天ぷら職人に教わる【天ぷらの基本】揚げ方、考え方
まとめますので皆さんご覧ください天ぷら のこの基本的な部分とテクニック 教えていただきます よろしくお願い致しますはいじゃあ今日は まず天ぷらうちの天ぷらの衣もここで実際 どんな感じで作ってるのかを見てもらおう と思います 若干違うけどだいたいこんな感じってで 覚えてくださいフランスですこれ2Lに 全卵が3つ 黄身だけが2つ入ってます ね まあなるべく入れない方がいいでしょう僕 勝手だよねこの中にはね駅だけ取りました 行きますよ 168になりました来ない入れます 粉はねやっぱこれ細かく見えても空気を 入れてやらないとやっぱりこう分子と分子 がくっついてるんですよねなるだけ細かく した状態の粉をはいとりあえず入れます ちょっと1回これで回してみますね回す時 は大きく大きく外側からまだちょっと足ん ないねこれさすがにね 98ぐらい青もこんなんでいいですよ やっぱり結構やりすぎちゃってるから もうだいたい割合分かりましたねですから ねはいここほらまだ 薄いっていうか それに対してこっち側は若干濃いんですよ これで私の天ぷらはお客さん出しても違い ます 違いますだからあんまり天ぷら屋さんの ソナバチって見てみるとねあんまり回さ ないでしょ なぜかって言うと回せば回すほど熱が 上がってきて最後グルテンが出るんですよ だから天ぷらさん薄力粉使うのはグルテン が出るとモチモチとした感じになるじゃ ないですか私はどちらかちょっと消して それも間違いではないです私の天ぷらは どちらかというと外はカリッと中はどちら かとふわっとで物によって素材の脱水率を 変えて味を表現したいんですよじゃあ早速 開けてみましょうかはいお願いします やっぱねこれがポイントなんでこの時にも 渡っちゃわないとね で僕はねこのタイミングで 殻をこうやって親指と親指でグッと取っ ちゃうんですよそうするとね簡単によく 終わっちゃって一生懸命する人いるけど これ抜けないんだよね 美味しいんだけど 天ぷら屋さん私は外しちゃいますね後で 何か違うあのソースに使ったりいいんです けども僕はあの展開する時は使わないです エビのこの殻の香りを食べておかないと どっちかって言うと最初からエビと味噌と 全部まとまった状態のこの旨味まで くっついちゃっ普通に食の料理の世界で あまり表現したくないっていうかそういう 部分はありますね僕はちょっと 付近で 引いてはいこれで 柱 完了ですこの時にこのねここが硬いという 人ねこれはもう落としちゃう人もいます のでここねあと外国人の方目が嫌いだと目 が怖いという方もおられるんでこれは好み に落ちてもう落としちゃってくださいはい 次 ここはここにどうしよう水がたまるんです よこのままあげちゃうとこれ破裂しますか 落として整えてそうするとねどうなるかと いうと一番綺麗じゃないですか なるだけ氷で冷やしておきますよね そうですね ここから入れていきます 片方だけ向いてんですねエビの半分の はいここまで来ました来たらここから一気 に 簡単にやってるように見えるんですけどね 天ぷら屋さんなんでエビフライとかでも そうですけどなるだけねフィットしたい じゃないですか足が生えてた方ね こっち側の方に 包丁入れてますよ 表面だけ入ってる感じですか 若干テクニックがいりますこれはできます それでもいいでしょうただ今ほらまだ カランとしてるじゃないですかこういう 感じこれではねまだね 油の中にいた時グーッと戻ってこうなっ ちゃうんですよあーなるほどどうするか 全部指全体を使って ね少しずつ伸ばすんですけど この伸ばし加減が大事で 伸びるんですよね 最後あんまりだから潰されちょっと潰す ぐらいで最後ここの 殻が最後ついてるところ 全然違いますねこのね 天ぷら屋は色気を出すんです はいこちら行きます これもつける人もいるんですけど引き算の 要素から何もつけずにちょこっとした時 から入れてください この通り見てた通りこれ天ぷら衣つけない が何でも理論は一緒なんですけどこれ ごちゃごちゃごちゃごちゃこうやってまだ 水がいっぱい出てますよとこの感じなん ですよあれがだんだん上がってくるとこの この泡が少なくなってくるから 水のテレビを少なくなってますって感じし ませんかそうですね 焦げないように 沈めたりあげたり沈めたりあげたりという のが天ぷらは大事僕の理論ではすいません いろんな 職人さんはおられますよ違うよ馬鹿野郎 って言ったらそれはそれであのただ俺は こうやってやってます ねはい次じゃあ大事なのいきますよ エビ天です しましたね 僕の天ぷらはです ね ここなんか結構ついてるんですよ [音楽] いい加減なんですよいい加減じゃないです 行きます次回したところにあまり回さない ようにしたところに入れましたここから ちょっと一気に行きますからいいですか 大丈夫ですか 素人の人はここでさジャーっと明るさ いっぱいなくなったらハゲちゃう 違うか行きましょう 早い これ がきめ細かい天かすです よ でもこんなもんでいいでしょうか 加減がわからないです お金をもらったらそうですよ すごいよくさあ取り上げてこう出すお店も あるよね最近ね なぜならここはこれを薄くしてるんですよ 上にこのまま乗せてるでしょだから下の方 には水蒸気が出てもあまり水が本当だだ から下に降りても天ぷらは 付き方が違う いただきます 身の食感もちゃんと感じられるししかも やっぱりこの子供の付き方 口の中で分かりますね ちょっとこの実食シリーズ続きますけど いいですか さっきエビでなんかこんなじゃないですか なぜかと言うと 上がってきてここで一気に熱がいっぱい ある状態に一気に冷ましてるんですよどう なるかとよりカリッと思いますけど風を 当てるとするんですよここで塩ね すごい いやこのあれも違うってビックリでした 天ぷら屋は決まります いただきます 赤くないでしょ 取ったじゃないですかこの海老味噌の ドーンと強いのっていうのはもうちょっと 違うところでアクセントとして使って あげる エビのこの 良さを空の良さって言うんですかねすごい ダイレクトにきますね これは入る入らないと全く変わりますね エビはエビでもっておきましょうかはい これ洗浄で 瞬間凍結しちゃうやつ普通桜海老って かき揚げじゃないですか ボールの使われる 行くぞはいええと思いますからねすいませ ん ねなんか 初めて見る 技法です もちろんかき揚げにする時もあります なぜ上に持ち上げてるかわかります [拍手] ね早速 おいしい全然違うでしょ全然違いますね 自分の時間を自分で作って 成長していかなければならないなっていう また考えられる 美味しいです はいこれはさっきと違って 均等に 薄く化粧しましたね はい次ここにある周りの粉を少し落として この落としして少し 濃くします これもやっぱり手を使います私なぜなら ここでなるだけ粉を持ってここに入れたい から [拍手] 一つずつ全然違うんですね もう全然違いますね [拍手] 半分だけ 焦がします 今日は火が入ってるでしょ これわかりやすいです これ例えば時期が時期になるとアルファ から来た白トリュフここに 菜の花もやっぱりこれは 丁寧に粉付けします 面白いから見てください ね 香りがすごい 電柱まだ使ってないんですよねサクサクで すごい食感は軽いんだけどタレ使ってるの があそこ深さもあるし 苦味もあるじゃないですか若干苦いって いうんですかねそれを中和させるのやっぱ 油なんですよでも苦味も本当にこのかなり 苦味ですね そうですけど苦味を少しまろやかにして そういう風なところに奥深さも出した ところに 辛子醤油で 輪郭をつけていやーこれすごいな ぶっちゃけた話さっきみたいに 丁寧につけて綺麗に上げてやらないと 単なる油吸ってるナッパの揚げ物になっ ちゃうんですよ 難しいんですね 土の中の竹の子です 結構 ぼってりつけましたよ今回そうですね 付け方がみんな違うんですね 一部分だけ 鳴らしてからの すごいなんか色んな技が一気に出てきまし たいただきます [音楽] 確かにこれでもちょっとしたこのトゲ感が たけのことすごく合いますね 黒技を色々見せていただきまして ありがとうございます天 ぷらって本当に 専門の 職人さんとこういうお話させていただいた ことなかったのでこんなに 繊細に深く考えられていることにも改めて 驚きました 天ぷらはやっぱりいっぱいありますけども 大衆でガッと食べるのが美味しい天ぷら ですし私みたいなちょっとなんか変態 みたいな天ぷらもありますし中にはもっと ねあのこんなところじゃないところに美学 を出してる天ぷらもたくさんあるんですよ それは一つ一つこうお店をねこう食べ歩い ていただいてまたこの天ぷらのそのお店の 特色って言うんですかそういうのをぜひ 楽しんでもらいたいなと思うんでぜひこう いういい機会にいただきますありがとう ございます これは 職人さんによっても全然また表情も違う もっと勉強したいなと思いましたシェフの お店は予約取るときにはお電話ですか これ見てきたんですっていう風に言って ほしいんですなぜならほらみんな努力した のかとわかると思うんですけどいきなり来 てね座られて イメージ持ってたものと違うものを体験さ れて帰ってしまったら俺すごい残念なん ですよ やっぱ色んなことがやっぱりありますので いや俺もそのままそっくり言うとあこれ見 ましたと 是非行きたいんですけどそのストレートに 泊まった方が イメージ出してあげようかなメニュー ですね いいんですけど言ってもらえれば全然全然 是非動画見たという形で電話をロピアさん の動画見たって言ってもらいます ぜひぜひどうぞお待ちしておりますという ことで今日はありがとうございました
世界を舞台に活躍されている志村シェフに天ぷらの基本を教わりました。
基本もあるようでなかったり、職人によって変わる部分など大変勉強になりました。
てんぷら小野
https://tempura-ono.com/
チャンネル登録はこちら↓
◇https://www.youtube.com/channel/UCTNUzGFfCdUldW6SL_3fAVA?sub_confirmation=1
◇初!ChefRopiaレシピ本「極上おうちイタリアン」
https://amzn.to/38eT0bh
◇2冊目のレシピ本!パスタ30種「極上パスタ」
https://amzn.to/3bUp73I
◇3冊目のレシピ本「まかない帖」
https://amzn.to/30c1rUW
◇4冊目のレシピ本「極上おうちイタリアンおつまみ」
https://amzn.to/3lsFCbP
◇Ropiaの料理オンラインサロン
https://lounge.dmm.com/detail/1949/
◇セカンドチャンネル
https://www.youtube.com/channel/UCFofPRcCkYSBLbkMVpaUfrw
◇長野都市ガスさんでのRopia出演「料理番組」
お店のホームページ(リストランテ フローリア)
◇https://www.ristorante-floria.com/
◇リストランテ フローリア 通販ピザ
https://chefropia.official.ec/
○使用している調理器具・撮影機材など
・新ペティナイフ https://amzn.to/2RkEkSR
・ぺティナイフ https://amzn.to/2LhUkyI
・バラリーニ フライパン https://amzn.to/2VosxTo
・牛刀(このタイプの240mm)https://amzn.to/2rAUQij
・塩の缶(ソルト缶) https://amzn.to/2FmEySS
・シャプトン砥石(1000番) https://amzn.to/2Quh0S9
・シャプトン砥石(5000番) https://amzn.to/2Cf2G7l
・アルミパン https://amzn.to/2FlrjBX
・アルミ平鍋 https://amzn.to/2GqeOVl
・鉄フライパン https://amzn.to/2LijXPN
・耐熱ゴムベラ https://amzn.to/2zZ2Xtk
・キッチンハサミ https://amzn.to/2FnSYSX
・カメラGH4 https://amzn.to/2zZZXgl
・カメラa7iii https://amzn.to/3hIQz4z
・カメラXF400 https://amzn.to/3lwMyTi
・カメラマイク https://amzn.to/2QE7p8R
・編集ソフト adobe premire pro
他にも知りたい機材類ありましたらコメント下さい。
※Amazonアソシエイトを利用しております。
プレゼント、お手紙などの宛先はこちら
(※生物、冷蔵便は受け取りができません)
〒150-0031
東京都渋谷区桜丘町20-1
渋谷インフォスタワー17階
「株式会社Kiii Chef Ropia 」宛
☆お仕事の依頼等⇒ https://kiii.co.jp/contact/
◇Homepage https://ropia.jimdo.com/
◇Twitter https://twitter.com/ropia515
◇Instagram https://www.instagram.com/chef_ropia/
◇music https://soundcloud.com/ikson
楽曲提供:Production Music by http://www.epidemicsound.com
#天ぷら #揚げ方 #巨匠シリーズ
29 Comments
堤下
実は素人で適当なことやってる
みたいな妄想して楽しんでました
堤下じゃないのか
爪切れよきったねーな
美味しんぼとかに出てくる店だったら山岡さんや海原雄山がブチギレそう
「素人は~」みたいな発言がたびたび出てくるのが残念。
少なくとも謙虚ではないなー。
すごい✨プロの技カッコいいです✨
めっちゃ堤下に似てるじゃんって思ったら本人かよ!
いやよく見たら全くの別人だわ
米粉のほうがよさげ
天麩羅の超基本、超旨いけど超体に悪い。orz
左ききってそそる。
さすが世界の人って感じ。
3:06左親指の爪がかっこいい。
さすが料理人って感じ。
分子じゃねぇだろ!
人それぞれあるねぇ
ふにゃふにゃした喪中のあるまじき結婚会見や社会で汗水垂らして働き生計を維持していくことの厳しさや人との関わりやそこから見出される感謝の心〜何一つ会得しておりません。「親の顔が見たい」レベルな両親に育てられたカコさんが哀れです。
天ぷらだけは動画見ても全然真似できる気がしないんだよなー
独自の技術を貫くことが美学で、そこに需要が有るから売り上げが成果として繋がった時の達成感を感じて営んできたんでしょう。味に正解は無いのに説得力が有るから動画で観てても食べてみたくなります。
僕はこうやってるって何回も何回も、、自信ないんか?
堤下が見え隠れしてる
ずっと堤下やと思って観てた。
もはや油が美味そう
職人さんかっこいいね〜
別に家庭でも本当に美味しいからーーーこだわってる動画わかるけど うううー〜ー 頑張ってー😮
揚げ物やったことなくて、家庭料理の参考なればと思ったけど
奥深すぎるなぁ笑
今度お店で食してみたいですね😊
インパルス堤下かと思った
全然うまそうに見えなかった俺センスないのかな
サムネ堤下やん
堤下食堂かと思いました
大変失礼いたしました
バーナー使うとガス臭くなりませんか?