「旬感」六月の持寄り料理「煮物」
[音楽] 続きまして煮物お願いいたしますえ今回 煮物えソガとろにえ中にエビソルを 追い込んで上が双眼正面と探索野菜とし ました糖VOICEは厚めに皮を剥いてえ 包丁し柔らかく茹で鶏テバを焼きえカツを 出しスライス生姜を加え薄口醤油塩みりん で味とえ含ませますエビは殻をき粗めに はきし酒入りし酒で薄めに伸ばした生身と 合わせ遠眼で包み蒸煮にしました戸の皮は え薄く向いて塩を振りえ5分ほど置いたら 色よく茹でえ出汁につけ包丁しますえ南京 ニンジンはえ包丁し味を含ませましたあと 上のアはトガ納地とえカツオ出しで割って 味を整えにしましたうんはいみさん ありがとうございます これ実際はあったかい冷たいあったかい です今回本当は冷たいのでやってたんです けどエビのボ付きと歯に染みるような冷た さを感じてちょっとこれはあったかい方向 に持っていこうと思ってえ田さん冷やし 煮物って基本冷やすんじゃなくて常温って いうイメージじゃ ないここまで 冷やっぱりちょっとあのエビの付きとあれ がこいと次なくなるあったかい方が ほぐれるような感じにはなったんで熱々で その方がいいかなと思って冷めるとこう ぐっと閉まった感じになっちゃったんで うん薪これはえ芝居レト 戸いやすまなず全然全然大丈夫それはもう 今そういう時代だから実際お店で出せる ような料理をですから東岸の緑のところを あえてそめにしたなんかそうですねこ れって色が悪かったからじゃないのいや あの眼は うちお店で出す常に熱くくんですよ やっっぱりもう熱く向いてトロトロで出す んですけど最初にいたお店は逆に緑の ところを残さないとしっかり言われるとこ だったんでま使い方のあれではあるんです けどやっぱりやりながらどこかこれを使い たいなとは思っていたんでその頭があった んでちょっとなるほど色で確かにこれだけ こっくり炊いてしまうと緑は取りますよね してはい っきりだけど別に美味しくない 美味しく食べさしたかったらやっぱきたく なるし動眼て増えって書くけども皆さんが 大体夏使われんじゃないですかその時に あの色ってすっごい大事なんですよねうん うん色で使う時はそれにいいかもしれない だからこそ俺はその緑のたそそうつけたか なと思ったんなくても良かった料理だけど いいとこ取りをしたそうですそのイメージ でははいまそれはそうじゃなくて薄く向い ぱいてつけてくだじゃないで食べたらびっ くりってさはい割ったらすげ下トロトロ じゃんってそうそうだね面にしたからて そんなに美味しいって感じでもないしそめ らしいって感じでもそこまで多分茹でて しまうともう崩れちゃうねトはねだから メニュドもそめなんて書かなくても別にあ 青いところがごにったのねだけでもいいの かもしれないですけどね面て期待させ ちゃったので逆にあれちょっと食感はつく なられちゃうはい夏7月で行くのであれば もし自分が同じのを作るってなるとやっぱ 緑色残してで食感はやっぱ下に合わせる ために1回重層でうん行って表面ね表面 だけで色よく戻してから虫にというよりも 含ませる感じでだから僕はやっぱ夏だっ たらやっぱ緑あってもいいのかなていうの は感じまし川さんありがとうございますや なしたいかでしょうかこのグリーンは すごく夏らしいのでありだと思うんですよ 7月ってことで七夕イメージしてどうして もそこを入れたかったのかなっていう感じ がするたねだったらこれさ1本1本さクズ て さ本当に正味にして手前にしって流すとき はかっこよかったそうそうですうんきれに こう並べないでさなんとなくね上にこう 乗っけちゃうとイメージ最初ちょっと 分からなかったんで青いのが乗ってるな ちょっとこうふにゃっと天長っぽくして うんでもいいいかなっていう感じがしまし たもったいないかなてたなんかやっぱ食べ てるうちにエビだけポロポロしちゃうって いうかあれかなスプーンがあったら超どよ かなかなっていうあそれ感じたねあの動画 も柔らかいんではいスプーンあって優しい ねはいなとさんいかがですかはいあの東 timeがえすごい柔らかくてでなおかつ なんかすすごい包丁目が入っててなんか ほと川1枚だけ残るかのようなあれは結構 技術が必要なのかなと感じてたんですけど 崩れたりしてないじゃないですか特になん かポイントがあれば教えていただきたいん ですけどもよしポイントは煮る時僕は ガーゼでくんでるんでうんそこでエビ 追い込むのに少し粉打ちもしてるんそこで 止まるんだと思いますしっかりお丁目自体 はもう普通にまちょっと深めには意識して 入れるんですけどそのくり抜きん時にそこ に当たらないぐらいな感じでくり抜いて 入れてるんでレビと共にくるんでかでそう ですねエビと共にくるんでくり抜いてで えっと大抵トロトロのやつを1回くり抜い てそこにエビそれにエビがちょっと暴走 つくのかな焚きすぎちゃこれエビだけエビ と薄い生身だけあえてエビ信じじゃない けどさ玉ねぎとかさなんかやれたさだね そうなどっちかなと思ってエビ信じでも エビの食感も欲しいかなと思ったりでうん 何時間大いてですこれ20分戻して を15分の虫に15分です結構柔らかく うんそういいい味でうん染めてはいるね あんまり体になくなりすぎてし虫たてその まま置いとくんでしょはいはいありがとう ございますあでも本当夏らしいすっきりし た味で消化が効いててすごく美味しかった ですはいフさんどうもありがとうござい ましたありがとうござい ますです [音楽]
煮物 技術理事 藤田 亨
「冬瓜とろ煮 海老そぼろ 冬瓜そうめん 短冊野菜」
今回7月の煮物を「冬瓜とろ煮 海老そぼろ 冬瓜そうめん 短冊野菜」としました。
作り方としましては、冬瓜は厚めに皮を剥き庖丁をし、柔らかく茹でます。鶏手羽を焼き、鰹出汁、スライス生姜、焼いた海老の殻を加え、薄口醤油、塩、味醂で味を調え含ませます。粗目に刃叩きした海老を酒煎りし、酒でのばした生身と合わせ、先の冬瓜に射込み、ガーゼで包んで蒸し煮にします。
剥いた皮は薄く剥いて塩を降り、5分程置いたら色良く茹で、出汁に浸け包丁します。南瓜、人参は庖丁をし、味を含ませます。
■関西調理師永朋舎の会報月刊『永朋』は技術技能の向上を目指す調理師のための情報誌です。献立づくりや料理のヒントになる写真や絵献立、中でも団体及び業界誌を含め、第一線で活躍する最も実践的な内容を誇る「旬感」は唯一無二の企画として定評があります。
技術部・企画部・編集部を中心に各部と青年部が総力を上げて実行し、一人の献立ではなく六人の会員が、毎月題材を決めて前菜・お椀・焼物・煮物・揚物・酢の物など（造りは除く）の作品を持ち寄り、実際に試食をして意見や感想を述べ合う勉強会です。また毎回、副会長、上席相談役、理事長、幹事長、副理事長が一名アドバイザーとして出席し、指導的な立場でアドバイスします。
日本料理の伝統的な食文化を踏まえながら、季節の素材を吟味し、また新しい食材を取り入れたり、思い思いの創作料理を持ち寄るという、まさに料理人として切磋琢磨する恰好の舞台でもあります。