【スーパーの食材で作ったとは思えない】きのこの香りと旨みを極限まで引き出すレシピ降臨しました。 【SALONE2007・弓削啓太】｜クラシル #シェフのレシピ帖

【スーパーの食材で作ったとは思えない】きのこの香りと旨みを極限まで引き出すレシピ降臨しました。 【SALONE2007・弓削啓太】｜クラシル #シェフのレシピ帖

スーパーで 揃えた食材とは思えない 香りが 口いっぱいに広がります絶対作ってこれ 本当においしい 皿をね設定料理長の 申します今回はきのこクリームパスタをご 紹介しようと思います本場のポルチニだけ を使ったきのこクリームパスタにもまさる と戻らないご家庭で簡単に作れる本当に 美味しいパスタを作っていきますぜひ最後 までご覧ください 今回ね3種類のキノコ使っていきます しめじ 舞茸なめこポルチーニね使いたいところ ですけどもなかなか日本でねフレッシュな ポルチーニ見かけることをまあないと思い ます今回この3種類を使って本当に おいしい 昨日クリーンパスタ作っていこうと思い ますにんにくみじん切りにしていきます はいと ベーコン今回ベーコン使っていきますけど もパンチェッタがあればパンチェッタのが 一層美味しいパスタになりますもちろんね ベーコンね手軽にどこでも手に入りますの でベーコンでももちろん大丈夫です [音楽] ベーコンも噛みしめたいっていう方は ブロックでね切っていただいたらいいと 思うんですけどもやっぱりベーコンって どこかこうなじみのある味になって感じ ますんで僕は細かく切って 旨味の一つとして使う方がいいかなと思い ます本場をね超えていかないといけないん ではいじゃあ次ねしめじと舞茸石づきは 取り除いた状態にしてますテフロンパンに 割くようにねほぐすように 置いていきますしめじと舞茸選んだ理由は 僕が好きだからっていうのと年中あ るっていうね安心感 抜群の 旨味をね持ってますんでただね旨味も去る ことながら水分もねたっぷり持ってるんで それをねしっかり 抜いてあげることでしめじと舞茸のね 持つ 旨味をねより強調していくお子さんでも できる工程ですんでこうお子さんにもね ちょっと手伝ったよ結構ね僕もちっちゃい 子供もいるんで手伝いたいやりたいやらせ てくれみたいなでももう一人でパパッと 作りたいんですけどもまあそれをねあっち 行ってなさいって言うとまたちょっと 辛いんできのこほぐしといてっていう

喜んでくれますなんと下準備は以上になり ます今回のレシピの詳細は 概要欄のリンクからご覧ください [拍手] [音楽] 下準備も終わりましたので早速調理入って きます 適当に 裂いたキノコですねしめじと舞茸 油を敷かずにまず 殻入りしていきますというのも 油でね最初表面をコーティングしてしまう と水分たっぷり持ったキノコですんで コーティングしちゃって 蒸されてるようなね状態になって食感がね 損なわれてしまいますんでまず 殻入りをして水分を飛ばしてからソテー することによって ザクザクっとしたねパスタの中に 混ぜ込んでも 存在感のあるキノコの食感になります こっちはね冷たい状態の 鍋に ニンニク加えます ここから火にかけていきます 熱々の鍋で 熱々のオリーブオイルにみじん切りにした 細かいにんにくを加えてしまうともちろん すぐ焦げてしまうっていうのもありますが これもね表面が焼き固まってしまって ニンニクのね香りがしっかりオリーブ オイルに移りきない状態になってしまい ますので冷たい状態からじわじわと オリーブに ニンニクの香りを移していく中火ぐらいで きのこのね水分を飛ばしていきます ニンニクのいい香りがしてまいりました けどもほんのり ニンニクに色がついてきた 頃に細かく切ったベーコン加えていきます もちろんね今回ね細かく切ってますけども ベーコンをねしっかり 噛みしめて 満足感のあるパスタにしたいっていう方は ブロックベーコンをねバトン状にカットし てももちろん大丈夫ですですがやっぱりね ベーコンを 噛むことによってどこがこう家庭的な味に 感じますんで今回はみじん切りに細かく 切ったものを1つの旨味として使っていき ます注意しなきゃいけないのがベーコンっ てパンチェッタと違って水分が めちゃくちゃ 含まれているんですねですのでこう焼いて いく時にパンパンパンパン跳ねる

可能性がありますそこだけ注意して ください後で [音楽] お掃除が大変になるっていうね パンチェッタだとこれがないんです パンチェッタはもうしっかり水分抜けた 状態の 豚の加工品ですのではいねちょっとこう ベーコンにもねいい具合にね ベーコンの香ばしい 氷も 油に移ったところで今回の本当に大きな ポイントですねなめここれはもうあのざっ と水洗いした状態になってますこれを加え ていきますはい なめこってネバネバしてるじゃないですか もう洗った後のね結構滑りがね残ってます けどもしめじと舞茸はテフロンパンでこう 殻入りするようにもう今半分ぐらいのね こう 傘になってますけどもなめこは ヌメリを 鍋底に 貼り付かせて 焦がすように炒めていきますこの焦げがね ないと本場は越えれませんしっかり炒める ことでなめこがポルチーニに変わってき ますそれを想像してしっかり 鍋底を焦がしていってください 火力はね中火ぐらいで 火力は中火ぐらいで炒めていきます 普段料理しない人がね料理すると 触りたくなるんですよね 触らないのも料理ですたまにこう愛情を 込めて手を加えるパパッと作りたいんだ けどっていうねただも多くいらっしゃると 思いますけどもパパッと作れるようだっ たらやっぱ本場そんなもんなのってなっ ちゃうじゃないですか本場をためには必要 な時間もやっぱありますねなめこのぬめり がこういい具合にね 鍋底に張り付いてますでこの 鍋やっぱこういったねアルミ製のねプロの 鍋これだからおいしくなるんでしょってね そうですこの鍋だからおいしくなるもう僕 これすごい愛用してますけどもですがこの 鍋をねご家庭で使うのはちょっとやっぱり ね 技術と 経験が必要になってきますというのもね今 こっちね 熱くないグリップついてるこの流れで こっちを触ろうもんなら自己責任で使って ください ね多くは言いません

見てもう僕こうさっとさっとパッとねもう 慣れてるんです 慣れてるんで使える 調理器具でもやっぱね使わないとなれない ですね リンク載せてますんでご確認くださいいい 具合に 鍋底に張り付きました ねこっちのキノコはもういい具合にもう ちょっとですかねこのこびりついた焦げ ここで加えるのが白ワイン加えます 加えて [拍手] こびりついた旨味がなんと [音楽] 見て 全部きれいに 剥がれます 拍手喝采の大歓声が僕の耳にも聞こえまし た全ての 焦げが 旨味に変わった瞬間です通常ですとお湯を 加えて伸ばすところそしてクリームを加え ていきますが今回はねより手軽に作って いけるように 牛乳で作っていきます 加えますアルコール飛ばした後ですね加え ます [音楽] ヒヤヒヤしましたけども 綺麗に何事もなかったかのように 鍋底は綺麗になってますそしてこっちから の 軽いキノコになってますけどここで オリーブオイルもしくはバターでもいい です オイルを加えてここで 沿ってすることでねキノコの持つ 繊維質のザクザクっとした食感がパスタの ソースに入れてもしっかり残ってね 楽しめるというで下味 と 塩コショウ ねこれだけでもねおつまみになるぐらいね めちゃくちゃ美味しいこのきのこの旨味を 凝縮したしめじと舞茸のきのこソテーを こちらの鍋に加えます はい 美味しい 旨味を凝縮したきのこを加えてこれを しっかりね 煮詰めていきます 煮詰めていく間にパスタ入れていきます 今回使用するパスタが1.8mmの スパゲッティ表示時間8分から9分の茹で

時間となってますがソースの中でね 煮込むように仕上げていきますので表示 時間よりも30秒ほど早めに茹で上げて 鍋に移していきます加えます でお湯の塩分濃度は1%にしてます 火加減をねよくこう取材の時とかいろんな ご質問を頂戴しますけどもプロの厨房です んで 果たしてこれが中火なのか弱火なのかご 家庭レベルのこう加減よりもソースのこれ ぐらいふつふつした状態で 煮込んでいるという感じをご覧いただく方 がいいかなと思います もちろんねこう今回ね電線の高いアルミ製 の 鍋を使ってるっていう点で例えばこれは逆 にねテフロンパンだとねこの火力だと こんなにポコポコしなかったりします使う 調理器具なんかにもよって 火力というのが変わってきますのでソース の状態をね見ながら調理していくといいか なと思います特にねやっぱこのIHなんか もご家庭で使ってる 復旧してると思いますけど IHのね火力調整って難しいですよ IHだとこの 鍋使えませんしいやもう 香りを届けたい後ほどまたお湯なり パスタ油なりで伸ばしますが一度しっかり 煮詰めてください 伸ばすのに煮詰める必要あんのあります 煮詰めることでいろんな食材今加えました けども 煮詰めてこう 濃縮感が増すことでソースに一体感が出 ます 煮詰めずにパスタ入れてしまうとやっぱり どこかねまとまってないようなね味わいに なってますんでもちろんねそういうそう いったソースもありますあえて一体感を 持たせずしっかり角をつけるソースもあり ますが今回のきのこクリームパスタは しっかり一体感を持たせて仕上げていき ますですのでしっかり煮詰めた状態で 伸ばしてくださいでここで味見を 香りはもうもう本場の香りポルチに入って んでしょっていうね 香りしてます 標準ですスーパーで 揃えた食材とは思えない 香りが 口いっぱいに広がりますクリーム入って ないですけども 牛乳で十分リッチなミルキーな味がします やっぱり一番大事なポイントは

塩加減どんなにおいしいソースでも 塩が足りない 塩が強すぎるってなったら台無しですので パスタの 茹で加減と 塩加減は僕は仕上げるにあたって何回も 確認しますちょっとねソース自体 塩が物足りない状態ですこの後パスタの 茹で加減を調整する時に僕はパスタを加え ながら ちょうどいい食感になるまで 鍋の中で煮込んでいきますちょっとまだね 操作がちょっと煮詰まりすぎた状態 ちょっと伸ばしておきます これぐらいの 濃縮したソースでパスタの茹で上がりを 待ちます [音楽] 茹で上がりました7分30秒で茹でてます のでまだアルデントよりもさらに硬い状態 になってますよくね水っぽいパスタになっ ちゃいましたっていうね 失敗談聞きますけどもこのしっかり湯切り をするひと手間をね怠らなければ大丈夫 です ソースに加えますしっかり 湯切りすることでパスタがねベタつくわけ ですねそのベタついたパスタの表面に ソースを一旦絡めますそうすることによっ てパスタ1本1本にね 美味しいソースがねビターっと張り付いて 水っぽいことにはなりません一旦パスタの 硬さと 塩加減確認します すごいね 久しぶりに作りましたけど 改めていいレシピだなと思いますでまだね パスタ硬いんで1%の塩水塩分濃度の パスタ油を加えました 塩加減が物足りないパスタはまだ固いそう いった場合はパスタ油を加える 塩加減はちょうどいいパスタ硬いお湯を 加えますそうやってコントロールしながら 慌てる必要はないです 美味しいパスタになるまで待ってあげる 絶対作ってこれ本当に美味しいでここで 粉チーズ加えますほんのちょっと加える だけでね僕がねグッドが増しますクリーム を入れてない分チーズでちょっと補って あげます 火を止めてエクストラバージンオリーブ オイル自分が欲しい 量だけいいオリーブオイルの香りをね最後 まとわせたらきのこクリームパスタ 完成です

はいでは盛り付けていきますねもうパスタ 1本1本にねビターっとおいしいソースが 絡んでます [音楽] 鍋底に張り付いた旨味がね全部ソースに 変わって食感の残ったねキノコで仕上げに ねお好みで 粉チーズなり黒コショウになりかけて いただいて きのこクリームパスタの完成です みなとみらい線 元町中華街駅4番出口から歩いてすぐの ところに僕のいるデメリット設定ござい ますそちらもよろしくお願いしますご家庭 でできる簡単なパスタ料理を中心に YouTubeを配信しております YouTubeで 検索してみてくださいよろしくお願いし ます [拍手] [音楽] では完成しましたので早速試食に入りたい と思いますじゃあ山本さんお願いします よろしくお願いしますでは熱々のうちに 緊張してますか 僕のチャンネルには見せない 緊張感 お腹いっぱいになる ペコペコです いかがですか めっちゃ美味しいですね きのこの香ばしい香りがたまらないです ありがとうございます 炒めるととろっとしたねとろみがつきます そのとろみをなめこのこう持ってる 粘りでね表現してます ダメです 今回ご紹介したきのこクリームパスタ僕の チャンネルでも一番人気の再生を数を誇る レシピになってますのでぜひ試してみて ください 今回ご紹介した2品こちらの僕のレシピ本 にも 掲載してますのでぜひねご覧ください他に もね本当におすすめレシピ 盛りだくさん 載ってますのでこれでさえあれば本当にね 美味しいパスタがねご家庭で楽しめると 思いますぜひ皆さんお手にとってご覧 ください [音楽]

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「パスタ・ワールド・チャンピオンシップ 2019」で優勝した、パスタ世界一の弓削啓太シェフに教えていただいたレシピのご紹介です🍝！

📱このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています
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