煮込みハンバーグはソースで決まる！クリーミーでまろやかなマッシュルームソースの煮込みハンバーグ

煮込みハンバーグはソースで決まる！クリーミーでまろやかなマッシュルームソースの煮込みハンバーグ

[音楽] はいこんにちは今日はですね去年発売され ました私のこのレシピ本の中からね1品 紹介させていただきたいと思います60 ページですねマッシュルームのねソースで 煮込んだハンバーグですサイズはミニ サイズになっておりますのでねとっても 可愛らしくて食べやすいですよそして今日 はねあの付け合わせに今が旬のですね芽 キャベツを使ってみたいと思いますそれで は最後までご覧くださいね はい紹介しましょうこちらはですね冷凍に しておいたですハンバーガーですまだね こうやってますねこちらのハンバーガーの 作り方を概要ページをご覧くださいね もちろん皆さんのご家庭のレシピでもいい ですよそれからマッシュルームと白ワイン と玉ねぎクリームこちらの方でね美味しい ソースを作りますよこちらはですね今日の 付け合わせです今が旬の芽キャベツですよ ねビタミンCが豊富です食物繊維も たっぷりですでこれをですね今日は茹でて ですねレモンとバターで作った美味しい プールフォンジュっていうねあのソースで ですねあえて 付け合わせに使います以上です まずは芽キャベツの処理をしましょうまず 芯の部分はえぐりとりますよ 私はこんな風にしますけどちょっと怖い ですよね 包丁の先を少し出してね 付近の手で巻いておくと使いやすいですよ 包丁持ってる手はね固定して芽キャベツを 回すとね簡単に芯が取れますよ めちゃめちゃコツコツして食べにくいです よねですから今日はね1枚ずつ剥がして 使います 鍋にお湯を沸かしたら 塩を加えて湯がきます 中心まで火が通らなくても大丈夫ですよ 大きさにもよりますけど23分ぐらい煮れ ば良いと思います そしたら冷水に落として冷やします 綺麗な緑色ですね ミルクをよく切りますよ そしたら茎の部分をね2mmぐらい 切り落として剥がしやすいようにします こんな風に簡単に剥がれます生のまま 剥がそうとするとね葉っぱが破れてしまい ますからね この芯の部分はねまだ生なんですけどこの ままで大丈夫ですよ さあ次はこの芽キャベツと和えるレモン バターソースを作りますよ ブールフォンジュと言いますけどね

冨樫バターですね簡単ですから皆さんも 覚えてくださいね今弱火ですよまず鍋に 大さじ1杯の水を加えて レモン汁と 塩コショウを加えて温めます その中に冷たいバターは2回に分けて加え ますよこんな風にタイル鍋をゆすって 溶け込ませます これで水の油が分離しないで乳化するん ですね 柔らかいバターですとね入荷する前に脂肪 が浮いて分離してしまいますから気をつけ てくださいねもしね分離してもね使えます から大丈夫ですよ 是非皆さん挑戦してみてくださいね にはミニハンバーグですねハンバーグの ボールに対して軽く塗り直しましょうこの ハンバーグなどの作り方を概要ページを ご覧くださいねもちろん皆さんの オリジナルのハンバーグなどでも大丈夫 ですよそしたらねベタつかないように 手のひらに油をつけておきます 6個整形しますので1個だいたい60g ぐらいですね では焼いていきます そしたら中火に熱したフライパンにオイル をひいて表面に焼き色をつけますよ [音楽] フライパンは外側の方が温度が高いのでね ハンバーグを外側にこのように並べると いいですよ [音楽] こんがりと美味しそうに焼けてますね 焼き色をこれくらいがいいですね そしたらバッドやお魚などに移しておき ます この状態では中はまだ生ですよ [音楽] ここでフライパンを一旦綺麗にしましょう 一度洗ってもいいですね 続いて煮込み用のソースを作りますよまず バターを熱して 玉ねぎのみじん切りを弱火でしんなりする まで炒めます この間にね汁もスライスしましょう高機能 でね半分にカットしますねこの作業を あらかじめしておいた方が 余裕ができるからいいかもしれませんよ 玉ねぎがしんなりしてきましたので マッシュルームを入れますよ最初は ボリュームがあるんですけどね 火が入ると水分が抜きで少なくなります だいぶしんなりとしてましたね ここで少量の白ワインを加えます フライパンのワインが煮詰まったところで

今度はクリームを加えます36%の クリームを使ってます今日はねこってりし たソースにしたいのでねクリームをね倍に しました 一煮立ちさせて 塩コショウで味を整えます [音楽] じゃあ始めていきますね 結構マッシュルームのいい味が出てますね クリームですからねちょっと煮詰まっ ちゃうのでいつ持った場合はねまたお水 また牛乳とかねさして緩めてくださいね ちょっとしゃぶしゃぶのがいいですよ 今ねこの中にねハンバーガーを入れて蓋を して 火を通してきます 入れてきます はいこんな風に入りました では蓋していきますよ 途中で息をひっくり返しましょう [拍手] これねソースが煮詰まってきたらねお水を 加えてくださいね はいもうこれでね火が入ってます ハンバーガーね小さいの火の通りがいい です ガス蓋をして火を消してね 付け足しの準備をしましょう 先ほどのレモンバターソースブール フォンデュですねしゃぶしゃぶですけどね 分離してないんですよ 暖かいでドレッシングって言ったところ でしょうね食べる直前に芽キャベツを熱湯 に通して温めます先ほど湯がいたお湯を 使うといいですね ここはよくお湯を切ってボウルフォンデュ と会えますよ 芽キャベツがなければね普通のキャベツ またはインゲンブロックなんかもいいです ね 早く 刻んだパテは最後にハンバーグの上から かけます ハンバーグ温めてねパセリを振って完成 ですよ [拍手] [音楽] 上がたっぷりのソースをかけましょうね私 はねマッシュルームを使う頻度が高いん ですけどこのマッシュルームとクリームの 生姜ね特に 抜群ですよねこのクリームソースはね ハンバーグ以外にもねステーキなんかに かけて食べても美味しいんですよ [音楽]

[音楽] はいいかがでしたかさっき作った ハンバーグをねサウスの方が食べてペロリ と食べてしまいましたよ めちゃめちゃ美味しかったそうです私も そう思います 本当に美味しいです 付け合わせはね皆さんのお好みで アップデートとかライスとかパスタなんか もいいかもしれませんねもちろんねそう そうパンにつけて食べたらこれまた最高 ですぜひ皆さん作ってみてくださいねそれ ではまた次の動画でお会いしましょう

煮込みハンバーグの美味しさの決め手はソース。マッシュルームと相性の良いクリームを加えた「マッシュルームソース」の煮込みハンバーグを食べたら虜になりますよ。ハンバーグだけでなくステーキにも合います。また、ミニサイズの煮込みハンバーグは短い煮込時間で中まで火を通すので失敗しにくく食べやすいです。付け合わせには芽キャベツの溶かしバター和えをご紹介しました。普通のキャベツやいんげん、ブロッコリーでも美味しくできますので是非お試しください。

こちらのハンバーグレシピはレシピ本『シェ松尾元オーナーシェフのお料理教室』 （KADOKAWA）のP.60にも掲載されております。本動画はソースを濃厚にするため、レシピ本より生クリームを２倍にアレンジしています。

▷材料（2人前）
ハンバーグだね 350g
マッシュルーム 6個(70g)
玉ねぎ（みじん切り） 1/4個
白ワイン 20ml
生クリーム 80ml
塩 小さじ1/3
胡椒 少々
オリーブオイル 大さじ1
バター 10g
イタリアンパセリ 少々

付け合わせ
芽キャベツ 6個
バター 20g
レモン汁 小さじ１
水 大さじ１
塩、胡椒 適量

▷作り方
※ハンバーグのたねの作り方（和風ハンバーグの動画）

煮込みハンバーグ
1)マッシュルームは縦薄切りにし、玉ねぎはみじん切りにする。
2)手に油少々（分量外）をつけてハンバーグだねを6等分し、成形する。
3)フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、2)を入れて両面をこんがりと焼き（中まで火を通さなくてよい）、いったん取り出す。
4)３)のフライパンにバーを中火で熱し、玉ねぎがしんなりするまで焦がさないように炒める。マッシュルームを加え、水分がなくなるまで炒める。
5)白ワインを加えて半量になるまで煮て、生クリームを加えて3)のハンバーグを戻し入れ、蓋をして弱火で5分ほど煮る。塩、胡椒で味を整え、イタリアンパセリを加えて混ぜる、器に盛る。

付け合わせ（芽キャベツの溶かしバター和え）
1)芽キャベツを洗い、外葉は取り除き、芯をえぐり取る。
2)1)を塩茹でにして冷水に落として冷ます。ザルにあけて水気を切り一枚ずつ葉を剥がす。
3)レモンバターソース『ブールフォンデュ』を作る。小鍋に水、レモン汁、塩、胡椒を加えて沸騰させたら弱火にして冷たいバターを2回に分けて加え乳化させる。
4)2)を熱湯に通し３とよく混ぜる。

▷レシピ本
https://amzn.to/3WdYwDQ
『シェ松尾元オーナーシェフのお料理教室』 （KADOKAWA）
定価：1,760円（税込）
YouTubeのレシピはさらに作りやすく、未公開のレシピも多数掲載。私の修行時代の話や写真も。

▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。

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