1度食べたらやみつき！低温調理 鶏レバーは衝撃のトゥルトゥルさ

1度食べたらやみつき！低温調理 鶏レバーは衝撃のトゥルトゥルさ

濃厚クリーミーで絶品！臭み、硬さ、パサつきも一切なし。
“これぞ低温調理ならでは”の仕上がりに感動！

肉、魚、野菜、たまご、スイーツ、ドリンクなど、おいしい低温調理レシピをご紹介しています。
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【65℃ 免疫機能に◎鶏レバー オイスターソース煮】65℃　0:40（40分）

65℃ 免疫機能に◎鶏レバー オイスターソース煮

@BONIQ 公式低温調理レシピサイト

【BONIQ設定】
65℃
0:40（40分）

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

【材料（3人分）】
＜BONIQする材料＞
・鶏レバー（ハツも可）　　300g（厚み1.5cm）
・牛乳　　100ml

＜オイスターソースたれ＞
・しょうが　　1片
・オイスターソース　　大さじ2
・酒　　大さじ2
・三温糖　　大さじ1/2
・ごま油　　大さじ1/2
・たかのつめ　　1本

＜仕上げ＞　※お好みで
・大葉　　適量
・針しょうが　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・ボウル/容器
・ざる
・小鍋

【作り方】
1）鶏レバーの下処理をする
鶏レバーは白い筋を落とし、3cm程の大きさにカットする。
断面から血の塊が出てきた時は取り除く。

ハツも使う場合は白い脂の部分を落とし、真ん中から開いて血の塊を取り除く。

流水で洗い流し、ボウルに入れて牛乳に浸し、冷蔵庫で1～2時間おく。

2）低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃　0:40（40分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
参照：「低温調理 加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら：https://boniq.store/products
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら：https://boniq.store/products/boniq-enamelpot

3）耐熱袋に入れる
鶏レバーをざるにあけて牛乳を洗い流し、水気を切る。
耐熱袋に鶏レバーが重ならないように広げて入れる。

・BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら：https://boniq.store/products/bonibag

4）BONIQに投入する
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
・低温調理用バッグの密封方法：https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
・ベストなバッグ密封の仕方 比較実験：https://boniq.jp/recipe/?p=19616
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ（https://boniq.store/products/container-set ）：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋（https://boniq.store/products/boniq-enamelpot ）：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ（https://boniq.store/products/container-set ）：コンテナルーフを使用する。
・鍋（https://boniq.store/products/boniq-enamelpot ）：ラップを使用する。

5）オイスターソースたれを作る
しょうがはスライスする。
＜オイスターソースたれ＞の材料を全て小鍋に入れ、ややとろりとするまで2〜3分煮詰める。

6）オイスターソースたれを絡める
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、鶏レバーをざるにあけてドリップを切る。
手順5の小鍋（火はかけない）に鶏レバーを加え、たれを絡める。

7）仕上げ
皿に鶏レバーを盛り付け、お好みで大葉と針しょうがを添えて、出来上がり。

【作る際のポイント】
鶏レバーの下処理の方法について、本レシピでは牛乳に浸けていますが、どんな下処理法が一番臭みが抜け旨味が抜けないかの比較実験では、「塩で揉んで15分、水で洗い流す方法」が臭みも出ず、旨味がアップするという結果になりました。（参照：「65℃ 鶏レバーの臭み抜き（下処理） 比較実験」（https://boniq.jp/recipe/?p=31706 ））牛乳に浸ける方法も臭みを取り除くには有効です。
鶏レバーは新鮮なものを使用し、しっかり血筋や血の塊を取り除いてください。

【作った感想】
鉄分豊富な鶏レバーですが、好き嫌いが分かれる食材だと思います。
私自身貧血気味でレバーを摂取したいところですが、モソモソとした鶏レバーを食べて以来苦手意識が強く、調理していませんでした。
しかしBONIQの低温調理では、鶏レバーがとろっとろで臭みがなく、さらにフォアグラみたいな食感に仰天しました。
シンプルにごま油と塩やしょうゆだけでの味付けでも美味しいですが、オイスターソースもおすすめです。

63℃ではやわらかくとろっとした食感で、私自身は65℃のもう少し引き締まった食感が好みです。
設定温度については「57℃～ 鶏レバーの低温調理 火入れ温度比較実験（https://boniq.jp/recipe/?p=29789 ）」をご参考に、ぜひお好みの温度で調理してください。

【BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス】
レバーは脂質が少なく高タンパクで、人間の肝臓と同じように鶏も肝臓に鉄分を貯蔵することから、鉄分をたくさん含んでいます。
鉄分は赤血球中のヘモグロビンの材料となり、酸素を体の隅々まで送り届けます。鉄分が不足すると酸素の供給がうまくいかず、体に疲労感を感じたり、頭が重く感じるようになってしまいます。

鶏レバーの鉄分含有量は目を見張るほど多く、鶏レバーのオイスターソース煮を1/5量食べただけで、1日の鉄分必要量の半分～半分以上を摂取できるほどです。

しかし、ビタミンAの含有量も多く、ビタミンAは過剰摂取をすると吐き気やめまいなどの体の不調を引き起こします。茶碗にいっぱいの鶏レバーを数日続けて食べない限り気にしなくても大丈夫ですが、頭の隅に覚えておいてください。また、ビタミンAの過剰摂取は胎児へのリスクもあるので妊婦は特に摂取量に注意しましょう。

注意が必要といえば、レバーはプリン体も多く含む食品です。プリン体は痛風の原因物質でもあるので、痛風の気がある人や、尿酸値が高い人は食べないほうが無難です。

【おすすめの低温調理ならではレシピ】
ハーブ香るサラダチキン　https://youtu.be/Y7lDYQR1gSE
ローストポーク 3種ソース添え　https://youtu.be/xz5wL1EKvXs
お肉がほろほろ鶏もものコンフィ　https://youtu.be/deq3D1vy2n0
どれが美味しい？究極のさつまいも 比較実験　https://youtu.be/7efPFglRMvQ
豚ヒレ肉のしっとり塩豚ハム　https://youtu.be/cjkhGskDt_s
合鴨の和風ロース煮　https://youtu.be/wTGVYKgbx94
ふっくら驚き！鶏ささみのコンフィ　https://youtu.be/AbPCrmhcljA
自家製！美味しい鶏ハム　https://youtu.be/X2fb8FDYy4w
ローストビーフの低温調理 塩タイミング比較　https://youtu.be/cbSthQbitCA
【究極！】史上最強に柔らかい蒸し鶏　https://youtu.be/l59T3Pjd468
フォアグラみたいな鶏レバー　https://youtu.be/r7qlVq_vnqM
簡単すぎる 温泉卵　https://youtu.be/15E7-Xs_DV8
ホロリと柔らかいサーモンのコンフィ　https://youtu.be/NofIMgTdfXw

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

【低温調理とは？】
タンパク質が縮まず、肉汁流出が最小限でとどまる低温度帯で加熱することが、美味しいお肉を調理する秘訣。そんな、プロシェフが使う調理技術がボタン一つで簡単に再現できるようになった、画期的調理器具。
端から端までミディアムレアに仕上がる低温調理で、固くなりがちな赤身肉や鶏むね肉なども、驚くほどみずみずしくしっとりジューシー。感動の美味しさに仕上がります。

低温調理の魅力はその美味しさだけではありません。

・低糖質、高タンパク、高栄養価な食事が美味しく食べられる
・低温での調理のため栄養素を破壊することなく、そのまま摂取できる
・毎回同じ仕上がりで失敗がなくなる
・火を使わないので、コンロが一つ空く
・主菜をほったらかしで作れるので、空いたコンロをつかって副菜が作れる
・過度な味付けや添加物などの必要がなく、自然なままの食材を食べられる
・旨みあふれるやわらか調理ができ、野菜がおやつがわりになってヘルシー
・栄養バランスのとれた食事が、同じ時間と手間で作れる
・調理中は他の作業ができるので、家事の作業効率が上がる
・洗い物がほぼでないので後片付けが楽

など、「健康」「栄養」「ダイエット」「美容」「楽」「安心」・・
さまざまな面から食習慣をランクアップしてくれます。

塊肉はもちろん、魚介類や野菜、スイーツやドリンクなども調理できます。

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お問い合わせ
info@boniq.jp

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