【5つ星ホテル伝統のレシピ】食材の旨味を全部閉じ込めた“最高峰のグラタン“の作り方【帝国ホテル 東京・杉本雄 料理長】｜クラシル #シェフのレシピ帖

【5つ星ホテル伝統のレシピ】食材の旨味を全部閉じ込めた“最高峰のグラタン“の作り方【帝国ホテル 東京・杉本雄 料理長】｜クラシル #シェフのレシピ帖

帝国ホテル東京料理長杉本優です今日ご
紹介するのは
シーフードマカロニグラタンですこちらの
レシピはですね
ホテルで大切に受け継いでいるレシピの
うちの1つをなるべく
ご家庭で再現しやすいようにしたもの
どうぞ試してみてください
シーフードマカロニグラタンですので
メインになるシーフードマカロニグラタン
ですねマカロニ
通常のマカロニグラタンですとベシャメル
ソースホワイトソースを作っていきます
今日はホワイトソースを作らずにですね
バターと小麦粉これを少しこう合わせてね
ベシャメルソースに近い
ベースを作っていこうかなと思いますまず
玉ねぎ
玉ねぎは
薄くスライスしましょう
[音楽]
玉ねぎを薄くスライスしてマッシュルーム
ですねマッシュルーム
[音楽]
こちらごとね
オーブントースターで
焼いていこうと思いますけどねその
器の周りを飾るじゃがいもキュレを作って
いこうかなと思いますのでじゃがいもを
切りますじゃがいもですね皮をむいたもの
[音楽]
薄くスライスしていきます
少しニンニクを入れます
こちらも薄く
じゃがいもに入れちゃいます
グラタンのお野菜と
シーフードの下にこう引いていく今日は
ほうれん草を用意しました
ほうれん草はねもうあらかじめ下茹でした
もの食べやすいように
カットして
[音楽]
ほうれん草はね冷凍のほうれん草でも
状態の良いものが手に入りますのでそちら
を使ってもらっても全然結構です
シーフード準備していこうかなと思います
エビですエビはですね今日頭付きのものを
用意します中に背わたが入ってますんで
頭を下にして
親指をね少しグッと入れて
[音楽]
そーっと引くとこういう風に
背わたがすると取れますね
この背わたをね
綺麗に
取り除いてあげると中にね
砂だいやなんかを噛んでる時があります
から仕上がりが全然違ってきますここは
ちょっと時間かかりますけど丁寧に手形を
取り除いてあげて
殻を剥いていきます
殻は全部取ってしまいます
サーモンですね一口大に行っていき
ましょう
[音楽]
ホタテです
伊達は少し半分に切ろうかな
半分に切って
1/4でいいでしょうね
[音楽]
全然大丈夫です
冷凍のシーフードミックスでも美味しい
ものできると思います
そうですねあのもしシーフードミックスを
使うときは
シーフードミックスを
解凍せずにですね
フライパンにそのまま入れて
シーフードから出たジュースも全部お
ソースに取り込んでいくようにしたらいい
かなと思います
回答してしまうとどうしてもその水分が
どうしても出てしまうこういった状態の
まま使っていくといいんじゃないかなと
思います
歌は少し食べやすいように更新に包丁を
入れて
[音楽]
食べやすいお店に
カットしますこういった感じで食材が全部
カットできました
火を入れていきます今回
ご紹介したレシピの詳細は
クラシルアプリで
ご覧になれます
はいそれでは材料が全部切り揃えられまし
たのでじゃがいも火を入れていこうと思い
ますじゃがいもにですよ少し
塩と
[音楽]
故障します今日はこれ黒胡椒を使いました
けども白でも全然結構ですここにですね
少しお水を入れます
お水は
半分より浸からない程度で
十分かなと思います
全体を混ぜていただいて
アップをしてこのまま電子レンジで
火をかけていきますだいたいそうですね
10分から12分ぐらいあまりね一度に
かけすぎると温度が高くなりすぎるので
火傷するね恐れもありますんで
興奮を2回とか4分を3回ぐらいに分けて
じゃがいもに完全に火が入るまで
電子レンジで火を入れていってあげたら
いいかなと思いますじゃがいもに火を入れ
てる間に
シーフードを広げていこうかなと思います
シーフードマカロニフラタン火を入れて
いこうかなと思います
フライパンです
弱火
火をかけます
[音楽]
してくださいここに分量のバターですね
[音楽]
バターが
溶けたらエビですね
ここでは火を入れていくというよりもさっ
と周りをね
焼き閉めるようなイメージ
さっとエビも色が変わったら取り出します
これ
ぐらいで大丈夫ですね
サーモンがも取り出しましょう
フライパンに
ホタテですね
[音楽]
もうさっと
良い香りがしてきたらこれで大丈夫です
ここにね
ほうれん草
入れていきましょう
フライパンは洗ってませんそのまま
フライパンの中に残っているバターも一緒
に
ほうれん草に絡めちゃいます
火加減は弱い弱火ですね
弱火
お塩を少しします
さっと絡まったら
ほうれん草をあげておきます
ここに先ほど切り置いた
玉ねぎと
[音楽]
マッシュルーム
そうですねシーフードをやるとですね今
ここでもそうなんですけどシーフードから
水分が出てきますこの水分を
取り置いてでこのお野菜全体に絡めて
いこうかなと思いますはい今ですね電子
レンジが最初の57分が終わって次もう5
分やりましたはいこれで全部で12分
ぐらいになりますねそしたら火加減を見て
みようかなと思いますここに白い入れ
ましょう
[音楽]
白ワインを入れることによって
フライパンのね鍋肌についた
シーフードの旨味やなんかを全部
細げ落として
美味しいグラタンにしていこうと思います
ここでねこのシーフードの
ジュースも一緒に
ここで白ワインですので
煮詰めずに使うとこう酸味が残ってしまっ
てね
酸っぱいソースになりますから
鍋肌の
旨味を注ぎようとしたらある程度ぐっと
煮詰めたりもうほぼ水分がない状態ですね
までに詰まったら
取り置いていきましょう
[音楽]
フライパンにお水です分量は200cc
牛乳
[音楽]
特にマカロニの登場です
マカロニを茹でていきますでねなぜ
フライパン洗ってないかフライパンに残っ
ている旨味を全部
グラタンの中に閉じ込めたいんですね
グラタンがソースの中に
火はですね
沸いたら中火
くらいかなこのねマカロニの火入れ加減は
皆さんがお使いになるマカロニのパックに
ね
書いてある噴水でいいのかなと思います
あまりこう硬すぎるとよくありませんので
しっかり火を入れてあげてください10
分間マカロニを火を入れてる間にもう
じゃがいもが火が入ったんじゃないかな
ちょうどですね
見てみます
火傷しないようにね
ホイッパーを使って
もう完全に火が入ってますね
ピュレー場ですねこういうね
電子レンジを使ってもこのピューレを使っ
ていくことが
プロの仕上げに近いかもしれないですね
これで少し今熱い状態ですんで
粗熱を取っておきますこのまま今
弱火ですねここであんまりこう火加減が
強いとこの茹でている牛乳もそのままお
ソースにしていきますので
ソースがどんどん
煮詰まってなくなってしまいますね
あんまり強くしすぎると最後状態が変わっ
てしまう逆にもっと
煮詰まってしまったら少し
牛乳であったりお水を出してあげたらいい
かなと思いますこのねマカロニも一緒に
茹でて
煮詰まってる状態でマカロニもちろん
小麦粉でできてますんでグルテンが
いっぱい牛乳に溶け出てる状態ですんで
こう自分でね少しこう濃度がついてきてる
状態小麦粉が出た
喉を利用してソースにしていこうかなと
思います
普段
ホワイトソース
[音楽]
濃度がついた牛乳のところにバターと
小麦粉
合わせたもの
これも質問になってますこれをこの鍋の中
に入れていきます
[音楽]
ここでね小麦粉に火を入れていってあげて
フライパン一つで作れるベシャメルソース
作っていきます
火加減はずっと弱火です
濃度がついてきました
[音楽]
ここに先ほどのシーフードを戻しましょう
[音楽]
全体を絡めるだけ
火を止めます
味を見ますね
グラタンのお皿に
乗せていこうと思います
トリガーも2/3以上は火が入ってきたね
上の方はまだフライパンに接してないです
ので
熱い油を少しかけて
鶏もも肉のコンフィとコンフィーから出た
油で火を入れた季節の野菜完成です
こちらにね先ほど電子レンジで火を入れた
ジャガイモペースト状になったの白ワイン
ですよ
少し入れます
白いはですね風味漬けですはいなければ
牛乳でも結構です
調整と踏み付けですねここに
ナツメグです
卵白です
通常よくフランス料理ではここは
卵黄をねじゃがいもに混ぜ込んで
火を入れていったりしますけど後ほど卵黄
を使ったオソースを作ってるんでどうして
も卵白が余ってしまう卵白が余ってしまう
のは嫌なのでじゃがいもに卵白を使って一
つの卵全部使い切ってね
レシピ構成できるようにしてます
パルメザンチーズです
もうこんな状にしたもの
これはねお好みの分量で大丈夫かなと思い
ます
僕が好きなのでいっぱいいます
味を見ましょう
[音楽]
チーズがねどうしても塩分がありますので
チーズを入れてから
塩分を
確かめた方がいいかなと思います
塩分を調整してもらってもう少しだけ
白ワインを塗りましょう
[音楽]
もうこのままね食べても立派なジャガイモ
の付け合わせになってると思いますさあ
ここまでできたらこれをですね
絞り袋に入れます
絞り袋の先はね口金がついてます
星形の
[音楽]
こういったちょっとホテルらしい
銀の器です
元気
抵抗凝ってるでもねこういった元気に
グラタンをこう敷き詰めてこのまま焼いて
ねお客様に提供したりします
絞り袋に入れた
ジャガイモです
ジャガイモはねなるべくこう冷まさないで
温かいうちに一連のね作業でしていくのが
いいかなと思います
絞っていきます
[音楽]
グラタン皿の周りに絞れましたもしご家庭
で
元気がもちろん当然なければグラタン皿で
も全然同じことできますここに先ほど
ソテーした
ほうれん草を引きます
[音楽]
火を入れたマカロニとシーフードですね
これも入れていきます
[音楽]
なるべくデコボコせずにね
平らにしてあげてください
[音楽]
最後ですね
オソース市販のマヨネーズで結構です
卵黄さっき何とか使いましたもう一度
パラメーさん
卵黄をボールに入れていただいて
[音楽]
マヨネーズを入れていきます
[音楽]
はい
抵抗凝ってるホテルではですねここには
オランデーズソースといって
湯煎をしたお鍋に入れて卵黄をかき立てて
ですね濃度を入れて
温かいマヨネーズのようなものを使ってお
ソース作ります
家庭で作るのはすごい難しいので
マヨネーズをマヨネーズと卵黄を混ぜて
少し代用してます簡単にねここにも少し白
ワイン
[音楽]
組付けに
[音楽]
少ししようと
[音楽]
ここはね白ワインもしご家庭になければお
好みのお酒で大丈夫だと思います日本酒が
あれば料理用の日本酒でも全然結構ですお
酒でなければお水でも全然大丈夫ですね
少し濃度を調整して
踏み付けなんで
お酒でやるのが一番
少し軽めなチーズ入れます
[音楽]
これぐらいさらっとしたソースでいいと
思いますこれをね
今持った
[音楽]
グラタンの上に広げていきます
なるべくね下の
シーフードとマカロニが
隠れるぐらい
じゃがいもには今釣れてない状態こんな
感じ
少しトントン叩きましょう
表面が
平らになるように
少しだけパラメザンチーズ
この状態で焼いていきます
オーブントースターで大丈夫です
上着だけですね
火が入ってるものが全部グラタンの
グラタン皿の中に入ってる状態ですので
上の表面の焼き色が
綺麗につくのがベストあとは仲が温まっ
てる状態はいこれで焼き色がつくまでそう
ですね5分から10分ぐらい
綺麗な焼きをつけば
完成です
抵抗ホテルの公式YouTube
チャンネルで
レシピをたくさん紹介してますんでそちら
もご覧になってください
良さそうですねいい
感じの焼き色が
こちらで
シーフードマカロニグラタンの完成です
行きます
いただきます
シーフードにもしっかり火が入って
周りに絞ったジャガイモもね
美味しいです
少しねこのグラタン皿で絞った時には少し
残りましたんで
ご家庭ではそれだけでね
ステーキでもお魚でもつけやすい十分に
なると思います
美味しいです

今回も食材の下準備から丁寧に紹介していただいていますが、冷凍のシーフードミックスで代用する時のポイントや、オランデーズソースを家庭バージョンで簡単に作る方法など、グラタン以外でも活用できるポイントがたくさん！
帝国ホテルの伝統の一品、ぜひご覧ください！

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0:00 シェフ&レシピ紹介
0:16 材料紹介
0:35 食材のカット
3:36 じゃがいもをレンジで火を入れる
4:27 具材を炒める
7:03 ソースを作る
9:58 じゃがいもの味付け
11:24 最後の工程
15:17 試食

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