NHKあさイチの焼き天ぷらのまとめ！衣の配合やエビ天の花を咲かせる方法もあり(咲かせなくてもサクサクですが)。極少量の油で焼く！　byさわけんシェフ　長いので必要な部分だけ見て下さい。#揚げない天ぷら

NHKあさイチの焼き天ぷらのまとめ！衣の配合やエビ天の花を咲かせる方法もあり(咲かせなくてもサクサクですが)。極少量の油で焼く！　byさわけんシェフ　長いので必要な部分だけ見て下さい。#揚げない天ぷら

こんにちはえ科学する料理研究家さけん ですえ今日はねえ焼き天ぷらっていうのを ねえご紹介したいと思います天ぷらって いうのはねあ深いこう油の中にねえ衣つけ てえこうやってジャーって入れるじゃない ですかそうするとぶわってなるじゃない ですかそれが天ぷらなですねで中が ちょっとねえ蒸焼きになってえーちょうど よく火が通る外はサクサクカリカリになる 薄ごもでねえ食べてサクっていうのはねえ 美味しい天ぷらだったりするわけですね 焼き天ぷら何かって言いますともうね フライパンで底面にね1面薄くね油があ こう行くぐらい行き渡るぐらいの油でえ 天ぷらのこう転つけた天ぷらのあれですよ ねそれポンと置いてそのまま焼いてえ周り の衣をサクっと仕上げようとおいうのが 焼き天ぷらなんですよ世間には実はねこう いう焼き天ぷらの元っていうのが実はあり ますでこれをですねパッと見ていただくと 小麦粉ベースそしてえ電文ですねえそして ベーキングパウダーああとは卵黄パウダー とか入ってますでこれは電文でねサクサ クっていう食感を出すための粉ですねで これを今回はこのフラワー普通のね薄力粉 で作ろうじゃないかということですねえで 今回あでねこれ天ぷらの美味しい天ぷら こう紹介しておきますこちらえ極みの 天ぷらね近藤さのとやつですねこれすごい 美味しいですよで今回のはね薄力粉で作る やつです分量こちら焼き天ぷらのも薄力粉 40サラダ油あ小さ1水100mlプラス 調整水ですねあと塩少々これはね入れても 入れなくてもいいです入れるとねちょっと ねサクサク度合が上がるんじゃないかって いうことですねでこれをねグリグリ混ぜ ます調整水以外は全部混ぜてくださいねで それでいいですでダが少々あっても構い ません結構しゃばしゃばなんでえあれこれ で大丈夫と思うかもしれませんがそれで 大丈夫ですはいねえ今回はちょっとねえ2 段階で作ってますけども全部一気に入れて 大丈夫ですです全然問題ないですでこちら がね昭和の焼き天ぷらの元ですねこれも 分量取り混ぜときますで油ですね フライパンに油あうっすらとしけ敷き詰め られるぐらいですかねはいこんなもんです ねこれで天ぷらを作るということですね これでできたらいいすよねでシコはね 片栗粉つけますこれ具材にシコつつけるの は衣のノりを良くするためですねでもね 小麦粉で分厚くシコがついちゃうとね もっちりしちゃうんでねそこは注意して くださいできるだけ薄くつつけるね片栗粉 だったらまあ薄くつくんで大丈夫ですねで 上げる温度180°これを落としてこんな シワシワしわって言ったいいですねもう しゃばしゃばでしょこれこのもねはいこれ でえ入れれる時にちょっとね横にシュっと ずらすんですねそうすると横にこうやって ピロンってねえ衣が出ますでこの部分は もう蒸気にはさらされないので1回カリッ としてしまうともうカリっとするの確定な んですねなのでそういう風にちょっと ずらしてあげていですねでひっくり返す前 に少し転も足しますこれ自作の方のコモは 結構しゃばしゃばなのでえ上の方に なかなかホモが乗らないですね残らない ですねえなのでひっくり返す前に足しまし たはいちなみにもう1つの方ですねえ昭和 の焼き天ぷらの粉の方も元の方もねえ今 からあこれでえ横で上げていきたいと思い ますでこちらの焼き天ぷらの元の方はね 結構濃度があるんですよはい市販品こちら ねなのでえ上にねしっかりと衣が乗っかっ てますねでこれでもサクサクとなるという のはえコだけじゃなくて電文ですね グルテンのない電磁が入ってるからなん ですねなので片栗粉とかベーキングパウダ 入れたら同じようなもんができるんじゃ ないかと予想されますはいでこちらも ひっくり返しますこれひっくり返す時は衣 があ次の面にもしっかり残ってますんでえ 何も入れなくていですねはい見た目がね 同じような感じですねえ半透明の衣がえ 薄くついてるという状態ですねこれが レシピのやつですね結構薄い衣ですね こちらが市販品ですね支配品もほら半透明 の衣なんてサクサクとしてそうですねはい でえ実際にこの衣を使ってえ焼き天ぷらを 家で作るとなるとねいっぱいこうやって あげると思うんですよねでいっぱい上げる となるとどうなるかというとほらこれ見て もらったら分かるように結構な面積がいり ます今日はこれね22cmのフライパンな んですけど22cmのフライパンだとこん だけしか上げられないですね1人前も 上がらないかもしれないですねなのでえ 焼きテプラのちょっと困る点はですねえ何 回も回数上げないといけないてことですね えなので大きめなフライパンを使って焼い てあげるといいですねでエビですこれがね 難しかったですねでエビって中からねあの 揚げあがりにね蒸気がたくさん出るんです よで衣がどんどんししになっていくんでえ それをどうしようか花咲かせたらいいん じゃないかでもねあの油が本当低めにしか ないんで花が咲かないですねなのでえエビ 入れる前に先にペカを作りねでそしてその 後衣つけたエビを乗せてえでこの衣に全部 この花ねあと初めに作った細かい天カスね を花のようにけてあげましょうということ ですねこれによってえ中から蒸気が出ても サクサク感を失わないっていうエビテにし たいと思いますでえ1面目ねえ下面がこう やってできたら次ねまたこうやって花を 咲かせてえ花のついてない面の方に今作っ た花をつけてあげるということですねえ花 がねシュワシュワ言うてるうちだったら 意外とねひっつくんですよなのでえ鼻に火 が通りきらないうちにエビを乗っけて あげるとをうまくつきますねで付きが 悪かったらこうやってね上からちょっと 足してあげてでこの状態でえ花をつけて あげるとですねうまくつきますねはいね あとはこの盛りにしっかり火をとしたら 出来上りですね程よくつけたらあ結構 サクサクかな残りますねはい上がったの これね結構いいビジュアルでしょで ちょっと透けててあれついてないなと思う かもしれませんがまそこはねそれでいい ですで家庭の場合ねえ冷凍エビを多分使う と思うんですけども冷凍エビの場合はね 半玉とか考考えずにしっかり火通して プリプリ感を出した方が美味しいような気 がするんでま火通しの時間っていうのは ちょっと長めになってもそれでオッケーと 思ってくださいでちょっとね油がいっぱい 出ますお先にね花を作るので油をね吸うん ですねなので最終的には天ぷら上がる そして網の上で蒸気を切る蒸気がなくなっ てきたら紙に取って油を抜くという作業を した方がいいです ねはいすごいサクサクでした ねえこの焼き天ぷらが困るのは何かって 言うと衣ですね衣の中の水分がこう油の中 チプーンと入った瞬間にえわっとね膨張 するんですよま水ですから沸騰して蒸気に なって膨張するで膨張してぶわって膨れた ところでえ小麦粉と卵が固まるねそうする とえー中がこう素だらけになるでしょえ 空気がバっと膨らんでるそのままバッと 固まったからねえそうするとその数のある ことによって食べたらサクサクって言うん ですね今回は焼き天ぷらなのであの全体を 一気に油の中にドボンていうわけにはいか ないですねえフライパンがある油が薄い そこにボンとやても下の面はあ衣はね油に 接ししますなんで下の面は一応ぶわっと 膨れますねえでも上の面は全然あの空気に 触れたままですからそういうことにはなら ないですねで結局どうするかま ひっくり返さなといけないわけですねで その入れるそしてひっくり返すということ だけでえちゃんと膨らむような衣にしない とうまくいくないです ね焼き天ぷらの衣で1番重要なのはえ しゃばしゃばにすることです衣の濃度があ 強いとどうなるかっていうとえ団子になり ます油は元々少ないですからドンと入れた 触れたとこだけがぶわっと膨れるんです けども濃度が強いせいで膨らみきらないん ですねえ中で蒸気が発生してもぶわっと 発生しても濃度が強いと粘土が強いです からね粘りが強いとえ膨らみきらないねで その粘りが強い状態っと膨らめなかったら そこで団子になるんですねえなのでえ焼き 天ぷらで1番重要なのはあ衣をねえ しゃばしゃばに作ることですねもうどれ ぐらいしゃばしゃばかっって言ったらね まあまああのこんな感じですよねもうほら 結構しばいでしょチャラチャラチラって 感じでしょこれ上げて固まるのかって思う ぐらいのレベルで大丈夫ですでえこれを衣 につけます衣じゃないあの具につつけるん ですねで具につつける時はあ野菜ですね 乗りやすい野菜とかは別に粉つけなくても も実はそのままジブンとつけてじっといっ たいけますねえで あのエビとかねがこれね焼き天ぷらでは すごい難しかったんですけどもエビとかは ちゃんと下をねつけてでそれを衣つけてえ あげた方がいいんですけどえなのであの ナスとかは衣がノりが悪いんでえ下にね粉 粉打った方がいいですで薄く打つんだっ たら小麦粉でも大丈夫え片栗粉でもいい ですけどもえま小麦粉かなうんで小麦粉ね 熱く下こをけすぎるとあのねもっちゃり するんでもちっとするんですねそれだっ たらまけない方がいいかなと思いですね あの片栗粉だったらその持ちいっていうの はないのでまいいんですけどもちょっとね 子供がパリパリとしちゃうかなっていう 感じですねはいでえ今回のね僕が作ったあ 焼き天ぷらの粉え衣ですねえていうのがあ あります分量こちらですねうんでえこれね 結構しゃばしゃばですねでえしゃばしゃば なんですけどもこれでやっていただいて 大丈夫 です あの一番ねこれの焼き天ぷらに向いてる 野菜っていうのはあかぼちゃですで かぼちゃはねもう火の通りも早いしえま スーパー行ったらもう既に切ったやつ売っ てるしねえこれをちょっとねえこの焼き テンパのこのにねピっと通してじっとえい てもらったですねえそうするとこれはね 全然あの何の問題もなく焼け ます焼き天ぷらで困るのは時間がかかる やつですねあの例えばあさま芋もはねこれ 結構時間かかるんですよえま火を通るまで 焼かないといけないじゃないですかねそう するとえトータルのねえ調理時間っていう がめちゃくちゃ長くなりますそうですね この何cmぐらいですかね1cmぐらい 1cm弱ぐらいかなに切ってえやってみ ましたけどやっぱり裏表合計で56分 かかるんですよねちゃんと火が通って甘く なるまでねはいなのでえワンターン56分 さ持ってこれぐらいのね大きさがあるじゃ ないですかなんかこなのねでこれをバーっ と並べていくんですけどまあ大きい フライパンで作ってもまあ2ターンはさま だけでかかるんですよそ調理時間だけで 言って10分から12分かかるねえ天ぷら っていうのはあの意外と調理時間が短い 調理の1つなんですけどもねまちょっと 時間かかりすぎかなというところですね あとね水分の多いキノコ類も結構時間 かかり ますえっとあはねエビですねエビは困り ましたねこう立体結構立体なんですよえこ 丸い立体でしょであれにえうまくこう普通 の天ぷらさんみたいにねえこう衣がね綺麗 に乗っかるようにするにはなかなかね 難しいですねでちょっとサクサクして 欲しいんですねで魚介類っていうのは上げ た後に中から出てくる水分量蒸気量が すごい多いんですよなのであの衣はねすぐ しんなりしやすいねえということはあ あらかじめ衣っていうのはサクサクの部分 を残したければちょっとね大きめにつけ てくですねお蕎麦屋さんぐらい大きく つつけることはないんですけどもちょっと ね花咲かすみたいなしたいですねで花 咲かすのがねこれまたね何気なんですよ あの油が何分油が下の方にしかないんで花 がねええこうジブンてて上からちゃちゃっ てやってもねあんまうまく咲かないうんえ でどうしたかて言うとまずは天か作るん ですねえー油に何もないところに衣をね シャシャシャシャシャってやってねであの 上からトンと落としてもあのぶわってねあ ならないです広がらないですねなので横 からねこうシャシャシャってねこうなんか シャシャシャシャってねえこれもね飛ばす んシャシャシャシってねそしたらなんかね シュってなるんですねシュってなってえ シュってなった時にエビを衣つけてパッと 置くねそうするとその衣の上に花がつくと いうそんな感じですねうんで片面はこれで もいいんですけどもう片面はね全然つか ないですとらそうですねえ下に花作って 寄せてえエビをドンと入れてえひっつけ ましたそしたら上の面は全然花がないなの でえついたなと思ったらちょっとねぎゅっ と横に寄せてでまたシャシャシャしャ シャってやってえわって作る作ったら シュワーて言うてる間にひっくり返してえ また鼻てるということですねで全体には 綺麗にこれ花はつかなくてもまあのある 程度ついてたら後で食べたらね シャクシャク言いますねえまこれがね1番 テクニカルですかねうんそこが1番 難しかったです ねオーバーナスはですねま普通にやって 全然大丈夫ですえー普通のテプラと変わら ずできるんでまこの辺はすごく相性がいい かなと思いますナスはねあの輪切りにして やってシュワシュワってなるんですけども 周りはねこうパリッとしたですやっぱ残る んで えね食べた時ああ天ぷらねねっていう感じ になり ますえ焼き天ぷらは油がね少なくても済み ますなのであのお好きな油使いますねあの 天ぷらさんで使う油で高級な白し油とか 使うじゃないですかごま油のほらあの白い ごま油ねえ高いやつあるじゃないですか あれを天ぷらに使いますようんオリーブ油 とかでもあげられます揚げえ天ぷらだっ たら大白ごま油でもあのそんなにね量があ いらないのでえ天ぷら油みたいにあ もったいないなと思わずにもしかしたら できるかもしれないですねああとねエビテ であ注意ありました花シャシャシャって 探してえっとねシュワシュワ言うてるうち にエビ乗せろって言ったでしょあれは えっとねシュワシュワシュワがなくなって からエビ乗っけてたら周りのね鼻がね ちょっと脂っぽくなるんですねうんまあな のでまいずれにせよエビはなかなか条件が 悪いんで油切れも悪いんで衣のねあエビテ はあ花咲かしてもし鼻咲かして作るんでし たら花咲かして作りましたそしたらえまず は網ですね網の上に置いて長気抜くでしょ で蒸気が抜けたらちゃんと紙の上にね 乗っけて油をしっかりと切った方がいいと 思いますちょっと食べてみますここにある んですよさっきねあげたやつがねえさまも ねここでねほらえっとこう出てるでしょ この衣がねこれこれなんで衣出てるかって 言ったらこれ上げ方がね結構重要でえっと ねこれもね横からねこう上げる時に横から ねシャってやるんですよまっすぐ上から ポンじゃないですねこれはねシャってね 斜めこうずらすんですよずらしたらこのね こういうのが出るんですねでこれ出た方が いいですこの部分っていうのは蒸気が出て きでしっとりしちゃうんですよこの裏表ね でもこのサイドのここねここの部分はえ1 回カリっとするともうそんなにしっとり することはないのでなのでえまこういうの をつけてえあげていただくとちょっといい かもしれないですねはいま食べてみ ましょううんまでもこれ揚げても1時間 以上経ってるんで完全に引いてますねそで こんなサクサクするんだったらそれはそれ でいような気がしますうんこのエビはね あのこんな感じですねちょっとねツンツン したのが出てますねでちょっとけてます けど全部こカバーしなくてもそこそこ入っ てたらいいですねはいではいただきます これ1時間以上まず上がりた前に上げた やつですねエビはこのエビからすごい水分 が出てくるんでえ衣はねちょっとね大げさ につけといた方がサクっとし ます うんうんうんサクサクありますようんま 立ち食いそば屋さんで食べる天ぷらみたい なそれがいいのか悪いのかたらいいです けどまでもそんなんが家できたらこれは これでえいいんじゃないですかねあこれは いけますねうんこれは結構いけますようん 天水とかつけてねいただけたらすごくいい と思いますねいただき ますうんうんササ感あり うんうんなかなか うんやっぱねこれね下にね結構あのこの 分かります紙引いちゃったんですよで結構 な油がこう出てるんでやっぱりあのね紙は ねひじた方がいいですねうんで あの衣が脂っぽくなるかどうかっていうの はえ衣って入れた瞬間は蒸気でぐわっと なってシュワシュワ言うてでしょで シュワシュワ言うてる間はえっと油の侵入 がある程度止められるんですよ中から蒸気 が出るからねでもそのシュワシュワが 終わってしまうともう油につけた天かと 一緒なんでどんどん脂っぽくなっていく ますねまどんどんではないですけどまそこ で脂っぽくなりますなので今回のは天カス を作ってそこにエビをコっていくでしょ そうするとやっぱりちょっとね天カス自体 は上げすぎになって水分はない状態になる んですよそうすると油が入ってきてるんで やっぱ油切れがねえ問題なんでえまずは 美味しい油を使うこれ1つの手ですね 油切れをねえよくするために振る振るうん 振ってあのこ凍られたら困るんでま適度に 振ってくださいねであの立てておくね立て ておいたらえっとねえ天ぷらをねこう立て ておくとこう重力に下がって油が落ちるん ですよで1番下の点だからこれだけでこう 置くとここだけ脂っぽくなるんですこれを ねこう置くとえ下が全部脂ぽくなります これ損でしょなので立てた方がいいんです ね立ててこの部分ねこの部分だけえ脂 っぽいようにしといてえこの部分はできる だけ油が落ちるようにするでこれ立てとく ねで最終的にそれを食べる時に食べる前と いうかまそこそこ蒸気が出ましたねそし たら紙の上にポンとこのまま乗っけてえ油 をすしてくださいねえ最初から紙の上に 置かないのはなぜかと言うと揚げたてって いうのは蒸気がたっぷり出てますんで網の 上に置いといた方が蒸気が抜けやすいん ですねその時点でえお皿の上とか紙の上と かに乗っけてしまうとどうしてもね蒸気が そのそこ溜まるんですねなので最初は網の 上に乗っけてで蒸気抜いてえ蒸気があま そこそこ抜けたなとえ冷めるまで置いとく 必要ないですよ最初にぶわって出るんです よそのぶわーが終わったらえ紙ねでその まま食べていただくという感じがいいと 思いますえまあねえ色々ちょっとねあの 工夫しないといけないかもしれない焼き 天ぷらですけども油が少なくてえ処理油の 処理が簡単っていうのはすごくえま便利な んじゃないかというですねはい色々やって きた焼き天ぷらですいかがでしたでしょう か少ない油できるのはねすごいメリットな んでえま試してみてもいいと思います以上 さけでし た

油が少なくてできる「焼き天ぷら」を素なしで作りました。
#あさイチ 　#nhk
＜さわけんの焼き天ぷら　衣の配合＞
小麦粉　　　　大さじ４（４０g）
水　　　　　　１００g＋花の調整用小さじ１〜２
油　　　　　　小さじ１
塩　　　　　　ひとつまみ（なくてもいい）
油　　　　　　底にうっすら一面（フライパン底面直径１８cmで油６５ml程度）

＊エビや魚は下粉（片栗粉）を使う。

ポイントは衣の薄さ。
底面しか焼けない「焼き天ぷら」では衣が一気に油に触れない。
油に触れた底面しか膨らまないので、濃度のある衣では団子になりやすい。
なので衣をシャバシャバにして厚くつかないようにして衣の薄さを確保する。
薄ければ固くてもサクサクに感じるので油を加えて衣が薄く伸びるようにする。

今回の施策！
＜衣は軽めのざっくりするものにし、タネに片栗粉を薄くつけて衣を薄く乗せる＞
・小麦粉でグルテンを出して固くする。＜パリッと感を出す＞
・液体多めでシャバっとさせる。＜衣を薄くして固すぎない食感にする＞
・油を入れる。＜グルテンをパリッと食感にするため＞
・酢はグルテンを軟化させるので今回は不要。パリッと感の薄衣でいいのでは？

・卵は軟化するので無し。＜ネタから出る蒸気に負けない衣にしたい＞
・下粉は片栗粉を極薄くつけるか無し。＜小麦だと粘り感が出る＞

＜火の通りにくい具の厚さは薄くする。またはさつま芋は一度レンチンしてもいい＞
＜水分の多い舞茸も薄くする＞
＜焼き方は投入して下の衣が膨らんで固まったらすぐに裏に返し、全体を膨らませて固める？もしくは片面をしっかり焼いて衣を足して裏に返す。＞
＜その後、具に火が通るまで焼く。具の火通りと水分量で結構時間がかかる。＞
＜花は衣の一部をとって水を足し散らすが、元々さっくり衣なのでそんなに量は要らない＞
＜衣を直接油に散らせてエビで巻き取る感じでもいい＞

焼き天ぷらに相性のいい具は
・かぼちゃ。火の入るのが早く色がよい。
・なす。火通りが早く皮に衣がのりづらいことで衣が浮いてさっくり感が長続きする。
・舞茸。長めにしっかり火を通して水分を抜けばさっくり感が長続き。旨みもあって美味しいが時間がかかる。
・ししゃも。水分が少なくいい感じにできる。

イマイチなのは
・エビ
花を咲かせることで中の蒸気に負けない衣にし、しっかり火を通すことでさっくり感長持ちさせるが細かい衣をつけるのが困難。

・さつまいも
火が通りにくいのでレンチンしておいてもいいかも。その場合甘みが出にくくなることもある。

さわけんシェフ　2024年1月

0:00 挨拶
0:29 焼き天ぷらとは
0:50 焼き天ぷらの素
1:25 衣を作る（レシピあり）
2:06 フライパンに油
2:35 さつまいも揚げ比べ
4:34 海老を揚げる（花を咲かせる）
6:14 食べてサクサク音を聞く
6:26 焼き天ぷらの解説