シェフが探求する【カルボナーラの世界】3種類の徹底比較！全パスタ好きに捧げる

シェフが探求する【カルボナーラの世界】3種類の徹底比較！全パスタ好きに捧げる

Hi, I’m Chef Fabio. We’re taking a deep dive into carbonara today. Let’s start with a type of carbonara made with half egg yolk and half whole egg. The egg whites make the sauce thicker, so it’s a carbonara that Japanese people like.

The key is to mix well. If it is not mixed well, the sauce will be uneven. So, remember, mix well. Like this Today I will use pancetta, which is easy to get a hold of. In Italy, the traditional method is to use salted cheek meat called “guanciale”.

I think any processed pork will be fine, so feel free to make it with your favorite. Of course bacon is fine too. The pasta we’re using today is 1.7mm Teflon-type spaghettini. After this, we will add the boiling water to the sauce, so we will boil it for 8 minutes in 1% pasta water.

Originally, carbonara is said to be one of the three major pastas of Rome, Italy, and it means “charcoal burner”. The main theory is that it is derived from the fact that charcoal powder spills onto the pasta while the chef is cooking.

It’s a pasta made with simple ingredients: Pecorino Romano cheese, black pepper, guanciale, and eggs. Locally, it is often served with spaghetti or tonnarelli rigatoni. First, stir-fry the pancetta until it is crispy and add coarsely grated black pepper to the oil to give it a nice aroma.

Remove half of the pancetta for the final topping. Add about 100cc of the boiling water here, and turn off the heat until it is finished boiling. Then add the hot noodles and take them out of the water 30 seconds before the time on the label says to let the pasta absorb the sauce.

For carbonara, the temperature range of the egg added here is very important, and it will be good if you add the egg between about 60 degrees and 70 degrees C. If the temperature is too low, it will become watery, and if it exceeds 70 degrees, it will turn into scrambled eggs.

When the steam rises and cools down, add the egg mixture all at once. Then turn off the heat and mix quickly. The eggs will solidify nicely, so add cheese, then “mantecare” or “gently mix to incorporate”. It’s looking quite nice! It is best to use half Parmigiano Reggiano and half Pecorino Romano cheese.

It’s really nice to see the steam still rising when they’re put together. Now to serve It is said that carbonara is quite good when the sauce does not solidify even when cold. Enjoy the aroma that rises with the steam when you put black pepper on it when it is still hot.

And top with crunchy pancetta Add a little Parmigiano and enjoy the aroma! It looks awesome! Our second carbonara is mixed in a bowl. This recipe was inspired by Chef Koji Kobayashi, whom I have great respect for. The distinction of this recipe is that it contains garlic.

Adding garlic gives it a punch, making it very delicious. I highly recommend! First, finely chop the garlic. “Dadini” is Italian for “diced”. Similarly, chop the pancetta into dadini. Originally in Italy, Guinea fowl eggs are used, but today I will use normal eggs.

It is important to bring the eggs to room temperature after breaking them. If you use a small egg, the sauce will thicken just by mixing it in a bowl. We’re using a medium egg, though, so the warm water is important. Cook the pancetta.

I was often taught by Italians that it is important to grill cured pork so that it is crispy. Make sure to cook well. When it gets browned and starts to smoke, add minced garlic to give it a nice garlic aroma.

When the garlic starts to change color, put it in the egg from earlier. Be sure to add something hot to the egg whites. Without heating the egg whites directly, the temperature will rise to a nice level. So, remember to add something hot.

Slice the “Scaglie di Parmigiano” (Parmesan shavings) with a truffle slicer. By slicing, the layers of the cheese become wider, making it easier for the aroma to come out. For the cheese, slice Parmigiano Reggiano and Pecorino Romano in half. Break the egg yolk just before the pasta is cooked.

The pasta we’re using this time is 2.2mm Mancini bronze spaghetti. Carbonara is more delicious with thick pasta after all. Add hot pasta here, but be sure to steam it a little. I’m going to mix this cheese while melting it.

I’m using medium size eggs this time, so it’s still a little watery after mixing. In this state, it is not a sauce, so put it in a hot water bath and raise the temperature slowly to finish it into carbonara.

Making carbonara in a bowl is less likely to fail, so it is recommended for beginners and those who are making carbonara for the first time! When ready, serve it while it’s hot All the ingredients are beautifully cut into cubes, so it feels like carbonara with ragout sauce.

And rub in plenty of coarse black pepper. The key is to finish with a drizzle of soft extra virgin olive oil. Amazingly velvety! That’s all there is to it! The last recipe is an Italian version of carbonara that I used to make when I was working at a local trattoria.

We’re using a short pasta called Mezze Maniche. It takes 13 minutes to boil, so it’s a pretty thick pasta. It’s essential to cut the pancetta thickly this time to match the short pasta, leaving a meaty texture. Use egg yolk only.

Grate plenty of cheese into this egg yolk to make an egg yolk paste in advance. Make into a thick, miso-like paste. Just like this! Here we will stir-fry the thick-sliced ​​pancetta. First, cook until it becomes crispy. The pancetta has become crispy, so add about 100ml of the boiling water as before.

Here, turn off the heat until it is cooked. Add the boiled Mezze Maniche, but when using egg yolk paste, the remaining liquid is very important. If there is too little, the sauce will harden, so leave some liquid before dissolving the egg yolk paste.

After the steam settles down, turn off the heat and mix the ingredients while keeping them hot but not too thick. When the egg yolk paste is nicely incorporated with the pasta, serve it. If you use a cercle mold, you can serve short pasta beautifully. Remove the cercle

Drizzle the creamy sauce and thick-sliced ​​pancetta on top, and sprinkle with fragrant black pepper and cheese to complete! See you in the next “The World of…” video!

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イタリアのカルボナーラは生クリームを使わないのが特徴🍝より卵の味が感じられとても濃厚な味わいです👨‍🍳卵の使い方によっても料理が全く変わってくるので、お好みの作り方を是非見つけてくださいね😁

【チャプター】
0:00 オープニング
0:16 ①フライパン式カルボナーラ
4:28 ②ボウル式カルボナーラ
8:38 ③本場イタリア式カルボナーラ

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【①フライパン式カルボナーラ】
ーーー材料ーーー
スパゲッティーニ　70g (※ラモリサーナ社1.7mm使用)
全卵　1個
卵黄　1個
パンチェッタ　25g
EXオリーブオイル　5cc
茹で汁　120cc
パルミジャーノレッジャーノ　7g　
ペコリーノロマーノ　7g
黒胡椒　適量　

ーーー作り方ーーー
①1%のパスタ湯で8分茹で始める。
②フライパンにEXオリーブオイルとパンチェッタとともにカリカリになるまで加熱する。
③黒胡椒を香りを出してパンチェッタは半分取り出してトッピングに取っておく。
④茹で汁を加えパスタが茹で上がるまで火を切っておく。
⑤茹で上げたパスタを加えソースを約30秒吸わせ、火をきる。
⑥割り入れた卵を加え一気に混ぜ合わせチーズも加える。
⑦湯気が出ている内に素早く盛り付け仕上げにパルミジャーノと黒胡椒、トッピングのパンチェッタを乗せ完成です。

🥚【カルボナーラ】本場イタリアレストランのカリカリパン粉カルボナーラ

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【②ボウル式カルボナーラ】
ーーー材料ーーー
スパゲッティ　70g (※マンチーニ社2.2mm使用)
全卵　1個（Ｓサイズ推奨）
ニンニク　1かけ
パンチェッタ　25g
黒胡椒　適量
パルミジャーノレッジャーノ　7g
ペコリーノロマーノ　7g
EXオリーブオイル　10cc

ーーー作り方ーーー
①1%のパスタ湯で12分茹で始める。
②フライパンにEXオリーブオイルとパンチェッタを炒めカリカリになってきたらニンニクの綺麗なみじん切りを加え香りを出す。
③ボールに全卵を割り入れ卵白に目掛けて熱々の
②をかけ温度をあげておく。
④チーズをスライサーで断面を広く削って、卵黄を崩しておく。
⑤茹で上げたパスタを加え10秒蒸らし混ぜ合わせ盛り付ける。
⑥仕上げに黒胡椒とEXオリーブオイルをかけ完成です。

🥚とろとろ濃厚カルボナーラ【永久保存版】どんな時でも失敗しない確実な作り方

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【③本場イタリア式カルボナーラ】
ーーー材料ーーー
メッツェマニケ　50g (※マンチーニ社使用)
卵黄　2個
パンチェッタ　25g
EXオリーブオイル　5cc
茹で汁　120cc
パルミジャーノレッジャーノ　7g　
ペコリーノロマーノ　7g
黒胡椒　適量　
EXオリーブオイル　5cc

ーーー作り方ーーー
①1%のパスタ湯で13分茹で始める。
②フライパンにEXオリーブオイルと厚切りに切ったパンチェッタをカリカリになるまで加熱する。
③黒胡椒を香りを出して茹で汁を加えパスタが茹で上がるまで火を切っておく。
⑤茹で上げたパスタを加えソースを約30秒吸わせ、火をきる。
⑥卵黄にチーズを混ぜたペーストを加え一気に混ぜ合わせる。
⑦湯気が出ている内に素早く盛り付け仕上げにパルミジャーノと黒胡椒をかけ完成です。

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