白身魚の甘酢あんかけ

白身魚の甘酢あんかけ

今日は白身魚に、具だくさんのあんをかけた ご馳走おかず 白身魚の甘酢あんかけです これさえ見ればもっとおいしくなる テクニックを教えていただきます 皆さん、お好きですか？ これ系好きです 揚げた白身にあん掛かってるやつ 僕あんまり好きじゃないんですよ えええ てかあんまりおいしいの多分 食べて来てない気がすんです 今日、笠原さんの料理って 全部おいしいから これ食べたら、すっごい好きになるかも 白身魚も、あんかけも好きなんですけど この甘酢あんが掛かってるやつって なんかあんま、手が伸びないんですよね いやでも、今日のテクニックは必見です おいしいすか？ 設楽さんの人生を変えます おお、言い切った ではお願いします 頼もしい まず白身魚なんですけど 何か落ち着きなくなりましたけど？ 鯛とかカジキとか、あと サーモンなんかでも美味しいんですけど 今の時期はやっぱ タラがおいしいんですね 今日はタラを使いたいと思います 醤油とかソースかけたほうが、おいしくないすか？ いやいやいや今日は 甘酢あんを、さすがに ひと口大に切って、塩コショウ揉み込んで 下味付けています 浮き足だってる 塩コショウで下味付けます 揚げてあんが絡まりやすいように まず片栗粉 まぶします さらにここに、この溶き卵 これも入れてしまいます そう、それが笠原の 極み 衣に卵を加えてしっとりジューシーに これでもみ混んでですね 粉だけまぶして揚げる方も いると思うんですけど、僕はこの 卵も入れて揚げることで タラは身が軟らかいんで この片栗粉と卵の、二重の衣にすると 身崩れが防ぐことができます あとタラはね、淡白でパサつきやすいんで 衣に卵を入れるとね 水分を閉じ込めて しっとりジューシーに仕上がるんですよね ではタラを揚げていきます これ今日、米あるんやろな？ 小藪さんさんは、ここで 食事をとることにしてるんですもんね いやこの甘酢の奴、だけ出てきたらホンマ でっかい声を出しますよ僕 今から炊け！ 今からなんやったら いや早炊きでも もう間に合わないんじゃないかと 電子レンジやったら間に合うかも このように少な目の油で 揚げ焼きにしていきます うわ、これだけでお弁当のおかずになるわ 皮目を最初に、下に入れた方がいいと思います 3～4分こうやって揚げていきます 揚げている間にあんを作りたいと思います このあんはね、覚えておくと 唐揚げにかけたり、豚カツにかけたり もういろいろ使えますね 何にでも 万能なたれなんでね 覚えておくといいと思います かつおと昆布のおだしですね ここに調味料入れますね しょうゆ みりん お酢 トマトケチャップ 各大さじ2、入れます あとお砂糖も入れます 大さじ1 ここに野菜を入れますけれども 今日は玉ねぎ、ピーマン、エノキダケ用意しましたけど これはね、冷蔵庫に残ってる他のキノコ しいたけとかしめじとか 後は、もやしとかキャベツとか そんなんでもいいと思いますね これもう全部入れて煮ていきますね このまま2分から3分煮込んでいきます さあそして設楽さん さらにある野菜を加えて 甘みをプラスしていくんですが その野菜とは一体何でしょうか？ 甘み？ もういい感じになりましたんで バットに上げていきます やっぱり卵入れてるから衣がね ちょっとふっくらして黄色味がかって もうこれだけでも美味しいですから いやうまそうすね 面倒くさい日はもうこれに塩コショウして 食べちゃって いやそれうまそうすね あれ、今日差し替えてない 簡単にこの時間でできるという そう簡単ですね あんの方も野菜がしんなりしたので とろみをここで 水溶き片栗粉ですけどもね やっぱこれ、ケチャップが入ることによってね 香りも そうですね 甘酸っぱい匂いが まあでも酢豚とかはそうですね ケチャップとかね あとは黒酢を入れたりとかね 最近はやってますけどもね こんな感じでとろみをつけました さあそしてここで、ある野菜を加えるんですよね 何だろう はいあままこちらなんですけれども こちらですね ニンジン？ 設楽さん、正解です 当たったんだ 正解です そしてそれが笠原の 極み 設楽の極みでもあったんです そうです おろしニンジンで甘みをプラスすべし 今日はねニンジンをこれ すりおろしています 大根おろしみたいにね これを入れる、 とろみつけた所に入れてしまいます そうすると甘さに深みが出たりするんですか？ まず、ニンジンの甘さが足されて コクが出ますし 酢のね、ツンとした角が取れて まろやかになるんですね なるほど 甘酢のあの酸っぱいのが苦手って方もね これはまろやかでおいしいと思います これ、とろみをつけた後に 入れたた方が良いんですか？ とろみをつけてから入れたほうが きれいに散りますしね ニンジンがなめらかに仕上がるんですね だからニンジンなんて入ってなかったんだ 見た目わからなかった このひと手間がじゃあより ちょっとおいしさをね にんじんが嫌いなお子様にも これいいと思いますよね あんもできました はい盛り付けお願いします うわ美味しそう お弁当に入れたい これねいいですね いやー すごいたっぷり なんかこれで設楽さんの人生変わるかも それ言ってましたね 人生変えますんで、よろしくお願いします さあこれで、笠原流 白身魚のあんま、甘酢あんかけ、完成です あんま 失礼しました 甘酢あんかけ さあいただきましょう 小藪さんのご飯 山盛りですね すごいですよね、甘酢あんかけ 昔話の、力太郎みたいなご飯ですね いただきます おーいしい おいしいですか おいしい、さっぱりしてる どうですかあんのほう さすが いただきます ニンジンか どうですか？ めちゃめちゃうまい めちゃめちゃうまい カドがない これはやっぱりニンジンのおかげでしょうね ニンジンですね タラが 衣がねすごい ふわっふわしてて 設楽さんこれが 甘酢あんかけですよ やっぱ 今まで、違うんだな食べてたのが おいしい、これおいしい よかったです では今日のおさらいをしていきましょう こちらです 衣に卵を加えてしっとりジューシーに おろしニンジンで甘みをプラスすべし、でした 皆さんもぜひこれからの 新定番にしてみてください 笠原さん、本日はどうもありがとうございました さすが おいしい よかったね 今日ご紹介したお料理の詳しい作り方は ESSE 2月号 194ページに掲載しています

16.1

材料 (4人分)

生ダラ(切り身)　　 4切れ
塩、コショウ　　　各適量
片栗粉　　　　　　大さじ4
溶き卵　　　　　　1個分

ニンジン　　　　　1/3本
ピーマン　　　　　2個
タマネギ　　　　　1/2個
エノキダケ　　　　1袋

揚げ油　　　　　　適量

・甘酢あん
だし汁　　　　　　400cc
しょうゆ　　　　　大さじ2
みりん　　　　　　大さじ2
酢　　　　　　　　大さじ2
トマトケチャップ　大さじ2
砂糖　　　　　　　大さじ1

(水溶き片栗粉)
片栗粉　　　　　　大さじ1
水　　　　　　　　大さじ1と1/2