【豚バラと小松菜の炊いたん】| 菊乃井 村田吉弘 | 【野菜料理】【家庭料理】【レシピ公開】【時短料理】【節約料理】【出汁不使用】【油不使用】
[音楽] えキのいの村でございますえこのところ 出汁ラズで料理を作ってますけども出汁 引くのが邪魔臭いですわね出しラズで作れ たら一番楽ですわね今日もまた出しラズで 作りますその代わりお酒をたくさん使い ますけどもあのお酒はもう1000円で1 Lぐらい入ってるあのパックでよろしはな もそで十分ですで料理種で塩が入ってる やつはやめてください今日はえこの小松 のきますけどもま全国的に小松は時期を 問わず結構ありますよねその地方地方の もう夏前に出てくるようなのやっぱあり ますね色々京都やったらうまいなと かこの下手はギリギリのとこで切って ください下が産切るともったいないんでね であはもうこの大体口の幅が ロが詰めへんのは3cmそ3cmに切って [音楽] くださいはいそしてトンバラバラのねこの 肉の色ですけどこれピンク色ですわね できるだけ赤みがある方がよろしいなそれ はなぜですかこれの方が油が多いっていう ことですから結局えみんな用所でどんな餌 を食るかによってこの身の色は変わってき ますそれから黒豚ややったらもっと真っ赤 ですわ ねでこれも大体同じぐらいに切り ますこれ酒ですね酒 に薄口みりん1211ですでフライパンに いきなり 豚入れ ます豚炒めるっていうのしません出汁入れ ますでここ でこの火が入る前にさばきますあの酒何も こう常温ですからすぐにさばけますよね これ火入れると固まりますよねもうここで あの火入れる前にさばいてしまいますトバ ひっついてますからこうさばきにくいです よねでミンチなんかも一緒ですよつ火つい てしまってどないにもこないにもならん カチカチなるでしょあんなあのえ火をつけ てで油でこうバラバラになるまで炒めると 絶対バラバラになりませんそからこうやっ て最初にバラバラにしとくと豚が固まっ てっていうことなくなりますからはいこれ で大体バラバラになりました ねこれでやっと火をつけ ますお酒はもうこのアルコールが飛んで いく時に臭みが飛びますであまりこれ強火 でやりますとこう火入りますからこのね油 をは若い女性の方なんか嫌がられる方多い ですけどこの油がビタミンをえ保護します 壊れやすいビタミンが壊れなく中間で入 るっていうのはやっぱこう油分がいるから ですねそれ昔やったら揚げとか入れてた ですで揚げは旨味ないですから旨みって こう油分しかないですからえ出しじを入れ てたとでこれもう豚はもう引い通りました ねこれでもう引い通っ たらここで悪を取るとかこうよいう話です けどらんでもよろしいで一緒に食べたら よろしい ねでこうえ茎の硬いとこから入れるとか その線でも よろしいこうやってザクっと炊けばええん です先ほどあのを取らなくていい おっしゃったんですけど取った場合と取ら ない場合でどんな違いがあっんですか味と かいやそれかアってねあのその周りに付着 してたタンパク質と油分ですから開だけを 取ってえ水によをこう浮かしたりすると何 があるかて言うともろもろとしたあの タンパク質と油が浮くだけですでそれって 別に悪いもちゃうから食べたらえのちゃい ますほんまに開くは開くかっていう話です 特に臭みがあるとかそういうわけではない です全然ないですアカデミーのラボでえ悪 はほんまに悪かと悪の正体は何やっていう のをこうやりましたけども何にもないやん と いうその生徒100人にサバを炊く時に悪 を取って悪を取ってえ炊き上げたサバと悪 を全く取らずに炊き上げたやつとを 食べ比べさせたんです98% アを取らない方が 美味しいそそう油なくなりますから ね悪は取らない方がいいってことですそう ですアを取ったらまニジは透き通りますよ ニジが透き通る方がええかどうかですよね す通って美味しなんやったらそれそういう とよろしいけどもなんか手間をかけた方が 美味しくなるような錯覚ってありますから ねもうこれで空ねをのやらさにするかて いうの食べてみた よしまこれぐらいシャキシャキしてる方が 美味しいなと思こんで終りです [音楽] なこういうのあってるとよ ね炒めるでしょすぐに炒めもんばっかり でしょ炒めるよりこの方がよろしいわ なこれでちょっとトつけたかったらね水の 片栗粉でもこう入れてとろっとさし たらで黒コショでもこう なんか先ほどの料理種とかはもう本当 パックの000のやつで塩さ入ってなけれ ばいいっておっしゃったんですけどはい はいそのお酒のグレードを上げるとさらに 美味しくなるみたいなことはあるんです ないですあそれはないです大銀場で抱い たら甘なりすぎ [音楽] てOG
菊乃井主人 村田氏から学ぶ「家庭でできる野菜を使ったお料理」#4
出汁不要、油不使用のヘルシー料理の作り方。年中食べられ、主宰にも副菜にも最適。
普段スーパーや八百屋で手に入れることができる季節野菜を使い、家庭で出来る簡単レシピとしてお料理をご紹介。季節の野菜を食べたいけど使い方がわからない…普段とは違う調理で食べたいという方にオススメの動画です。
今回は、季節問わず年中手に入るお野菜「小松菜」を使用して、家庭料理を作り上げました。各地域の「菜っ葉」を使用すれば、その地域、その季節の味わいに。
水溶き片栗粉などを加えてトロっと仕上げるアレンジなど応用もきくレシピとなっています。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
★チャプター
0:00 オープニング
1:48 地の量
3:39 アクのお話
5:06 アクのお話の結論
5:44 盛り付け
6:28 完成
6:35 料理酒についてのお話
6:52 店舗紹介
■分量
小松菜 200g
豚バラ 100g
酒 240cc
薄口醤油 20cc
タカラ本味醂 20cc
【12:1:1】
黒胡椒 適量
★作り方のポイント★
鍋に酒・調味料と豚肉を入れ炒める。
小松菜を入れてサッと炊く
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・https://youtu.be/HVKUtVuL31c
・https://youtu.be/x_j8-ro8xA0
・https://youtu.be/gi2moeVu9nw
・https://youtu.be/MhaVp8geZ_g
◇菊乃井 本店
https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8
◇料理王国WEBサイト
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＃菊乃井 #小松菜 #和食
20 Comments
ありがとうございます。
今度是非作ります🎉
昔の常識が色々変化していくということですかね。
昔に比べて素材の鮮度もよくなっているし、アクが臭みになるということも少なくなっているのかな。
今度、作って試してみます。
ダジャレ草
草だけに
アクを飲んでみたら意外とイケたのを思い出した
貴重なる料理映像をありがとうございます。
数多くの料理経験をもとに、発想と根拠ある解説をもって手軽に出来る方法をわかりやすく教えて頂きありがとうございます。
最初に出るアクは取るけど
後から出てくるアクは旨みなんで取りません！
(お前昔、アクは出なくなるまで
付きっきりで丁寧に取るゆーとったやんw)
最近のトレンドでした
最後の所すごい好き
雑味こそ旨味って人もいますよね
和菓子屋でも小豆を煮る時灰汁を取らない職人さんもいるそうで
灰汁を取らないとのこと、心にしみました。
灰汁も旨味のうちという事なんですね。
手間暇かける事がすべてではなく、引き算の料理をと以前、村田先生が言っていたことを思い出しました。
ありがとうございました。
出来るだけ赤みがある方がよろしい→（D）それはなぜですか？→養豚場で～（答えになってない）
村田先生はアクがないなぁ
よく見たらダジャレだった
植物のアク（本来のアク）と動物のアク（タンパク質と脂）は、「煮ると泡が出る」という見た目の共通点だけで、まったく別物なんですよね。
本来のアクである野菜のアクはエグみや渋み・苦みがあるので、場合によっては取りますが動物系のアクは取らない方がおいしいですよね。
昔はマグロでも脂身は食わず赤身しか売れんし食わんかったと言う説と似通ってますな。
見た目やらの体裁で出す物と美味いから出す物とは提供するもんの舌と心意気で変わる気がしますな。
潔い料理動画
勿体無い
良い言葉ですね
いつもながらの村田節
老舗の大将なのに此方が肩の力いれずにクスッと笑いながらお話し聴けます。😂
常識に囚われずに灰汁とは？と考え、いいお酒だから料理に使えば美味しくなるわけじゃないとしっかりとしたロジックで教えてくださる
これが無料で見られるなんていい時代になったものだなぁ
凄い人だ！
出汁が要らないというのは、分とく山の野崎さんも仰ってましたね。
お肉のコールドスタートは、日本橋ゆかりの野永さんも推奨されてましたね。
素材が良ければ、余り加工しなくても良いと言うことですかね。
料理酒は、添加物だけは無いものが良いのかもですね。
灰汁を取らなくて良いは、凄く楽になりますね。
でも、灰汁も元々素材を一部ですものね。
精進料理なら、取り除くなんて邪道になりますがらね。
誤植のチェックはしないのかな？
❌主宰