320円のあらが極上鯛ごはんに大変身！鯛のうまみが出尽くした出汁とおこげの作り方
鯛は日本では「開運の魚」として縁起がよいとされ、お祝い事や特別な場でよく食べられますね。今日は、鯛のあらを焼いて、身を取り出した後の骨をしめじとじっくり煮て旨味を引き出しました。最後の仕上げにおこげも作って風味豊かな鯛ごはんをお楽しみください。
▷材料（2人前）
鯛のあら(1尾分) 500g~700g
鯛のだし用（でき上がり想定 300ml）
水 600ml
昆布 １枚
香味野菜 適量
米 1.5カップ（225g）
しめじ 100g
油揚げ 20g
みりん 10ml
醤油 30ml
塩 小さじ1/2
三つ葉 適量
▷作り方
1)米は洗ってざるにあげ30分おく。鯛のあらは流水できれいに洗い水気を切り、拭き取っておく。しめじは石づきを取りのぞき、ばらしておく。油揚げは千切りにしておく。三ツ葉は粗めに切っておく。
2)魚用のグリルで鯛のあらを焼き色がつくように焼く。粗熱をとったら、フォークなどで身をとり出し、小骨を取り除く。
3)間口の広い平たい鍋やフライパンに身をとった鯛のあらを入れ、分量の水、昆布、香味野菜を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして17分煮てだし汁をとる（煮立ってから20分）。目の細かいザルにクッキングペーパーなどをしいて漉して冷ましておく。出来上がりのだし汁が300mlに満たない場合は水を加える。
4)土鍋の底に薄く油を塗り、洗った米としめじ、油あげ、みりん、醤油、塩、取り出した身、だし汁300mlを入れて火にかけ、煮立ってきたら弱火にして15分炊く。最後に５秒強火にしておこげを作る。炊き上がったら切るように混ぜ、蓋をして5〜10分蒸らし、三ツ葉をちらす。
▷レシピ本
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『シェ松尾元オーナーシェフのお料理教室』 （KADOKAWA）
定価：1,760円（税込）
YouTubeのレシピはさらに作りやすく、未公開のレシピも多数掲載。私の修行時代の話や写真も。
▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。
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39 Comments
もう動画の始まりからワクワクが止まりません😂
炊飯器で作ってもおいしくできましたこれからレギュラーメニューにします！
今日作りました!
拙いなりに、きちんとシェフに忠実にシメジも2つにして美味しくできました～
母の日にも作ろうと思います
和食回嬉しいです！鯛ご飯、作りましたがイマイチ。このレシピでリベンジします！
先日結婚記念日のお祝いに松濤レストランへお邪魔しました。本当に素晴らしいひとときでした。シェフがここだ！っと思った邸宅や、細かなこだわり、食事も美味しくもう素敵でため息が出ました。
松尾シェフのレシピを参考に、日々のお食事大切にしていきます♪
いつも参考にしながら、作っています。松尾先生の料理大好きです。鯛のあらを使って、本日鯛ご飯❤やってみます❗️
発想力も想像力も凄いよなー……自分は料理出来ないけど、仕事なり他の趣味なりで見らなっていきたいところ。
尾頭付きって初めて知った～😅御頭付きかと思ってましたぁ～
今度はたけのこ料理を是非お願い致します
とても美味しそうなので作ってみます！
鯛は刺身でしか食べたことがないからとても興味がある。とても美味しそうだ。
鯛飯はよく作っていましたが、今度はこの作り方で作ってみます。とても美味しそうですね。
何処でも入手できる食材(しかも庶民でも！) を、高級なお味に変えてくれる松尾シェフ！
ありがとうございます😊
いつも松尾シェフのまるで声優のような低くて良く通る魅惑のボイスの説明に聞き惚れています。
そして毎回目から鱗のプロの一工夫も聞けてとてもためになります。
私はいつも野菜の屑は天日にカラカラに干して使っています。
干し椎茸の方が旨味とだしが良く出ることからの発想です。
これまでも鯛のアラで鯛めしを作ったことがありますが、ずいぶん雑でしたので、次はぜひシェフのように丁寧に作ってみたいと思います。
土鍋に薄く油を塗るとお焦げが出来るんですね。
しばらく料理をしていませんでしたが、あまりにも美味しそうかつ難しい工程がなかったので作ってみました！ただでさえ美味しいのに、安く作れたというお得感で美味しさ2倍でした🥰少食な母もおかわりしてくれて、私もおにぎりにして大学に持って行きました。これからも動画楽しみにしています！
鯛の旨味がぎっしりですね。食べたいです。
今日鯛のアラを買って作りました
松尾シェフの優しい教え方、言葉、声を聞きながら作る時間は幸せでした(*˘︶˘*)
取った出汁をそのまま頂くだけでも旨みがすごくてびっくりでした
普通の鯛めしよりひと手間もふた手間もかかりますが、作る時間もとても楽しく、手間以上に美味しいものが出来上がったことに本当に感謝です🥰
真似して作ってみました・・・。
何コレ！！美味い！！最高です。
ご馳走様でした。初めて自分で作ったレシピ通りの鯛めし、本当に美味い。松尾様のレシピに感謝です。
これ美味しそうだなぁ
アラを買っても、いつも牛蒡や豆腐と炊くだけでレパートリーがなかったので
これは嬉しい😊
骨まで活用して無駄もないですね🤗
お魚苦手な娘が、美味しいとおかわりしてたので
また新鮮なアラを手に入れれた時に作ります。
ありがとうございます。 7:41
今日作りましたがとても美味しかったです！作り方を教えて頂きありがとうございます！
あらが売っていたら買ってまた作ります！！
たまらない美味しさ確定ですね。早速、作りたいと思います。たまに鯛のあらを買っては、すまし汁専門でした。今回もありがとうございました。
美味しそう～💓
注意点の解説、ありがとうございます😆💕✨
おこげが上手に出来なかったので、とても参考になりましたm(_ _)m
こんがり焼いた鯛のアラとキノコ…香りが思い浮かべられて、ほっぺたが落ちそう(笑)
春の筍ご飯にも活用出来ますね🎵来春も楽しみです😆🍀
豪華な今治鯛飯。
ウロコ取らないで良いなら楽そう🎉
本日作りました！ 本当に美味しくて経済的で健康に良いご飯ですね。主人は、３杯もおかわりしました。美味しいものを食べる時間は至福ですね。他のレシピにも挑戦してみます。ありがとうございました！ 良い年をお迎えください！
なんて美味そうなんだ～。
ちょっと頑張ってみようと思う。
作ってみました。 鯛が無くて銀鱈のアラでやってみたのですがビックリするほどおいしかったです。 我が家の定番になりそうです。 ありがとうございました。
炊飯器でですが作りました！
とても美味しくでき、家族も「美味しい」って喜んでくれました🎉
このやり方は目から鱗です、やっぱり一味違う
スーパーの鯛のアラも松尾シェフの手にかかると宮中料理に変身。すごすきます。c'est magique😮
Saludos desde Sevilla. Me apunto su receta, pero el pescado creo que lo añadiré al final del proceso 😉👍
作りました！材料がシンプルなのできっと優しい〜和テイストの味がするんだろうと思ったら、、想像を遥かに超える美味しさでした。シェフ、鯛、ありがとう。
近所のお魚屋さんで真鯛のあら2匹分を300円で分けて頂きましたので、レシピの倍の量を炊飯器で作りました。
炊きあがる15分前から、とてつもなくいい匂いが部屋中に充満中。なんて幸せな時間なんだ～。早くいただきたい！
三つ葉は熱に強いということを知りました😊
焼いてから出汁を作ってそこから味噌汁なども作ることは可能なんですか？
ああ..昨日これを見ておけば良かった..
鯛のアラで適当にお味噌汁作って、ちょっと失敗しちゃったんですよね😂
今度やってみます✨
とっても美味しくできました。ありがとうございました。
とても素晴らしい動画ありがとうございます。
早速作りたいです。