名店シェフが直伝！夏野菜が本当に美味しくなる究極の「煮込まないラタトゥイユ」の作り方【ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座・星野晃彦】｜クラシル #シェフのレシピ帖

名店シェフが直伝！夏野菜が本当に美味しくなる究極の「煮込まないラタトゥイユ」の作り方【ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座・星野晃彦】｜クラシル #シェフのレシピ帖

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はいこんにちはブラッスリーポールボックス銀座流暢の星野輝彦です今回はラタトゥイユを作っていきたいと思います今回のポイントですね煮込まないであったというこういうのをえーお見せしたいと思いますじゃあ材料見てくださいもうお野菜だけですお野菜だけでとっても美味しくなるレシピを紹介したいと思いますトマト大玉村トマト用意してください那須1個に対してズッキーニがその半分ぐらいですね今日は緑と黄色使いますもし黄色手に入んなくても全然構いませんでパプリカ2種類パプリカも1種類でもないですねただいろんな色があると仕上がりがとても鮮やかになるのでぜひいろんな種類のねカラフルな野菜を使ってみてくださいそして玉ねぎ半分ぐらいかなあとニンニクこれ3×2×3ヶ月ぐらいあるといいと思いますそしてハーブですねタイムとローズマリー僕がタイムとローズマリー大好きっていうのもあるんでこれを使ってラタトゥイユを作っていきますもうこれだけなんですよでここに味は何をするかというともう塩とオリーブですねこの塩とオリーブオイルが野菜を美味しくて煮込まないので水も入らないですよね野
思ってる水分で最後まで仕上げていきます
クラシルアプリ内で
夏野菜コンテストが明日から開催されます
ご興味ある方はぜひ検索してみてください
はいじゃあまずはトマト
獲物でしていきますあの湯むきですね
ちょっとヘタを取り除いてもらったら
十字架に少し入れてくださいこうすると
スムーズにできます沸いたお湯
を用意してもらって1個入れます
さあ大体5秒ぐらいですね
はい5秒ぐらい
くぐらしてもらったら隣にある
この人数に落としますもう1個
やってみますよ必ず沸いたお湯の中に
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落として
5秒ぐらい
やったらこれに落としてください
これが例えば10個やるときも
いっぺんに10個入れちゃったら温度1機
下がっちゃうから後々
時間かかっちゃいますよ
このままですね1回氷に落とすともうこう
ツルツルと向けるので
このように皮むいてください皮剥く理由は
口当たりの悪さ良さですね
皮を剥くことによって
口当たりがとても滑らかになります
はいそしてこうつるんと見てますねこの5
秒ぐらいっていう理由もですね
あんまり長く入れすぎちゃうとトマトに火が入りすぎちゃって皮が厚く剥けちゃうんですよ
なので5秒ぐらいやると本当に薄皮
1枚抜けます
このスカを1枚がとても重要なポイントですね
この川の下がとても美味しいので野菜は何でもそうなんですけど
皮もとっても美味しいですよね
栄養もあるしなのでなるべく捨てたくない
余計な口当たりの悪さだけはとりあえずこういう感じになります
はいこれがトマトのエモンですね
はいじゃあ野菜切っていきますまず
たまにいただきましょうかえ玉ねぎ
半分にしてあります一番一般的というか
食べやすい大きさは約1センチぐらいだと思いますので1センチぐらいに切っていきますねまず
半分にしちゃいます
ねはいそしたらあとは
こういうふうに切れば全部同じ大きさになりますね
はいじゃあ
切ったものはこっちのバットに移していきますはいじゃあ次はズッキーいきましょうか
大体1CMなので半分ぐらいかな
一番扱いやすい
切りやすい大きさに切るといいと思いますね
同じように黄色も切っていきます
あのラタトゥイユはフランス料理ですよね
でカポナータっていうのは
イタリア料理のトマト煮込み
みたいな料理もあるんで
同じトマト煮込みのあるんですよ
ただその例えばいろんな文献
調べてもやっぱ結構曖昧なのでもうあとは
シェフ次第というかあの
どういう風に作っていくかで結構
その出来上がりが変わってきます
でもちろん煮込んでクタクタに似たトマト
2個もちょっと美味しいんですけど
ラタツイのそのなんだろう定義っていうの
僕はあの夏野菜をたっぷりと使ってこう
太陽の下やつだったトマトとかパプリカとか
ズッキリにたくさん使って
ハーブをたくさん効かせた
その野菜のお料理っていう
そういうざっくりとした定義を持っていれば
それは別に煮込まなくてもその素材を使って1つの味がまとまれば
それはそれでもラタという
かなとであとはどういう風に食べたいか
どういう味に持っていきたいかで作り方は変わってきてもいいと思います
見た目は必ず
ラタトゥーになるので
ちょっと楽しみにしててくださいナスは全部使っちゃうと
少し革の口当て残っちゃうので
4方向くらいに切ってもらえたらいいと思います
ナスはあの縮みやすいので若干
大きめに切ってもらってもいいかなと思いますね
で今回作る
ラタトゥーはあのホールトマトとかそういう感じの絵も使わないので
全部
フレッシュの野菜で使っていきますなのでそのフレッシュの良さを生かすように
火を入れて最後
完成形まで持っていきたいと思います
じゃあ
トマト
切りますトマトはあまりします
半割して種は取ります
トマトが嫌いに沿って種が嫌いなんですよ
結構まあ
決めつけてるわけじゃないんですけど
種の酸味とか種のこの水っぽさがすごく
トマトらしくて匂いとかが苦手
っていう方が多いですねだからトマト
種を取ってあげると意外とトマト嫌いな人も食べられるんですよね
種が一番
水分多いので料理が水っぽくならない
こういう人っても少しでするだけで
形は美味しくなりますじゃあこの種の部分
どうするかつったらどんどん煮込み料理
例えばミートソースでもいいし
トマトソースでもいいしなんか
煮込み料理に使っちゃえば
割とこの酸味は飛ぶので違う料理に使ってもらえばいいと思いますま
好きな方はこのままねあのサラダとか
レタスに入れちゃって一緒に食べてもらってもいいと思いますけど
そしたらトマトもあんまりちっちゃ
切らないこれもざっくりと
1センチと同じぐらいの大きさでいいと思います
切るところから
火入れは始まっていると僕は考えていて
野菜だけではなくて
お肉も魚をそうなんですけど
切っている時にじゃあどのように
火を入れていこうていうのが見えてきます
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トマトをたくさん使ってください
なので野菜
こっちの量に対してトマトがどう割ぐらいたっぷりとトマトを使ってください
そしてハーブですねニンニクは軽く
潰しておけばいいと思います
皮むいて手でいいんでね軽く
潰しておくと香りが次に移りやすいので
ここまで準備してくださいそしたら
火にかけていきますよ衣をつけて
唐揚げをするようなイメージで皮だけ
バリッと上げる
でこうした皮を平らに焼いてあげるようなイメージバリバリになってきましたね
はいこれで革張りチキンの完成ですじゃあ
火をつけますここは今
真ん中が一番強い日なんですけどまあ
弱火に置いといてくださいね
でオリーブオイルをたっぷりと入れてください
はいたっぷりとオリーブオイルを食べるぐらいの勢いですね
でここに吊るしたニンニクを入れて
まずはニンニクを火を入れながら
香りを出していきますでこの作業がとってもとってもとっても重要です
ニンニクの最後取り出さないのでこのまま
ラタトゥーの野菜の中に一緒に入れていきますので
これにんにくのにしっかりと火を入れて柔らかくなったニンニクめちゃくちゃ美味しいです
強火でやる必要は全くないです渋谷
やっちゃうとどうしてもその素材の表面
ばっかり開いちゃって焦げちゃう
原因にもなるし弱火で野菜の中まで
芯まで火を入れていくような
そういう感覚で温度を上げていけばいいと思います
今34分経ちましたねちょっとこう
ぷっくりと膨らんでくるのが
状態になりますね匂いも香りも出てきて
ニンニクを柔らかくなっていきます
野菜を入れる順番だけ注意してください
これから見せる
出させれば煮込まないので野菜をソテー
していきますソテーしてソテーしてソテー
して蘇生してトマトを入れて完成
そういうイメージですねはい
まずはこのニンニクロをしっかりと作る
ここからスタートしますここからは少し
中火から強火
ぐらいにしてもらっていいと思います
まずは
玉ねぎ
からいきましょう
玉ねぎ入れます
はい
玉ねぎ入れたら軽く
塩します
その玉ねぎに適した塩水で混ぜます
玉ねぎは強めに
炒めてあげた方が甘味が出るので少し長めに火を入れます
足を入れた理由は旨味を出すってことと
水分
出しやすくしてるっていう
その2つのですね
炒めて
玉ねぎをちょっとしんなりしてきたら一旦
蓋をしましょうはい
倒します
10秒ぐらいだから鍋と蓋をセット
利用してくださいね
そうすると水分が出てそれが登っていくときに2人にぶつかって
滞留しますね
滞留させながら火を入れていきます
はいここに滞留したのがもう落ちますよね
水分がねこれが野菜の水分です
でたまには美味しそうになるそしたら安い
パプリカ
パプリカありますよ
軽く和えたらまた使用します
このオリーブオイルを絡めながらしっかりとソテーしていく
そしたらもう1回倒しましょうこ
の繰り返しで野菜火が入りながら
甘みが出しながらソースになっていくやつ
いきますよはい開けます
はいじゃあナスいきますよ
でナス入れたらナスにしよう
また
想定していく食材一つ一つに使用するはい
最後好きに入れて終わりですはい
ね
最後降りますよ鬼月に入れます
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はい腹筋に対して使用します
で軽くまた想定しますね
すっごいいい匂いがしてきます
ここで野菜の持ってる香り
そして最初のオリーブオイルが体となってグッと香りが立ち上げてきます
もう美味しそうな匂いがしてくれますよね
そしたらここでもう一度蓋をしますよはい
食材全部入りました
ここで7割から8割ぐらい火を入れていきますで最後にトマトを入れて火を止めたらもうそれで終わりです
煮込まない枝だというのが
もう目の前ですねはい用意するのはトマト
そしてハーブ
はい開けますよ
本当に蓋をしてる時間は何秒ぐらいですか
10秒から20秒ぐらいですねせいぜい
これをやってる時はもう
コンロの前から離れずですね付ききり
料理してもらえたらいいと思いますもう
この時点でこう
色鮮やかな野菜がとても美味しそうですよね
はいこんな感じになってきましたじゃあ
トマトと言いますトマト
ちょっと多いかもしれないですねですが
これ分量に対して全部入れちゃうと多いんで
同量ぐらい野菜とトマトが同量
ぐらい入るといいと思いますそれから
ローズマリー
絡めてください
叩くのは叩くと香りがパーって出ます
葉っぱの細胞が壊れてそこから香りがふわっと出ますからでハーブの香りも入ってトマトの水分
このトマトの水分と野菜の水分でもう完成が見えてきます
これでいいですか
こんな感じですよ
トマトを絡むと少し
トマトが水分
出ますよねまたはい蓋をしますね
したら火を止めてくださいもう
火を止めちゃっていいです
火を止めちゃって5分ぐらいかな
待ってくださいこれでまた
次は出来上がりです
はいじゃあ5分経ちました開けてみますよ
って感じですねで水分が落ちるんで
この水分は鍋の中に戻してあげてください
もうとっても美味しそうちょっと
味見しましょうかねもう食べれますよ
全然しっかり火が入ってるから
うまいうまいすね本当に塩
しかしないんですよ
オリーブオイルと一緒だけ今僕したの
でも本当に美味しいもう
このまま食べてほしい
でもこのまま出しても温かいままでもとっても美味しいです
9レースするやり方はバットの下にこう
氷ですね氷の上にバットを重ねてもらって
ハーブも一緒にこうやって置いとけば
ハーブの香りも入りますから
これで煮込まないで当たったというのを完成ですね
はいブラッスリーポールボックス
銀座は銀座駅
または有楽町駅から歩いて1分ぐらいのマロニーゲートの10階にございます
是非皆様ご来店お待ちしております
それと僕が
YouTube
チャンネルやっております僕
ユーザットホームというフランス
よりをなるべく
そのまま再現した料理教室がやってますので
ぜひそちらも参考にしてみていただけたら嬉しいです
はいじゃあラタトゥーユできたので
今盛り付けましたこんな感じになります
まあ少し
あのタイムとローズマリーを香り付けに使ったので
盛り付けの時にね
新しいハーブを挿してくれるとこんな風に可愛らしく
盛り付けができると思いますじゃあ
食べてみたいと思いますまあ
これは食べるようではないので食べる時を外してもらっていいと思います
ではいただきます
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美味しいまずにんにくの香りと多分これ
ファッと離れてますねで野菜も
シャキシャキシャキシャキと言わない
なんだろう
柔らかくなりすぎる前の野菜のその柔らかい感じがとっても心地いいですね
野菜の本来のその食感と甘みがしっかり
残っているで全部
トマトが1つにまとめてくれていてとっても美味しく仕上がってます
煮込まないことによって
彩りが消えないですね色がくすまない
そんな見た目も楽しいラタ
注意ができると思いますぜひ皆様
作ってみて下さい
[音楽]

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フレンチの名店『ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座』の星野シェフから、究極の「煮込まないラタトゥイユ」の作り方を教えていただきました^^

夏野菜が本当に美味しくなる至高の技をあなたのお家でぜひ…！！

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0:00 シェフ&レシピ紹介
1:09 トマトを湯剥く
2:33 他の野菜をカット
4:38 湯剥いたトマトを切る
5:53 ニンニクの下処理
6:19 フライパンでニンニクを炒める
7:38 トマト以外の野菜を炒める
10:11トマトを炒める
10:20 香草を加える
11:29 急冷させる
12:05 試食

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