【市販のルーは使いません】名店シェフに具材の旨みが溶け込んだ、味わい深い濃厚シチューの作り方を教わりました【LA BONNE TABLE・中村和成】｜クラシル #シェフのレシピ帖

【市販のルーは使いません】名店シェフに具材の旨みが溶け込んだ、味わい深い濃厚シチューの作り方を教わりました【LA BONNE TABLE・中村和成】｜クラシル #シェフのレシピ帖

こんにちは [音楽] ラボンヌターブル中村和幸です今日はです ねあのクリームシチューを作ります 世界一簡単なクリームシチューだけど 世界一優しくて 美味しい クリームシチュー 作っちゃいます まずですねお湯 結構クリームシチューって V4とか使うイメージがあるんですけど 僕はこの水でちゃいますこの 水に0.5%の [音楽] 塩 入れちゃいますまずはこれが味のベース ですそれに ローリエ ローリエって一番似合う食べ物がクリーム シチューだとか持ってるんですよねはい 間違いないなんていうかクリームシチュー の香りがしますこれはっきり言って ください はいこちらに塩をしていきます 下味なんでね 軽くで大丈夫です はい両面に使用していきます [音楽] これで5分ほど放置しておきますその間に 野菜を切ってみます ニンジンは皮をむいて [音楽] ヘタを落として [音楽] そして小さめの乱切りに切っていきます 右手は ずっとこうやって一緒の動きなんですけど 左手くるくるくるくるやることによって ちょっと 乱れる 感じのカットしていきますね でも乱れるとは言ってもこういうふうに 正確にやると 乱れてるようで乱れてない綺麗な ランキングなんですよね 僕は 乱切りの美しさをこだわりますねはいこの クリームシチューの香りがするお湯の中に どんどん入れていきますあれ ニンジンだけ 先に茹でるんかいって感じですよねなぜか というと人参が一番火が入るのが 遅いんでもう切った瞬間に入れちゃいます ニンジンを切った後に ジャガイモや玉ねぎや白子なんて順に どんどんどんどん調理しながら切ってい くっていうまさしく時短ですねというわけ で 次に火が通りにくいじゃがいもこちらを 切ってください ジャガイモも 皮を剥いて あちなみにじゃがいもメイクイン メークインがいい理由は 煮崩れないであのいい感じの 口の中での粘り気とかもあってクリーム シーはこれ全くですねそしたらこちらの メークインも乱切りにしていきます 基本的にね乱切りのやり方は一緒です はいできました 美しいですねこちらの乱切りもねこれも ラビリ入れちゃいます 今日作った レシピの詳細はクラシールアプリでご覧に なりますお次は 玉ねぎまず半分に切る そしたら 玉ねぎの芯を取ります 芯を取ったらまさかのシチューにポンです この芯もね 美味しいんすよはいそうしたら 玉ねぎよーく見ると 外側と内側があるんですよね 普通に切っちゃうとカットの大きさの バランスが崩れちゃうんで 外側と内側を分けます 包丁を 玉ねぎの溝にはめて ポロンって取れるんで 玉ねぎのね形によっても違うんですけど 内側と中側と外側みたいな感じでね分けて 切っていきますまず半分にこれをさらに 半分こんな [音楽] 感じですかなりでかいですよねこんな 大きいカットの名前ないよっていうぐらい でっかいカット大きい玉ねぎカットです じゃあ入れていきますなんでこんな でっかいんだえちょっとわけわかんない よって思うかもしれないですけど見ると だんだん玉ねぎって縮んでくるんでこれ ぐらい大きく切った方が 玉ねぎ食べたぜっていう感覚を味わえると 思いますで内側もこんな感じで 内側はちょっとね分厚いんでちょっと ボリューム感がある感じに切ってこれも どんどんどんどん入れていきます だんだんちょっと渋滞してきましたね 先ほど使用した鶏肉 水分が浮かんでくるんですけどまあ せっかくなんでこの水分も一緒にこの中に 入れてしまいますさあ結構臭みがあるとか 言われてるんですけど 僕正直 何も匂いしないですよね 僕の中で 鶏肉の 水分は臭いっていうのは名刺になってます 勝手にちょっとあのもしかしたらあの半官 からかもしれないですけど ごめんなさいって感じですねはいじゃあ 切ってきますね 結構大きめに切りますね 鶏肉も自分で 半分に切って1/3ぐらいかな [音楽] 一口大より大きい感じですねでこれが 似て縮まればだいたい一口大になります [音楽] 鶏肉も 入れます 鶏肉に 軟骨とかもしかしたら付いてるかもしれ ないですよでも 鶏肉の軟骨を外さなきゃいけないっていう のはあの 迷信です 僕だって軟骨大好きなんだもん クリームシチュー食べててちょっとコリっ ていったらあ嬉しいってなりますよねそれ ぐらい料理って自由だと思います じゃあしめじしめじってなんかここに 石づきがあるんで ズドーンっていっちゃいましてですけど これは 手で [音楽] ポロポロポロポロポロポロって取って あげる 優しく優しくなれてあげるとあらもう綺麗 になりましたね 押してるところはここしかないんで 手でちぎって [音楽] マッシュルーム最近発見したんですけど 手で引きちぎると美味しいんですよね こんな感じに 持っていただいてこれをパッとそうすると もうどう考えても包丁じゃ切れないような 断面が現れるんですよねあのいろんな溝と かできて 食感にリズムとか生まれて僕はキノコほぼ 包丁は使わないですクリームシチュー どんどんどんどんできていますねちょっと クリームシェアに具が多すぎるんじゃない かいって今思いがちですけど 実はこの今入れてる具材がこれから どんどんどんどん水分に変身していくん ですよねで今から5分ぐらい茹でるんです けど 無駄に水分を蒸発させたくないんでこれ蓋 をします今中火ですけど 蓋をしたら 弱火にしてください ごくごく弱火で 蓋をすると 熱効率がいいんでなるべく弱火にして ください すき焼きの真髄がズバリに詰まり詰まり まくった丼作るんで すき焼き用ってやつですねいいお肉を ちょっとだけ買う楽しみ意外と人生を 生きる上でちょっとした 贅沢の使い方なのかなってこうやって 飾っていただいたら すき焼き丼の 完成です 次は シチューの ルーを作っていきますだいたいシチューっ てねクリームシチューの素みたいなのを 入れてこうやって混ぜるじゃないですか 僕のルーは 超シンプル 薄力粉とバターこれを 混ぜるだけですそれを ブールマニエって言います フランス料理でねよく使うんですけど 名前かっこいいですよねブルーマリエって まあ市販のルーは 色んな旨味や色んな香りはいろんな味が あるんですけどこのルーは見ての通り バターと小麦粉しか入んないんで何の味も しません 味はこの子に全て託してるんで私たちの 役目はとろみをつけてここを出すだけです 」っていうそんなルールですバターね女王 に戻してくださいこれに 薄力粉を 見えるバターと薄力粉の量は一緒ですこれ を [音楽] こうやって 練っていきますこれ冷蔵庫から出したての バターだとカチカチで全然つながらないん でだいたい10分から15分ぐらい 必要に置いとけばこうなりますので そうこうしてる間にあーもうできちゃった なこんな感じによーく混ぜ込んで ブールマニエの完成ですそしたら 逃げ始めてからだいたい5分ぐらいは経っ てるので 蓋を開けて 食材の火の通りを確認します 蓋を開けたらまた中火に戻していただいて ニンジン あオッケーな感じですね スッと口が入る感じじゃがいもあこれも スッと通ったんでいい感じです 鶏肉にもねああいい感じに火が入ってます ねそしたらここから仕上げに入ってきます 仕上げにこの段階で ブロッコリーと生クリームを入れていき ます ブロッコリーは 煮すぎると美味しくないので ほんの少し歯ごたえが残るぐらいの ブロッコリーが入ってるとより美味しいと 思うのではいじゃあブロッコリーのカット をしていきますね ブロッコリーってね大きく食ってるんで ブロックに食べたいけどちょっと 切るの難しそうだぜっていう 感覚があるかもしれないですけどまあブ ロッコリーってこういう感じでね 胴体に足が入ってるような感じで付いて いるのでここを1個ずつ外していくと 可愛い感じに消えていきますね 中心になってきたらだんだんだんだん ちっちゃくなってくるんでこの辺で ドスッって切っていただいて そしてこれを 切って4等分にしてもらえると ちっちゃいとことちっちゃいところが連結 してこういった形になりますで ブロッコリーの 芯なんですけど 硬い筋に 覆われてるけどなんか中央にすごい 美味しいシーンがあるんですよねなので 大胆に 皮をむいています 結構ね周りの 川が熱いので大胆に向いてきます そうすると ブロッコリーの 棒みたいのができるんですよねこれって 結構美味しいんですよなので今日はね こちらも使っていこうと思います せっかくなんでね 綺麗な仕掛けしようかな はいじゃあこれも入れていきまーす ブロッコリーも入れていきます 今この状態で味見すると もうすでに美味しいんですよね ポトフカって感じの すごい美味しいスープなんですけどこの 美味しいスープをまずは作るってことが 大事です 生クリームを入れてきますでこれ僕の クリームCの理論なんですけど 入れる生クリームの量結構 自由なんですよね わかりやすく言うとコーヒーに クリームを入れて自分の好みのクリーミー さんにするっていうそんな感覚なんですよ 僕の中でなのでちょっとクリーム少なめが 私の今の気分かなって感じなんでなので これぐらいの量です 火加減は ずっと中火のままですね ブロッコリーに1分半ぐらい火を入れて ちょっと柔らかくなって火が入った頃に ブルマニアこちらを入れていきます ブルマに入れときはちょっと火加減を弱火 にしてください 弱火にして 混ぜていきます2階に分けて加えますまあ 一度に加えるようにね2回に分けて加えた 方が 馴染みがいいんでまあ市販のルールに比べ てブルマニアはそう簡単にガバになんない んでそういった意味でも使いやすいですね 優しく優しく優しく 混ぜ込んでいきます よーく混ざったと思ったらもう1回 加えていただいて 圧倒的なコクをつけますそうするととろみ がついてきます 完全にブルーマニーが混ざったらここで また火をちょっと強めていただいて 仕上げに入りますどうですさっきまで あんなシャバシャバだったのにいい感じに 繋がってきたでしょ 完璧になじまったらできました YouTube 始めました [音楽] チャンネル登録よろしくお願いします では盛り付けしていきますよし いやーもうゴロゴロですね 食欲をそそる色&カット&具材ですけど できました クリームシチューの 完成です ではいただきますいやー美味しそうですね なんていうか 優しいっすね 引き算して引き算して引き算しまくった この味は すごいいい意味で悪い意味でも普通な味が するんですけどこんなに美味しい普通の クリームシチューを僕が食べたことない ですねいや本当に美味しいわまさに究極 シンプルでいて普通でいて究極で頂点 ぜひ作ってみてください [音楽]

今回も中村シェフ👨‍🍳がやってくれました。
シチューの固定概念が変わります。
素材の味を引き出し、本格的な味わいに落とし込みながらも、難しくなく真似しやすい最高のレシピです。ぜひ最後までご覧ください！

このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています ▶️https://bit.ly/3ORSANp
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【一流シェフの技】“蓋をして15分“で何時間も煮込んだようなコク深い味わいの「ポトフ」の作り方 【LA BONNE TABLE・中村和成】｜クラシル

「LA BONNE TABLE」中村和成
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■LA BONNE TABLEのwebサイト
http://labonnetable.jp/

LA BONNE TABLE
〒103-0022 東京都中央区日本橋室町２丁目３

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0:00 シェフ&レシピ紹介
0:15 具材の下処理とカット
6:24 ルーを作る
8:07 ブロッコリーのカット
9:40 生クリームを入れる
10:11 ルーを入れる
11:02 盛り付け
11:19 試食

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