#50 ポール・ボキューズが生んだ世界一のサーモンマリネ 星野晃彦シェフが作る Saumon Mariné | BOCUSE AT HOME
#50 サーモンマリネ Saumon Mariné
今回のお料理は、ムッシュ ポール・ボキューズのスペシャリテの一つ「サーモンのマリネ」です。お皿の上に美しく敷かれたサーモンを、ディル風味のシトロンクリーム、レモンと一緒にさっぱりといただく、シンプルですがとても美味しい前菜です。
動画の最初の10分は、サーモンのおろし方をご紹介します。
(#16 「サーモンの三枚おろし」でもご紹介しております)
その後、マリネ、薫製、そして盛り付けと全工程をお見せします。
フランス本国のブラッスリーでも定番メニューとして人気の高いサーモンマリネ、この度「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」でも、4月のメニューよりご提供する予定です。シェフ星野晃彦が作る「サーモンマリネ」を是非!ご来店をお待ちしております。
どうぞ最後までご覧ください。
■関連動画 RELATED VIDEOS
#16「サーモンの三枚おろし」
■分量
サーモン 1本
岩塩 1,200g
グラニュー糖 900g
ミニョネット 100g
桜チップ 適量
エキストラバージンオイル 適量
アネット 1パック
生クリーム 100g
塩 適量
レモン汁 10cc
エキストラバージンオイル 10cc
ピンクペッパー 適量
レモン1個
■INGREDIENTS
Salmon 1
Rock salt 1,200g
Granulated sugar 900g
Mignonette 100g
Sakura wood chips
Extra virgin oil
Annette(Dill)
Fresh cream
Salt
Lemon juice
Extra virgin oil
Pink pepper
Lemon 1
□作り方
1 サーモンを3枚に下ろす。
2 ボウルに岩塩、グラニュー糖、ミニョネットをすべて合わせる。
3 バットに2を敷き、サーモンを置き、さらに上から残りの塩をのせる。
48時間、冷蔵庫で寝かせる。
4 塩から取り出し、表面を水洗いする。
5 水気をよく拭き取ったら、燻製器に入れて、燻製する。
6 燻製器から出して、氷の上に出してガスバーナーで皮を炙る。
7 真空袋に入れて、アネットとエキストラバージンオイルを適量入れて真空し、
一晩、冷蔵庫で寝かせる。
8 アネットクリームを作る 立てたクリームに塩、レモン汁、アネットのシズレ、
エキストラバージンオイル、塩を入れて味を調える。
9 飾り用のレモンをカットする。
10 真空袋からサーモンを取り出し、薄く切る。真空袋に残ったオイルとレモン汁と
エキストラバージンオイル、ピンクペッパー、アネットシズレを加え、ドレッシ
ングを作っておく。
11 盛り付ける。お皿に薄切りにしたサーモンを敷き詰めるアネットクリームをのせ
て、レモンを添えてる。上からドレッシングをかけ、アネットを飾ったら、出来
上がり。
■ INFORMATION
TikTok 始めました!
chefhoshino_cooking
WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/
INSTAGRAM
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
https://www.instagram.com/paulbocuse_ginza/
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
48 Comments
この動画を参考に
300gのサーモン
110gの伯方の塩
90gのグラニュー糖
を使って48時間漬けて
水で軽く濯いでサクラチップで3分温燻にしました。
(ティファール28cmの深いフライパンにセルクルを置いて網を乗せでサーモンを乗せ、同じティファール28の浅いフライパンをひっくり返してずらして乗せた簡易的なもの)
オリーブオイルとフェンネルに6時間ほど漬けて食べたところ、まさにお店のそれで、驚くほど美味しかったです。
このマリネは厚みがある魚が望ましいのでしょうか、
一度自宅で作ってから家族全員でお気に入りです。人を招待する時の定番前菜にもなりました。
お洒落な捌き 綺麗よな
サーモンの捌き方の所でぺていナイフの形の包丁さばきで、腹の薄皮を上手く取って居られた。参考になりました。櫻で薫製は美味しそうですね。
先生、グラニュー糖の浸透圧を利用して味を染み込ませるのなら、グラニュー糖1モル340gに対してブドウ糖なら同じ浸透圧を稼ぐのに1モル180gで済みます。
なのでスポーツ飲料はブドウ糖(の代替品である果糖ブドウ糖溶液)を使っているのだと思います。
でもグラニュー糖の方が大量仕入れできて安価なのでしょうか?
素晴らしい。さすかプロ冷燻って難しくて出来ないけど、こんな方法のマリネがあるのですね。とても参考になりました
星野シェフまた色々教えてください。男料理頑張ります!!ありがとうこざいました(^_^)ぽーる・ボキューズの料理教室にもさんかしたいけど京都からでは難しいのでYouTubeで勉強します
こんなプロ直々の凄い動画が無料で観れるなんて今の時代に感謝です❗
この手間がお客さんを笑顔にするのですね。
私はいつも小人が料理してるイメージで、自宅でも出来るかもと錯覚しながらみている…頑張ればできなくないな…くそ…美味そう
こんなに手間と時間かかる事知りませんでした。たかが鮭されど鮭、主夫料理好きは燻製保存し🍷の友にしてます。
今140gのサーモンで真似しています!楽しみです😘
フランス料理の丁寧で綺麗なイメージそのままの仕上がりで、思わず「すごい!」と口から出てしまいました。
あー美味しそう…。
作ってみたところ、食べた全員からものすごく評判が良かったです。自分でも食べてみて美味しさに感動しました。素晴らしいレシピをありがとうございます!
何回見ても美しい
美しい
🍾🍾🍾🍾🍾🍾
舐めたスプーン入れちゃうんだ
まぁ、そんなもんだとは思っていたけど見ちゃうとなんだかな
もう、言葉にならないくらい素晴らしい調理法ですね✨😍❤️ますますお店へ食べに行きたくなりました✨🤤💕💕
時折出てくる専門用語✨😆フランス料理を勉強してる私にとって、最高の動画です✨🥰ちなみに、南フランスが大好きで❤地中海料理も勉強したいと考えてます✨🥰
突然質問失礼致します。
氷の上にバットを引き、炙るのですか?
教えて欲しいです。
よろしくお願いいたします。
かっこいい
時短レシピが悪いとは言いませんが、素晴らしい料理は過程も芸術ですね✨
こんなの美味しいに決まってるもんな、サーモンのサク買ってきたところで家では絶対できないわ。
ずいぶん前のことですが、スモークサーモンが若者の間でオシャレな食べ物として大流行しました。判で押したようにスライスオニオンの上に載せられピンクペッパーやケッパーでお化粧して供されました。WWW・・なんか固くてザラザラする?でも、きっとこれが美味しいのだ と思いながら頂いていました。そうか、私は本当に美味しいサーモンマリネを食べたことがないのだ と気づきました。行かねば!!
ここまでの技術を全世界に配信していいのか?
もちろんここのレストランに行きたいとは思うけど…
おっけ。
取った皮をコンロでやいてパリパリにしたら美味しそう。お茶漬けにしたいw
OPのBGMオシャレすぎる。Your Love is Rated X/Johnny Taylorのremixとは…
仕事できる人はかっこいいなー
皮を始めから剥がさないのには理由がありますか?
これぞお金を払って食べる、頂かせてもらう料理
シェフに感謝
特に手に入らない材料もないし、やって出来ないこともない。思わず作ってみるかと思わせるが、やはり素人は手を出さず黙ってシェフの店に食いに行ったほうが良い😁
感動しました。
こちら一般家庭でやる場合サクを使うと思うのですがサクでも大丈夫でしょうか?
全部で3日かかるわけですね。
フランス料理って高いなぁって思ってましたが、これだけ手間ひまかかった料理だと納得です!
金貯めていこ
いつも楽しそうに調理されてる星野シェフを見ていて素晴らしいと思います。
塩40%って。。
しかも塩抜きもしてない。。
驚きなんだけど。
ちょっと菅田将暉
そこから見ると命を頂いてるって感覚がする。
そして値段の意味がわかる。
ポール・ボキューズのスペシャリテは、ブレス鶏では?あれ、日本は違うのかな。。。
お店で食べて美味しかったです。まさか、こんなにも手間暇かけて作っているとは思ってもいませんでした。
クリスマスに家族でサーモンを良く食べるので、真似できるところはやってみたいと思います!
かっこいい
塩抜きって、あのさっと流したのだけですか?
40%も塩に漬けてたらめっちゃしょっぱくなりませんか?
いつも観てます!
なかなか実践には踏み切れないけど
感動は味わっています
あれだけの塩の量で48時間マリネしているのに、塩辛くないんですか?
砂糖を入れてるから、一定以上、しおが入らないのでしょうか?
とんでもなく手間暇かかってる…😂
工程と時間で素人には無理やな。
…スーパーで買うかな😂