【プロが教える】ぶり大根の作り方。一歩差をつけるひと手間を公開！

【プロが教える】ぶり大根の作り方。一歩差をつけるひと手間を公開！

この動画では、プロのコックがぶり大根の作り方を紹介しています。ぶり大根は難しそうなイメージがありますが、ご家庭でも十分、できます。簡単というか少し面倒な作業はありますが、手作りのぶり大根はそれはもう美味しいです。
作り方自体は単純なので、一度覚えてしまえば、ちょっと自慢できるレパートリーになると思います。
ぶり大根は大根を最高に美味しく食べるレシピですよね。この作り方で旬の大根、そしてブリを存分に味わってくださいね。

ぶり大根はプロの現場ではブリのアラを使います。ブリのアラを使うと良い出汁が出て美味しいですが、ここで紹介するレシピは、ご家庭でも作りやすいブリの切り身を使った作り方を紹介しますね。

この概要欄にはコツなんかも書いてますのでよかったら参考にして見てください。

（材料）
ブリの切り身　４切れ
大根　1/4本
みりん　　200cc
酒　　　　120cc
濃口醤油　40cc

（作り方）
ぶりの切り身は半分にカットする

ぶりの両面に塩をして、冷蔵庫で２〜３０分寝かせて中まで味を染み込ませる（※１）

大根　1/4本を半分にカットし、皮を厚めにむく（※２，※３）

軽く水で濡らし、ふわっとラップをして５００w×６分電子レンジにかけ
て下茹でする

熱湯を沸かし、２〜３０分塩を染み込ませたぶりを入れ、霜降りにする。１０秒くらい入れれば良い。一度に全部入れると湯の温度が下がるので数回に分けていれる。（※３）１０秒入れた後は冷水にとる
。
霜降りにしたブリの皮に鱗がついているので、爪でこそげて取り除く。（※４）

処理の終わったブリはキッチンペーパーで軽く水気を拭き取る

鍋にぶりを並べいれる

その上にレンジにかけておいた大根をおく

調味料を全て入れる

火にかける沸くまでは強火。沸いたら、中火で４分煮る。

４分後、ぶりだけをまず引き上げる（※５）

そのまま大根だけで煮汁が半量くらいになるまで煮詰める。
（煮詰まってきたら中弱火に落とす）

半量くらいまで煮詰まったら（←半量になるのに５分くらい）ぶりを戻し入れ、煮汁をかけながらさらに５分ほど煮る

5分ほどしたら、今度は大根を取り出し、煮汁をかけながらブリだけさらに煮詰める。

好みの味まで煮詰める（時間にして１〜３分くらい）

好みの味まで煮詰まったら大根を戻し入れ、１分ほどなじませたら火を止める

そのまま一晩おく。すぐに食べても良いが、味が染みていないので、これレシピでは翌日の方が断然美味しい。

翌日いただく時は、電子レンジで温め直せばOK。
冷蔵庫で２〜３日、日持ちする。

（コツあれこれ）
※１
魚は長時間煮るとパサパサになって美味しくないので、１０〜１５分くらいまでにしておくのがコツです。
しかし、短時間では味が染みないので、煮込む前に塩をふって寝かし、中まで塩分を染み込ませることで中まで味がついて美味しくなります。グツグツ長時間煮込んでも味が入っていきません。

また、作った後で一晩おくことでさらに味が染み込んで美味しくなります。

ちなみに切り身は、背身だけでなく、腹身も使うと旨味が乗って美味しくなります。

※２
大根1/4本の皮をそのまま厚くむくのは難しいので、半分に切って長さを短くするとむきやすくなります。

※３
臭みを取るのが目的なので、表面が白っぽくなれば良い。ぶり大根はこの霜降り工程が最も大事。味がグッと良くなる。

※４
面倒な工程だが、鱗をきちんと落とすことで、口当たりが格段に良くなる。鱗を落とさずに食べてみるとわかるが、口に残って食べにくく、せっかくの味が台無しになってしまう。

※５
ぶりをふっくら仕上げたいので、一旦取り出し、大根だけで煮詰めていく。

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