手軽に本格生パスタ　ボロネーゼソースのパッパルデッレ（PAPPARDELLE AL RAGÙ BOLOGNESE）

手軽に本格生パスタ　ボロネーゼソースのパッパルデッレ（PAPPARDELLE AL RAGÙ BOLOGNESE）

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イータリーのシェフがご紹介する、家庭でできる簡単レシピ。
今回は、トスカーナ州の伝統的な手打ちパスタ、「パッパルデッレ」と、牛肉と野菜をたっぷり使ったボロネーゼソース（簡単に表現すればミートソース）のレシピをご紹介します。

まず、最初にパッパルデッレについてもう少しご紹介します。
名前は聞き慣れませんが、トスカーナの伝統的で最もポピュラーな手打ちパスタの一つです。幅10~30mm、長さが20~30cmとリボン状でパスタの面積が非常に大きいのが特徴です。パスタが大きいということは、小麦粉の香りや食感を楽しめるので、しっかりめのお肉（牛、豚、鹿、猪、鴨など）のソースや、クリーム系のソースととても相性が良いです。
よく似たものではタリアテッレがありますが、幅が8mm程度と若干細く、パスタの厚みもだいたい半分程度となります。

当チャンネルでは初めての手打ちパスタです。生地を精製するのに「パスタマシーン」を使っていますが、厚みのあるパスタなので、うどんのようなイメージで綿棒を使っても作ることができます。

続いてボロネーゼソースについて。
その歴史は古く、南イタリアの簡単な調理法しかなかったパスタを、北イタリアの食の都であるボローニャの裕福層が、隣接するフランスのラグー（フランス語ragout＝煮込み）をもとに肉や野菜、ワインなどを贅沢に使って作られたのが起源といわれています。
参考までに、1982年にイタリア料理アカデミーから発行された伝統的なレシピでは、材料を牛肉、パンチェッタ、タマネギ、ニンジン、セロリ、トマトペースト、肉のブイヨン、赤ワイン、お好みで牛乳およびクリームに制限しています。もちろん、伝統的なレシピからアレンジされたものも多数世の中にはあります。

では、さっそくお料理の補足説明に入ります。

【材料：約3～4人前】

①パスタ生地

・粉
軟質小麦粉00番（ムリーノ・マリーノ社／MULINOMARINO） 300g

・オリーブオイル
：シニョールオーリオ（ティスタレッリ社／TISTARELLI） 10ml
　　商品ページ：https://www.eataly.co.jp/item/detail/1_1_1502014_1/99
・
卵 210g（目安：Mイズ全卵2個、卵黄8個）

②
ボロネーゼソース用
・ソース
チェリートマトのパッサータ（アリコス社／ALICOS） 1瓶(300ml)
・オリーブオイル：
シニョールオーリオ（ティスタレッリ社／TISTARELLI）100ml
　　商品ページ：https://www.eataly.co.jp/item/detail/1_1_1502014_1/99
・乾燥ポルチーニ
フンギ：セッキ・ポルチーニ（モンテベッロ社／MONTEBELLO）5g
・
牛挽肉：500g
・人参：100g
・玉葱：200g
・
セロリ：50g
・
赤ワイン：250ml
・
セージ：適宜
・
ローズマリー：適宜
・
ブラックペッパー：適宜

・塩：
サーレ・ディ・パーパ（サリーナ・ディ・チェルヴィア社／SALINA DI CERVIA）適宜
・
パルミジャーノ・レッジャーノ 26カ月（スカラブリニ社／SCALABRINI）30g　※仕上げ用

【調理のポイントと注意点】
①パスタ
・生地はしっかりコネて冷蔵庫で1晩寝かせましょう。
・引き伸ばすときは「伸ばして畳んで」を3~4回繰り返す。この作業によってパスタにコシが生まれます。
・生地同士がくっつかないように、こまめに打ち粉をまぶしましょう。

②ソフリット
・炒めはじめに少量の塩を入れると、水分が抜けやすくなります。
・最初は中火で、しんなりしてきたら弱火で。
・あとは弱火でじっくり、我慢強く炒めましょう。この後の風味に大きく影響しますので、焦げないように最新の注意が必要です。

③ソース作り
・ソフリットとは別のフライパンでお肉を焼きます。
・お肉は炒めるというよりも、じっくりと「焼く」イメージです。
・火が通ってきたら、余分な脂や肉汁を捨ててソフリットと合わせます。
・ワインを混ぜたら強火でアルコールを飛ばします。
・ポルチーニセッキはほぐし水ごと入れて香りをたてます。

④盛り付け
パッパルデッレの語源は「pappare = 豪快に食べる」と言われていますので、ソースはたっぷりと、パルミジャーノもたっぷりとかけて仕上げましょう。

⑤アッビナメント
ぜひ大人はワインと合わせて召し上がっていただければと思います。
動画では同州のワイン「クエルチャベッラ社のキャンティ・クラシコ」を合わせていますので参考にしてください。
食もワインも同じ地域で組み合わせると、とても相性が良く、満足いただけることが多いと思います。

いかがでしょうか？
お家でのお時間が増えていますので、じっくりと1食を作るのも素敵な時間になると思います。
ぜひチャレンジしていただき、ご感想を書き込んでいただければと思います。
食材はぜひオンラインストアもご利用ください。
https://www.eataly.co.jp/