【シェフの技術】目玉崩し焼き。これが朝食の新定番になります

【シェフの技術】目玉崩し焼き。これが朝食の新定番になります

切り込みを入れていきます 半熟の卵とチーズが合わさって 狂うほどうまいんですよねこのチーズを 伸びやばくないですか最後にお好みで 粉チーズとバージンオリーブオイルと ブラックペッパーを上からかけたら目玉 崩し焼き目玉焼きのガレットの 完成でございます簡単でとてつもなく 病みつきになるので超おすすめです おはようございます はい今日はですね目玉焼きではなくて目玉 崩し焼き目玉焼きのガレットを作っていき たいと思いますこの料理おそらく朝食の新 定番になりますしワインのおつまみとして も最高ですはいそれでは早速作っていき ましょうそういえば白い卵と赤い卵の違い は分かりますでしょうか一般的なイメージ としては白い卵に比べて赤い卵の方が高価 で栄養価が高くて 濃厚で美味しいというようなイメージです が実は同じ環境や同じ餌で飼育した場合 卵の殻の色によって 栄養や味はほとんど変わということが 研究結果で分かっています 品種改良が進んでいるので 例外はありますが基本的に白い羽の鶏から 白い卵が生まれて 茶色い春の鶏から赤い卵が生まれます基本 的に赤い卵が白い卵をより高い理由は 栄養や味が白い卵よりも優れてるからでは なくてシンプルに茶色い羽のニワトリの方 がたくさんの餌を食べるからその分売り値 を高く設定しないといけないからになり ます茶色い鶏を明るい場所にいる時間を 長くした場合空の色が薄くなって短くした 場合濃くなったりします生活環境によって 卵の色が変わるのは卵を目立ちにくくして 外敵から卵を守るために身につけた鶏の 能力になりますちなみに 茶色い羽の鶏の卵が赤いのはフロート ポールフィレンという色素成分を分泌する からになります基本的にこの色素成分は 白い羽の鶏には含まれていません ちなみに卵黄の色も餌によって 濃くしたり薄くしたりとコントロールが できるようになっています 難易度色素が多く含まれているパプリカ などの餌を加えたりすると 卵黄の色が濃くなったりします卵のslm などのサイズは 農林水産省の基準で卵の重さによって決め られていますボールの下に濡れ付近などを 敷くことによって 滑らずに安定して作業することができます 卵は出荷される前に

殺菌剤を入れた温水で洗浄した後にさらに 紫外線殺菌をしていたりするので基本的に 最近やウイルスなどの食中毒菌を殺菌して いるのですが100%を処理しきれている わけではありませんですので卵の殻に サルモネラ菌が付着している場合があり ますボールで卵を割ると食中毒菌の サルモネラ菌が購入したりするので 念のためにボールで割らずに抱いて割って から入れるようにしますそれと 卵を1回ボウルに割り入れてフライパンに 移すことによって 殻やあっちが入っていないか確認できたり 卵を割った時に 油が跳ねて火傷をするリスクを抑えること ができたりします今回は 厳密に言うと目玉焼きではなくて目玉崩し 焼きですので 黄身を少しだけ崩しておきます軽く崩して 焼くことによって 黄身の濃厚な部分と白身が全体に行き渡っ て味と食感にメリハリがつきますパリパリ させる用のチーズはこの種類を使いました ちなみにエクストラバージンオリーブ オイルとピュアオリーブオイルの違いは 分かりますでしょうかエキストラバージン オリーブオイルはオリーブの果実を絞った だけのオイルで香りが強いので ドレッシングやサラダ仕上げでよく使われ たりしますピュアオリーブオイルは エキストラバージンオリーブオイルと認定 されなかったオイルを生成して料理し やすい状態にしたものになります 精製されていて香りも弱いので加熱する 料理によく使われたりします加工されて いるフライパンを使う時は空焼きをすると 加工が剥がれやすくなったりするので 火をつける前に油を入れていきます ちなみに鉄フライパンを使う場合は 吸着水を飛ばさないと食材がフライパンに くっついたりするのでフライパンを温めて から油を入れたりします油を入れて弱火 から中火にしていきます 油をフライパン全体に回したらチーズを まんべんなく入れていきます チーズがきつね色になるまで 弱火から中火でじっくり焼いていきます ふちの部分がきつね色になったら フライ返しなどを使って後で取り出し やすいように 縁の部分だけ 軽く剥がしておきます全体が程よく狐色に なりましたら 卵を入れていきます蒸気が出る穴を手前に 向けていると

火傷をする恐れがありますので 奥側に向けて蓋をしていきます弱火で火を 通していきます冷たいさらに温かい料理を 盛り付けてしまうと料理が冷めてしまうの でサラをレンジやオーブンやお湯などで 温めてから盛り付けていきます卵の下の 部分に軽く火が入ってチーズを沈みにくく することでうまく中心部分にチーズを 入れることができます卵の中に入れる チーズは見た目が食欲をそそる伸びる チーズを使っていきます全体的にまんべん なく入れていきます再度蓋をしてチーズを 溶かしつつ卵をお好みの固さに仕上げて いきます加工しているフライパンに対して ステンレス製のフライ返しを使うとき強く 削るようにして使うと加工が剥がれたり するので優しく作業するか プラスチック製のフライ返しなどを使う ようにしていきます僕は半熟が好きなので これぐらいにしておきますチーズが フライパンに少しくっつくので 軽く剥がしてからさらに盛り付けていき ますサラをかぶせて裏返してもいいですし 自信がある方は 遠心力を使って裏返してから盛り付けても 大丈夫ですこんな感じでこんがりキツネ色 に仕上がります 切り込みを入れていきます 半熟の卵とチーズが合わさって 狂うほどうまいんですよねこのチーズを 伸びやばくないですか最後にお好みで 粉チーズとバージンオリーブオイルと ブラックペッパーを上からかけたら目玉 崩し焼き目玉焼きのガレットの 完成でございます簡単でとてつもなく 病みつきになるので超おすすめです いやーめちゃくちゃうまそうですね いただきます いやうんまあなにこれもうめっちゃ肉 うまいか表面のチーズがパリパリしていて 香ばしくて中身の卵がふわふわ濃厚で中身 のチーズがとろっと絡まってもう最高の 仕上がりになっていますね最後の トッピングの粉チーズですさらにコクが 加わって バージンオリーブオイルの香りとブラック ペッパーの辛味と香りが加わって最強の 朝食と最強のおつまみに仕上がっています ねワインに めちゃくちゃ 合うと思いますこちらの目玉崩し焼き目玉 焼きのガレットは後でゆっくりいただき ますいやー今日もめちゃくちゃうまかった です食材に感謝ご馳走したはいそれでは 目玉崩し焼き目玉焼きのガレットいかが

だったでしょうか皆さんはアルデンテの ペペロンチーノとモチモチのナポリタン どっちが好きでしょうか僕はどっちも 大好きです通常より 短めに茹でたパスタと通常より長く茹でた パスタどっちも最高ですねこれらは個性で それぞれの良さがあると思っています 芯があるパスタも美味しいし 芯がないパスタも美味しい何が言いたい かっていうと 芯があろうがなかろうがどっちも素敵な 個性なんだからあなたはありのままでいい ということが言いたかったんです人はない ものを数えると不幸になるので自分にある ものを数えながら 幸せに行きたいものですねこの動画が 良かったらぜひぜひチャンネル登録 よろしくお願いします今日もご視聴 ありがとうございました [音楽]

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■重要なご報告動画です■

■目玉崩し焼き■

・ピュアオリーブオイル　１０g
・とろけるチーズ　４０g
・卵　３個
・とろけるモッツァレラチーズ　４０g

〜トッピング〜

・粉チーズ　適量
・バージンオリーブオイル　適量
・ブラックペッパー　適量

■目次■（数字押したら目次に飛びます）

白い卵と赤い卵の違い　00:46
卵の溶き方　02:18
バージンオリーブオイルとピュアオリーブオイルの違い　03:21
目玉崩し焼きの作り方　03:47
試食　06:15

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#目玉崩し焼き #目玉焼きのガレット #目玉焼き

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの37歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。13年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴20年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を13年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。

★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）

★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。

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