店でも大人気！新鮮なウニのスパゲッティ｜LA BETTOLA 落合シェフ｜【ラ・ベットラ・ダ・オチアイ】【焼肉ラベットラ】【クリームパスタ】

店でも大人気！新鮮なウニのスパゲッティ｜LA BETTOLA 落合シェフ｜【ラ・ベットラ・ダ・オチアイ】【焼肉ラベットラ】【クリームパスタ】

こんにちは一般社団法人日本イタリア料理 協会名誉会長の落合です本日は 新鮮なウニのスパゲティを ご紹介いたしますはいそれではまず フライパンにオリーブオイルが入ります そうですねまあ大さじ1.5くらいですね 1人前ですこんな感じですでここに ちょっとこんな感じで ニンニクが切ってありますそれが入ります この時点でまだ オリーブオイルは厚くありません ご注意ですこの後ですでこの後に 自分でちょっと厚くしていってください ここはとても大事です今もこの日にかけた 時点で ニンニクが何でもほら動きがないですよね 今ちょっと火がついてますからニンニク から泡が出てきて音もプツプツしていき ますからそうしたら弱火ですここすごく 大事です 泡がそろそろ出てきてます まあ強火でやってもいいんですけども強火 でやりすぎちゃうとこの脇すぎちゃって あの 昨日お鍋の中の温度調整がうまくいき にくくなるので 気をつけてくださいはい幅がかなり出てき ました見えているかな見えてるねちょっと 音もちょっとプツプツしてきました ここがすごく大事ですここです まああの皆さんもご存知でしょうけどこれ にんにくをイタリア語でありを オリーブオイルを 取りますこれがアリオですねここまで かなり 賑やかになってきましたらもう 動く弱火です この火加減はすごく大事ですあるいはあ ちょっとやりすぎたと思ったら日から 降ろすあるいは火を止めるこれが大事です お料理はレシピの数字も大事ですがやはり その数字だけでできるものではございませ んのでやはりこういう火加減ですね 僕よく言うんですけどあの トースト 食パンを通すとした時の色あれを思い出し てください 食パン店のトースターに入れて 焼きますけどあまり弱いと真っ白に パリパリになるじゃないですかそれだと ちょっと香りが出ないですよねでこうご覧 くださいこの今ちょっとカメラから香りが 伝わらないとは思うんですがこれで今 すごくいい香りが出てますでここまで来 たらですねもうこれもまあちょっと

すいませんよくあの竹串家なんかでさして いただくとまあお分かりだと思うんです こうやって 挿して 同じでこれがあのまあ 爪楊枝でこう 入ればもう全然それでもニンニクさんの 役目はここでおしまい これ取ります そうしたらですねこんにちは アンチョビです まあ1本くらいね これ焦げるから気をつけてくださいここは ここはねあの 肥料を通すという全体をうまくと 油になじませてくださいまあ溶けるとは 言わないですけど 細かくなりますからここ大事です これだけでパスタ美味しいですよねこれ トマトの水煮缶です 普通の水煮缶ですあの皆さんがあの メーカーは若干違ってもただの水に感は そのまま使ってください でここもちょっと大事ですねここは ちょっとだけ火が強くします 火を強くしてこの今入れたこの水に の水分を飛ばします今ここにあとあのお湯 が沸いてますのでお塩が減る 結構入りますねまあ1.2%という僕は いつも言ってます まあ人によって1%の塊は1.5%の方 2%という方もいらっしゃいますね もう 茹でましょう パッセーで始めます こちら見てくださいトマト さっきそうだ煮詰める前ちょっと見せろ よかったねここまで来るとね煮詰まって こう見てください 鍋の真ん中に 陸地が現れます こうやってこれも煮詰まってそこですね こうならないから最初止まって入れた時点 では この生クリームが入ります 生クリームはこれはあの 割と 乳脂肪分が少なめの生クリームです なぜかというとこれちょっと立命ますから まあこの中にちょっとトマトの 裏ごししてない部分が 少し残ってるの見えますねこれはあの ザルで越していただければ結構ですから でここでちょっとここの味を見ますと アンチョビが入ってますからね

うんそれにしても 塩味足りません クリーム系のパスタ塩味が少ないと食べて いって最後まで食べるのに 開きます ですので塩味まあしょっぱくしろっていう 意味じゃなくて きちんと塩味をつけましょうということ ですね ウニが入ってないのにウニです これねこれだけ香りを嗅いでいただいても 舐めていただいても 目隠しテストするとウニってますよねこう 作るとこ見せないでね これだけで出してもあウニ」ってなるん ですよでウニ入れないと 叩かれますから気をつけてくださいね ちゃんと 入ることになってます いやでもね本当にねこれだけ食べてもね何 の味でしょうねって言って 皆さん言いますよはいもうできたから 待ってましょうこの間にお皿を温めておく まあこれ温めてありますがパスタはまあ これだけは5分ボールなんですが まあそうですね4分50秒くらいでいいん じゃないですかねあのそうそうちょっと これ見といてくださいパスタ ほら 見えますか ここは空いてますよねこの隙間 はこれまだ 当然茹でてないっていう これがゆってくると舌がつきます 今こうなってましたねパスタがこれが ちゃんとこういう風についてこの時と 落ち着いて5分通りだったら僕たちお店で は4分4540 秒45秒ぐらいで出さないとそれから混ぜ て盛り付けて持っていくまでの余熱があり ますから ちょっと早めのはいいんじゃないですかま あとはあのお店の スタイルがあると思うんでね一人一人の シェフの好みもあるだろうしだからこの なんて言うんでしょうねこの海のソースは 作り置きができます ですので1日の 営業の前に ソース今日は例えば10人前12人まで やるなと思ったら作り置きしておいたら あとはパスタを茹でてこれを温めて 茹でたパスタを入れて海を入れて 出来上がりこれ僕ねついねこのいつだっけ 11月の10日に

480人前の 宴会をちょっとやってくださいと言われて 僕はパスタ担当だったんですけど 他の方が前菜とメインリストでも480円 前できるんですよ 宴会でスパゲティがアルデンテでちゃんと 出せるんです そのいっぺんに480万ゆでられないです が レーンを2つ作って10Gずつ30秒おき に茹でるんですよそれは人が人の数が必要 ですけどでもホテルだからねそれはできる じゃないと30秒おきに 482万2000円ありますから240人 前ですよだから30秒キットとかあっと いう間ですよ計算してくださいよ ねもう10分くらい10分経たないででき ちゃうこれかな それもちゃんとある電鉄でよ ホテルだからできるんだけどさまあホテル じゃないか480円もね ほらほら わかる くっついてきたのがさっきこれがこう バッチリこう離れてたよね 話して手を離してもくっつくこうなってき たらもうそろそろ茹でてきたんだなって 感じですよ これよくてね もうこの水分は必要ないから もうこれソースはもう暖かくなってますん で ちょっとこう見てると下さい もう ブクブクいってきますすぐに まあ言ってきました ほらほらほらほら言ってきたはい火止め ますよもう止めます 混ぜるだけですまあゼルダ ウニをここでこんだけありますんで半分 入れてあげましょう ここも火つけませんよ ちょっとセルフィー乗っけてみましょう はいお待たせしました完成です [音楽] でははい この 色がもうウニの色してますそうですね もう 濃厚で でもいい感じこのアルデンテの感じも ちょうどいい感じでもう 本当にあっという間に全部完食しそうです ただこのウニのパスタっていうのは イタリアにはなかったんですよそうなん

ですか 僕がイタリアで教わった海にはパスタは 当時も45年くらいまでの話ですから ユニクと唐辛子での 油で ウニを炒めて炒めたところにファスナ 茹で上がったパスタを入れてちょっと アサリの出汁を入れて混ぜるというそう いうパスタだったですから メニューがなんかこう 焼いたたらこみたいになってましたね それを日本で一度やったんですけどやはり その当時僕のお店を 避けたいと言っていたそのオーナーの方が 美味しくないとおっしゃったんでそこで 考えたのはこちらです ねはい いただけますか そうですねあの混ぜてた方がいい感じで も 濃厚で美味しい ウニのパスタしてありがとうございますご ちそうさまでした [音楽] [音楽]

落合シェフが料理王国FOOVERjapanチャンネル初登場！
パスタを美味しく作るポイントをとても丁寧に説明して頂きました。
こちらの料理は、魚介の旨味が凝縮し、野菜やトマトと調和した一皿「ズッパ・ディ・ペッシェ」と共に、料理王国2月号（2023年1月6日発売）に掲載されています。

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、一般社団法人 日本イタリア料理協会の名誉会長でもある、落合努シェフから、「新鮮なウニのスパゲッティ」を紹介して頂きました。

★チャプター
0:00　オイルへのニンニクの香り付け
2:57　アンチョビ・トマトの水煮のポイント
4:45　クリームソースのポイント
6:25　パスタの茹で上がりの見極め
9:00　パスタとソースを和え、ウニ追加
9:56　盛り付け
10:30　試食

■分量
スパゲッティ 約80g
塩 適量

オリーブオイル 約大さじ3
ニンニク 約1/2
アンチョビ 約1本
トマトの水煮缶（無塩） 約50㏄
生クリーム 約150g
塩 少々
ウニ 約60g
セルフィーユ 少々

■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・サーモンのクリームパスタ｜アクアパッツァ 日髙シェフ
　https://youtu.be/ceGmuJ1Qufc
・黄金のリゾット｜ピアット・スズキ 鈴木シェフ
　https://youtu.be/Dx9QhER3VbU
・濃厚なバジルオイルとトマト水、花ズッキーニのラビオリ｜リストランテナカモト 仲本シェフ
　https://youtu.be/lLAPc2M4ErM

★他チャンネルオススメ動画
・お家でナポリタン｜落合シェフ
　https://youtu.be/-70KJqehewM
・美味しいカルボナーラ｜落合シェフ
　https://youtu.be/Ls9VQxTsZV4

◇ラ・ベットラ・ダ・オチアイ
http://www.la-bettola.co.jp/restaurant/ginza.html
東京都中央区銀座1-21-2
・有楽町線　銀座1丁目駅、新富町駅　徒歩5分
・日比谷線　東銀座駅、銀座駅　徒歩８分
・都営浅草線　宝町駅　徒歩5分
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[火〜木]11:30～14:00(L.O)　／　18:00～21:00
[金・土・祝]11:30～14:00(L.O)　／　18:00～22:30
定休日：日曜日・月曜日

◇焼肉LaBettola
http://www.la-bettola.co.jp/restaurant/yakiniku.html
東京都港区新橋1-17-2ダイワロイネットホテル1階
・JR新橋駅/東京メトロ新橋駅徒歩２分
都営地下鉄内幸町駅徒歩３分
↓Google Map↓
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〔モーニング〕　日～土　全日6：30～10：00（最終入店9：30）
〔ディナー〕　　17：00～23：00（Lo.21:00）

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＃スパゲッティ＃クリームパスタ＃落合シェフ