イタリア料理店シェフが教える「新玉ねぎのスパゲッティー・カーチョエペぺ」【イタリアンプロ養成講座 vol.107】

イタリア料理店シェフが教える「新玉ねぎのスパゲッティー・カーチョエペぺ」【イタリアンプロ養成講座 vol.107】

[音楽] で軽く回してオリーブ オイルで折り [音楽] 付ける テレテレフおぐみ ですバト2日です飲みちゃった泡1本飲ん で赤も飲んちゃったえっとまあんなことは どうでも良くてどうでも良くないのか割と ねまこれが2日か2日じゃないかをこう 見分ける選手権がたでは盛り上がって えっとこ野菜の中 での中でも春がかなり好きな方でその中で も針野菜新玉ねぎめっちゃ好きなんですよ もう新玉ねぎの時期はもう巻かないだろう となんだろうと魚の付き合わせだって パスタだってもちろんグリチアとかアトリ チャーナも割と率先して作りたくなっ ちゃうぐらい新玉ねぎ好きなん ですでまなんかこう弘樹が新玉ねぎの パスタやった方がいいんじゃないでかて いう風に言われて じゃあやるかっていうことでで今日 は玉ねぎのかしペペですでま5本目ぐらい かなうちのパルミのスパゲティニニと リボールとおろしたパレミザと胡椒だけ みたいなねま確かにあれあれ美味しいす 美味しいんですけどこうやっぱり現地で 言うとペコリの だしで今回はちょっと割と乗っ取ってやっ てます はい新玉ねぎまサガすかねなんか多いのは サガとかあとは静岡とかの新玉ねぎ多い ですねあとはま邪道ですけど ニニで胡椒ペコリーノでちゃんてま普通か えっとカロカロトカも1.5 です簡単なんですけどねでも新玉ねぎのヒ がねめっちゃ美味しいんすよ浅いとシシし ててで作り ますはいで剥きます でちょっとしたコツなんですけど 例えば半分に割ります半分に割るとこれ前 も言ったかな中に入ってるここの場所 ここここ向いてくと やっぱり1個1個サイズ違うじゃないです か こうやってこういうところもあるし 言いかけにバツて切っちゃうとサイズが 揃わないんで僕はなんかあるてる気をつけ て1個1個のサイズがこう割と揃うよう に切っていって ますまあねまあま今いいんですけど胸が あって 全然ただこう届いてあげた方が食べてる時 の

[音楽] 装着感が揃うんでで大きくなったらまた こう玉ねぎのカーブに沿っ てああちちゃったごめん なさい切ってあげるとはいこんな感じ大体 1個大きめの玉ねぎで半分に切って何人前 だろ70g34発できるんじゃないですか ねめちゃくちゃ 素晴らしいえっとでそ横目 にニンニク をスライスします [音楽] よはいはいはい はいまこの辺はみんな馴染みす ねま大体 半分ぐらいかな はい 入れ てオリブイ 入れる [音楽] はい割となんかローマ チキすかね玉ねぎは入っていても本当に返 ててで向こうだったらバター使うかもしん ないですけど ねで 塩塩は入れるシーンが好きだからんでそこ の塩くんですかていうコメントがありまし たけどか塩 フェチでパスタもまややすくなめかな65 と [音楽] か あれけ入れますま5分半ですかね最近の 傾向だ [拍手] となんでかローマって玉ねぎの料理多いす ですよねまつってもグリチアとアトリチナ ぐらいしか知らなっちゃ知らないですけど 元々なんかトマトを使う使わない料理も ローマ多いんで煮込みとかもトマト入れ ないだろうし甘とりちゃうのはあっても 多分グリチャーの方が先なんじゃないかな 期限はあれみたなとね旨味があって ちょっとだけ身欲しいんですよ結構新 玉ねぎがシャキシャキしてて 食べる中になんか塩の展開が欲しくなっ ちゃうんでパルミよりも塩味の強いペコリ の方が食べたら合うんですよ ね玉ねぎが主役になるのは前やったあの スパゲティインサルサパチョと玉ねぎの やつも良かったすけどこっちの方がより 玉ねぎ通りですね玉ねぎをカチペペって いう手法を利用し てなんか料理にしてあげるっていう感じし

ますよ ね30秒前になったらボイラーに直接 玉ねぎ入れちゃい [音楽] ます使の最高だと思うこのパスタ割れ ながら割れながら最高だと思うお [音楽] れはい [音楽] これしか持ってない細いやつ お [音楽] 危よく て 入れる でれて回してオリーブ [音楽] オイルで 盛り付ける普段は 結構ふわふわのやつを狙ってるんですけど 割とこの パスタこっちのカナみたい な やつ好き ですあこ忘れ た忘れてはいない順番間違えたっちゃうか なしはいはいれがる新玉ねぎのスパゲティ カチペペ ですしないで期待しないでと言いたいがま ぬるいわけないんだよ なうん うん うん最高二にうんめっちゃ ヘブルうんこれいい わ うん うん一緒に食べてもいいんですけどね 玉ねぎね一緒に食べるとニンニクにもっと 余計火が入っちゃうんですよね食べる過庭 で1.7でもいいし1.9でもいいしベル ミッチうん [音楽] うん美味しい な いつも はこっちの目の細かい方なんですけど今日 はこのリボンていうかカみたいに釣れる方 ですってんですよねこっちの方がなんか 割と最後まで思ってなんか割とね口の中で 一食端なんないんでこっちの方がいいかも しん ないこれをカペペと呼ぶかっていうのは 置いといてうん うん 普に最高です

ぜひ超簡単これもテト全部持ってんじゃ ないか な胡めの方が さそう うんちょっと玉ボケる しうん味なおサト使うよに刺激を求めてる 体 が 僕ペコリのロマーノ使う時は基本ローマ 料理 のパスタのま仕上げには使いますで かつうんと ね 温かい魚介の料理 の旨味と笑味 を同時に添えたい時に使いますペコロ マーロのしょっぱさとその旨味の浅さ みたいなものっていうものがちょうどいい の でまもちろんカルモナでもいいですし アトリチャナでもいいグリアでもいい パスタに限るんだったらあとは例えば今 白子の温とかに最後少しだけマノを アクセントで散らしたりもし ます割とこう音声のサラダとかサラダ みたいな時にパルムザの上から振っちゃう とその食材の旨味を超えてしまっておこれ パルザのうまって言って印象がパルザに 映っちゃうんですよなので割と熟成し切れ てないペコリーナは結構重力てそういう風 に使ってますで僕グラナパウダーのは使っ てません基本パルミジャーノパウダーを 使ってますなぜかって言うとうちの業者で 安いパルミのパウダーを扱ってるとこを 見つけてしまってまあったらグラナじゃ なくてもパルミのでいいかなって思って パルザ使って でグラナパダーノがダメかたそういう話 じゃない僕も 全然グラナパダでも全然遜色なく使えるん ですけどやっぱりパラミの方が熟間が一応 長いとされてるので熟成に伴う3みたいな ものがちょっとありますレミジのはなので 少し味付けが塩が少し浅くてもパルミチン の買えることによってフルミチのチースが 持っているちょっとしたこう乳酸の酸と 旨味が底上げにして割とちょくなっちゃう パターンが多いですグラナだとグラナは 旨みが一応弱いとされていますしもちろん まみがそういうグラパターもあるんです けどよりパレタの方がこう完成度が高い 味わになるんじゃないかなっ て思いますがでも入れは現金だと思います 旨味が強すぎてその例えばラグーだったり パスタだったりその使用な食材の旨みを

超えてしまうのであくまでも補足の調味料 代わりではありますね はいえっとエノテカ小倉が去年の1月30 日かなグランドオープンしてで1年 ちょっと経ちましたで まあ各 インポーターズで改めてなんですけど エノテカオブラのワインセットっ てもちろんレアなワインもあったり高い ワインがあったり色々あるんです けどやっぱり少してもリーズナブルに多く の人に美味しいワインを届けるのが割と ワインセットの趣旨だったりするの で ま適な価ではあると思うですが一応安く 設定して届けてるつもりですで1年間買っ てくださってもちろんすく完売するものも あればそうじゃないものもあるんですけど 今回1周年記念でワインセットを組みまし たこれれ も自分たちがこう自信を持って進められる 安馬ではなくしっかりとクオリティを伴っ たワインたちですで今回は卵 5000円3万5000円のセットなん ですけどかなりのラインナップえっとまず はフランチャコルタカデルボスコま正直 言ってフランジコルタと言ったらカデル ボスコと言っても過言じゃ ないま正直てワントップかなっていうとこ あるんですけどキプレステージそのうちえ レガールのえっとハウスブルットハウス ワインの泡としてもう 登場そろそろするところですか今準備中 です うん正直って このフランツコルタがブれたことがない分 年々質を上げてるフランチャコルタらしい フランチャコルタは僕はカルボカだと思っ てますどこ行っても安心して食べれる鉄板 ですもう1本がなぜかシャンパンニこ僕 このジョゼミッシェルの普通のブリュッと はマジ100本飲んでます自身やります 120本150本200本飲んでるかもう コロナ時代からずっとケスでけて家で飲ん でたのでシャンパーニの中でもかなり信頼 度高いんですがそれのロです今 シャンパーニがどんどんどんどん値上げ 合戦でもう手が届かないところに行きつつ あるブランドがある中もう正直言って多分 インポたはラシーヌさんなんですけどま ラシーヌさんのま両親が詰まってるこの ネタなで痩せるんだなって思われる シャンパーニ結構僕ラシさんでカジル シャンパーニは結構僕どで見してるわか 一番好きなシャンパンですはいでえっと白

からかなでここに白入りますえっとパオラ さんポルピペチですねえっとビオ が出すまもちろん自然派なんですけどこの 前ビナよってま行ってきて太田さんの言葉 ある通りまこの前も自然派とかくるんでは なく僕はまず味わって欲しいかなって思っ てますえっと 本来例えばセメントタンクとかステンレス タンクとかまもしくはアンホラティカでも いいんですけどこれはブド大きな大に入れ て仕込んでるので正直って同じ幅にあげた も結構スケールが違って昔上原の イタリアンで初めてこれ飲んだ時に ぶっちゃけ目つったら白ワインってわかん ないぐらいの複雑さと奥行きで今まで自然 ハに飲んだことないとか然ハワイなんてっ ていうイメージがある人は是非イタリア ワイン自然ハワイの1軍中の一軍ですあの 試して飲んでくださいで赤3種類ですね 結構3者3用南イタリアのアンテのカチの タラジ僕タラジとかありありにこうに 対するイメージってそんなに強くなくて ついついサジベゼとかピモンテを選びがち なんですけど買うのはちゃんとふかさも あるし白ワインにと白ワインから赤ワイン からこう冷涼で酸とかミネラル良くなり がちで線が細い感じが全然みもなくあ南は 美味しいワンあるじゃん多分思ってくれる と思いますで南テラの最高峰着たら今度は キャンティキャンティもルフィーナ ルフィナシって大なキャンティエリアの中 でもちょっとフィレンテから 東寄りですかねマケに少し離れた場所 アニー300の麓僕このセルパピアナも トガ時代から売ってるんですかマジ僕10 系20系さいかないですめちゃくちゃやり ましたこのセルバピアナのキャンティ レフィーナそん中でもリゼラのブチキある 昔70年代飲んだんですけど今飲んでも いいですでも230年平気で持ちます ぶちゃでめちゃくちゃいい僕このワインも 近違うところのインポーターさんトツさん かなトツさんがこの引っ張ってるのを知っ ておまたこのワ売れるんだって思っ てすでに去年ヒケース買っちゃいました あの倉庫に寝てますめちゃくちゃ美味しい ですおすすめです今飲んでもいいし全然5 年後10年後平気で飲めますで最後は マリオマレンゴラモンラっていうま バロールが5個のゾーンに分かれてます そん中のラモンラっていう地区ですでそん 中のブルナーテっていう 場なんですけど僕昔ピモンテ行った時に ラモンラに実際に行ってきましたでそん中 のレストランで行ってでもちろんマリオ

マレもあればもう有名なもうバロールは マイを挑まずなんですけども最近 僕温暖化のせなのかバローロって基本 めちゃくちゃどんどん甘くなってきてるん ですよまボリュームが出やすいし アルコール数も高いし一瞬飲んで作り手に よってはこれバローロかなって思わせる時 もあるんですけどで最近バロールも バレバレすことか飲みがちなんですが すごくなんかしなやかでなんかこう重く なくてなんか久しぶりにこうエレガントな バロールはあるんだなって思わせるマリオ マレンゴってけてでしたなんか 僕バロールボイズて言って少しこうコ バリックすごい効いててなんかこう熱病 のさが少し薄いのかなと思ったら全然 そんなことはなく18年でもいつ飲んでも これれも多分年年めかせてもピクトもし ないわいんだしおすめですぶっちゃけこの ラインナップ3万5000円はかに小松 さんが努力した格ではあると思うんですが いやなかなかなラインナップですよこれ 本当 に割と最近うちの生徒さん がワインセットをお製造みたいにして使う お客様が多くて誕生日の人にワインセット 送ったりとかあとはパーティーに直接 送り込んだりとかってする人いると思うん ですけどちょっとこの今回はこの背方は かなりベターなんじゃないかなって思い ますあとはしっかり寝かせても良しです 結構精鋭すね [音楽] 精

3/4発売 イタリア旅行記&レシピ本
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ワインセット vol.44 発売中
【エノテカオグラ1周年ワインセット】 泡ロゼ泡白赤6種6本

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ワインショップオープンしました
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材料
・パスタ 65g
・ペコリーノ
・新玉ねぎ
・ニンニク
・黒胡椒
・オリーブオイル

※パスタ湯の塩分濃度は1.5%です

Regalo
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ご連絡はこちらまで
info@regalo-ristorante.com

Regalo
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愛用している食材や器具達です
生徒からの質問多いので
まとめてみました

☆ガロファロオールスターズです☆
ガロファロ スパゲッティーニ 1.5mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.7mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.9mm
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ガロファロ リングイネ
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ガロファロ フェットチーネ
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ガロファロ　ペンネ
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ガロファロ フジッリ
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カラスミパウダーもはや調味料
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魚焼く時ひっくり返したり
ホタテの殻あけたり
なにかと便利
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なんでもいいんですが
たしかに百均はなしです骨抜き
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毎年買い足しながら着てます
僕の定番中の定番Tシャツ
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常連さんに薦められて
自分に部下も仕事用ズボンはこれ
実は休日もはいてます
ポリ混仕様のものは漂白剤にも強いです
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肉焼く時、野菜焼く時
半永久的に使えるフライパン
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忘れてた…..
なくてはならないこの存在
これがないとレストランできないぐらい
作業性飛躍的にアップ
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冷製はぜひこのパスタ
カペッリーニより太く
スパゲティーニより細く
ちょうどいいです
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ラザーニャはディチェコ一択
ちょっと濃いめのソースに合わせて
割りながらお湯に入れてボイル
ノリはマルタリアーティ
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これないと仕事できません
ていうかこれなしで料理作るに不可能
小分けに材料 あ切り分けしたり
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スパゲッティー/ダルクオーレ1.4mm
このパスタも悪くないですが
ちょっとだけ細いです
10秒ぐらい早めに上げる感じで
アーリオ系は少し簡単なはずです
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レガーロのフラッグシップオリーブオイル
カネナのピクアル種
安くないですが抜群です
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カネナのピクアル種ではないですが
上位クラスで全くもって安くないですが
世界レベルのオリーブオイル
トップクラスのクオリティ
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トマトホール/カンポグランデ
容量多いのが家庭にはたまにキズ
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アルミパン　24センチ
100g以上作るなら1サイズ上げてもいいです
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もう20年以上使っている包丁等
この2本あったら無敵です
ペティーナイフ/ミソノUX10
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牛刀　24㎝/ミソノUX10
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イカ墨ペースト/モンテベッロ
(スメラルダが欠品みたいです
僕は昔こっち使ってました。小口で家庭では使いやすいかもしれません)
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アンチョビ/バレーナ
迷わず1番安いやつですが
あえて選ぶならこれ、チューブが便利
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ぺぺロンチーノピッコロ/カンナメーラ
店ではこれ使ってます
量多いので家庭なら一年ぐらい
もっちゃいそうです
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オリーブオイル/モンテベッロ
店では5ℓ用ですが
家庭用では2ℓがいいと思います
もちろんこれより安いのあったら
のりかえちゃってください
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地中海フーズさんのボッタルガ
すごくクオリティ高くリーズナブル
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マイクロプレーンのゼスター無敵です
できるだけ食洗より手洗いで
生姜おろす時とかもいいですよ
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テフロンパンはもっぱらこれです
二人分ぐらいの大きさでちょうど良い感じ
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真っ黒いまな板
汚れ目立たなくてすごくいいです
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粉ふる時とても便利
手を汚さず食材に粉ふれます
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太麺好きはこれヴォイエロの1.9mm
カルボナーラ、アマトリチャーナ
ラグーとかにいい感じ
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肉やカルパッチョ仕上げの塩はこれ使ってます
塩味もまろやかでいいです
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オリーブオイルの上につけるポアラー
蓋が取り外しできるタイプがよくて
なんだかんだこればっかり
とりあえずワイン一本飲み干しましょう
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セモリナ粉
僕ここのです雪和食品のもの
ちょっと粗めなのでフリットとかだと
適度にざらついてよし
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フランスパン粉ですが
コスパ含めてこれです
もちろんもっとこだわりたかったら
オーガニックな国産使ってください
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ケイパーは酢漬けがなんだかんだで便利です
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パイ皿あると下準備が効率的
ていうかこれないと仕事できないレベル
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