一つ星イタリアン店の白いボロネーゼ「ラグー・ビアンコ」【イタリアンプロ養成講座 vol.92】

一つ星イタリアン店の白いボロネーゼ「ラグー・ビアンコ」【イタリアンプロ養成講座 vol.92】

[音楽] 牛と生ハムか出てきたらこの油 で野菜を炒めて いく11分1.9mm入れ て当たり前だけどちょうどいいこんな感じ っとフナパダ入れ て 混ぜるえイタリア料理は橋イタリア レストランレフとです今日はねよじゃない んですよね昨日緊急完だったんで小ぐら ついにあるかボルねえ ぜって言われそうなんですけど自分がこう たまりこうイタリアに週年に2回ぐらい 行ってあんまりラグーとか食べないんです けど やっぱり例えばボルボロニアのボロネーゼ とかあとは甲子のされシチを使った ピエモンテのまされシチのラグみたいな すごでサルちゃとかやっぱり食べる時 食べるんですよ手うちにやっぱ合うんでほ あのレシピもの方ではボルネーゼを作っ てるんですけど赤いたっぷりでまどうに 向こうにもやっぱりうちあれ時間かかるん でっていうのはやっぱり牛筋とか硬い部を 煮込んで何ぼなラグなんでやっぱり2時間 3時間かかるんですよで今日 は結構割とみんな作ってないからねラグー ビアンコ赤ワインもトマトも入れずに白 ワインと玉ねぎセロリのコミ野菜の旨味と ほのちっアクセント入れただけのま白い ラグーみたいな感じですね割とラグ ビアンコが諸説あってま僕もちょっと調べ たりするんですけどやっぱりこう ピエモンテのパソ牛とかで作るのがなんか ラグビアンコなのかなと思うしビアンコっ ていう方には牛じゃなくてこしラグなのか なと思ってちょっと調べたんですけど なんかあんまりこうラグービアンコはどこ の種なのかってのはやっぱ分かんなかった んですよねでも僕の中でやっぱラグー ビアンコってもちろん白ワインを使って 白くしげも同時にトマトも使わないしで僕 セロリが割と効いてるラグビアンコが好き で でこの前の豚もちのランプルドットみたい なやつとかもソフリットを使って作ったり したんですけどあんまりなんかこう甘 アメ色になるまでソフリットをやっぱ作っ てベースで作っちゃうとなんかこ野菜臭く て僕なんかこう肉を食べてるな感じがし ないんですよでもボルネズってあれだよね みたいなこ出汁をすたそうふるってうまい よねて思うんでちょっとちょっといいとり をしたまレガルフのラグビアンコですラグ ビアンコラグビアンコ はいまるまんで買ってきたまあ牛肉で挽肉 ですねねアイビのがういすよアビのが うまいんですけどラグビヤンコって やっぱりねちょっとこうさっぱりした肉の 方がなんか割とこ割り生えるんですよま 黒牛でもいいんですけど あんまり黒牛とかの油がしっかり入るより は僕結構赤みっぽい方が好きすねで玉ねぎ とセロリとあんまセロリの葉っぱそんなに れないですけどラグビに関しては少しこう 葉っぱがこう混じってる方が僕は好きか なっていう感じであればパンチェットとか あの生ハムとか入れたいんです でない場合はあの 課トリガルスープの元のさささって入れて ボディ出してもいいんですけどあのこの前 2年ぐらい前にファルマ行った時に ファルマのクラロのベルブの時のラグ が結クテルの多分ね端がたこうクテルを 刻んだダッシュを使ったボルネみたいなの が売っててあなんかそうなんかいつも なんかねリゾットとか下煮込み作る時に無 課長の元使えばいいんですよって言うん ですけどやっぱりちゃんとしたこう旨味に は叶わないんで今日はそれを使わずに旨み の元はこの生ハムのやつで補っていきます はい大体分量はほぼほぼ牛と玉ねぎ とつよりは同量なんですけど同量でも肉 だけちょっと多めがいいかなみたいな感じ です で大体150ぐらいですかね で何度も言ってますけど言ってるか言って ないかまいいや結構ラグ最初の人結構重要 なんですよま別になんか寝る必要はないん です けどしっかりした方があのイワのパタと 同じように打った塩 がここにしっかり入ってくんでボロネーゼ とかはできたらこう前の日に使をして置い とくぐらいの方が全体からラグ馴染みは めっちゃいいすはいいしとりこっとくで 150gだったんで全体的に玉ねぎと セロリをそれぐらいのグラム数にもういい やちょうどいい半分半分ですねでセロリが まいいやこんなもんであのスマジク重要 じゃないんでまそれ辺裏あっても全然 大丈夫セロリに関して はセロリ少し残留農薬怖いんで軽く洗って 拭いとくとはいでちょっと分明の力です けど食いの跡でセロリ と玉ねぎ [音楽] を一気になっちゃいます あの余裕ない人は全然あ余裕ある人か逆に あの全部手でみ気にしてもいいんですけど ま割と勝ったいんで入れる とニンジンはま好き好きすかねま入れても いいし入れなくてもいいしなんかあんまり いないんです よ前のソフリットはね玉ねぎとニンジン ビースだったんですけど逆に今回の ソフリットは玉ねぎセロリベースです ね多分本場の普通にピエモンテとがいっ たらあのでっかい鍋でごんごんごんごん 煮ると思うんですけど今回 結構あのクイックな感じのラグですま ちょっと寝かせたつもりになっていき ましょう かテフロンパンでいいですかねテフロン パンにちょっとリボリ入れて今日は ちょっと上で生ハムが結構クズ出るん で生ハムをクズを割と少し刻んだりあとは なんすかねスーパーで結構切り落としハム みたいのあるじゃないですかちょっと贅沢 ですけどなんかああいうのを出し代わりに 使っちゃっても全然問題ないですよなん だったらなんかなんとかハムのベーコンと かでもいいですしもいつもなんか引き合い なしたけどま鎌ハムさんとかのちょっと こう添加物少なめ系のこうベーコンとか ハムとかを使ったりボンレスハムでもいい すボイルハムでもでこれをちょっと 入れるこの箸の長さ よよしでちょっと生ハムま 仮まあなんか山少し炒めて水分飛んだなと 思ったらコを振った で混ぜる でこんな強い焼き目つけたいわけでもない ん で両面なんか軽く焼いたら僕そのまんま 今回はソフリット炒めないで牛肉と一緒に 炒めちゃいますはいでここに フナフ [音楽] とはいはいはい はいでしたらこん中に入れ [音楽] ちゃう普段はこんなことしないんですよね 結構長時間あの煮込む必要性がある時は 部位によってやっぱり煮込み方が変わって くるんで今回あの焼肉の普通に挽肉なんで 多分一瞬で柔かくなっちゃうんでこの前の ポルベットと同じような感じの肉ですこは べきだけどでこうやってここに振ってる塩 と 生ハムが味のベースになっていきます [音楽] よある程度こうやって牛の油が出てき [音楽] て少し炒まっ たらさっきの野菜を [音楽] 入れるまあなんとある こと で牛と生ハムか出てきたらこの油 で野菜を炒めて いくでちょっとだけまクワントバサー適 ですね塩を パラっっ てさっき僕言ったんです けどなんかあんまりボルネゼってね肉が多 すぎて野菜が少ないとなんか食べて具を 食べてる気分で嫌なんすよねやっぱりこう 肉とか生の香りをこの香味野菜が吸って くれて僕それがパサに絡んでるっていう 表現が好きなんででこのままげていって ちょっとだけ白まに振ってで水を入れて どうくぐいかな20分ぐらい入たらも多分 もう出来上がりですとりあえず炒めていき ますこのまま いつもなんかポンドボのことをスゴでかる ねとか言ってま肉のスゴとして使ってるん ですけどピエモンテで行くとやっぱりね すりサルしっちゃんのタタヤリンとか はなんか純粋に香の挽肉のラグみたいな 感じなんですよねであと僕は結構ボルネ ゼって仕上げにクラナパウダーカルミナ パウダーとオリーブオイルを入れて一気に 入荷させて食べるんですけどなんか あんまりイタリアに行ってラグーとかに こうパルミジャーノとかグラナを混ぜむっ てことあんまりしないなってそにあえ なんかパセルあえて上掛け の方が多いっていうかいやパスタにパルミ マなんてことをするかなラグー ではいなんか餃子の具みたいですねん餃子 餃子作れそう な まそんな目の敵のようにフリッチみたいに 飛ばさなくていいんである程度まで行っ たら白ワインを大体この分量で23人前 200g食べれるかなですね白回しぐらい 入れ ます飛ん だらあズまで入れ [音楽] て水をちょっとだけ入れてで浅く煮込み ますこれを大体どんぐらいですかね弱火で 230 分いつもだったらねこういうちっちゃい鍋 に入れて作っちゃうところですけどこの 分量だったら別にそんな大量じゃないんで 牛肉をテフロンパンでもいから炒めて炒め てフライパンに生ハムと牛肉香りが油が 映ってるんですよそれを伸さすこともなく こう玉ねぎと僕はこのセロリのみじん切り が吸ってるっていう感じですね別々に 貯めるとどうしてもこの家庭の中で手ぐし しないと鍋に味とか香りが乗らないんで 今回の関して300で味が乗るんで結構 こういうなんていうか1つのフライパンで 関係みたいなやり方は大好き ですあの昨日仕込んでました普通に もうなんなら冷凍庫入れても保存しても いいしすごくめっちゃ便利ですはいで今日 はま本当だっったら手打ちのパタとか言い たいところですけどやっぱりこの当て ボリューム出したいんでガラフの1.9ス メットないですよね僕1.9スあのにでも 最近太いパスタ好きなんすよねなんか上り 食べてる気分がし てでまま70でじゃあちょっと多いかも しれないけどあんま具が入ってないんで 何時にしましょうか時間ま大11分 オーバー家庭で もパスタをボイラーに入れたらあらかじめ こう作ってあるラグを大体同じの分量です よあまで買ってきた肉はそんなもんだった んでこうやっ て入れてあげ てでこれを水で伸ばし てで弱火てるです ね これこうベーコンとかもち生入れるんです けど肉の持ってる油の量で割と少し最後の 仕上げがぶれるんでオーストみたいな 赤身肉を煮込んでいくとどうしても油が 持ってる甘味が足りなくて最後の仕上げが ブれてくるんですよ今回多分これ国産牛だ かポルスインなんでちょっと油少ないで そういう時は最後の仕上げのちょっと手前 にノト付けのオリブボール入れてあげると 味がまとまりやすくなるし黒の場合油を 捨て内で作ってあげるとやっぱり黒牛の油 の甘みがすごい乗るんでオボいらなかっ たりするんですよ油が持ってる牛肉のこの 素材の質みたいなものに合わせて最後の油 油のこう量の調整をすると割とどんな肉で もこうブれずに作れるかなっていう感じが します 無敵はラグ僕好きなの やっぱり牛テールが一番好きなんですけど 今回は挽き肉っていう感じでかなり簡易的 なラグになってるん でありがとう力の 香りマヨネーズが ないめっちゃ力だ [音楽] ねでもうちょっと上がるんですけどま現地 だと多分普通になんかこう適当に会えて腹 に持ってでテーブルの真ん中にパルザか グラナパウダーがドーンて乗ててナだけ 食べて食べるっていうまスタイルかなと 思うんですけど僕なんかやっぱり僕ラグー でも中にまオリーブボイルないしグラナ パダーノ入れてあえて食べる方が好きなの で今日はそうしますけどあの好きにして くださいなんか別に胡かけてもかけなくて もいい し11分か なうん新鮮美味しいはいなりまし た11分1.9mm入れ てま当たり前だけどちょうどいいこんな 感じ割となんかボイルとかだとちょっと 周りの面が荒れがちですけどカラフラパは 周りなんかあんまあれないちょっと切れが ある感じですねでちょっとだけオレボイル 入れでっと裏ダード入れ て まはいそしたら [音楽] る で 軽くこちを振ってこレガルの白いボルネ ラグビアンコです白いボルネじゃないや ラグビアンコ [音楽] ですま好きずきですけど割と太いとそそ ボリューム耐えるんで上からこう大いパル みたのをして食べて くださいおめっちゃ洗ってんだよね [音楽] もうん ん 熱いあ美味しいなこれねすごテロ効くんす [音楽] よ 美味しいいやあれよ子供向けの料理が好き なんか出がちだけどセロリ嫌いもこれで 治っちゃうぐらい子供好きだろう なれもフレスカのパルダさんもまあの人の 本見て て牛デールの煮込みを白ワインで煮込ん だりしてるんですけど やっぱりなんか何度も何度も言ってます けどやっぱりトマトとか多すぎると急の味 は消えちゃう し赤ワインよりも白ワインの方が素材の良 さを引き出せるん [音楽] で豚も鶏も例えばもしかしたら牛もスも 赤肉見てなった瞬間にちょっとだけ素材の 良さみたいなものが隠れちゃって逆に食べ やすくなったりするんですけどこ白ワイン はこの素材の良さをすごく引き出すんで 個性っていう か割と僕白ワ煮込み好きですけど ね [音楽] 全然首のスパゲッティでもいいしなんか ガロファロとかのペトチンネとかもし余裕 があるなら自分にこうピーチを打って食べ てみるのもいいかもしれないですね頑張っ てください2にも最高だし2日じゃなくて も最高うん美味しいなたまにいいなラグ ビアンコ個人的に は薄いフィエ モンテ赤ドルチェットグリナリーの若くて 樽を使ってないバルベーラとかいいす ね白でもいいんですけどちょっと旨みって いうかこうボリュームあるんで白だっ たらタ使ってないまでもちょっと福よで 少しかみ乗った乗ったか なピンポイントで言えば [音楽] トリンケーロてるロイルアルネスとかも あいそうです [音楽] けど

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材料
・パスタ　70g
・ひき肉　150
・玉ねぎ　120
・セロリ　100
・生ハムやパンチェッタの端材
（ない場合は無化調の鶏ガラ）
・塩
・小麦粉
・オリーブオイル
・白ワイン
・ローズマリー
・グラナパダーノ（パルミジャーノ）
・黒胡椒

※パスタ湯の塩分濃度は1.5%です

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愛用している食材や器具達です
生徒からの質問多いので
まとめてみました

☆ガロファロオールスターズです☆
ガロファロ スパゲッティーニ 1.5mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.7mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.9mm
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ガロファロ リングイネ
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ガロファロ フェットチーネ
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ガロファロ　ペンネ
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ガロファロ フジッリ
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カラスミパウダーもはや調味料
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魚焼く時ひっくり返したり
ホタテの殻あけたり
なにかと便利
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なんでもいいんですが
たしかに百均はなしです骨抜き
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毎年買い足しながら着てます
僕の定番中の定番Tシャツ
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常連さんに薦められて
自分に部下も仕事用ズボンはこれ
実は休日もはいてます
ポリ混仕様のものは漂白剤にも強いです
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肉焼く時、野菜焼く時
半永久的に使えるフライパン
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忘れてた…..
なくてはならないこの存在
これがないとレストランできないぐらい
作業性飛躍的にアップ
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冷製はぜひこのパスタ
カペッリーニより太く
スパゲティーニより細く
ちょうどいいです
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ラザーニャはディチェコ一択
ちょっと濃いめのソースに合わせて
割りながらお湯に入れてボイル
ノリはマルタリアーティ
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これないと仕事できません
ていうかこれなしで料理作るに不可能
小分けに材料 あ切り分けしたり
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スパゲッティー/ダルクオーレ1.4mm
このパスタも悪くないですが
ちょっとだけ細いです
10秒ぐらい早めに上げる感じで
アーリオ系は少し簡単なはずです
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レガーロのフラッグシップオリーブオイル
カネナのピクアル種
安くないですが抜群です
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カネナのピクアル種ではないですが
上位クラスで全くもって安くないですが
世界レベルのオリーブオイル
トップクラスのクオリティ
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トマトホール/カンポグランデ
容量多いのが家庭にはたまにキズ
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アルミパン　24センチ
100g以上作るなら1サイズ上げてもいいです
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https://amzn.to/3tz8KSU

もう20年以上使っている包丁等
この2本あったら無敵です
ペティーナイフ/ミソノUX10
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牛刀　24㎝/ミソノUX10
https://amzn.to/3wy4GUF

イカ墨ペースト/モンテベッロ
(スメラルダが欠品みたいです
僕は昔こっち使ってました。小口で家庭では使いやすいかもしれません)
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アンチョビ/バレーナ
迷わず1番安いやつですが
あえて選ぶならこれ、チューブが便利
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ぺぺロンチーノピッコロ/カンナメーラ
店ではこれ使ってます
量多いので家庭なら一年ぐらい
もっちゃいそうです
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オリーブオイル/モンテベッロ
店では5ℓ用ですが
家庭用では2ℓがいいと思います
もちろんこれより安いのあったら
のりかえちゃってください
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地中海フーズさんのボッタルガ
すごくクオリティ高くリーズナブル
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マイクロプレーンのゼスター無敵です
できるだけ食洗より手洗いで
生姜おろす時とかもいいですよ
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テフロンパンはもっぱらこれです
二人分ぐらいの大きさでちょうど良い感じ
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真っ黒いまな板
汚れ目立たなくてすごくいいです
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粉ふる時とても便利
手を汚さず食材に粉ふれます
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太麺好きはこれヴォイエロの1.9mm
カルボナーラ、アマトリチャーナ
ラグーとかにいい感じ
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肉やカルパッチョ仕上げの塩はこれ使ってます
塩味もまろやかでいいです
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オリーブオイルの上につけるポアラー
蓋が取り外しできるタイプがよくて
なんだかんだこればっかり
とりあえずワイン一本飲み干しましょう
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セモリナ粉
僕ここのです雪和食品のもの
ちょっと粗めなのでフリットとかだと
適度にざらついてよし
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フランスパン粉ですが
コスパ含めてこれです
もちろんもっとこだわりたかったら
オーガニックな国産使ってください
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ケイパーは酢漬けがなんだかんだで便利です
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パイ皿あると下準備が効率的
ていうかこれないと仕事できないレベル
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