夏の粋なお料理：　鱧皮の酢の物

夏の粋なお料理：　鱧皮の酢の物

鱧は「梅雨の水を飲んで育つ」と言われ、夏のさっぱりとした旨味がおいしいとされています。魚介類の中でも生命力が強く、瀬戸内海から京都まで運んでもまだ元気ということで昔京では珍重されていました。祇園祭の頃はちょうど鱧の旬と時期が重なり、鱧料理が馳走されていたことからハモ祭りとも呼ばれるそうです。

鱧料理と言えば、湯引きが代表的ですが、高級かまぼこの材料にも使われています。このときに残るのが鱧皮で、香ばしく焼き上げた後、醤油や砂糖で味付けしたものが蒲鉾屋さんなどで売られています。デパ地下などで見つけたらすかさず買ってこの酢の物で高級料亭の気分を味わいましょう。

１．キュウリは切った後、塩水に１５分ほどつけます
２．酢、みりん、醤油を、１：１：１で混ぜ、三杯酢を作ります
３．塩水を捨てて、キュウリをギュギュッと絞ります
４．三杯酢にお水を少々加えて、キュウリと鱧皮を和え、時間があれば１時間、なければ３０分おきます
５．時間が経ったらよく絞ります
６．三杯酢に生姜、出汁を大さじ２杯入れて和えて完成です