イタリアンシェフが教える「海老のトマトクリームスパゲッティー」【イタリアンプロ養成講座 vol.117】

イタリアンシェフが教える「海老のトマトクリームスパゲッティー」【イタリアンプロ養成講座 vol.117】

[音楽] まあ1.7なんで9分入れですしそんなに こう神経値にななくてもう大丈夫 ですでこうやっ て最後残ってる水分この水分 をパルミダーノ で まとめ上げるりはられ オーナーシップ小倉と ですりですいやマジめっちゃ飲みすぎた しんどいしんどいのにこのパストを味見し なきゃいけないなんて昔日高さんも紹介し てたような気もする し なんかちょっと前の昔のイタリアイタリア 料理の本には割と乗ってたようなパスタな んですけどえっとまペンであらオカまイリ こだとボトカって言んですかねウッカの ことまウッカ風味のペンネみたいのがあっ たんですよ僕も一番最初の店でそれっぽい のは作ってましたまざっくり言うとトマト クリーン パスタえっと僕頑張り現地で言わねトマト クリームパスタって昔やったブテラあの カウボイ風のパスタがやっぱそれに近くて まトマトカルボナーラみたいな感じでも それ以外でガバクリームとトマトを混ぜる みたいなこと はこ日本でしかないんじゃないかって気が するんですよ ね例えばウニクリームにちょっとトマト 入れたりとかまそのよくありがちなこうま 僕の本でもエビのトマトクリームとかやっ てます けどでもなんとなく調べてみるとこの ウォカフドペンっていうのはイタリアで 流行ったんじゃなくて80年代のアメリカ なんかで流行ったものが薬輸入して イタリアで作られてるっていう感じみたい ですななるほどねええと思ったんですけど 確かにイリアが考えそうな料理ではないと いうわけで今日はスパゲッティエビの トマトクリームソース です今日は割と シンプルエビまあ僕は 一応車買ってきましたけど全ブラック タイガーとか バナメイエビでもいいですはいとあとは まあ一応グラデコンパンナはまバター パルミジャーの生クリームです けどまたこれオグラのカクテルスイッチ ロンで昔最初のベースの時は全部オール 20で合わせて水とバターと水 バターパルミジャーの列しだけど今日は水 代わりにトマトですはいでなんかあんまり 生クリーム系でトマト最初に入れすぎて なんかこうダラダラになんかこう加熱し てるとなんかトマトのさで生クリームが 分乳するのやだなって思っちゃうんで12 分ぐらいト入れれる方がいいかなって気し ますしまでもすぐ食べんだったらまいいす けどね端入れちゃってもで今日はうん クリーム系ね1.7にしたいですね1. 7mmです ガフロやっぱちょっとクリーム系はね ちょっと太い方がねタイプなんですよね 向いてくんですけどエビの頭もったいない ななんて人はちょっと ずつ冷凍庫にま溜め込んでいってまエビの からからビスクみたいのを作ってもいい だろうしうんま魚の骨とか残しておい てなんかこうスープラポソみたいの作って もいいんですけど 僕結構昔はエビの頭とかまカの殻とか残し ておいて潰してそういうスープを魚介のね スープ作ったんです けどだんだんだんだん作ってくうちに やっぱ魚は魚の骨だけで広角類入れない方 が味が済むんじゃないかと思ってここ最近 は僕はもうスープラポソみたいなの作る時 は魚の骨オンリーなんですよねあんまりね の殻の味がねなんかあんまり好きじゃなく て普通 に取りますここまでで取っ たらまもちろん 背もあるしあちょっと1本だとボリューム があるんでま縦半にしてま背当てがあっ たら取ったりここもね縦半にして とないすねないいすねない ま取りますほんだここにね背ワタが入っ てるんですけどあたあたこういう背ワタ あったら取り まするまもちろんエビ好きな人はもっと エビ入れでもいいですし少年さんになんか あのミニマルサイコパスタ読んだんでエビ のトマトクリーム作ってくませんかと思っ てたまに作るんですけどね今までのパスタ で一番美味しかったって俺れちゃうんです よねまあまあいいんですよ好みがあるんで 塩もいつも通り 1.5%になるようにです ねはいぼちぼち開けますと言われちゃうん ですよねエビのトマトクリーム好きな人 多いす ね全然いいんですけどねいや僕もこんな 大嫌いいっっていうわけじゃないんです けどあんまりこねエビが張りつくかなと 思って昔は こうパンで炒めることはしてなかったんで ですけど最近なんかめどくさいんで全部 アルミ統しちゃったうんですね分量外の オリブボールですでここにエビ入れちゃい ますとはい入れちゃうとまあ今日は1.7 なん [音楽] で 65とかにしましょう かはい入れます はいはいはい [音楽] でマジない代わりの 塩 バターバター沸かさない方がいいとかね 言ってますよねちょっと今回はちょっと エビの香りを映したいんで少しだけバター 入っバターをチクチクてますで行ったら ここに [音楽] ちょっとだけ生クリームを入れて少し つまれ帽子で水を入れる とはい 以上あとは最後残り2分ぐらいでトマト ソース入れてハムジとまめておしまいす うおめっちゃ簡単うちのお店だとなんか 割とエ相性のいいシブレットていうネギの ハーブをかけたりするですけどちょっと ボケるんすよトマトクリームってで ちょっとボケるんでそのボケ帽子にボケ 帽子ってなんかアサイバみたいな えっと僕は粗い黒コショとかをこにかけ たりし ます結構ねこトマトクにねエビと胡椒がね すご合うんですよたっぷり 拭けというわけで残り1分20 秒なったら トマトソースを入れて おくこれ僕は入れすぎない方が好きですよ トマトソースはここうやわこうロゼっぽい 色になった方が好きですけどねあの入れ たい人はもうドーンと入れちゃって構わ ないんですけど生クリームに少しトマトを 入れてちょっと高角類の味を少しだけ早き させるぐらいで僕は十分なんじゃないかな と思ってますはいはいこんな感じ30秒 うい1.7を食べるのが久しぶりだ なうん 美味しいもういいかな はいますま1.7なんで9分入れですし そんなに こう神経にななくてもう大丈夫 ですでこうやっ て最後残ってる水分この をカメダの でまとめ上げるって感じです ねはい はいま まずいすっげえ分かりやすいパス これたっぷり胡椒をかけるとわ すげえなこれまいいやえこれがレガールの スパゲッティエビのトマトクリームソース [音楽] ですいやもちろんエビがあるなら作れます よあの食べたいんですけどって言われて 難度作れないですけど ねうん 最後少し煮込むぜめっちゃパスタが 熱いこれは2持てる持てるけど普上には 合わないような気がするな いや うんんなかちゃんとしたエビのせかエビ 美味しい ぞうい うん胡いいっすねなんか僕が最初見てだと なんかエビかなんかをニンニクオイルか なんかで炒めてちょっと刻んだ玉ねぎか なんかを入れてでこん時はウッカじゃなく てブランでをちょっと入れてフランベして から生クリームとトマトかなみたいなのも やってましたけど僕はこれぐらい 削ぎ落としちゃった方が美味しいと思うん ですけどねまあとウカ入れると生クリーム とトマトが分離しトマトで生クリームが 分離しにくいっていう人いますけどね すげえウカ臭いっていう人もなんかたまに います けど うんこれはなこれはモテるな彼女が仕事 から帰ってき て彼氏は旦那さんが奥さんや彼女のために 指のトマトクリーンパスタを作ってるが 想像できる うんこれは持てるこれ5Mじゃないか これ うん ぜひスに最高じゃないです全然あこれ合う か なめっちゃ合うねこれあそう うんメルローフレイザーね ビロビニルノの へえ贅沢じゃあれだ リトルリトルビネル茶だなるほど ね頑張ってください

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材料
ガロファロ 1.7　65
海老　3尾
バター　20
生クリーム　20
パルミジャーノ　20
トマトソース　20
粗挽き黒胡椒
オリーブオイル
塩

※パスタ湯の塩分濃度は1.5%です

Regalo
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愛用している食材や器具達です
生徒からの質問多いので
まとめてみました

☆ガロファロオールスターズです☆
ガロファロ スパゲッティーニ 1.5mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.7mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.9mm
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ガロファロ リングイネ
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ガロファロ フェットチーネ
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ガロファロ　ペンネ
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ガロファロ フジッリ
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カラスミパウダーもはや調味料
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魚焼く時ひっくり返したり
ホタテの殻あけたり
なにかと便利
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なんでもいいんですが
たしかに百均はなしです骨抜き
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毎年買い足しながら着てます
僕の定番中の定番Tシャツ
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常連さんに薦められて
自分に部下も仕事用ズボンはこれ
実は休日もはいてます
ポリ混仕様のものは漂白剤にも強いです
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肉焼く時、野菜焼く時
半永久的に使えるフライパン
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忘れてた…..
なくてはならないこの存在
これがないとレストランできないぐらい
作業性飛躍的にアップ
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冷製はぜひこのパスタ
カペッリーニより太く
スパゲティーニより細く
ちょうどいいです
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ラザーニャはディチェコ一択
ちょっと濃いめのソースに合わせて
割りながらお湯に入れてボイル
ノリはマルタリアーティ
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これないと仕事できません
ていうかこれなしで料理作るに不可能
小分けに材料 あ切り分けしたり
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スパゲッティー/ダルクオーレ1.4mm
このパスタも悪くないですが
ちょっとだけ細いです
10秒ぐらい早めに上げる感じで
アーリオ系は少し簡単なはずです
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レガーロのフラッグシップオリーブオイル
カネナのピクアル種
安くないですが抜群です
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カネナのピクアル種ではないですが
上位クラスで全くもって安くないですが
世界レベルのオリーブオイル
トップクラスのクオリティ
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トマトホール/カンポグランデ
容量多いのが家庭にはたまにキズ
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アルミパン　24センチ
100g以上作るなら1サイズ上げてもいいです
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https://amzn.to/3tz8KSU

もう20年以上使っている包丁等
この2本あったら無敵です
ペティーナイフ/ミソノUX10
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牛刀　24㎝/ミソノUX10
https://amzn.to/3wy4GUF

イカ墨ペースト/モンテベッロ
(スメラルダが欠品みたいです
僕は昔こっち使ってました。小口で家庭では使いやすいかもしれません)
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アンチョビ/バレーナ
迷わず1番安いやつですが
あえて選ぶならこれ、チューブが便利
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ぺぺロンチーノピッコロ/カンナメーラ
店ではこれ使ってます
量多いので家庭なら一年ぐらい
もっちゃいそうです
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オリーブオイル/モンテベッロ
店では5ℓ用ですが
家庭用では2ℓがいいと思います
もちろんこれより安いのあったら
のりかえちゃってください
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地中海フーズさんのボッタルガ
すごくクオリティ高くリーズナブル
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マイクロプレーンのゼスター無敵です
できるだけ食洗より手洗いで
生姜おろす時とかもいいですよ
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テフロンパンはもっぱらこれです
二人分ぐらいの大きさでちょうど良い感じ
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真っ黒いまな板
汚れ目立たなくてすごくいいです
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粉ふる時とても便利
手を汚さず食材に粉ふれます
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太麺好きはこれヴォイエロの1.9mm
カルボナーラ、アマトリチャーナ
ラグーとかにいい感じ
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肉やカルパッチョ仕上げの塩はこれ使ってます
塩味もまろやかでいいです
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オリーブオイルの上につけるポアラー
蓋が取り外しできるタイプがよくて
なんだかんだこればっかり
とりあえずワイン一本飲み干しましょう
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セモリナ粉
僕ここのです雪和食品のもの
ちょっと粗めなのでフリットとかだと
適度にざらついてよし
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フランスパン粉ですが
コスパ含めてこれです
もちろんもっとこだわりたかったら
オーガニックな国産使ってください
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ケイパーは酢漬けがなんだかんだで便利です
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パイ皿あると下準備が効率的
ていうかこれないと仕事できないレベル
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