柴田書店オンライン料理セミナー　【テーマ】プレーンヨーグルト

柴田書店オンライン料理セミナー　【テーマ】プレーンヨーグルト

日常的に食されているヨーグルトを料理・外食に活用する手法と、
そのメリットを深掘りした料理セミナーをオンラインで開催します。
「ヘルシーコンシャス」、「ウェルビーイング」、「SDGs」の潮流は料理分野にも確実に波及しています。
その一翼を担うヨーグルトの新しい可能性を気鋭の料理人御三方にプレゼンテーションしていただきます。

また、ご覧いただいた方には、ヨーグルトの基礎的な知識から科学の視点で紐解いた調理活用法まで幅広い内容をまとめた冊子「With YOGURT」（ご希望部数）と、全国のスーパーなどで使用できる「明治ブルガリアヨーグルト」10個分の引換券をお送りします。ぜひメニューづくりにご活用ください。ご希望の送付先入力は下記の回答URLからお願いいたします。

■回答用URL
https://forms.office.com/r/sLBFXRD02h

【講師】
●奥野義幸／おくのよしゆき
Brianzaグループ オーナーシェフ
米国の大学を卒業後、会社員を経て料理の世界へ。東京都内のイタリア料理店で働いた後、1998年に渡伊し、ピエモンテ州、リグーリア州、ロンバルディア州など各地の星付きレストランで研鑽を重ねる。現在は「La Brianza」（東京・六本木）をはじめ都内で5店を運営するほか、2022年2月には米国・ロサンゼルスに出店。

【料理】①ブルガリアヨーグルトマヨネーズの春の温製サラダ　

材料（4人分）
ホタテ　4個
ホワイトアスパラガス（佐賀産）　4本
アーティチョーク（大）　1個
ラー油（自家製）　適量
レモン果汁　適量
グラニュー糖　適量
塩　適量
発酵バター　適量
ホワイトアスパラガスのフラン（つくりやすい分量）
　ホワイトアスパラガス　1kg
　　　水　ホワイトアスパラガスが浸る程度
　A　 発酵バター　大さじ1
　　　塩　水の重量の1％
　　　グラニュー糖　水の重量の0.8％
　　　生ユバ　200g
B　 白ゴマペースト　５g
　　　板ゼラチン（水でもどす）　3枚
ブルガリアヨーグルトマヨネーズ（約20人分。以下から適量を使用）
　プレーンヨーグルト　400ｇ
　タマネギ　300ｇ
青リンゴピュレ（ラ・フルティエール社）　100g
レモン果汁　80ｇ
E.V.オリーブオイル　60g
白ゴマペースト　50g
C　ミリン（煮切る）　50ｇ
　卵黄　2個分
　　　ハチミツ　35ｇ
　　　塩　30g
ショウガ（すりおろす）　5ｇ
　　　オレガノ（乾燥）　1g
ミックスハーブ　適量

つくり方
①ホタテを殻から外して掃除し、貝柱の一方の表面にラー油を塗る。煙が出るほどに熱したフライパンで、ラー油を塗った面のみしっかり色づくまで加熱する。
②ホワイトアスパラガスは穂先から下の皮をむいて適宜の長さにカットし、レモン果汁、グラニュー糖、塩、バターを加えた湯でゆでる。沸いたら皮で蓋をするように覆い、約6分間煮る。
③アーティチョークは下処理して適宜の大きさに切り、②のホワイトアスパラガスと同様に火を入れる。
④②、③をバターでソテーする。
ホワイトアスパラガスのフラン
①ホワイトアスパラガスの皮をむいて適宜に切り、Aとともに鍋に入れ、皮で表面を覆って火にかける。沸いてから12分間ゆでた後、加熱を止める。ゆで汁が約40℃になるまでそのまま冷ます。
②皮を取り除き、ホワイトアスパラガス、ゆで汁260㏄、Bを合わせてブレンダーでまわす。
③プリン型に②を40ｇずつ流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。提供前に常温にもどす。
ブルガリアヨーグルトマヨネーズ
①タマネギをラップ紙でぴったり包み、500Wの電子レンジで30分間加熱する。
②プレーンヨーグルト、①、Cを合わせてブレンダーで撹拌する。
仕上げ
①皿にホワイトアスパラガスのフラン、ホワイトアスパラガスとアーティチョークのソテー、ミックスハーブを盛り、ブルガリアヨーグルトマヨネーズをかける。ホタテのグリルを適宜に切ってのせる。

【ドリンク】②フレッシュホエーとバジルのモクテル

材料（4人分）
ホエー　500㏄
プレーンヨーグルト　100㏄
バジルの葉（中）　12枚
ミントの葉　2～３枚
バニラ・シロップ　60㏄

つくり方
①材料をすべて合わせてブレンダーで撹拌する。目の細かい漉し器で漉す。
②①（しっかり冷やしておく）を専用の容器に入れてソーダメーカーにセットし、炭酸ガスを加える。
③フルートグラスに注ぐ。

●小田島大祐／おだしまだいすけ
「割烹 小田島」二代目
大学卒業後、父・稔氏が創業した「割烹 小田島」に入る。2002年に渡欧し、イタリア南部プーリア州、フランス・ブルゴーニュのワイン生産者のもとでそれぞれ1年間研修する。また、プーリア州のオステリア、ブルゴーニュのレストランでも経験を重ねる。帰国後は稔氏とともに「和食にワイン」をコンセプトに腕をふるう。JSA認定ソムリエ。

【料理】山独活とホヤの味噌和え

材料（2人分）
山ウド　1/2本
ホヤ　1個
A　プレーンヨーグルト　90g
　　白味噌　30g
オリーブオイル　大さじ1
塩　少量

つくり方
①山ウドを桂むきした後、短冊切りにする。皮は細切りにする。ウド、皮ともに酢水（分量外）にさらす。
②フライパンにオリーブオイルを熱し、①のウドと皮に塩をふって炒める。
③下処理したホヤを片面のみ網焼きにする。適宜に切る。
④ボウルにAを合わせ、よく混ぜ合わせる。
⑤②と③の一部を④で和え、器に盛る。残りの③を散らす。

●米澤文雄／よねざわふみお
㈱No Code代表
2002年に米国・ニューヨークへ渡り、三ツ星レストラン「Jean-Gorges」本店（ニューヨーク）で日本人初のスー・シェフとなる。2018年、「The Burn」（東京・青山一丁目）の開業に伴いエグゼクティブ・シェフに就任。2022年に独立、㈱No Codeを立ち上げ、プロデュースをはじめ幅広い活動に取り組む。

【料理】ヨーグルトでマリネした鶏腿肉のグリル

材料（2人分）
鶏腿肉　2枚
プレーンヨーグルト　300g
　　　ニンニク（きざむ）　15ｇ
　 　 クミンパウダー　5ｇ
A 　コリアンダーシード　3g
オールスパイス　2ｇ
黒コショウ　1g
オレガノ（乾燥）　1g
　　　塩　7ｇ
　　　きび砂糖　5ｇ
レモン　適量
ミックスハーブ　適量

つくり方
①鶏肉を4等分する。
②ボウルにAを合わせ、よく混ぜ合わせる。
③②に①を入れ、冷蔵庫で一晩マリネする。
④鶏肉を取り出してマリネ液を軽くぬぐい、皮面を上にして天板にのせ、200℃のコンベクションオーブンで約７分間加熱する。
⑤コンベクションオーブンから取り出し、天板の上で約5分間予熱で火を入れる。
⑥皿に⑤を盛り、くし形に切ったレモン、ミックスハーブを添える。