菊乃井直伝！高野豆腐と蕗の煮物・菜の花のからし和え｜村田吉弘｜【日本料理】【和食】【後世に残したい】【ミシュラン三ツ星】【旬】【春のお料理】【家庭料理】
ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフの新シリーズ
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』 春のお料理 後編！
旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ、新企画も早くも2回目です！
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。
旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。
★チャプター
0:00 高野豆腐と蕗の煮物・高野豆腐下準備
5:58 高野豆腐を炊く
7:16 フキの下準備
9:27 フキのカット、炊く工程
11:00 仕上げ・盛り付け
12:34 菜の花の辛し和え・下準備
15:02 菜の花を湯がき、炊く工程
17:23 辛子和え・盛り付け
■高野豆腐と蕗の煮物
高野豆腐 ４個
蕗 １本
出汁 ４５０ｃｃ
淡口 ３０ｃｃ
味醂 ６０ｃｃ
木の芽 適量
・作り方/ポイント
高野豆腐は６０℃程度の湯に浸して柔らかく戻し、水の中で、水を吸わせては絞る。
（２～３回する）
蕗は塩をまぶし板ずりする。
熱湯で湯がき冷水にとり、皮をむく。
３、５ｃｍ長さに切る。
鍋に高野豆腐と出汁、調味料を入れ、落とし蓋をして炊く。
１０分程したら、蕗を加えにと煮立ちさせる。
器：魯山人 色絵銀彩 平鉢 雁木文
■菜の花のからし和え
菜の花 ２０本
出汁 ３００ｃｃ
淡口 ２０ｃｃ
味醂 ２０ｃｃ
練りからし 適量
煎り胡麻 適量
・作り方/ポイント
菜の花は茎の固い部分を切り落とし、長ければ食べやすい長さに切る。
熱湯でサッと湯がき、冷水にさらして水気を絞る。
鍋に出汁と調味料を入れて煮立たせ湯がいた菜の花を加える。
ひと煮立ちしたらザルに取り出し、冷ます。煮汁も冷ます。
煮汁が冷めたら菜の花を浸しておく。
味を見てうすいようなら淡口醤油を少々加え、練り辛子を溶き入れる。
器に菜の花を盛り、煮汁も少しかけて煎り胡麻を振る。
器：魯山人 備前 鉢
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・筍の土佐煮・豆ご飯｜後世に残したい季節のお料理Vol.1
https://youtu.be/gi2moeVu9nw?si=P7RfWlHBTch3_Ruw
・鯛のみぞれうどん｜菊乃井
https://youtu.be/q2aquQKzmZA
・春の味覚！ふきのとう味噌｜竹久
https://youtu.be/5snKEx6KFeQ
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昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
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＃菊乃井＃ミシュラン三ツ星＃日本料理
23 Comments
もはや人間国宝の粋ですね。村田さんの扱う食材云々よりも、言の葉をのせるだけで創作料理になってしまう日本の魔法使いだと思います。
村田さんの日本料理に関する深い知識と考え方、本当に好き。
動画にして後世に残るようにしてくれて本当にありがとうございます。
100年先もこの動画が残ってほしい。
SDG sなんて昔から日本はやってた、の言葉。大いに同感です。
そして、村田さんのお料理は本質突いていて、とても納得します。さすが❣️
インタビューアー：その場合でも さっと湯がくだけで？
生でも食えるっていってんじゃん。
マジで人の話をちゃんと聞いてほしい。
緊張してるのか知らんけど、失礼にもほどがある
高野豆腐と蕗の煮物、早速作ってみます！蕗は鮮烈な香りが素晴らしい上に、値段も安くて有難い食材なのですが、特に若い人はその風味を知らない人が多い。
以前、若い女性のソムリエさんに蕗の煮物を作って食べさせてあげたら、目を丸くして（←誇張抜き）「美味しい！初めて食べた！」って感動してました。香りに鋭敏な人には、蕗は特にささる様です。
高野は落とし蓋の小さいもので両方から挟んで絞りました。35年も前に教えてもらった仕事です。絞ることに限っては間違ってなかったと思えて何か嬉しくなってしまいますね。高野豆腐。昔は炊き合わせに入る貴重な食材でしたね・・・色々うるさく怒られました・・・
参考になります。
有難いです。
ありがとう(^人^)ございます。
食材のエピソード、調理の技法、器
実写版の美味しんぼだこれは
出汁で戻すと浸透率が下がるから
水で戻す
かな？
お料理バンバン見てました 面白かったな😊
我が家は湯戻し簡単ですが子供達が好きなので高野さんは結構出てきます!
高野豆腐も蕗も懐かしくて🤣たまらないで～す😂
村田亭主は日本料理を世界に認知させた上で老舗の名料亭の門戸を多くの弟子を育て日本人の心を継承者として懐石と会席にも心を尽くして特に茶懐石には最後のお茶を美味しく頂く為の料理の段取りにも気を配り基本的な日本料理にも手抜きではなく手間抜きの家庭でも美味しく食べれるように創意工夫された名工と思ってます。
素材を生かして京都の老舗の名料亭の亭主として君臨して居ると思ってます。
真夏の炎天下の中でも体調管理をされていつまでも元気に素晴らしい日本料理を継承して後継者に受け継いで欲しいです。
昔の料理人は科学的に説明する力が不足してた為に質問にも答えられなかったけども村田亭主は科学的に的確に論理的に誰にでも解り易い言葉を選んで説明されるので有り難いです。
食材を始末よりも精進することの意義が大切で大事なことも話されてる。
基本的なことを習得して初めて型破りな料理人として大勢されてるけれども世間的には基本的なことも学ばず知らずに創作料理と名言して何も解らない人たちが祭り上げて天狗と化してる愚かな料理人が多いことは嘆かわしいことです。基本的なことを知らずに天狗になる料理は台無しな料理と思ってます。
理屈は理論で在り屁理屈は論外な定理と思います。
追い回しを疎かにする料理人は大切で大事なことを見逃してしまう。
このチャンネルの村田さんの動画を全部見ました。
この思いを誰かになんとかして伝えたい、という思いを強く感じました。
先にコメントされた方がいましたが、村田さんの動画は残ってほしいです。
腰、大事になさってください。
勉強になりなりました😊ありがとうございました
村田吉弘師匠→弟子の野永シェフ→相葉マナブ😊
村田さんと同じ時代に生きた事に感謝したくなりました。村田さんは科学的な説明を入れてくださりわかり易く説明してくださいます。勘でなく理論がわかりやすいです。食材を始末するでなく、精進する。生きている物を頂く事の有り難さを更に感じます。また動画に残してくださる事、コロナになって唯一良かった事でしょうか。
村田さん、これからもこのような動画よろしくお願いいたします。
魯山人の器がスッと出てくるところが流石は菊乃井さんですね、こればかりは真似出来ないw
色々お勉強になりました
有難うございました
村田さんの言う通り、お湯で戻して絞ったら中心まで水気を含んでふわふわになりました
あったかくても冷やしてもおいしい高野豆腐です
東京都おねがしましたか？
新潟県の電気工事の職人でございます。何時も楽しく拝見させて頂いております。料理の世界の事は、存じ上げませんが、本来門外不出と言われるレベルのお話、コツを公開されているのが素晴らしいと思います。自分の小中学校時代は、生徒会の資金集めの為、学校行事で山菜採りが有りました。わらびを採り学校で長さ事に分けて、市場へ出荷しました。ぜんまいやウド、ふきのとう、アサズキ等昔はよく食卓に並びました。旧栃尾地区には、ジャンボ油揚げと言う名物がございます。味噌とネギを中に入れて、焼いて食べるととても美味しいです! 近頃は東京でも出回っているそうです。機会がございましたら、ご賞味ください。何時もありがとうございます