この美しい合鴨ロースハムはお家でビール飲みながら作れます【日本語字幕付】

この美しい合鴨ロースハムはお家でビール飲みながら作れます【日本語字幕付】

知ってますぅコレ？ ガリガリ君にリキュールかけたらめちゃめちゃ旨いんよ ２〜３年前の動画でもガリガリ君に カンパリかけて食べるの紹介したと思うんやけど それ知ってる人はまーやマニア これマージでびっくりするくらい旨過ぎてヤミツキになるヤツなので 辞めといた方がええわ あ！すいません申し遅れました私… 30年間パスタを食べ続ける男 塩漬けおじさんこと うまま・まーやです はい、本日の食材…じゃじゃん！ 阪神百貨店で国産、合鴨ロース買ってきました そこそこええ値段するんやで これ一枚で3300円くらいしたかな 贅沢なお肉ですなぁ 今日はタイトルの通り この鴨肉をハムにして、前菜、お酒のアテ、おとゅまみで頂く そして〆にハムの切れ端とゴボウでクリームパスタこしらえます 手間暇、金かけて作る料理は最高に楽しい 是非最後までご覧下さい 本日も宜しくお願い致しまぁーす いってみよ！ ハム作りの準備から 合鴨のロースと呼ばれるお肉 鶏肉で言うところの、胸肉と骨を抜いた手羽元が一緒になってます 掃除しましょう 手羽元部分を切り離して胸肉表面の筋を軽く取り除く ハムにするので少々スジが残ってても気になりません 適当でええよ こんな感じ お肉の表面を軽く水洗いしときます 塩漬け工程なんやけど、直接塩をまぶすのではなくて 塩水漬けにします ゲランドの塩80ｇ 沖縄のキビ砂糖15ｇ そしてお好みのハーブでどうぞ ローリエ2枚、ブラックペッパー適当、乾燥のローズマリー適当 新生姜少々…以上です 沸騰させたお湯１Lにハーブと砂糖塩全部入れます ソミュール液の出来上がり 1Lの水に対して80ｇの塩なので 大体8%くらいの塩分濃度で味付けのイメージを見繕ってます 正確には水1Lに対して塩80ｇの塩分濃度は7.4%なんやけど お湯沸騰させて冷めるまでに蒸発するので大体8％くらいの見積もり 砂糖は少な目、甘みを付けるのではなく 味をまろやかに優しくする為のキビ砂糖、お好みでどうぞ ソミュール液が冷めたら合鴨のロースと手羽元 掃除したお肉の切れ端、全部塩漬けにしましょう 48時間まる2日ですね、冷蔵庫で漬け込みます いってらっしゃい はい、日付は変わりまして2日後 めんどくせぇ料理やなと思ってます？ 初見の人は思うかもしれませんが 僕の晩酌料理は数週間かけての仕込みとか普通なので 今日はまだ簡単な方、冷蔵庫で放置するだけなので 手間はかかりませんが暇を持て余すかもしれません 出来上がりを想像しつつビールでも飲んで暇つぶしましょう って事で更に次の工程 手間暇かけて鴨肉をボイルします クールブイヨン、玉ねぎニンジンセロリ等の香味野菜を煮だして お野菜のブロードいわゆる出し汁ですね ちゃちゃっと作ります 冷蔵庫で朽ち果てかけたお野菜なんでも入れたって 今日は玉ねぎニンジンセロリの3種 他にも、お鍋やった時の大根のヘタとか キャベツの千切り作った時の芯の部分 食べきれなかった熟熟のトマトなどなど 余ってる野菜で作るのがええかと 火にかけて40分煮だします 48時間ソミュール漬けにした鴨肉 流水で軽く洗い流します そして、クールブイヨン、40分で火を止めて置いてます 鴨の胸肉と手羽元の部分をクールブイヨンで茹でる その他のお肉のヘタはパスタで使うので冷蔵庫で保管 レッツクッキング〜 クールブイヨンで鴨をボイルする 温度が55〜60度の間で1時間ちょいぐらいでいけると思います 鴨の大きさにもよるんですけどもね とりあえず1時間で様子見てみます 温度管理がちょっと面倒くさいんでね 一旦60度ぐらいまで温度上げて蓋閉めて 温度が下がってきたらまた火つけて温度上げてみたいな 何を言ってるのかイマイチわからんと思いますけれども 火を点けっぱなしやと温度がどんどん上昇するので 60度で火を止めて蓋して余熱で鴨肉に火を入れる ターゲット温度は57度 15分くらいはほっといても大丈夫です、なかなか温度下がりません 温度が55度まで下がったら火を付けて60度まで上げる これの繰り返し まぁスマホゲーでもやりながらね 15分経ったら温度計って55度以下に下がってたら火を付ける スマホゲーよりも簡単なお仕事 1時間半この工程を繰り返して火入れは終了 鴨肉をクールブイヨンに漬けたまま30分 常温まで冷まします 火入れ時間余熱を含めて計2時間 肉の火入れしてる時が一番楽しいよね お肉をパッカーンと割った時のフードポルノ 肉汁ならぬ脳汁がドバっと溢れかえります 乞うご期待 鴨肉を取り出して水分をきります 鴨のお出汁が滲み出たクールブイヨン これがまた旨いんだよねぇ 火にかけて沸騰させる 灰汁と脂を取り除いて網で濾す このブロード何にでも使えるので冷凍保存するもよし 今回はパスタに使います、以上 ボイルした鴨の皮面を焼いていきます 今この鴨肉の中の肉汁が踊り狂ってるところですわ この状態でお肉をカットするとジュウが流れ出ちゃうので 休ませる必要があります 今日の料理はハムなので一日冷蔵庫で寝かせて冷たい状態で頂きます まだ食べられへんねん、ごめんなさい 因みにどうでもええ話なんやけど 肉汁の事を「ニクジル」って言うてる人よく見かけるんやけど 「ニクジュウ」ね、まぁ肉汁で意味わかるんでどうでもええ話やけど 果物の水分を「カジル」って言いませんよね、果汁です 今日の仕込みは以上 お疲れ様でした 久しぶりにレモンチューハイ飲んだんやけど 缶のチューハイってめっちゃ美味しくなったよねぇ こりゃーがぶ飲みしてヘベレケなりそうやわヤバし はい、イチジク用意しております お肉とフルーツを合わせるの苦手な人居てるかもしれませんが イチジクってお肉とめっちゃ合うんよねぇ 甘すぎずお肉の邪魔をしない お肉の味を引き立ててくれる素晴らしいフルーツ 合鴨にバチコンとマッチするので絶対にやってみてほしい組み合わせ まぁ、とりあえずお肉カットしてみましょう 本日のおつまみでございやす〜 合鴨ロースのハム、カットしていきましょう 真ん中からズボーンといきましょうね 恒例の儀式、お肉パッカーンの儀式いきたいと思います ズッタン タント タンタント タンタンターン♪ どう？ いやーちょっとカメラの色味が微妙ですねぇ とんでもなくエロイいピンク色に仕上がってるんやけど お肉パッカーンのいつもの儀式、ちょっと失敗 イチジクの色と見比べたらその美しさにうっとりする事でしょう 塩胡椒、煮詰めたバルサミコとエキストラバージンオリーブオイルの シンプルな味付け バルサミコ酢を半量くらいまで煮詰めて冷ましただけの ドレッシングなんやけど バルサミコ酢の甘みと酸味がこれがまた合鴨&イチジクに合うんよ これも絶対必須のアイテム 合鴨ロースハムとイチジクのアンティパスト 完成でーす、ボナペティート いただきまーす！ う〜ん！これはイイかも イチジクと一緒に食べることによってね 鴨肉の独特の風味が中和される感じ うん、これはね… 鴨単体で食べると塩加減バッチリなんやけど イチジクと合わせると若干ちょっと味が… うん、これで完璧やな これはもう酒のアテには最高 (笑) カンパーイ！ 大変美味しゅうございました ビールが捗りまくりんぐ ホームパーティーとかする時にね こんな料理振舞ってみては如何でしょうか、洒落乙でしょ お客さんに喜んでもらえる事間違いなし 私まーやが保証致します それでは本日の腹ごしらえ 〆のパスタいってみよ！ はい、それでは〆のパスタで動画も締めくくりましょう 玉ねぎ1個みじん切り、オリーブオイルで炒める 焦がさない様に細心の注意と敬意を払いつつ 玉ねぎの水分が飛んでほんのり色付いたらＯＫ 合鴨ロースを茹でたクールブイヨンと一緒にジューサーで回して 玉ねぎピューレをこしらえる 玉ねぎのピューレが出来上がり これ牛乳でのばしてね、ちょこっとバター入れたりしてね 玉ねぎのスープにもなります はい、今日のパスタソースのベースはコレ！ 玉ねぎの甘みが際立つクリームソースに仕上げます 鴨肉の相棒はゴボウ イタリアンでゴボウってあんまり使わんと思うんやけど 僕はパスタの具材としてめっちゃ使います 鶏肝とゴボウの煮込みソースとか僕の著書の中でも紹介してるので 気になる人はポチってね さて、このゴボウの表面をどこまで削るかによって ゴボウ独特の土の香りが変わってくるんやけど 土臭いの嫌いな人はピーラーで皮剥きましょう 僕は土の香り好きなので包丁で軽く擦って皮剥く程度にしときます 適当に乱雑にカットして塩揉みして灰汁抜き 5分程置いときましょう 続いて鴨肉 脂と皮と手羽元と筋、細かく刻んでます ゴボウはさっと水洗い、段取りは以上 レッツクック〜 オリーブオイル入れまして鴨炒めます ゴボウも入れちゃいまーす 鴨は結構ね脂が多いんで、炒めると無くなっちゃうと思います 鴨肉も塩漬けしてるんでね、この段階で塩は入れません ゴボウも塩で揉んでるんで結構味ついてると思います 水分を飛ばしながら、ゆっくりと炒めてゆく あぁ、もうゴボウがめちゃめちゃええ香りする たまんね 油多いな…ちょっと油切ります ちょっと油切りました 鴨肉が炒まってきました 水分が抜けてくるとねフライパンにこびり付いてくるんで 焦げへんようにだけ注意して下さい 鴨と香味野菜のブロード ゴボウに火が入ったらOK ここに玉ねぎのピューレを加えていく これ残ったらね何にでも使えるんで パスタソースにしてもええし、お肉とか魚のソースにしてもええし タカナシの生クリーム、今日は35％ イン！ イーン！ こんなもんでええかな これで多分4人前くらい取れると思います 今日のパスタはペンネ、入れまーす 生クリーム入れてひと煮立ちしたら完成 鴨ハムとブロードで旨味はばっちし 玉ねぎの甘み、ゴボウの香りで組み立ててみた バターちょろっと入れてコクとカロリー上乗せしてもええんやで てへへ〜 合鴨のロースハムとゴボウのクリームペンネ 完成でーす！ ボナペティート！ 完成でーす！凄い素朴な見た目やけど味は美味いと思う いただきまーす！ うん！あーこれ、グラタンにしたいなぁ いやこれパスタで美味いんやけど チーズぶっかけてグラタンにしたらめちゃめちゃ美味いんちゃうか ゴボウとこの鴨ハムがめちゃめちゃ合う はい、パスタはこんなもんですぅ～ グラタンにしたら旨そうって事で 次の日、残りのソースでグラタンにしたんやけど死ぬ程旨かった 写真撮るの忘れてもうたんやけどね、さーせん 玉ねぎソースでサッと煮込んだ合鴨ハムとゴボウ、間違いの無い旨さ 失敗のしようがありません、大変美味しゅう御座いました 今日のメインは合鴨のハムなので、動画見てワクワクした人は 次の休みの日にでも気合い入れて買い出し行ってきてぇ 百貨店の肉屋さん行ったら絶対売ってると思うので食材の入手は問題無し ただ国産の合鴨ロースはちょっとお高いんでね 失敗しない様に気合い入れて仕込んで下さい 人生が豊かになる事間違いなし ご視聴有難う御座いました 今日はここまでー 動画が面白かったら高評価 またこのオッサンの動画見たいなと思ったら チャンネル登録よろしくお願いしまーす 美味しい晩ごはん食べてね バイバイ 鴨ハム、面倒くさいけどやってみて じゃね〜バイバイ

◇ 著書 ◇
▽イタリアンオヤジの絶品晩ごはん
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00:00 （トーク）オープニング
01:03 （仕込み）ソミュール液の作り方
02:40 （仕込み）クールブイヨン
03:57 （仕込み）鴨肉のボイル方法
07:02 （メイン）合鴨ロースハムとイチジク
10:00 （パスタ）牛蒡とハムのクリームペンネ

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◇まーやの料理 人気の動画◇
１位 冷蔵庫に放置するだけで出来る自家製パンチェッタとパスタの原点にして頂点グリーチャ
→ https://youtu.be/0rxPRqD_BKs
２位 200万再生！【お家で簡単】自家製パンチェッタの作り方【お料理DIY】
→ https://youtu.be/HIE9fvJglWg
３位 イワシパスタを作り続けるガチ勢おじさん今年最強の鰯をゲットする
→ https://youtu.be/SGqHRszWQbw
４位 生肉はこうやって食べろ！牛肉のカルパッチョとゴルゴンゾーラチーズ
→ https://youtu.be/JftBr0z9o2g
５位 イタリアン料理人の豚かつ
→ https://youtu.be/nclpBBPYDCM
６位 お家ご飯ガチ勢のボンゴレ・ロッソ – アサリのスパゲッティ作り方
→ https://youtu.be/1rmfcU7jTyo
７位 鯛のカルパッチョを作らせたら宇宙一　猛暑に食べたい冷製パスタ
→ https://youtu.be/6rPKZGGJih4
８位 夏に食べたい！あっさり爽やかイケ麺カルボナーラ
→ https://youtu.be/gj9EBuG-DLw
９位 鶏レバー好きには堪らない！地鶏のインボルティーニは最強のおつまみ
→ https://youtu.be/o-qP1QbVA-M
10位 生シラスは極上の旨味調味料 – ワンランク上のシラスのペペロンチーノ作り方
→ https://youtu.be/wSA-TkG7T0Q
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#お家ご飯ガチ勢
#イタリアン
#お料理DIY

– BGM –
動画内で流れてるジャズ
▪ OtoLogic
→ https://otologic.jp/free/bgm/jazz01.html

◇音楽素材MusMus
◇魔王魂
◇甘茶の音楽工房