【たったひと手間で肉汁を１０倍にします】皮パリで臭みもでないチキンステーキの作り方。

【たったひと手間で肉汁を１０倍にします】皮パリで臭みもでないチキンステーキの作り方。

こんにちは食事処さくらですこの
チャンネルはいつものご飯がちょっと
美味しくなるような料理教室をテーマに
活動しています今日は一生使える基本の
料理
鶏もも肉の焼き方をご紹介します
ひと手間で皮はパリッとだけじゃなく鳥臭
さも消してジューシーになるのでぜひ試し
てもらえたら嬉しいですそれでは早速行き
ますまず今日の主役鶏もも肉の準備です
今日は1枚使います今冷蔵庫から出したて
で冷たいので10分ほど上に出して室温に
なじませておきます
理由は後で詳しくご説明しますねその間に
ソースや材料の準備をしていきますよ
小さめの器に醤油大さじ1
みりん大さじ1
酢大さじ1
砂糖小さじ1
これがソースのベースとなりますので一つ
の器に合わせておきましょうそれから
タイミングを分けて入れる
赤ワイン大さじ4杯と
バター15Gもここで準備しておきます
タイミングを分けてソースに加えるので
この3つは混ぜないでくださいね
次は
鶏肉が入る大きさのボールを用意してここ
に
塩を2つまみ1つまみは人差し指中指
親指の3本の指でつまんだ量です
味の素をひとつまみ
鶏肉の旨味と相性がバッチリなんでね
ここに片栗粉を小さじ1/2
片栗粉は水分を閉じ込める役割あるんでね
ほんのちょこっと気にならない程度加え
ますここにポイント
先を大さじ1これを鶏肉にしっかり
揉み込むことで
焼いた時にアルコールとともに臭みが抜け
て
肉汁もジューシーに仕上がるんです
軽く混ぜたらこれは鶏肉の下味になるので
まな板の横にスタンバイしておきましょう
それでは10分経ったので
鶏もも肉の下連に移りますまずは鶏肉を
焼くときのフライパンを用意してそこに油
を小さじ1杯ほど入れておきますここまで
準備してから鶏肉を触れば手を洗う回数が
1回で済むんでねそれでは改めて
主役の鶏もも肉さんの登場です今日は1枚
380Gほどのもも肉を使いますまずは
ペーパーを使って
表面についている余分な水分を拭き取り
ますここで
臭みを含んだ水分を
引き取って
後から旨味の元になる水分を加えやすく
するイメージですパンパンに水を吸った
スポンジより
水気を切ったスポンジの方が
新しい水が入りやすいのと一緒ですよ
ちなみに
鶏もも肉をパタンって横に折りたたんで
みると
ぷりっと膨らんでるここが人間でいう
太もものイメージ
そして
キュッとつぼまっているこっちの部分が
人間でいうアキレス腱のイメージです
そして
真ん中の折り目のところここには
膝の関節があるので
軟骨が良く残ってるんです人間にも
アキレス腱には筋がたくさんありますよね
この白い線が全部筋なんですよ
鶏肉の下処理はまずは全体を手で触ってみ
て
骨や軟骨が残ってないかを確認します
細かい骨が残っていることよくあるんでね
骨があったらこんな感じに
ピッて取っちゃいましょう
骨食べるとはガリってなって痛いですから
ね
あとは臭みの元になる
血管のようなこの艶の部分を取り除きます
ここ意外と臭みあるんでね
ピッて取っちゃいましょう
最後に先ほど紹介したアキレス腱のところ
はそのままだと筋が硬くて食感が悪いので
包丁の先を使ってしっかりブスっておき
ます
ブスることで大きい筋が立ち切れるので
食べても気になりにくくなるんですよ
お店ではこの筋を1本ずつ抜いてますが
家庭ではこれぐらいで十分ですこっち側は
水分をなるべく保ちたいのですらなくて
大丈夫ですよそうしたら下味の入った
ボールに鶏もも肉を入れていきます
ここに鶏もも肉を入れて
揉み込むようにしっかりモミモミします
この
水分がなくなるまで揉み込んでくださいね
余分な水分を最初に抜いているのでその分
新しい水分が入りやすくなってますよ
しっかり水気がなくなればいい感じです
バッチリですねそうしたら
皮が重ならないようにしっかり広げながら
皮目を下にしてフライパンに入れて
[音楽]
軽く油を全体に伸ばしてください
これで鶏もも肉の準備ができましたので
早速調理をしていきます
フライパンを弱火ととろ火の間ぐらいの日
加減だったとめます
ギリギリ火の先端がフライパンに届いてる
ぐらいですね
フライパンが温まってきたら
シリコンスプーンや
ターナーなどを使って
抑えながら焼いていきますこれをしないと
皮が反ってくるので
綺麗に全体が焼けないんです
パチパチ音がしてきたらこのまま8分ほど
様子を見ながら髪を焼いていきます
フライパンを温めてから鶏肉を入れると
皮が一気に縮まってうまく焼けなくなり
ますそれに
火加減も大事で
強火で焼くと皮がパリッとする前に表面が
焦げてしまい臭みも残って残念な感じに
なりますなので冷たい状態から
じっくり焼くのがチキンステーキの基本な
んですよ
たまに皮をめくってみて
焼けてない部分があればそこを中心に
スプーンでしっかり押さえつけて
前面に焼き色をつけるのがパリパリで
美味しくなる人手までですよ
それでは8分経ったのでひっくり返してみ
ましょう
いい感じですが
若干焼けてないところがあって
キツネ色も薄いのでもう1分
追加で髪をきますここの時間はフライパン
や日加減によって多少異なるので
8分を目安に調整してくださいそれでは
追加で焼いた鶏肉を見てみましょう
バッチリですねいい感じにカリッとしてき
たのが画面越しにも伝わります
身の方は2分半から3分ほど焼いて中まで
火を通しましょうこの時に側面も軽く焼き
たいのでフライパンのヘリを使って焼いて
ください
身の方は焼きすぎると硬くなるので
短い時間で焼けるように最初に必要に
なじませてるんですよ
鶏肉の中まで火が入ったら一度バットに
引き上げて
すぐに切らずこのまま一度休ませます
熱々の状態で切ると
肉汁が安定しないので
切った断面からどんどん肉汁が溢れてき
ます
肉汁は旨味の塊なので
流れ出ちゃうのはとってももったいないん
ですなので一休ませて肉汁を安定させるの
が大事なんですよ
休ませてる間に
ソースを作りますので一度火を止めてから
鶏肉を焼いたフライパンに
赤ワインを加えて
ここから
弱火にかけて
赤ワインのアルコールを飛ばしながら
ギュッと煮詰めて旨味を凝縮させます
ワインの量が1/3ぐらいになれば旨味が
ギュッと詰まってていい感じですそうし
たらここに最初に作った
合わせ調味料を加えて
混ぜながら
半分ぐらいになるまで見つめてください
鶏肉はお肉が分厚いので
ソースの味をはっきりさせないと
ぼやっとしてイマイチになりますなので
調味料もグッと煮詰めて味をはっきりさせ
てるんですよ
調味料が半分ぐらいになったら最後に
バターを加えてバターをしっかりと化し
ますバターを入れてるのは
風味漬けやコクだしでもありますが一番は
ソースにとろみをつけてお肉に絡みやすく
するためですそれに
ソースに艶も出てとっても美味しそうに
なるんでねこれはフランス料理のモンテっ
ていう調理技法なんですよこれで
ソースの完成ですこのソースもまた最高に
おいしいのでぜひ試してみてくださいそれ
では休ませておいた鶏肉をカットしていき
ます
カリカリでこれだけで美味しそうですよね
皮が上だと切りにくいので反対にして
川のところまでは普通に切って最後は
断ち切るようにザクッと切ってください
そうすると綺麗に切れるんでね
ザクってOKですよ
見てください
全然パサつかず肉汁たっぷりなので
噛んだ時にじゅわっと旨味が口の中に
広がります
ちゃんとお肉を休ませてるのでまな板が
肉汁でぺちゃっとしてないのちょっとあり
ますかそれでは盛り付けていきます今日は
普段の鶏もも肉をご馳走にするレシピをご
紹介しました
ひと手間の愛情でいつもの鶏肉がお店の味
になりますよ
ひと手間ちょっと大変かもしれませんが
一緒に頑張りましょうね
それでは
いただきます
こんな時に口の中でじゅわっと肉汁が
広がってこれがもう最高に美味しいんです
うまっ
これはもう
ご飯をかきさまずにはいられないので
皆さんもご飯たっぷり用意して食べて
くださいね
[音楽]
鶏肉にお酒を飲み込んで焼いてるので一口
食べた時
鶏のあの嫌な臭みが抜けてとっても
美味しいチキンステーキになってるんです
クリスマスにもぴったりですので今年は
先日ご紹介した
ポテトグラタンとチキンステーキで
ちょっと豪華なディナーもおすすめですよ
それでは今日もいただきました
グーですそれではまたお会いしましょう
食事処さくらでした
鶏肉の行き方
怒り知識なのでぜひマスターしてください
ねバイバーイ
今日もご視聴ありがとうございました
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⏬〜材料〜⏬（１〜２人分）
とりもも肉　1枚（３８０g）

■下味■
塩　２つまみ
味の素　１つまみ（５振り）
片栗粉　小さじ２分の１
酒　大さじ１

■ソース■
醤油　大さじ１
みりん　大さじ１
酢　大さじ１
砂糖　小さじ１

赤ワイン　大さじ４
バター　１５g

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〜よく聞かれる質問〜
ひとつまみ⇨人差し指、中指、親指の３本で摘んだ量
少々⇨人差し指と親指の２本の指で摘んだ量
（手塩の理由）どのくらいの下味を付けると美味しいのか感覚を身に付けるため
普段使用する油⇨クセのないオリーブオイルを使用（揚げ物は米油）
砂糖⇨きび砂糖を使用
酒⇨塩の入ってないもの（料理酒は塩が入ってます）
ワイン⇨スーパーで買える手頃なもの（代用は無し）
レモン汁⇨ポッカレモン１００を使ってます
酢⇨純米酢を使用
味の素⇨入れなくても作れます
麺つゆ⇨創味の４倍濃縮を使用しています
※お使いの麺つゆに変換する場合
２倍濃縮⇨２倍に増やす
３倍濃縮⇨１.５倍に増やす
ざっくりとこれぐらいでOKです。

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