酢は一体どれを買えばいい？【後編】覚えておくべき酢の調理効果は３つ #樋口直哉 #選び方
解説シリーズ。前編に引き続き酢の徹底解説です。見て損はなし！
前編はこちら↓
食材を徹底解説シリーズはこちらからご覧いただけます
（オリーブオイルや食用油、砂糖・塩などもこちらで解説してます）
0:55 なぜ料理に酢を使うのか 調理効果は３つ
1:15 ①酢は料理の味わいのバランスを整える
2:26 ②酢は肉や魚をやわらかくする
3:53 ③酢は油の粒子を細かくする
5:54 穀物酢とは
9:27 米酢とは
11:52 粕酢とは
13:54 りんご酢とは
15:23 ワインビネガーとは
16:24 まとめ
17:43 樋口直哉のおすすめ酢紹介
■樋口直哉note
https://note.com/travelingfoodlab/n/n174d52434373
■樋口直哉Instagram
https://www.instagram.com/nao81519/
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てのしま林さんと出演した料理王国YouTube動画
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21 Comments
とても勉強になりました！ありがとうございます！バルサミコ酢を冷蔵庫にいれて水分をとばすやり方、早速やってみたいです！
ちなみに、寿司酢をたまに自分で作る場合、持っておくべきは純米酢、米酢、粕酢のどれでしょうか？また、その際におすすめの商品があったら教えてほしいです
少量のお酢がワインビネガーくらいしかなかったのでそれだけ使ってましたが、穀物酢を買って使い分けてみます。
前編合わせて参考になりました。ありがとうございます。
わ、嬉しい、大好きなヴィットーリエがエントリー✨
同じシリーズのホワイトバルサミコも、大好きです。
とば屋さん知りませんでした。
ググって見つけました！
わくわく、、、
理論的なご説明、伺っていてとても楽しいです。
ありがとうございました！
とてもタメになる動画ありがとうございます！純米酢は米酢の上位互換だと思ってましたが、向き不向きがあるだけなんですね。
一つ気になったのですが、プロテアーゼでタンパク質が分解されると柔らかくなるのはわかるのですが、ゲルの立体構造が壊れて保水性が下がることはないのでしょうか?
オープニングから横一列にずらっと並んだ酢を見て、意気込みを感じました。
どの動画も含蓄が有り、とても勉強になります。
リンゴ酢ダイエットしていた時に虫歯や銀歯が駄目に成りました😭、水で注がないと歯が溶けるのを後で知りました。
最近、夏なのでよく作るアジア料理には無色透明なサトウキビ酢がよく合う。プリッキーヌを漬けたのは餃子にもさっぱりして美味しい♡
樋口先生、動画アップありがとうございます。
越前大野・河原酢造の老梅が並んでいまして、解説があるかと期待しましたが、特段は無かったですね笑。
お酢はいろいろ揃えた方がよいこと、学べました。粕酢は知りませんでした。
また次の解説動画を楽しみにしています。
よくネギだれを作るのですが、ストレートのレモン果汁と米酢を使用しています。レモン果汁だけでは角があるし、米酢だけではぼやけるし。鶏むね肉の蒸した物にかけてますが、相乗効果みたいな物があるとしたら奥深いですね
そうですよね〜ビールを飲むならこのグラス、ワインにはこのグラス、ウィスキーもロックなのか？ハイボールなのか？グラスを替えますもんね〜お酢もチョイスしたら奥深そうですね。
いろいろ試しましたが、フライドポテトにはやはりモルトビネガーが美味しいです。なかなか売ってないですが、常備しています。ただ、自分が知らないだけだと思うのですが、モルトビネガーを使うレシピがあれば伺いたいです。
無添加の千鳥酢か富士酢に落ち着きました
前後編、知的好奇心が刺激されまくりでドキドキわくわくしながら拝見しました！
お酢にタンパク質分解酵素があったとは…！！✨お酢を加えるタイミングはいつがよいのでしょうか？タンパク質分解酵素の力を活性化させるのに最適なタイミングを知りたいです（タンパク質が分解されることで保水性が上がり、アミノ酸も増える、という恩恵に預かりたいです）
例えば加熱時にお酢を加えると、加熱によってプロテアーゼが失活してしまうのかなと思いまして。
後半待ってましたあああ！
後編もとても勉強になりました。
普段なんとなく使っている酢にこんな効果があるなんて！
今度から少しだけ料理に酢をいれてみます。
調味料解説シリーズ、網羅的かつ体系的に知識をつけられるので大好きです！
お酢編を見て、代用出来る/出来ないの視点での解説も面白そうかなと思いました。
量を気にすれば出来る、成分が違うから代用できない、という視点が勉強になりましたし、〇〇で代用出来ますか？みたいな質問もSNS上でよく聞くので、、、
ライムやレモンを入れた冷凍弁当を再加熱した後、酸味は多少残るけど、弱くなった気がして最近は調理中にホワイトビネガー少し入れて酸味を維持しようとしてます。クエン酸は揮発しないとは言えやっぱ多少マイルドになるんでしょうか？他に酸味を保てるコツがあれば教えていただきたいです🙇♀️🙇♀️🙇♀️
今回の前後編、非常に勉強になりました。ありがとうございます。
酢の使い方が全然わからなくて、時折レシピの言うままに使うだけ…という感じだったのですが、前編を見てから、仕上げに少しずつ入れてみています。
自分が作れる味の幅が広がっていっている感触があって、とても楽しいです。
後編で教えていただいた内容も踏まえて、それぞれの特性と入れるタイミングのことも考えながら取り入れていこうと思います。
緑ラベルの穀物酢の味しか知らない自分に、気が付きました。
新しいお酢の世界を教えて下さり、ありがとうございます！
まずは純米酢を購入してみます。
サッパリ味が好きでも、お酢が苦手な子供も喜んでくれそうです。
📝16:24😊お酢の 調理効果３
いつもコメントありがとうございます。
徹底解説シリーズはこちらからご覧いただけます
https://www.youtube.com/playlist?list=PLgvFbCJ3E2ToIcaPGm5Fohsr8430vLsef
（オリーブオイルや油、砂糖・塩・醤油・牛乳などもこちらで解説してます）