プロが真面目に教えるお店の味「キャベツとアンチョビのパスタ」

プロが真面目に教えるお店の味「キャベツとアンチョビのパスタ」

はいどうもこんにちはえと作です えまあね色々レシピもま色々こうハイ レベルのやつもあればね誰でも簡単に できるやつもあっていいと思うんですけど 今日はまああのたまにはねやっぱりこう プロがどういう風にやってんのかっていう のもま必要なんで今日はちょっといろんな 意味でちゃんと解説付きの結構真面目な あのプロシリーズみたいな感じでやろうと 思うんですけど なんかちょうどあの今日ま今春であの長野 で長野ってレストランやってんですけどま そこがすごい雪が降っちゃうんすよね多分 この辺にあってなんかお店のそうに出ると 思うんすけどでそん中でこう雪の下ん中 になんか入ってるキャベツですごい唐土が 増したキャベツを今日あの長野のすごい僕 らの畑面倒見てくれてる田さんってすごい おばちゃんがいるんですけどめっちゃいい 人なんですけど田原さんからもぜひ食べ てって言って接中キャベツいただいたんで これを使った今の時期みんながこうま僕ら は今日接中キャベツ使いますけど甘み凍土 があるやつま今だと春キャベツが生で食べ ても甘くて芯も柔らかくて美味しいのが あるんでちょうどいいんじゃないかなと 思っててまキャベツのパスタといえば やっぱりアンちょびとキャベツのパスタな んじゃないかなと思いまして今日は本当に ザ定番だと思うんですけどけど定番だから こそなんかアンチョビキャベツちょっと 作ってこうかなと思ってますんであの今日 はちょっと真面目にやっていきたいなと 思いますんでよろしくお願いし [音楽] ます今日食材はそんなにないんですけどと ニンニク今日青森けさんのやつまあ ちょっと2つぐらい使ってあとアンチョビ もパスタ100gなんで2ビで ペペロンチーのピッコロこのちっちゃい イタリアのカラブリアのやつなんですけど これなんだろうな辛さが結構シャープなん すよだから辛いけどずっとこう残んない みたいな感じなんでまいいかなあと やっぱりイタリアンパセリでイタリアン パセリはよく葉っぱのこういうとこだけ 使う人がいるんですけど実はこの軸の ところが口の中で噛んでこうシャクっと こう弾けた時に香りも広がるんで軸も全部 使っていきますで接中 であで仕上げにちょっとパルミジャーノま これ 結構かける人とかけない人がいるんです けどま僕はそのなんか美味しさの ボリュームアップすごいアンチョビキャベ

ツってシンプルがゆえにちょっと ボリュームが足んない部分もあるんでただ アンちみの旨味だけに頼っちゃうと しょっぱいだけみたくなっちゃうんで ちょっとチーズの旨味も最後入れてより レストランぽい感じにしていきたいなと 思ってて今日パスタはえっとブロンズの え1.7すねなんで一応100g チャレンジ一応ねいいんじゃないかなこれ きほら来たすごくない今落ちたからこれ 98だよ 絶対すごくないそのパスタの種類もま知っ てる人も知ってるんですけどこれ結構 ザラザラしてるブロンズってやつでこう 表面がザラザラしてるやつなんですよで オイル系とかはこっちの方が操絡みやすい みたいな感じなんで今日はこれをやってっ てま基本は80gとかなんですけどまあ家 ってこともあって今日は100gで ちょっとやってきたいなって感じですね キャベツからいきますかちょこれは切り づらいんで1回ちょっと切り使いやすい サイズ にこんな感じで使えますかねまこっちの刃 の柔らかいとこもいいんですけど芯のね 行けば行くほど甘くなるっていうのもある んでちょっとなんかこれぐらいのでこの辺 のこういうところ ねなんか甘ま なんかいい感じになると凍土11ぐらいに なるっていう話もあるんでま今日たっぷり 使っていきましょうこういうの もでニンニクっすねニンニクもまるで 行こうかなって思ってたんですけどやっぱ なんかちょっとボリューム足んないから ニンニクのパンチ切いてた方がいいかな ちょっとあえてみじん切りにしていき たいすね今日ニンニの旨みで繊細な感じで いくとかだとまでやった方がいいかなって 感じはしますけどニンニク自体のパンチも 行かせたいみたいな時はやっぱりあの みじん切りがいいっす ねで僕 はあのみじん切りの細かさで言うと割と 細かい派その口の中にニンニクの粒が 当たった時のそのなんだろうニンニクの 弾け方がすごくライトなのとあと中まで ちゃんと火が入りやすいっていうなんか 生焼けっぽくなって気持ち悪い感じになら ないっていうのもあって基本的には細かめ を 推奨してますきましたしたらこのまんま ニンニクに先にニンニク入れてき ますですねそしたらピュアオリーブ オイルす

ねエクストラバージンはあのどっちかって いうとこうめっちゃ加熱しちゃってくって いうよりはフレッシュな感じで作った方が いいのでエクストラバージンはヒールする 時には使わないっていうぐらいまれ単純に 言うとですよはい入りました約8分ぐらい すか ね 大体アンチョビす ねちょっと多いかなっていうぐらいの2 入れて多いかなって感じなんですけど ペペロンチのピッコ種は抜きますちょ種 入れるとめっちゃ辛いんでこんぐらい感じ し てなんでアンチョビ2ビも入れんですすか て言うとこれは結構すごい大事なことで キャベツがすごい水分があって甘いんです よ でそれに対してじゃあ麺がそんなに味が 濃くなかったらなんかぼやっと野菜の甘さ だけが目立っちゃうんすよね でパスタがちょっと味が濃い濃いめになっ てるからこそキャベツ食べた時にああ なんかちょうどいいみたいなバランスを 今回は狙って作っていきたいっていう 濃いめの味付けにすることでキャベツをし いていう必然性をお皿の中に作るとすごい 丁場が取れて美味しくなるっていう意味も あって今日は少しアンチョビをわざと多め に入れてあのちょっとそういう味付けにし ていき ますでアンチョビ使う時は絶対 このあのヘラがいいと思いますしっかり アンチョビを最後炒めてくんすけどここ 最初にこれアンチョビ入りちゃうともう ニンニクが火入ったのに焦げちゃうんです よ色だけついちゃってだからま後から アンチョビ入れるでもいいですしわざと こうやってちょっと上の方にこう傾け られる人は置いといてま傾けられない人は ニンニクが色づいてから溶かせばいいん ですけどちょっと余熱であったまってると 後でこうファーってやった時にアンチョビ も溶きやすいんででアンチョビはしっかり ある程度こう焼き色とか香ばしさつつけて 溶かした方が生臭さがちょっと消えるんで パスタの時はその方がいいですねなんか ゆで卵の上にちょっとアちみ乗せて食べる とかあったら全然それはそれで生でいいん ですけどそういう感じねちょっと やってーにしてく溶かした方がいいんで しっかりこのヘでソースの中に溶け込む ようにパスタのこういうフライパンの なんて底面をとヘでこう潰すような感じで しっかりやっていくのがいいんじゃないか

なと思いますある程度こうやって沸いてき たら弱に落としながら外と中のニンニクを こうしっかりかき混ぜてあげると均一的に 全部から火入んないであのしっかり均に火 入ね途中でパスタをちょっとこう軽くね こうパスタも軽くこうやってゆいてあげる ことで表面だけが柔らかくなんないで ちゃんといい感じに火が入ってあの しっかりアデになってくる感ですちょっと ずつニンニクが今色づいてきて上のこ ちょっとアチも溶け出してきてる感じに なってきましたねそしたらアンチョビを 少し上でこうヘラでこう溶かし てはい柔らかくして少しずつこうソースに 一気にニンニがね色付いてくるんですよね こうやってなんでしっかりやってから オイルとあのちびでしっかりこう火を入れ てきますこんな感じですねでこん時に結構 力がいるんでこの一体型のヘラの方が すごいやりやすいですよねあの差し込み式 のやつだと折れちゃったりとかするんでね しっかりここでアチョを溶かしてニンニク に火が入ったらゆで汁入れてきます入れて きます 大体60ぐらいすかねで残り2分になった んでキャベツ入れてきますはいでその間に イタリアンパセリもカットしていき ますタリアンパ好きなんで結構がっつり 入れちゃっ たいで軸も しっかりこ感じです [音楽] ね なんか先にちょっとキャベツだけ軽く火が 入っ たら揚げてきたいんすよねあんまり茹で すぎちゃうともうなんか美味しくなくなっ ちゃうんでうんこれぐらいで1回あげます [音楽] あまめちゃくちゃ甘いで一旦こう軽くあげ ます したらえっと 軽く 塩 とエクストラバージンとちょっとあ魚し これはまちょっと家になかなかないと思う んですけどちょっとあ魚しでここで旨味と 塩味を足していきますこんな感じす ね うま もう この時点でめっちゃ美味しいすもん ちょっともうだけしよちょっと気持ちいい 塩味がしっかり引いてる方がいい はいしたら倉庫してるうちにパスタが上っ

てくるん で温めます はいしたらパスタ をまほどほどに切って入れてき ますで外は消し て外つけちゃうパスタが焼けちゃうん でちょっとこうすわしてくみたいな イメージす ねはいでいい感じになって水分飛んできた 最後イパス入れていき ますねイパス入れて軽く煽って からバージン する2種ぐらいはいで 最後しっかりましっりっていうかまそそう でいいですけどね水分にもちょっと見 ながら足んなかったら足してあげてこれで しっかりちょっとこ入荷してるやつが とろっと出るぐらいがちょうどいいすね 最後チーズ入れるんでこれぐらいでで味見 てき [音楽] ますめっちゃ 美味しいもう最高すね はいそしたら盛り付けしていきます [音楽] これだけでもめっちゃ美味しい [音楽] なはいいい感じです ねで 最後さっきのキャベツを上からえしっかり こうかけてあげ てでえパルミジャーノここで最後最後 パルミジャーノちょっとだけこうかけたげ て胡椒 すはいで仕上げにオリーブオイルを 軽くはいこんな感じですかねえプロが作る え接中キャベツのえアンチョビとキャベツ のパスタ完成 [音楽] ですじゃあ 早速タさんめっちゃめちゃくちゃ美味しい キャベツありがとうございますいや本当に タラさんってねおばさんがめっちゃいい人 で色々教えてもらってあのおしんこつけ たりとかま色々やってんだけどいただき ますじゃあちょっとまずキャベツ から うわこのパルミジャーノとオリーブオイル とキャベツめちゃくちゃ合うなじゃパスタ の 方ああ もうサウナみたい味の決まったパスタと キャベツの水分みたいなか水風呂とサウナ みためっちゃうまい [音楽]

なめっちゃ熱い欲張っ たら うんよくずるいとかいう人いるけど絶対 最後これはパルミなった 前アンチョビ2ビぐらい入ってると めちゃくちゃ美味しい ななんて言うんすかねストレスをお皿の中 に作ることでキャベツの入る余地を作る みたいななんかいつもよりも少しアちょび 強めにアンチョビキャベツ作ってもらうと めちゃくちゃキャベツが美味しく感じると 思うんでちょっとぜひチャレンジして もらいたらなと思います ね水がうまい本当に いやあ久々にやっぱこの時期初の今回アン キャベアンチョビキャベツのパスタ作った けどやっぱうまいっすねでちょっとした 工夫っていうかプロのコツだけ掴んで皆 さんもあのやってもらえたらいいなと思い ますはい以上作のえプロが作るパスタ シリーズでし た

キャベツとアンチョビのパスタ

▷材料
・パスタ　1.7mm 100g
・ニンニク　1片
・オリーブオイル(ピュア) 15g
・ペペロンチーノピッコロ　1個
・アンチョビ　2尾
・イタリアンパセリ 適量
・キャベツ　100g
・鮎魚醤　少々
・パルミジャーノレッジャーノ　適量

▷作り方
・キャベツを一口大にカットし、ニンニクはみじん切りにする
・1%の塩水でパスタを7分40秒茹でる
・フライパンにニンニク、オリーブオイル、種を抜いたペペロンチーノピッコロを入れ弱火でじっくりとオイルにニンニクの香りを移し、アンチョビはフライパンの上の方に置いておく。
・ニンニクがうっすら色付いてきたらゴムベラでアンチョビを潰しながらオイルに溶かしていく。ニンニクに火が入ったら茹で汁を加える。
・茹で上がる2分前にキャベツを茹で、1分程茹でたらボウルにあげて、塩、EXVオイル、鮎魚醤で軽く味をする。
・イタリアンパセリをみじん切りにする
・パスタが茹で上がったらフライパンに移し、パスタにソースを吸わせながら、硬さを調節し、イタリアンパセリ、EXVオイルを加えて混ぜ合わせたら、お皿に盛り付け、上からキャベツを乗せ、仕上げにパルミジャーノ、胡椒、EXVオイルをかけたら完成

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使ってる調理器具など
よく聞かれるのでまとめました
参考にどうぞ

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「スパゲッティーニ 1.7mm 500g/ダル クオーレ」
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いつもは基本こっちです
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デカいコップ
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