【噛むほどに肉の旨みが溢れる】少しの工夫で劇的に美味しくなる「至高のボロネーゼ」の作り方 【byebyeblues TOKYO・永島義国】｜クラシル #シェフのレシピ帖

【噛むほどに肉の旨みが溢れる】少しの工夫で劇的に美味しくなる「至高のボロネーゼ」の作り方 【byebyeblues TOKYO・永島義国】｜クラシル #シェフのレシピ帖

タローネ東京の飯島です今日は 定番のボローニャ風ミートソースを作り たいと思います フレッシュのハーブを使って 家庭とはまた違う レストラン仕様の ミートソースを作りたいと思いますんで よろしくお願いいたします まずは ミートソースの 玉ねぎと一緒にあのフレッシュの ローズマリーとセージもみじん切りに 細かく切っていきます 普通にあの包丁で切っていただいてもいい ですし みじん切りにするチョッパーで切って いただいても 問題ありませんのでもうほんと細かくなく ても ザクザでも 問題ないですそんでポリンとはここで フレッシュのハーブを使います 政治と 政治はこの 枝もちょっと取って掃除してありますで ローズマリーもしごいて 葉っぱだけにしてありますこのハーブが 入るだけでグッと 奥行きと香りのある ミートソースになりますちょっと フレッシュのハーブないんでしたら 乾燥のハーブを 入れていただいてもいいんですけどその時 は玉ねぎと一緒に炒めるんではなくて 赤ワインのところで一緒に入れてあげると 苦味が出なくて 美味しくできると思いますのでこの ローリエと一緒に入れるタイミングで 入れてください できればしっかり目がいいんですけど めんどくさかったら粗めでもいいですでも ハーブはあの細かい 方がグッと味が出ます確かにこれは香りが 来てますほんとこれがこのハーブがやっぱ みんなに言われますね変わってるやり方だ ねでもイタリアでこれ教えてもらったやり 方なんでこれをずっとやらさせていただい てますこれぐらいのちょっとあのひき肉と 同じぐらいの 細かさの玉ねぎで出来上がりです今回 ご紹介したレシピはクラシルアプリでご覧 いただきますのでぜひ宜しくお願い致し ます まずは 先ほど刻んだ玉ねぎとハーブをオリーブ

オイルを入れた鍋で炒めていきますまずは オリーブオイルを入れます [音楽] まずは玉ねぎを入れて [音楽] あそうですねはい 熱いじゃないですか 熱いんで 別にゆっくり炒めてっても問題ないんで ここから今 聞いてあげて ちょっと時間がかかってしまうんですけど これを強めに炒めると 早いんですけど 焦げっぽい味になってしまうんで10分 ぐらいこれぐらいの火加減で 炒めていきます 玉ねぎが十分良さになるのちょっとあの 気持ち水分が飛んで 茶色っぽくなるぐらいですね今ちょっと 水分は飛んできてるんでもう気持ち悪い色 になるぐらいで大丈夫です ドライはやっぱ香りが強い部分 煮込みすぎると今度苦味とか見た目すぎる と苦味が出るんで 仕上がるぐらいに入れた方が 使えます逆にフレッシュの方はちょっと 炒めてもそこまで 苦味は 爽やかな香りがすると思います今ちょっと いい感じにこうこれぐらいですねちょっと ちょっと茶りっぽくなってぐらいに炒め たら 牛挽肉 粗挽きを使います粗挽きの方があの しっかりした 旨味があって 煮込んでもこうボロボロに崩れないって 牛乳を使います でも全然問題ないですはいお庭屋さんに 行って注文するようでしたら筋肉牛引き 粗めの一言言っていただきたいのが煮込み 用のひき肉っていただいたらちょっと硬い 筋が入ったところを 聞いてくれてミートソース用ではすごい 美味しいお肉になると思いますはいお肉の 方を入れます ちょっとこう 平らにしていただいて ポイントとしてはお肉を 焼いてあげる イメージです ここでこう混ぜちゃうと水分が出ちゃうん ですけどあんまりこう混ぜないで 片面だけ焼いてこうひっくり返してまた

焼いてそれで 塩をしないのは早めに先塩してしまうと ちょっとお肉から水分が出てお肉にこう 焼き色がつきづらいですはいもう フライパンの周りのこの焦げ具合とかを見 てでこれぐらいに溜まったらここにあの トマトとかソースを入れるんでちょっと 強めの1.4%のお塩を入れて 結構あの煮込みって 塩を難しいじゃないですかここでちゃんと お肉に対しての塩の塩分濃度を決めておく ともう失敗しないでこのまま ミートソースがあとはこうゆっくり優しく 煮込んでいくだけです出来上がりますで ここでこうお肉を 塩を混ぜてあげてでこれぐらいになりまし たちょうどここにあの美味しい 肉の美味しい味がこびなっているので 赤ワインをちょっと今火止めてます危ない んで 赤ワインを注いで でここであの道理をフレッシュのローリエ をここで 炒めないで赤倍の中に入れて 香りを移して今火をつけて 強火にしてしっかりここでアルコールを 飛ばしますしっかりアルコール飛ばして くださいアルコール飛んでないトマトを 入れちゃうとずっと赤ワインのこの生 っぽい味が残ってしまうのでここで しっかりアルコールを飛ばしてトマトを ホール缶を入れて30分ぐらいですかね 煮込んでいただければミートソース 出来上がりますで今回は 外出のパット済みのフォルダを用意しまし たなんでローリーかっていうとお肉の換気 し古典的なのはもうそれが目的でですけど 今そんなにお肉も高くないです からそれも省いていただいても大丈夫です でもそのフレッシュのロールへの香りも 一度試してみたいいただいてもすごい 面白いと思いますねこの下にこびりついた お肉の旨味玉ねぎの旨味が全部お肉に まとわりついたところで トマトホール缶を 入れまして この 匂いと見た目でもう今もうほとんど水分 ない状態までなってたんでそこまで撮った んでは絶対もアルコールは 止めますはいでここで 混ぜてちょっとだけお水を 入れて トマト入れただけで火かけてしまうと 煮詰まった状態になってしまうので

ちょっと水分を入れて 煮込んであげることによって濃い状態の ものを煮込むと味が出ないんで水を足して 液体の濃度を薄めた中にお肉を煮込んで ソースにこう味出して ミートソースの味を一体化させるのでお水 を入れて 煮込んでますしあとこうソースがこう 当たりづらくなるんで 焦げにくくなるんでお水を入れて煮込んだ 方が 仕上がりが楽です だいたいあのお肉がこう 並々浸る程度今見ていただくとちょっと こう 覆われるぐらいの 水分を入れていただけるでまたこの煮込ん でてお肉の味見してまだで煮込み足りない なと思う時は水を少し入れてこう 煮ていきいただければ失敗しないでミート ソース出来上がりますはい もうここで今 湧くまでちょっと中火にしといて 沸きましたらもう一番弱火でコトコトと 煮込んでいただければ 美味しくできますこれぐらいの弱火で ちょっとソースを温めましてバター ソースを ちょっと粗めの 黒胡椒を ピリ辛がまた変わらない 焦がしバターソースのスパゲティの 出来上がりです 今あのちょうどこう30分ほど煮ていて トマトも 煮崩れてきてお肉の味も出てきて仕上がっ てきたんで 味を見てます 美味しくできてます ソースにもしっかり味がついてるんで今回 パスタ茹でる後ろは1%2リットルなんで 20Gの塩を入れて 入れますで今回使うのはもう定番の スパゲティ1.7mmの 入れて ソースと絡めて出来上がりになりますで パスタが湧いてきたんでお塩を入れまして 20Gですね そこに今面を入れまして 強火にして 沸かします 紹介したレシピは2人前のソースになり ます のでちょっと一人前だけ 取ってそれであの

ソースと絡みます 注意してだいたいのはここに入っている ローリエはちょっと外して食べれないんで 外してください ミートソースも 半分だけ 取りまして 絡めて仕上げますちょっと時間間違えまし たけど1分マイナスで 7分でお願いします1分間はこのソースの 中で絡めます 今ちょうどパスタが茹で上がりましたんで 抵抗でちゃんとあのパスタのお湯切って あげた方がしょっぱくなったりしてるんで ソースが 沸いてる程度でやってください1分前に あげてるんで 沸いてない状態で絡めると今度また茹で てるのとはまた違う 硬さになってしまうので 沸いている状態で手早くこう絡めてでまた ここでスイングが足りないようにしたら ちょっと水分を足してあげて この チームがないとオイルがパチパチパチパチ その時はもう 水分が足りない状態ですね でここでちょっと味見をして [音楽] 牛なんで 牛から作られるバターで 黒を出して 仕上げますちょっとこのとろみがついて これで 混ぜてこれあのわざと胡椒しないんです けどお子様家で食べれるように保証して ません超好きな用意したらここで故障して いただいても全然問題ありませんのでお皿 に盛り付けます 今回このお肉とパスタの味を楽しんで いただきますように 考えまして上から 後だけでアルミジャーの チーズを スローします もうしっかりしてるソースなんでそこまで かけないでこれぐらいで ボローニャ風ミートソースの出来上がりに なります [音楽] サロネ東京日比谷ミッドタウンにあります のでぜひご来店の方をよろしくお願い いたしますあともう一つあの イタリアシリアパレルモニあります 売買ブルースのお店と一緒にあの共同で

進展の方を東京丸の内に出しますので ぜひそちらの方も ご来店くださいお願いします YouTubeの方なんですけど自分が イタリアですごい 影響を 感動した料理をYouTubeの方で 英字版であるというものでやっていますの で ぜひご覧ください はいじゃあできました [音楽] みんな好きな味ですね いらなくていないと思います年配の方から 子供まで 訴え楽しめるパスタソースだって思います ね [笑い] 是非作っていただくと嬉しいですよろしく お願いしますよろしくお願いします [音楽]

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今回はイタリアン歴30年の永島シェフ👨‍🍳に、レストラン仕様のボロネーゼの作り方を教えていただきました！
本場イタリア仕込みの調理法など、参考になるレシピなのでぜひ最後までご覧ください！

このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています▶️https://bit.ly/3Wfeqgr
※アプリ検索窓からレシピ名や「永島　ボロネーゼ」で検索ください

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■永島シェフについて
YouTubeチャンネル「えいじマンジャ〜レ」
https://www.youtube.com/channel/UCrLB_FHx_j-B1OivuHWXvZQ/videos
byebyeblues TOKYOのInstagram
https://www.instagram.com/byebyeblues_tokyo/
byebyeblues TOKYOのwebサイト
https://www.byebyeblues.tokyo/
サローネグループ公式のオンラインストア
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0:00 シェフ&レシピ紹介
0:15 玉ねぎとハーブをカット
1:47 玉ねぎとハーブを炒める
3:10 牛ひき肉を入れる
5:47 トマトホール缶を入れる
7:10 煮込む
7:54 パスタを茹でる
8:51 ソースにパスタを入れる
10:08 盛り付け
11:09 試食

#パスタ
#ミートソース