里芋の煮方【料理長の解説】高級料理店の里いもの煮方を詳しく教えてもらいました【プロの料理教室　里芋煮】

里芋の煮方【料理長の解説】高級料理店の里いもの煮方を詳しく教えてもらいました【プロの料理教室　里芋煮】

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大将って何者？？・・・高校卒業後、一流の料理人を目指して鞄ひとつで愛知県から金沢へ修業へ行く。凄腕料理長の技を自分のものにするため、誰よりも努力して”日本料理”を現場で勉強する。

「厳しすぎてみんな辞めていった。でも僕は絶対に諦めなかった。それほど料理に夢中だった。」

結婚式のコース料理(1日10件以上の予約をこなす超ハードな調理場)、懐石料理、加賀料理を学び、同じ職場のフランス料理部門でも勉強。その間で月に一度、仙台・熊本・岐阜などへの出張もあり各地方の料理も学ぶ。

７年後、父親の体調悪化のため、やむなく愛知県へ帰省。
「自分の店をここで開く！」と決意し、愛知県での修行を始める。レストラン・うなぎ屋・宴会料理屋・ホテルなどの宿泊客用料理・すっぽんとフグ料理屋・お座敷天ぷら屋など。
一通り地元の料理屋で勉強した後、いよいよ自分の店をオープンする。

〇貸店舗で10年間〇
水槽を置き、活け造りがメイン。フグ、すっぽんなど。

”この時点で、自分に捌けないものはひとつもなくなっていた”

日に日に客が増え、宴会の予約が増えて店が手狭になってくる。

〇土地を購入し、新店を開店。18年間〇
宴会や接待、記念日などに使われるほか、昼は「気軽に高級料理を食べられる」と主婦たちに大人気な店だった。

愛知県へ帰省した後も、”料理の最先端を学び続けたい”という気持ちが頭から離れず、時間が出来るとすぐに新幹線に乗り、東京の銀座、六本木、赤坂、青山、渋谷へ行き高級料理店の料理をはしごして食べ、勉強した。そこで現在の流行り、最先端のおもてなしを見て自分の店に生かそうと研究に明け暮れる。また、有名人が出店するたびにすぐに食べに行った。

”自分の店を、東京と同じレベルにしたかった”

料理一筋で走り続け「再び勉強したい」と、店を閉め公務員用の料理店、ホテル等で料理長として若い料理人に指導しながら自分も勉強していった。
年齢を重ね、料理も一段落し、孫を見ながら平穏な生活を送っていた時、

●昔バイトをしていたかほちゃんが訪ねてくる●

”ねえ、暇してるなら私に料理教えてよ”
娘はいなかったが、まるで実の娘のように接してくるかほちゃんを無視できなかった。

”そうだな…自分の知識が主婦の役に立つなら、YouTubeに載せるか！”
と再び料理に対する熱が込み上げてくる。YouTubeが一段落したら、もう一度店を始めるかも？？

【かほちゃんとは】・・・大将の店とは遠いお隣さんで育つ。ご近所さんのため、家族ぐるみで仲良し。学生時代、大将の店でアルバイトを始め、調理補助や接客をする。その後調理師免許取得。女将の影響で華道も始める。日本の文化に興味が溢れ、着付け講師の免許も取得。
就職→結婚にて他県に移り住むが、出産後子どもに手がかからなくなってきたころ、大将が暇をもてあましていると女将に聞き、なんとかヤル気を出させようと、強引にYouTubeに誘う。

Twitter：@ryoridojyo