【板前の技術】かき揚げはこの方法でびっくりするくらいサクサクします

【板前の技術】かき揚げはこの方法でびっくりするくらいサクサクします

をエアーしやすい言って書いて今度はですはい今日ですねー お店で出せるかき揚げを作っていきたいと思います書き上げて形を綺麗に整えるのも 難しいですしサクサクにするのも難しいんですけど ポイントを押さえて作ればお店のかき揚げに変身させることができますので今日は ポイントをさ ながらお伝えできればなというふうに思いますはいそれではさっそく作っていき ましょう まずはニンジンを洗っていきます頭の部分だけ汚れやすいのでタワシでこすってあげ ます次に三つ葉を洗っていきますそのまままな板の上にの設定切ると汚れている可能性 がありますので軽く表面の汚れを落としてあげてから まな板の上に乗せるようにしますな切り包丁を使って切っていきます根元ギリギリが 汚れがたまりやすいので根元ギリギリを切ってから丁寧に洗ってきます こんな感じですね続きまして水分を拭き取ったら顔を向いていきます今回は包丁を使っ ていますがピーラーを使って向いても大丈夫ですこんな 感じで半分に切ってかつらむきにして向いても大丈夫です それでは細切りにしていきますあらかじめ下の部分を少し切ることによってこうやって 着る時に安定して切りやすくなります千切りみたいに細くすると焦げやすくなるのでお 気を付け下さい だいたい同じ大きさのものをまとめできることによってき り易くなりますこんな感じでできるだけ大きさを揃えて切ることで均等に火が入り やすくなります 食材から水分が出ても吸収しやすいようにキッチンペーパーを敷いてその上に並べて おきます切れ端はそのまま使ってもいいですしまかないで練習したりとかで使っても 大丈夫です ミツバは傷んでいる部分を取り除い てあげている時に絡みやすいように少し長めに切っていきます タマネギの皮をむいてから幅を人参と同じぐらいにして切っていきます 人参と同様に切れ端はうまく使っていきます こんな感じですねまずは処理しないかき揚げから作っていきます先揚げは天ぷらの王様 になっていてべ その動画で天ぷらの動画はありますので下の概要欄に貼っておきますのでぜひ見てみて くださいせっかくなんでグルテンと言われる粘り成分をわざと出してからかき揚げを 作っていきますグルテンというのは小麦粉に含まれているタンパク質水分が結びついて できる 粘り気とか弾力ある物質のことなんですけど のグルテンは温度が少し高かったり使用を入れたりよく混ぜたりすると生成される特徴 がありますかき揚げはこのグルテンがあるとふわふわしてうまく作ることができません ですのであえて夏場の水曜を想定して水を3重取りしてダマがなくなるまでよく混ぜて あえてグルテンを生成して作って きますかき揚げ頃もうを別で分けておきます タマネギ40g とにんじん30g と三つ葉10g を一つのボールに入れて小麦粉 をまぶして混ぜていきます あえて野菜の方に書き上げ衣を入れていきますしっかり混ぜたら上げていきますを たまに適量取ったらそのまま走ろうとして何も触らずに上げていきます 揚げる時の油の温度はだいたい160度くらいになっています火が入りましたらその ままバットにあげておきます 天かすはすぐに取り出せないとすぐ 油が汚れてしまうのでお気を付けください次に処理をしたかき揚げを作っていきます グルテンは10度以上50度以下ぐらいまでの間で生成されやすい特徴がありますので 書き上げ衣の材料は全て冷蔵庫で冷やしておきますもしくはか恵衣を作っている時に ボウルに氷を当てながら作っても大丈夫 ですこんな感じでレースになっています夏場で水が緩かったりしたが氷を入れて冷やし てから作っても大丈夫です卵は混ざりやすいようにあらかじめ磨いておきます卵を 混ぜるときは泡立ててしまうとふわふわ食感になったりするので泡立てないように混ぜ ます お酢を入れるのはさんによって グルテンの成分を溶かしてグルテンの生成を抑えることができるからになります今回は 衣の量が少ないのであえて粉を振るわずに玉が残りやすいようにしていきますちなみに 小麦粉の種類ですが強力方が一番グルテンの含有量が多く 次に中力粉そして一番グルテンの含有量が少ない小麦方の種類が薄力江南で今回は 薄力粉を使っております小麦粉はグルテンを生成するタンパク質のグルてニート グリアジンが入っていますが 米粉にはこのたんぱく質であるグルテン人とグリアジンが入っていないので グルテンが生成されませんつまり米粉を入れることによって小麦粉だけの場合に比べる とグルテンができにくくなる分サクサク食感になりやすくなるというわけになります ちなみに米粉は小麦粉に比べて油の吸収率が低いのでヘルシーになったりしますただ 米粉だけでかき揚げや天ぷらを作る を見た目が白っぽくなったり風味が足りなかったりするので小麦粉も入れて見た目を 良くして小麦の風味もを足して調整していきます ホイッパーを使ってよく混ぜてしまうとグルテンが生成されてしまうので箸で軽く混ぜ ていきます細い橋を使って混ぜると何回も混ぜないと粉と水が混ざりません 何回も混ぜてしまうとグルテンが出やすくなるので天ぷらを作る専用の華橋と言われる 太い足を使っていきますー上のサイバー 4の34倍は太くなっていますぐるぐる混ぜるんじゃなくて箸で粉を叩いて水に落とす イメージですね 花箸で混ぜると橋が太い分混ぜる回数が少なくなるので グルテンができにくくなります粉の量が多い場合は回数分けて入れていきます ダマがなくなるまで混ぜてしまうとグルテン が生成されてしまうのでお気を付け下さいこんな感じで結構玉が残っている感じで 大丈夫です かき揚げ頃もう別で80g 分けておきます具材はお好みの具材で大丈夫です 野菜を入れて小麦粉をまぶしておくことで具材同士がくっつきやすくなって油で揚げた 時にバラバラになり にくくなります処理してない方はこの野菜の方に書き上げ衣を加えましたがこうやって 余分な粉がたまっていたりして一緒に混ぜると衣が重くなったりして水分が蒸発し にくくなってサクサクになりにくくなったりするので帰っ ゲイ衣の方に野菜を加えていきます混ぜる時も混ぜ過ぎに注意してさっくりと混ぜて いきます160度の油で揚げていきますをたまにてキルをとったらこの時点で平らに ならしてある程度形を整えておきますそうしましたら形が崩れないようにゆっくり油に 落としていきます こうやってすぐ浮いてくるので浮いてきたらかき揚げの中心に衣が集まっているので 真ん中を箸でつついてから生地を分散させて均等な大きさになるようにしていきます 心頭な大きさになったら鍋肌を使ってかき揚げを転がすようにして形を丸く整えていき ますあとは裏返しない カラー水分を飛ばしてサクサクさせていきます油を切るときはか気合いを立ててから 切ることによって面積が小さいところに油が落ちる分 油のキレイが良くなります左が処理していない書や気になります形を整えていないので いびつな形になっていますね 右が処理をしたかき揚げになってい ますさ等を整えたので綺麗にまとまっていますね 処理をしていない方はそのまま置いて油を切っているのでベタベタしていて処理をして いないのでフワフワになっています暑さも分厚い部分があったり薄い部分があったりし ますね 処理をしている方は理屈に基づいて衣をつくって あげているのでかなりサクサクしています 処理をしているんで厚さを均等になっています裏の方もしっかり油が切れていて サクサクしています ちなみにこれが170度で上げたかき揚げになります10度温度を上げてあげただけて こんなにも仕上がりが違ってきます 食材が焦げやすくなってますねそれではかき揚げ完成でございますいやー はそうですね いただきますこちらは処理していないかき揚げなんですけどやっぱりまとめて一気に 上げている分 中の水分が蒸発しきれなくて水分を多く含んでいるんで もう中谷下の部分がものすごくふわふわしていますね それでいて中に火が入る前に回りにちょっと火が入りすぎるんでちょっと端っこの部分 恋気味になったりしていますね あとは中の空気を抜いていないんで真ん中の方がもりっと分厚くなって端っこが薄く なって言うんで見た目のバランスが悪い いいです獅子の入り方が品一にならないんで周りが子気味になって中の部分が火が入り にくいという状態が起こりますね [音楽] こちらの処理していないかき揚げは天ぷらこう多くか気まずいてるんで グルテンがめちゃくちゃ出てしまって天ぷら粉同士がものすごく強くつながっているん で食べたときにもちろんサクサク食感も一切なくて直感がムチャっとして食感が悪い ガムを噛んでいるみたいな感じですねそして あれが焦げ気味になっているので鼻から抜ける風味が微妙ですね それと噛んだ瞬間に子供同士が強くつながっていて食材の水分が外へ蒸発しきれないん で 府は無茶そして中から水分がちょっとべちゃべちゃ食感で残っているのがものすごく もったいないですね 続きまして処理 をしたかき揚げをいただきますまず見た目が綺麗に仕上がっていますね そしてこれ聞こえますかね油から上げて時間が経っているにも関わらず サクサク食感になっていますねそしてあげるときにしっかり真ん中の空気を抜いて記事 を分散させているんで形がきれいになって二厚さが均一になるんで品等に火が入って カラッと形が綺麗に仕上がっていますね うんこのサクサク食感聞こえますかねえ いううーんもうなにこれチャリくまえない もう完全に別格ですね甘すぎて気づいたら食べてましたね やっぱり処理をしたかき揚げは理屈に基づいて天ぷら粉を作っているんで時間がたって もものすごくサクサク食感ですね そしてしっかり空気を抜いて記事を均一しているんで 形がものすごく綺麗になってそして程よく水分が外に蒸発しつつ 帰一に火が入っていくので火の入り 技とかがないんで見た目がものすごく美味しそうで均一なサクサク食感と鼻から抜ける 香ばしさがもう相まって絶妙なかき揚げ仕上がっていますね いやー今日も最高でしたこちらのかき揚げはあとゆっくりいただきます食材に感謝 子さん車 はいそりゃお店出せるかき揚げいかがだったでしょうか 僕の修業時代先輩に料理のには理屈法だと教えていただきました かき揚げひとつとっても食感がサクサクに仕上がらなかったら 衣混ぜ過ぎなのか水が少なすぎるのか 衣の温度が高すぎるのか油の温度が低すぎるのか が食材から水分が出すぎなのが開い時間が短すぎるのか脂がきちんと消えていないか などカラー下をサクサクさせるために考えられることはたくさんあります 結果を変えていくためには経営委員から徹底的に見直してアプローチ方法を変えながら 一つ一つ改善して必要性がありますその 僕の結晶が最高の料理を生み出すと僕は信じています 常に向上心を持った料理人でありたいものですね この動画が良かったらぜひぜひチャンネル登録よろしくお願いします 京商あるずました うん me me [音楽]

■天ぷら動画です■（かき揚げ衣の応用）

■かき揚げ■

・玉ねぎ　４０g
・人参　３０g
・三つ葉　１０g

〜かき揚げ衣〜

・冷水　１００g
・卵　半分
・小麦粉　８０g
・米粉　３０g
・穀物酢　５g
・炭酸水　５０g　

※油の温度＝１６０度

■目次■（数字押したら目次に飛びます）

かき揚げがサクサクしなくなる原因　02:11
かき揚げ衣作り方　03:15
具材とかき揚げ衣の合わせ方　05:49
かき揚げの揚げ方　06:22
試食　08:01

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#かき揚げ #天ぷら #揚げ物

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの35歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。10年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。

★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）

★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。

【動画スケジュール】

水曜日と日曜日に動画投稿します。

※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡

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