【端午の節句、初節句の料理】柏葉包み焼き 柏餅は何故食べるの？その理由とは？
こんにちは、開運和食 YouTube 料理学校 講師の小澤 申します。動画をご覧頂きありがとうございます。世界に誇れる文化遺産『和食』。日本料理の文化、歴史、栄養学を解説しながら、プロのちょっとした技術や、ポイントを とりいれ、料理の作り方、習わしなどを紹介しております。
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【材料】
・すずき (50g切り身) 5枚
・柏の葉 5枚
・サラダ油 10cc
・ごま油 10cc
幽庵焼きの調味液 〈調味料〉
パターン 1 パターン2
・酒 500cc 300cc
・水 − 300cc
・醤油 300cc(濃口) 200cc(薄口)
・味醂 200cc 100cc
→30 分漬け込む →1日漬け込む
【作り方】目次(※時間の部分をタップするとその部分に移動します)
a. 調味液を作る(3:11)
ボールに、酒、味醂、濃口醤油を入れる
b. 切り身漬け込む(5:15)
すずきの切り身を、深バットに入れ、a を注ぎ、漬け込む
パターン1 : 約30分ほど漬け込む
パターン2 : 1日漬け込む
c. 焼く(7:05)
1、 調味液から取り出す
2、 フライパンに、中火にかけ熱する。そこに油を入れる。
3、 切り身の皮面を下にして焼き目(きつね色)がついたら、ひっくり返えしもう片面も
同じ様に焼く。
d. 柏の葉で包む(7:25)
1、柏の葉の上に c をのせる
2、表面にごま油を刷毛でぬる
3、爪楊枝などを使い、葉っぱが開かぬようにとめる。
e. 最終加熱をする(8:15)
1 、電子レンジ(500w)の場合、5で2分加熱する
2、オーブンの場合 200°Cで 3 分焼く
e. 器に盛り付ける(8:50)
【幽庵焼き】(0:50)
江戶時代の茶人、北村幽庵が考案した料理法です。祐庵は、味覚が鋭く、美食家とも知られていました。客人をおもてなしする大切なお茶会。自身がたてるお抹茶の水には、大変こだわったそうです。抹茶に使う、水が琵琶湖の指定した場所でくんだ良水か否かを常に、味わいわけたと言う伝説が残されています。
幽庵焼きはとてもシンプルな料理で、魚の切り身を、酒、味醂、醤油に漬け込んで焼いたシンプルなものです。ちなみに、当 時、味醂は、貴重な物でした。高価で、甘いアルコール飲料として飲まれていました。味醂を贅沢に調味料とした革新なことだ ったのかも知れません。
【プロが教える 3 つのポイント】(1:05)
1、 柏葉をつかう
2、 出世魚をつかう
3、 ごま油をつかう
【幽庵焼きから学んだ 料理マインド】(9:15)
「三同割」という、言葉をご存知でしょうか?三同割とは、3種類の調味料を、同量づつ合わせたものです。一般的な レシピでは、この三同割を基本とする幽庵地が多いです。
ただ、その店々によって分量は、異なり、つける時間も違っていき ます。
また、季節によって、調味料に変化をつけます。
例えば、夏は、季節がら、仕上がりの色を薄く仕上げるため、薄口醤油を使い、冬は暖かみをだすため、濃口醤油を使います。また、素材によって違い、鰤なんかは、照りをだし、濃いめに仕上げ た方が良いので、たまり醤油を使ったりします。
食べてや、食材、季節を考えた上で調味料の配分を考える。そこに見える ものは、季節感と、自然の恵である食材に敬意と感謝の想いが込められています。
【開運の言われ】
〈柏の葉〉(1:05)
端午の節句に柏餅を食べる理由を知っていますか?「柏の葉」は新芽が出てから、古い葉が落ちるという特徴があります。この 特徴から、「家系が絶えない」「子孫繁栄」という意味が込められています。ちなみに、柏餅を食べる習慣は、食文化が花開 した、江戶時代から始まりました
〈すずき〉(2:35)
すずきは、出世魚です。出世魚とは、幼魚から成魚までの間、大きさに合わせ、何回か名を変えるため、出世魚と呼ばれ、お 祝いの席で出される魚です。ちなみに、関東では、 スズキは セイゴ→フッコ→スズキ と呼び方が変わっていきます。
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