みしまプラザホテル和食調理長が解説【米茄子の煮浸しの作り方】とろける食感の米茄子と、じゅわっとひろがるかつおだしの風味

みしまプラザホテル和食調理長が解説【米茄子の煮浸しの作り方】とろける食感の米茄子と、じゅわっとひろがるかつおだしの風味

みしまプラザホテル 和食調理長がご自宅でみしまプラザホテルの味をお楽しみいただけるレシピとコツをご紹介いたします。

今回は《米茄子の煮浸しの作り方》です。

米茄子を油っぽくしないためのポイントは揚げすぎないことと、揚げた後に熱湯で表面の油を洗い流すことです。

油で旨みが加わった米茄子とかつおだしの風味をぜひ味わってみてください。

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[ 材 料（4人前）]

かつおだし　 288㏄
みりん　　　 36㏄
薄口醤油　　 36㏄
砂糖　　　　　18g

米茄子　　　 1/2個
牛肉スライス　 80ｇ
いんげん　　 　2本

　　
[作り方]

①米茄子を半分に切り、ねじ剥きにする。
　ねじ剥きは右手に持った包丁に対して、米茄子を少し回転させながら上に動かす。
　難しい方はピーラーで、少し皮を残して剥く。

②米茄子を4等分にし、アクを抜くため5分ほど水につける。

③いんげんは長さをそろえて切る。

④米茄子を焚く地を作る。
　かつおだしみりん、薄口醤油、砂糖を鍋に入れ沸騰させる。

⑤いんげんに下味をつける地を少し取り、氷水で冷ます。

⑥沸騰したお湯でいんげんを30秒ほど茹で、色止めするため氷水に落とす。
　いんげんを茹でたお湯は後程使うので取っておく。

⑦冷めたいんげんを地につけ、下味をつける。

⑧アク抜きした米茄子の水分をしっかりペーパーで拭きとる。

⑨170度に熱した油に米茄子を入れ、返しながら1分ほど揚げる。
　焚くときに火を通すので、表面に透明感が出る程度揚げる。

⑩揚げた米茄子をザルに入れる。
　いんげんを茹でたお湯を再沸騰させ、米茄子にかけ、表面の油を落とす。

⑪沸騰させた地で米茄子を約10分焚く。

⑫牛肉をさっと霜降りし、米茄子を焚いている鍋に入れる。

⑬牛肉の色が変わる程度に、さっと火を通す。

⑭器に米茄子、牛肉、いんげんを盛り付け、地を張る。

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