【シェフの魚料理】永久保存版！アクアパッツァの作り方と取り分け方（デクパージュ）の基本

日髙です。
いつもご視聴頂きありがとうございます😊
アクアパッツァの動画もRopiaシェフの動画から日髙のYouTubeチャンネルなどで色々と配信してきました。
その動画を観て実際にご自分で作り「美味しかった❣️」と言ってご来店頂く方もかなり増えてきています。
ありがたい事です♪♪
ただ、説明不足なのか、伝えきれていない事も多くあるみたいで「アクアパッツァ」動画の総集編を支配人瀬川の「お取り分け🐟」を含めて一本の動画にしました。
皆様のご参考になれば幸いです❣️

イタリアのアクアパッツァの ”海水で煮る” を再現するためにアサリを入れたんですね。凄い発想だ。
あと瀬川さんのスプーンとフォークでの骨抜きと捌きは素晴らしい。

セガワさん、スピードマスターお似合いです

スピード競う動画が見たい訳じゃないけど、説明なしでいつもの取り分けがどれだけ早いか見てみたいなー

タイは血合い骨が太いので、このまま食べると危険じゃあないですか？

取り分けも魚ごとに違うなんてサービスも大変だ💦小骨がどこにあるとかその日の魚種ごとに確認しながらやってるんだろうな

この動画を見た乳化信者は、どう思うのだろうか？
ブレンダー使って乳化・・・ねぇ・・・

すうっっっげえええええええええええ！！！！！！！！！！！！！！！！

切り分け方を教えてくれるのはすごくありがたい。料理の作り方も分かりやすかったし。

いつも本当に為になる動画で勉強させて頂き感謝しています。いつか行ってみたい、日高シェフと一目お会いしたいとずーっと夢見ていた憧れの『アクアパッツァ』に先日初めて行く事が出来ました。美味しいお料理とサービスを堪能し日高シェフご本人と会話までして頂けた事にあまりにも感動してしまいお店を出た瞬間感極まり涙が溢れてしまいました。レストランにきて涙が出たのは生まれて初めてでした。一生忘れられない感動をありがとうございました。これからも応援しています。

真鯛で作りました。凄く美味しくできました！
ありがとうございます。
使用してる鉄のフライパンが欲しいのですが、どこで購入できますか？
できればメーカーなど教えてくれると嬉しいです！

いつも楽しくお勉強させていただき、美味しく作らせていただいております。
先日念願のお店に伺いコース料理をいただきました。メインはアクアパッツァでお願いをし、えもいえぬ美味しさで流石は看板メニューだと感じました。黒鯛の身がふわっふわでしたが何かコツはあるのでしょうか。自宅で日高先生のアクアパッツァを作った際、こんなに身が柔らかくならなかったので教えていただけますとありがたいです。
よろしくお願いいたします。

シンクに水を溜めて、水の中で鱗を取ります。

まな板の上でやると飛び散ってしまうので。

何か問題がありますか？

他所の一般の動画も見たりしてますがやはり本家であり一流リストランテのお仕事だなあと勉強になります。というか動画で教えてもらっていいのかな？というレベルです。
自分でも作ってみましたがやはり皮目をしっかり焼き付けてスープを回しかけて香ばしい香りをスープに移す作業、最後にオリーブオイルをなじませる作業、リストランテの味に少しでも近づけました。
瀬川さんのお仕事も動画用に説明しながらも実際では冷める前に鬼のように速く盛り付けていらっしゃるのが分かります。少し表情が怖いですが( 良い意味で)取り分け作業中はそれくらいの方が職人的で美味しく頂けそうですね。

16:55
背骨であっています
背骨から生えているのが中骨です

私はアクアパッツァ作るときは白ワインを２００ｃｃ位加えますが、いりませんか？

取り分けの動画が
素晴らしいです。

取り分けがもはや芸術ですね！

尾頭つきメバルで作りました。
最後の追いオリーブ油、忘れた😢

動画では、鯛がすべてのエラをカットされてツンツルテンになり、最後は、丁寧に取り分けられた横顔？が喜んでます。

瀬川さんのデクパージュ、分かり易くとても勉強になりました‼︎
鮮やか且つしなやかな指先までも含めた手の動きがとても素敵です‼︎

うちの子供は貝がアレルギーで食べれないんですけど
代わりにズッキーニと茄子を魚を焼くときに一緒に焼いて煮汁が丁度乳化するタイミングでズッキーニと茄子とトマトが柔らかくなるように作ったらバリ美味しく出来ました
お店で食べるような高級な味でとても美味しいです

ステキです！今から作ります。アサリの代わりにホタテな、、、強調するかな？