金沢で大人気！老舗洋食店のコキール・隠し味は甘えびバター「石川 いいね！File40 グリルニュー狸」（2023年2月13日放送）
[音楽] ホワイトソースで和えた 魚介などの具材をオーブンで焼いた フランス発祥の料理コキール ごまかしが効かない料理がこのコキール です私の命です [音楽] やた敏彦さん83歳の現在も 厨房に立ちフライパンを振り続ける現役の 料理人です 金沢市小立野のグリルニュータヌキは 創業55年の 老舗洋食店 昼時は多くの常連客でにぎわいます [音楽] ご主人でももうこのグリルニュータヌキ ですか 創業から55年 持ちましたすごいもんですね一口に55年 って言いますけどまあもう半世紀以上です からねそうですね今ご主人おいくつで いらっしゃるんですか 83歳 でも今83歳の今もですねこう現役で 厨房に立たれてるんですよね やっぱり今もまだいろんなことやりたいん ですか結構ね動きたい 親子3世代息子さんさらにお孫さんと3人 でね 厨房に立たれているどうですお気持ち的に は 人の 伝説が折らない時代にこうやって帰ってき てからくれたから 喜んでおりますそもそもご主人はこのこう いう 洋食屋さんのこと調理の道に入られたって いうのはおいくつの時なんですか 中学出てすぐですから東の自由軒 そこで3年半ぐらいましたかね その後福井の宴会場で修行していた頃 奥様と出会いますか [笑い] [音楽] 25歳の時 奥様を伴い金沢に戻り 片町の洋食店 香貫茶屋で苦楽を共にしました そして2年後の1967年タヌキ 茶屋のたぬきを一時いただいて独立グリル ニュータヌキのスタートです こだわっているメニューとかっていうのは あるんですか クリームソースはない呼吸のしっかり作っ て 野菜とか魚エビとかを 題材にして手の込んだ料理でないんです けど クリームの料理の中で一番高級なんですか [音楽] 今回はご主人おすすめのエビのコキールを 作っていただきます 養殖料理に欠かせないソースの一つである ホワイトソース バターと小麦粉で作ったルーを 牛乳と混ぜ合わせます これ人参とセロリとオニオンと 出しとるもんだと思えばいい ここに入れる んですけど 23時間に組みます けどこれ結構かき混ぜてなきゃいけないん ですかそうですね エビのコキールに欠かせないのがエビ バター 甘エビをふんだんに使った自家製バター です [音楽] エビの 殻とか頭とかから取ったバター あの 魚屋さん頼んどってもたくさん集めて もらって海老の頭を そこにあのバターを入れる指って何駅です これは甘エビだけ この海老バターを 隠し味として先ほどのホワイトソースに 加え 具材のエビやマッシュルームとなじませ ます [音楽] 味を整えオーブンで焼き上げればグリル ニュータヌキ自慢のメニュー海老の子 キールの 完成です [音楽] いやちょっと楽しみですね初コキールです から これは すごいこの濃厚な味わいですねありがとう ございます 丁寧に答えたらね 上品な味が出ると思います 料理の世界に入られてもう70年近く 経つわけですよね 納得はされてるんですね まあ今出してる分にはねただ 納得はしてるけどさらにおいしくできるん じゃないかってことね 同じもう時間がもっとおいしくてそういう 気持ちで心がけておりますね
金沢市小立野の人気洋食店「グリルニュー狸」はランチタイムには大勢の常連客で賑わう創業55年の老舗店。店主の矢田紀彦さんは83歳となった今も現役の料理人として、息子、孫とともに3世代で厨房に立ち続けている。サーモンステーキ、ヤキメシ、タンシチューなどと並ぶおすすめのメニューが「エビのコキール」。コキールとはホワイトソースであえた魚介などの具材をオーブンで焼いたフランス発祥の料理で、グリルニュー狸では隠し味に自家製のエビバターを使っている。洋食店にとって、デミグラスソースやホワイトソースなどのソースは基本であり、命でもある。料理人として70年を越えるキャリアを持ちながら今も向上心を持ち続ける矢田さん自慢の「エビのコキール」はホワイトソースの濃厚な味わいにエビの旨味が加わった贅沢な一品です。
