苦節10年。麻婆に取り憑かれた男が辿り着いた至高のレシピを後世に残す【四川麻婆豆腐・極】

苦節10年。麻婆に取り憑かれた男が辿り着いた至高のレシピを後世に残す【四川麻婆豆腐・極】

你好。 我是刘昴星，一个特殊的厨房大师。 今天，我要和大家分享一个我热了好几年的秘方。 我已经一无所有了，我也不在乎自己会发生什么。 我今天要在这里揭发他们每一个人。 是的，我是烹饪界的加西。 对不起，让你们久等了。 今天的饭菜是川味豆腐 在过去的10年里，我一遍又一遍地做着它。 我们进行了一次又一次的改进，制作过程也变得越来越简单了。 但它的味道和专卖店一样好! 今天，这场与中国四千年历史的战斗结束了。 今天使用的大部分原料都可以在超市里找到。 我还会说替代物。 首先，我得说，豆瓣酱豆腐是我最喜欢的菜。 因此，我将会比平时更多的唠叨，所以提前感谢你。 首先，切好豆腐封。 把它立在水槽里沥干。 然后先切好蔬菜。 首先，把姜切碎。 大约10克。 不需要剥皮。 还有1瓣大蒜，切碎 葱也要切碎。 半个韭菜足够做一份，但我喜欢韭菜，所以我全部用一个。 要制作大量的韭菜碎末，波纹管切碎是最快的方法。 在不切断的情况下切一刀，翻过来，在另一面切一刀。 然后从两端切开。 这次的韭菜是分两部分使用的，所以要注意它的使用方法。 还有 "大蒜叶"，用于浇头 你有时可以在有机超市和有意识的杂货店找到它们。 这是一种罕见的蔬菜，在普通超市里几乎见不到。 你可以用刚切好的葱、韭菜、蒜苗等的绿色部分代替。 这已经没有必要了。 叶子要酌情切成大块，较厚的芯子要刨开，让阳光容易通过。 然后是中国的辣椒，华硕。 你应该能在大多数超市里找到它。 在研钵和杵中碾碎大约1茶匙的花椒。 如果你没有研钵，可以用刀或其他工具切碎。 你可以用保鲜膜盖住它，用瓶子或其他东西砸它，以防止它飞溅。 当你做麻婆豆腐的时候，我希望你用中国的辣椒，而不是日本的辣椒。 豆瓣酱豆腐的基本成分是 "麻辣"。 麻代表麻痹，或麻木。 辣是rah，即热油，代表辛辣。 这种重要的麻木效果是由中国的花椒–华山虎承载的。 日本的胡椒不能产生这种麻木的效果。 虽然可以买到花椒粉，但如果可能的话，粗碎的整只花椒会在咀嚼时给你带来最麻木的感觉。 像我这样的刺激上瘾者一定要看看这个。 这一定会很棒的。 我总是喜欢在其中加入 豆鼓。这是一种中国的调味品，由发酵的黑豆制成。 在大多数超市的中文区也有卖这个。 我现在用的是在卡尔迪卖的，量比较大，比较温馨。 大约半汤匙 粗略地切碎后加入。你可以加入酱油来代替。 好吧，不加它也能做出好的豆腐，但是…… 它增加了一种额外的丰富性和正宗的味道。 如果你不想加入这种咸味成分，你可以在其他地方加入盐。 切碎的豆腐，用米酒调和 绍兴酒，1汤匙 走了。 如果没有，就用清酒。 我将继续做综合调味料。 中国菜使用了大量的调味料。 如果你提前组合好材料，以后就不会着急了。 半汤匙酱油 在这种情况下，我使用了中国的塔玛里酱油，老窖王。 它在KALDI和商业超市有售，很容易找到，但普通酱油也完全可以。 盐和胡椒粉适量 1/3茶匙的糖，这一点点的糖可以增加丰富的口感。 半汤匙甜菜糖 许多食谱中都加入了约1汤匙，但 如果加入过多的甜菜酱，味道会过重。 豆渣汤更像是 把酱油往前推比甜菜酱好。 我觉得。 调味料混合物已经准备好了! 将豆腐切成均匀的小块。 先横向切成两半，然后再切另一半 再把另一半也切开。 豆腐可以是棉质的，也可以是丝质的，自己选择。 如果你认为豆腐是一种饮料的话，那就是丝绸。 如果你想大口大口地品尝豆腐，就选择棉花。 这次我就选棉花了。 准备工作就到此为止。 准备好煎锅。 我今天用的是炒锅，但特氟龙炒锅不会对成品有任何影响。 1.5汤匙芝麻油。 任何油都可以，但还要记住一件事。 如果你想吃好的中国菜，不要放过油。 油是你的朋友。 跟着我说 "油是我的朋友" 首先，用小火炒香菜，把它们的香味传到油里。 一半大蒜，一半生姜，一半韭菜。还有胡椒粉。 用中小火轻轻翻炒，以免烧焦。 如果你想增加辣味，你应该在这时加入辣椒。 当每种材料的香气都释放出来后 1汤匙酱油 将豆瓣酱放在油里炸一下，其香味会更浓。 将普通酱油和经过2~3年发酵的美味豌豆生酱油混合在一起 在唐吉诃德出售。 就像咖喱爱好者调和面粉一样，你可以调和黄豆酱来增加味道的深度。 是那些喜欢做豆瓣汤的人常用的。 没有必要走到这一步。 更重要的一点是要加入大量的酱油。 街上很多菜谱只放了1茶匙左右的豆瓣酱，可能是考虑到不喜欢吃辣的人。 豆瓣酱是味道的根源。豆瓣酱少的豆渣汤 是不好的。 如果可能的话，多加一点，超过1汤匙。 我不是在拉土豆。 豆瓣酱的香气已经释放出来了，这里要加大火力。 立即扔进碎肉。 在这种情况下是猪肉，但也可以使用牛肉粉或碎牛肉。 这里的关键是要把肉彻底炒熟。 它可以增加香味，排出肉中的水分，并去除异味。 似乎你放进去的第一个咸菜可能会烧焦。 这没关系，因为肉会释放出水分。 一开始让油变浑浊的是猪肉的水分。 这就是气味的来源，所以要彻底翻炒，直到水分消失。 炒了一段时间后，肉会变色，而且 "咝咝 "的声音变成了 "噼里啪啦 "的声音。 油变得更加透明。 当这种情况发生时，这是一个信号，表明猪肉中的水分已经被去除。 在它燃烧之前，放入综合调味品。 已经吸收了所有水分的肉会吸收这些调味料，制成 "爆炒酱油"。 不要炒太长时间，因为甜菜容易烧焦。 一旦有点卷入，就把它分到肉汤里。 120毫升水 1茶匙鸡肉汤 如果你担心盐的含量，你可以加水。 只加水味道就够好了。 刮掉粘在锅里和汤里的味道。 溶解在 然后把豆腐扔进锅里，把它打碎。 在上一个我做豆瓣酱豆腐的视频中，我告诉你要预先把豆腐煮熟，然后沥干。 我把这句话收回。 你不需要煮沸它。 相反，在肉汤里少煮点。 首先，预煮豆腐的目的是为了把豆腐中的水分排出来，这样汤就不会被稀释。 然后对豆腐进行加热，以改善其质地并减少炖煮的时间。 这是两个点。 但是，如果你想从豆腐中获取水分，就先把它放进去。 你只需要更少的水。 而如果你煮的时间比平时长，让豆腐保温也是如此。 更重要的是，将豆腐放在肉汤中熬煮，会使豆腐中的水分越来越多。 豆腐中的这些水含有很多大豆的味道。 没有办法不利用这种极好的水分。 豆腐是豆瓣酱豆腐的主要成分。 为了最大限度地发挥豆腐的味道，用这种具有大豆味道的水煮豆腐。 我们认为，这将是体验豆腐味道的最好方法，即使是廉价的豆腐，这也是一种与众不同的豆腐烹饪方法。 不需要麻烦的水煮。 只需一个炉头和一个煎锅，就能轻松完成。 我的烹饪技巧和思维方式每天都在发展。 我在前进，每天都在反思，每天都在成长。 在这段时间里，有足够的水出来浸泡豆腐。 加入豆腐后，煮4~5分钟。 保持小火，这样汤就不会跳了。 在等待期间，准备一个盘子。 这是我最近买的一个盘子，"Magicalino"，一个能产生热量的盘子。 它可以在微波炉中加热，也可以在明火上加热。 如果你有兴趣的话，请查看概述部分。 豆腐在被触摸的时候会改变颜色并拉出弹性。 这是当豆腐吸收了肉汤并被加热到内部时发生的情况。 勾芡后很难调整味道，所以这时要品尝和调整。 如果汤太稀，可以多加一点酱油。 之后再加水和油，所以这时的调料就比较浓了。 在加入溶于水的马铃薯淀粉时，温度高时容易形成块状。 把温度降到低，每次加一点，让锅远离热源或摇晃锅子以降低温度。 加入后轻轻搅拌。 如果使用勺子，不要让豆腐散开。 只用碗的背面将混合物推入碗中。 用铲子搅拌比用勺子搅拌更容易。 逐渐将混合物分成几份，小心翼翼地将其勾芡。 如果在这里形成结块，味道就会不均匀，就会变质。 一旦足够浓稠，就扔进剩下的韭菜和大蒜叶。 可以在勾芡前加入，但很难确定适当的勾芡，所以是在后面加入。 后面加入时，蔬菜的质地依然存在。 如果你轻轻地搅拌，余热就能完成剩下的工作。 然后添加油来完成。化妆油。1汤匙的拉尤。 我不是特别推荐这个Yuki’s hot Szechuan辣酱，因为它比你们想象的要辣10倍。 除了辣酱，你还可以加花椒油，如果你不喜欢吃辣，可以加芝麻油或韭菜油。 你可以添加任何你喜欢的味道。 油加完后，转大火，把豆腐煮30秒到1分钟。 烧烤能增强香味和 油分离并漂浮在表面 漂浮的油就像一个盖子，封住了味道和热量。 将豆腐的味道发挥到极致的关键是将豆腐煎成褐色，使其略微变黄。 一旦香味得到最大限度的发挥 放在一个加热的容器中。 再撒上一些胡椒粉调味，就完成了。 这就是我的四川腐乳。 哦，伙计，它看起来很糟糕。 我无法相信这是来自这个世界的食物。 它有一个不同的外观。 很热。 热的 木讷的 有太多的信息需要大脑处理。 最终。 非常美味。 真的很好吃。 这种成就感是惊人的。 说实话，我想我已经准备好参加决赛了。 这种难以形容的成就感，只有那些认真和麻婆豆腐打过交道的人才能理解。 复杂而刺鼻的香气，刺激着食用者。 随之而来的是麻木和辛辣的味道的冲击。 还有豆腐的美味。 我试过各种口味的分布，但我还是最喜欢前面的豆瓣酱的尖锐味道。 真的，如果你去一家特色或高档的中国餐馆，大约是1200日元… 难怪水平这么高。 我现在能在家里做这个，简直是轻描淡写。 说起来我也很佩服。 嘿，你在看吗，Yazawa？ 我想我终于达到了高度。 从我第一次开始认真制作豆腐到现在，已经过去了很多个月，但最终，我终于创造出了自己满意的东西! 材料可能有变化，但如何制作暂时不会有任何更新。 饭菜瞬间就没了。 补货是不可避免的。 这段视频也是为了我的记录。 以后，当你忘记了麻婆豆腐的配方时，请看这段视频，再来找它。 我也会。 因为我认为这个食谱是最简单和最美味的。 谢谢你提供的食物。 偏光了。

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その他使用している調理器具はROOMにまとめています。
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ガチレシピなんでしっかり辛いしスパイシーです。
食事中むせてるのは、最後にかけた辣油がマジで辛いからです。普通の辣油だと程よい辛さかと。
材料無理に全部揃えなくていいので、真似できるとこだけ参考にしてもらえれば！

辛いのが苦手な人はこっちの麻婆作ってみて↓
柚子香る和風白麻婆

【材料】(1〜2人前)
豆腐 1丁（300g）　
豚ひき肉 100g（合いびき肉、牛ひき肉でも可）
長ネギ 1/2〜1本
にんにく　１欠
生姜 10g
葉ニンニク（ニラ・青ネギ・にんにくの芽で代用可）
花椒　小さじ1
豆鼓　大さじ1/2
豆板醤　大さじ1強（動画では李錦記 豆板醤とピーシェン豆板醤を半々でブレンドしてます）
甜麺醤　大さじ1/2（入れすぎると甘ったるく感じる）
醤油　大さじ半（動画では中国のたまり醤油、老抽王を使っている。普通の醤油でよい）
酒　大さじ1（あれば紹興酒）
塩・胡椒　適量
砂糖　小さじ1/3（2つまみ程度）
水 120ml（豆腐を下茹でして水切りした場合は150ml）
鶏ガラスープの素 小さじ1（なくてもOK）
ごま油 大さじ1.5（普通の油でOKI）
ラー油　大さじ1（化粧油。他にも山椒油、ごま油、ネギ油お好みで）
水溶き片栗粉（片栗粉と水を1:2で混ぜる）

※塩分が多いと感じたら、豆鼓を減らす、スープでなく水で割るなど試してみてください。

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豆鼓
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【レシピ】
1.豆腐の封を切り、水を切っておく。

2.にんにく、しょうが、白ネギをみじん切り。葉ニンニクは葉をざく切り、芯は削ぎ切り。花椒を擦り粒す。

3.合わせタレを作る。刻んだ豆鼓に、酒、塩コショウ、醤油、甜麺醤、砂糖を混ぜ合わせる。

4.豆腐を均等に切っておく。

5.フライパンに油を入れて、にんにく、生姜、ネギの半量、花椒を弱中火で炒め香りを出す。香りが出たらすぐに豆板醤を入れる。（この後肉といっしょに炒めるので焦げないようにさっと）

6.豆板醤の香りが立ったらすぐにひき肉を投入。しっかり肉を炒める。

7.肉がパラパラになったら合わせ調味料を入れる。

8.鶏ガラスープで割る。豆腐を入れて煮立たせ、煮立ったら弱火で4~5分煮込む

9.豆腐が弾力を持ち、プルプルしてスープの色に変わったら、水溶き片栗粉を入れてとろみを付ける

10.残りのネギ、葉にんにくをいれて、化粧油（ラー油）を垂らし、強火で1分焼く。

11.器に持って、好みで花椒をかけたら完成

※補足
豆腐を下茹でしてももちろんいいです。メリットは味のばらつきが少なくなります。
豆腐の量や種類によって出てくる水分量も異なるので。

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【動画内で使っていた道具】
使用している調理器具はROOMにまとめています。
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