#101 菜の花がおいしいサラダ 山根シェフ/PONTE VECCHIO

料理というか、賄い特集みたいなのをやって欲しいです！
ポンテベッキオの日常に興味があります！

シェフのすべての動画を見ています！今まで恐れていてコメントできなかったのですが、初めてコメントさせていただきます！
私は料理とは全然違う分野の研究者兼、趣味のイタリア料理人なのですが、自分で論理的に突き詰めた料理法の結論がシェフと一致していて勝手に満足しています。笑
例えば、ゆで汁を使う必要ないとか、アンチョビに火を通しておいて生臭みを取っておくとか。。。などです。自分が考えてたどり着いた結論が、一流のシェフに論理的に説明されると、あぁ、正しかったんだなぁととっても満足しています。笑
まして、料理の世界には科学のメスがあまり入らないので、適当な論理を付けるシェフもたくさんいるなか、山根シェフは科学的に正しい結論にたどり着いているなと感じています。

さて、そんな中、一点自分と考えが違う点がありました。もちろん、超一流のシェフに対抗するつもりも毛頭ないのですが、考えを教えていただければと思い、リクエストがあれば・・・と動画内にありましたので、コメントします。
パスタソースの水分についてです。
私は、ゆで汁は使いませんが、ソースに水を入れてパスタをたくさん混ぜて、小麦成分をあえてソース内に溶け出させることで、オイル＋水＋小麦で、バランスよく乳化したソースを作ることを心がけています。オイル系だけでなく、トマト、ラグー、などにおいても心がけています。それは、水分を適量含まないと重たいソースになってしまうと考えているからです。
しかし、シェフのパスタは、水分をかなり飛ばしているように見えました。もちろん、それがシェフのもっともおいしいとたどり着いた結論だからと思っているのですが、もし何かお考えがあれば、動画はすべて見ますので、動画内でお考え、もしくはご返信を頂ければ幸いです。

お疲れ様でした！
今回も素晴らしい料理でした✨
仰る通り、菜の花と生ハムで十分な料理でした。
鶏肉は教われたのでラッキー🤞でしたね✨

■リクエスト料理
山根シェフと同じくネギが大好きなのですが、ネギを使うソースがみてみたいです。
その他のソースもできたらお願い致します。
例えば、甘鯛の料理に白葱のソース等、
お肉でも構いません。
ご検討宜しくお願い致します。

コショウのミルはプジョーですか？？

サラダチキンはよく作りますがラップして湯煎してました。紙に包むと身と見分けが付くので良いですね。ラップの場合は肉に巻き込まれて分かりにくくなりますので。

シェフの来歴知れると嬉しいです

家でもできそう。今しかない菜の花、作ります。

シンプルなトマトソース系のパスタを食べたい時は、いつもホールトマトやパッサータを使って、即席のトマトソースのスパゲティーニを作っています。
毎回ぶれないように、オイル、ニンニク、トマト、パスタをざっくり計ってます。
それで、こないだ、フェデリーニが余っていたので同じように作ったのですが、ちょっとしっくりこなかったのです。
味は悪くないのですが、表面積的に、濃度というか、ちょっとソースが絡み過ぎている感じ。
とはいえ、水分を若干多めにしたり、トマト自体を少なくしたりして、調整できるとは思うんですが、トマトの味を薄くしたくないんです。
スパゲッティーニと比べて、オイル？水分？トマト？　何をどの位変えたらいいか、模索中です。
何かの折に、ご教授いただければ幸いです。

いつもお酒を飲みながら山根シェフの料理動画を楽しませて頂いています。ありがとうございます。
リクエストできるのであれば、カポナータをお願いしたいです。自分で作るとソースからバジルの香りが全くしないので、ぜひ山根シェフのコツを教えて頂きたいです。
よろしくお願いします。

前回やったらーめん動画すごく面白かったのでまた違うらーめん動画あげてほしいです！