豚小間切れで絶品肉じゃが…上品なお味の煮汁を吸った油麩も美味！冷めても美味しいので､お弁当にもオススメです。
家庭料理の看板メニュー 肉じゃがの作り方になります。
こうして丁寧に作れば､豚の嫌な所も気にならず､冷めても美味しい肉じゃがが作れます♪
しらたきを入れるレシピが多いと思いますが､個人的には「油麩」もオススメ。上品なお味の煮汁をよーく吸って､とっても美味しいです。是非､参考にして､作ってみてください！
■材料(4人分)
豚肉(小間切れ) 250g、じゃがいも(男爵がオススメ) 3個、玉ねぎ(中) 1個半、油麩(1.8㎜スライス) 8枚、絹さや お好みで、昆布 15g、水 500cc、てんさい糖 大さじ1.5、醤油 大さじ2、バルサミコ酢 大さじ1/2、塩 適量、油 適宜
じゃがいもは3つで540g程でした。
■作り方
①小鍋に昆布と水を入れ､トロ火にかける。温度が60℃を超えたら､火から下ろし､蓋をする。油麩はぬるま湯に浸しておく。
昆布出汁の温度が60℃を超える時間は､鍋の種類や季節によっても変わりますが､今回は12分程かかりました。
②玉ねぎ､じゃがいもは皮を剝き､玉ねぎは半分を4つのくし切り､じゃがいもは一口大の乱切りにする。豚肉には片面､割としっかりと塩を振って置く。
玉ねぎは煮込むとトロけてきますが､これくらい大きめにしておくと､所々､玉ねぎの存在がいい感じで残ります。
③鍋を火にかけて油を引いたら､豚肉を表面に焼き色が付くまで割としっかりと焼く。
この肉の分量だと､1度では焼ききれないと思うので､二度に分けるといいと思います。
なるべく厚手の鍋を使うと､じゃがいもの芯までホクホクな食感になりやすいです。今回はル・クルーゼの22㎝を使いました。
③鍋の余分な油脂をキッチンペーパーで拭き取り､新たに油を引き､玉ねぎをくったりしてくるまで十分に炒める。最初に入れた後､平らにしたら､全体に塩を振る。
鍋底の焦げは旨みになりますので､拭き取らなくてOKです。
鍋底が焦げてきたら､少量の水を加え､こそいであげます。その際､火は強めます。再度､水分が飛んで来たら火力を下げて､玉ねぎがほんのり飴色になるまで繰り返します。
④豚肉を戻し入れ､分量の砂糖をまぶし､全体を馴染ませる。じゃがいもも投入し､サッと混ぜ合わせたら､日本酒を入れ､鍋底の焦げをこそぎ取る。
ここでデグラッセして､鍋に付いている旨みを全部､こそいであげるイメージです。
⑤昆布出汁を入れ､一煮立ちさせる。サッとアクを取り除いたら､分量の醤油､バルサミコ酢を加える。アルミホイルで落し蓋をしたら､弱火で15分程､煮込む。
ここでアクをすくうだけの水位が無ければ､水を少量加えます。
少量のバルサミコ酢を入れることで､全体の味が締まり､玉ねぎの甘みが引き立ちます(フルーティーな感じになる)。
⑥絹さやは筋を取り除き､30秒程､塩茹でする。
一度に食べ切る場合は､肉じゃがと一緒にサッと火を通してもいいです。
⑦じゃがいもが芯まで火が通ってやわらかくなっていることを確認し､味を整えたら､火から下ろす。盛り付ける。
少量の塩を入れて､味を整えます。返しを少し入れて調整してもいいです(やはり､返しがあると便利♪)。
冷める時に具材に煮汁の味が浸み込んでいくので､1時間程､休ませてあげるといいです。
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