〈シェフに習って本格的な味わいを＿麻婆豆腐〉「慈華 itsuka」田村亮介 料理塾＿6【もっと美味しい健康へ／シェフパートナーズ】

〈シェフに習って本格的な味わいを＿麻婆豆腐〉「慈華 itsuka」田村亮介 料理塾＿6【もっと美味しい健康へ／シェフパートナーズ】

uh それでは影響は麻婆豆腐を作ります で麻婆豆腐はですねまぁ豆板醤今日の点は当番じゃーん を使う代表的な四川料理があります あの今日作る麻婆豆腐はお豆腐は中腰の屋台お豆腐を使うんですけれども あの本来中国ではちょっと固めのお豆腐を使うことが多いんですけれどもあのまあ完全 にこれは僕の好みもありますしやはりお豆腐ってふわっと柔らかい方が美味しいと思い ます そしてあのお肉をまーぼーどが使えますがお肉をしっかりと炒めた この あの 噛むときの食感と柔らかいお豆腐を対比させ両方を一口に に入れることによって 刺激されて元気になります ですのでまぁ今日は柔らかいお豆腐とへ しっかりと炒めたお肉後本来中国では葉ニンニクというお野菜を孫道路には必ず入れ ます ただ日本ではちょっとなかなか手に入りにくいので代用としてまー ネギ東京はニラを使って作っていこうと思います まずにらですミラはえーっ ちょっとみじん切り このような感じにしていきたいと思いますがあのにらは長いのでこのままこういうふう に 一生懸命切っていると時間が経つだけなので 少し短めに3等分くらいにしてから このように 切っています 次はネギをみじん切りに来ています でネギをみじん切りに着るときはへ マズメギの後繊維に沿って まっすぐ ネギを回しながら 音を入れていきますこの時あのまな板の下まで貫通するようにしっかりと 入れていきます このように 舞わせながら でしっかりと立てに目が入ったらこのネギを横にして ん でへ 僕らはあの中華包丁を日々使うんですが が底にあるいわゆる用包丁であった理由等であったりと違うところはありまして一番 違うのはまず中華包丁というのは 大きさが違います そして龍馬です 両方料面に母の刃が付います そうすることによってあのまっすぐ落としやすいですか魂だとどうしてもこう 波を打ってしまったりしますあと 大きい ので持ち運びができます このように そして 食材をこのように叩いて潰すこともできます 重いから使いにくいなとか大きいから使いにくいなとよく思われると思いますが逆に 重い方が力が入らないんです 勝手にある持つだけで勝手に重力で落ちますので支えるだけの手で あの力を入らずに生きることができるんです という中華坊主は利点があります 背景や苦味が終わりましたで今日はお豆腐です 絹ごし豆腐を切っていきますそう まあお豆腐の大きさにもよるんですけどだいたい1.5センチ角ぐらいに切っていき たいです ですので このように まず横に 半分に切っていきます そこから で同じ大きさに いいでしょ このような四角形に切っていきます 水切りなどはしないです あのお豆腐はやはりあの大豆の旨味が詰まってますので余計な水分は僕はないと思って ますので この後いうあのボイルもせずにこのままに金でこのお豆腐を持っている甘みとこのお 豆腐を持っている水分で麻婆豆腐を作っていきます それでは 加熱調理に移ります あの中からべは鉄鍋 が基本なんですけれどもまず必ず中華鍋を使う時はこのようにしっかりと煙が薄く出る ぐらいまで熱します そこに今 油を少しん 同じますがですね a 鍋の表面に紅油をコーティングする事によって焦げにくくなりますので必ずお料理 をする時はここからスタートしてです それでは 豚のひき肉を炒めていくっ って豚のひき肉を炒める時も 弱火で炒めていきます いきなり水曜日に始点しまいますとバラバラにほぐれる前に表面だけ工芸てしまいます ので 今まだ米つだけで月は付じゃないんですけれどもいい とって投資に気をつけて弱火にしていっ 多肉がほぐれてきてからへ [音楽] 温度を上げてしていた 今日の麻婆豆腐に適したお肉っていうのはあの 皮肉でも少し粗めがいいと思う細かいよりも今日もちょっと粗挽きのシンクで 亀ていくとあの豚肉の水分が出て最初はあの子の下の底のほうが濁っているんです けれどもこの豚肉の水分はやはりちょっと臭みがありますのでしっかりと飛ばすために バラバラになってもこのまま炒め続けます そうすると豚肉の水分がなくなって豚肉のこの油だけになります だブラウザ気になるところ音がパチパチってこうも変わってきます 最初がこうやっぱ豚肉の水分が中ってあの炒めると中ってしてたの問題して今も水分が 飛んできてるんだこの油の を足しば勝ちという音になっています ここまで炒めたら一度火を消せます で調味料を行うと入れていきますけれども調味料を入れる時は必ず火を消します で豆板醤はさきほども言いましたが登板ではとても焦げやすいので必ず火を消してから 豆板醤を入れていきます 豆板醤です can そして今日は甜麺醤という 甘味噌ですね 中空甘味噌 2カーマ味噌を入れて でこの甜麺醤豆板醤を入れてからまだこれは日はつけてません 混ぜて曲がったら初めてまた弱火にします で弱火でし気をつけてこの甜麺醤と豆板醤の一の香りをしっかりと立たせてあげます [音楽] ね香りがたったらまた火を消します 中華スープを使ってもいいんですけれども 麻婆豆腐のお水で充分です 逆にお水のほうが高ストレートの味わいが出ると思いますので今日はお水を使います ぜひを消したところに 鈴鹿に て水を注ぎます 注いだところに このお豆腐を入れていくんですけれどもこの数 お水の量を最初からたくさん入れてしまいますと 全体的に甲のび太実現になってしまいますし あの水分量が多いということはこのあとお醤油を少し入れますけれども お醤油をいっぱい入れなければいけません osho いっぱい入れるということは もう調味料の味になってしまいますので 全体の味として甘みが減ってしまう います ですのでもしなるべく水分量はギリギリ少なく そしてこのお豆腐を入れていま 家田段階ではもう全然お豆腐が巣駅駅面上から効果を出しています これぐらいでいいです この弱火でだいたいまあ1分 半ぐらい1分半から2分くらい フックに見ていきます そうすることでお豆腐が加熱されてお豆腐の持っている今水分が今度外に出てきますの で そうするとどんどんで液面も増えてその自分の出したお豆腐の水分で お豆腐がにられていきます でお豆腐は今日機能を使って柔らかいので あのもうなるべく混ぜません やはり麻婆豆腐は崩したくないです 仕上げはなるべく崩さないのが理想なので 混ぜる時も今のようになお鍋をよするか後はこのようなお玉の裏の方を使って 優しく やさしく洗うまだ上げます じゅそうこうしてる間に もうそろそろそ 液面がどんどん上がってお豆腐が隠れてきます でここから始めて味付けをしていきます 調味料は今何も調味料 あの早晩ランド最初の甜面醤だけなんですが少し一麻須美せたいな医療の和尚イオ 少し 加える程度です あとお酒を少し入れて 臭み消し飯です ta で味がと思ったら 少しお豆腐の角が丸くなり始めてきました これが愛奴ですここまできたら 水時方グループを入れて仕上げに行きます 水溶き片栗粉を入れる時もポイントがあります あの必ず水溶き片栗粉を入れる時も火を消します 火をつけて入れてしまうとどうしてもダマになりやすいので とろみがあの バラつきます ですので水溶き片栗粉を入れるときは火を消して火を消した状態でもこの中はかなり 熱いので入れる時もこう一気に入れるのではなくなるべく細かく 下手鍋をゆすりながら 細かくでかタグ力を入れてから初めて ています 思った ています まで始めます とろみがついたところでねぎのみじん切り ミラー ラー油です 仕上げにラー油を入れていきます で麻婆豆腐は最後にしっかりと焼くことが大事です ここから始めて今強火にしました もう鍋肌がコゲるぐらいまでしっかりと言われてあげます で30秒ほど8位で表面に油が出てきたら 盛り付けていきます me で盛り付けるときのお玉を使うのではなくなるべくお豆腐を崩さないようにそのまま 注ぎ入れでいただきたいです 最後にとレイバー四川の山椒です できれば四川の山椒パーじゃあをと呼ばれるものなんですがしびれます これがあると一番理想なんですがなければの日本のウナギにかける3章でも結構です コースしっかりと最後に焼くことによって周りにこのように油がいい しっかりと浮き出てきます こちらで完成度思います def voodoo ん me me t 7 me [音楽]

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南青山に新店舗「慈華 itsuka」をオープンした中華料理の田村亮介シェフの料理塾

四川料理の代表。人気店 麻布長江の味をご家庭で〈麻婆豆腐〉

麻婆豆腐

田村シェフのお店「慈華itsuka」
https://www.itsuka8.com/

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