イタリアンシェフが教える「フルーツトマトの冷製パスタ」【イタリアンプロ養成講座 vol.116】

イタリアンシェフが教える「フルーツトマトの冷製パスタ」【イタリアンプロ養成講座 vol.116】

パスタを閉める [音楽] とさら上からこれをかける [音楽] だけうん効いてんですよみかジュース がえイタリアドリア村学三橋イタリア レストランレガーローラーシェ僕とです 2日じゃありませんで何が出なんだろ えっとトマトが23美味しくて4月入って きてうんまだ台風も来てないし雨も多く ないんでまだボケてないすね5月入っても まだボケてない6月入るとだんだん だんだんこうなんか閉まりのないトマトに なってくるんですけどまそでも6月でも 高温障害みたいなああ いう下手の周りが青っぽいのは出てこない です ねこういうね下手が真っ赤なやつがぱ多い ですね今は ねこうこういう感じね少しするとこういう ちょっと黄色くなってきて完全にあの色が つくのが難しいトマトばっかりですかまだ 大丈夫ですでもやっぱ梅までなんねていう わけで今日 は梅になる前に皆さん食べてほしい冷静 フェデリーニフルーツトマトの冷静フデ ですともう何年前だろもう僕 20年ちょ前かなまリストランテ山田美 さん の高知県のホの冷静と冷静カッペリーニ フルたのまああれでブロ効果何百枚落ち たかっていうぐらいやっぱおいしく て青山店は大好きで多分10回以上行っ てるんです けどレストランだなて気しますねまそこ そんな当時のシェフのね関口さんがの料理 がすごく好きで今はあの川かなチョコって いうお店をやられてるんですがやっぱり すごく美味しかったですあのたまにトでも お見かけしますがなんかくセンスな溢れた 人シェフだなと思いますで今日はその 行かした冷静フェデリーニ うん まど真ん中の のもう本当バキバキのトマトではなく ちょっと熟してきて赤くなってきてなんか 反にはさんないなという時にどうしたら いいかっていう冷静フェデリですはいま フルサマって言ったらこれですかねあの 大関さんとかで1箱せに切る時もある 美味しいフルストマトまあ32つか3つ ぐらいでほんのチョだけ使いますニンニで バジルもこんないっぱい使えないですよ もう使って多分葉っぱ2枚ぐらいですけど ね今ねバジルが凄まじい値上げてこれ1 パック200円ぐらいしたんですけどどう 一体どうなってんだろうはいとまオリーブ オイルと じゃん100%のオレンジですみか ジュースですね僕もう7月とかのトマトで もういよいよトマトが本当にまずくなって きた時隠し味に使うのがオレンジジュース えオレンジジュースの美味しいやつ ちゃんとしたこ100%のやつ濃充還元で もいいですけどトマトにすごい味の バランス似てるんですよなのでまいいや後 でで今日はリチコのフェデリーニそうねね リチコのフェデリーニはねこのいい感じの 細が本当に冷静向き ですま冷静だからそんな にいらないかな 60まあ60にましょう かぱい食べるもんじゃないしはい入れ ます7分半かな7分半だっけ7分10秒 だっけ7分半7分半はいでやってる間 に具材を切ります えっとうんあの好き好きなんですがい何が 好き好きかってえっとトマトの皮をゆくか ゆかないか 一応トマトの皮の近くになんかこう旨味が 溜まってるとか溜まってないとかリコピン がいるとかいないとか言ってるんですけど だんだん だんだんどうしても皮が硬くなってきて 熟してる皮が硬いと歯がずれるんすよなん でま2個とか1個とかこれでちょっと熟し 始めてるっていうかほと小月っぽいトマト ではあります [音楽] はいこれ ぐらい2個でいけるかな2個でいけそうす ね はい でここ にニンニクをめちゃ少しすこれあんま入れ すぎとい本当これぐらい何粒子ま粒子 たってさあのカットによって粒子の量 重たいか細かいこと増えてくるんで そ数えづらいですけどますごい細かいあの もうとばなみに細かいカットだったらもし かしたら30粒子ぐらいあるかもしんない けどここはしっかりちゃんと細かくして ニンニクを 入れるはいちょっと入れます僕結構 ニンニク好きなんではい でバージル をま割とこう一体感求めちゃうんで結果 っぽくこれもあまあなんかこうかけでバジ の色が変化嫌だよなんていう人は別に ちぎっても構わないんですが今回ソースと して使ってるので1枚だか2枚だかこう 切るとはいし たはい でオリーブオイル をピクアですね 回しかける かけるでバルサミコ えっとこれなんかちょっとこの前明治屋 さんに主品でもらったバルサミコクリー ムっていう煮詰めたというかまこう コンセントレート出したタイプこれ 美味しかったんですよこれ本当にトマトに あるだけでもトマトがガツン美味しくなる んでこれをちょっとこう醤油じゃないです けどちょっとしたアクセントにこれぐらい 出ますはいで出ましたオレンジ ジュースえっと トマトが硬くて青くて熟してなくてトマト 成分があんまないなていう時は割と多めに 入れても大丈夫ですこれ 今回割と こう熟し切ててこれ会えてくうちにトマト のジュース出てくるんでそんなにいっぱい はいらないですま漬け込んでってこんな 感じこれでトマトのこの盛出てきた ジュースとオリーブオイルとバルサミコが 乳華っていうわけじゃないですけど馴染め ばいいっていう感じですさすがに塩足ん ないいすで塩ちょっと入れます食わに 飛ばすなんで塩が最後かって言うとトマト にオリーブオイルとかが馴染み切ってて そこにオレンジジュースとかバルサミコと かニンニクとかの香り が後に僕は塩打ちます最初に塩打っちゃう とトマトから成分だけがぐーって出てき ちゃって オレンジジュースの入る用地がなくなっ ちゃうなっていう感じもするしあとはま 基本すぐ食べるんで言うほど気にはしない ですけどでまサラダとか作る時最初に 葉っぱにオリーブオイルを混ぜて コーティングしてあげてから塩を打つって いうのはなんとなく基本ちゃ基本ですま もちろんね最初に塩打って野菜の成分 出そうなんていう人はいるかもしんない ですけどでま一応覚えといてください野菜 に生で食べる時はオリーブオイル コーティングした後に塩を打つもちろん ビネガーとかもでもそうですけどそうする と野菜があるいての時間ぐらいはその塩 からのお染から守られるんででフェデリの 時もやりましたね飲ん時もあったから ちゃんと冷やすけどえコミのにしっかり塩 を入れて冷やす時にフに味を染み込ませる でそっからソースと合えていくで今までは トラパネーゼの時とかは あんまり水切りすぎない方がいいよとか 言ってたんですけど今回の水の切りが割と シビアなんでかて言うとトマトから水分出 てきちゃうんでなんてかパスタに付着して いる水分を使うぐらいだったらこのトマト の水分使ってあげたいじゃないですかもう 現状もすでにこういうトマトの ドレッシングみたいなのができてきるんで やっぱこれをまわせたいんですよ なのでとりあえずしっかり切って今回に 関してはフェデリの水をしっかり切ってで こっちの水分でなんとなくまとめていって もしは足んなかったらお水を後から足し あげるっていう感じの方はより凝縮した 凝縮したっていうかこう学びにしない パスタになるかなっていう気します はいあそうそう昔リストラで拾行った時に 初めて冷静カリの時のフォークがキキにレ とかて詰めたくてそうあれも感動したんだ よなそういえば はい冷凍庫でフークやしてるじゃないです かお客さんびっくりすぎてフーク持っあ滑 たなんなら手くっついちゃうけど ねはいで入れます とで1 回粗熱を て はいここに塩を入れ ますもうしょっぱ感じるぐらいいつもと 同じですこれに関してはでそこでパスタを 締めると おお冷 たいし たらまなんかリードペーパーかなんかで しっかり切っ て はいよし あパストちょっと多いな55とかでも 良かったっす ねさら上からこれをかける だけ僕は最後ここに残っ てるドレッシングにオリーブオイルを加え てこれを混ぜ てはげ出 ますうんちょっと パスタ僕はこのぐのパランス好きですけど ちょっとパスタ多かったかもしれないです ねえっとこれがレガルのフルーツトマトは 冷静フェデリです じゃんおお冷え てるまずパスタ だけいやもう夏やな これ普通に 美味しい普通に美味しいすあまだトマト 美味しいすねうん うんんついてんすよみかジュース がオレンジがねすごい似てるんですよ構成 要素トマトにすごいボディになってる うん うんもりもり食べるあれ もフルートマト料理だったらパスタ多い けどパスタ料理だったらトマトちょうど いい な うん うんふ ふん持てますこれ女の子大好きこれ うんま多分6月のま台風来るかわかんない けど中旬ぐらいまでは絶対にまだトマト 美味しいし安いの手に入るんで皆作ってみ てくださいもしも北海道だったらもう ちょっと寿命伸びるかな北海道の方がまだ 寒いんで7月の頭ぐらいまでは美味しいの 入るかもしれません日に最高これ美味しい わ うんえっと5月の5日にリリースもして ますえっとYouTubeライブでも少し 触れたんですけど今回はビよっただけで 組んでるまセットですでライブで読みまし たえラガゼラのアオスタの泡まビア泡すね すごく良かったですねシャルマとは思え ないこのなんかこう純粋さと自然さをこう 兼ね備えてるやつとあとは白と赤ですね白 がグレコトーフ うんあれ僕ビライウォーターでグレコ トゥーフォっで飲むの初めてかもしれない あったかな今までありましたないと思うな いっすよねないというか知らなかっただけ ではいそっ かあ美味しい 3200 うんうんなんかグレよくあれがちなグレコ のすごい鋭い酸みたいなものはないな逆に こう割とこうなめらかで重視はい柔らかさ もあるけどでもカチっとしたウコらしい 感じ うおハグのマリナーラとかねなんかああ いうのに白い虫うんもしくはペペッパ ペパートでしたっけペパートあのちょっと こう胡椒をしっかり振ったムール貝の ペパートとかねなんか合いそうですねい ですいいですね割とムガイだったら大関 どころか普通のスーパーでも大関は普通の スーパーじゃないのかまいいやえっと入る と思うんで店舗によってあの気合の入り方 違いますそう確かに普通のスーパーと普通 じゃないスーパーがあるっていうでビナー がメルローシタイのバルベラドルジとか メルロフレーザー熱病でしたメルロ フレーザー熱ビロはいうわあすご強そう新 機軸のワインとそうです2015年から 作り始めてるマセラシオンが見美味しい これは絶対にとくり合うぞ初めてのトリン けにいいと思いますよこれうん割と きっちり冷やし切っちゃってもいいんじゃ ないかっうんそれも赤っていうよりは少し こうロデに近いそううん色調も大ぶすです うんちょっとなんか目つったらグリー ノリーのって言っちゃうかもしんないな ああ確か に うんというわけでま食もしました が割とこまさん が格抑えるもありますし割と瞬殺で 売り切れちゃうんじゃないかと思ってこれ 結構割とたっぷり用意してます YouTubeライブでこれでかけたん ですけどねすごいいい泡すねい モスカートローザ 甘く ないうん安いなあ2万円です皆さん是非あ じめじめした夏が始まる前 にワインですっきりしたいうでもさすがに 2日だなもうもうこれ以上飲めない なビだったから飲めたのかっていう が小倉のサイトが指て乗っ取られちゃい まして東京で乗っ取られた人からお金で 解決しようぜみたいなメッセージを無視し たらいつの間にかもうなんか偉い騒ぎに なってて違うサイト になんかこうもう汚染されてしまってで エノテカ小倉はエノテカオグラジャパンと してあの生まれ変わりましたなんかあの ミツマジャパンみたいなねアマンジャパン アマンジャパンみたいなねなんエクス ジャパンみたいなね感じでこうんそうそう あのも日本を代表するになるなるべくなの ですいません皆さんあの再登録よろしくお 願いします今インスタアカウントはあんな にいっぱいいたのに今全然登録者数が 少ない うん一応あのの最新情報はインタ アカウントの方で随時更新してますので よろしくお願いし ます今回はトレジャーフロムネイチャー さんのセットですねトレジャーの渡さんが この前カキレガに来てくださって でま僕も飲みましたしもちも小さも飲んだ んですけどまうちのスタッフのまるみ ちゃんとかいっちゃんとかも飲んででま そん中であちょうどいいなと思ってま寄り 過ぎりの性をねいつも通り3種2本ずつ6 本ですま値段だけ最初言っちゃうと 1万8000円です体1本あたり3000 強ってですか ねま説明しかえっと泡がれてちゃいの エミラのマニですねえっとマルバで カンビこれましょうか僕ね今までこの手の 泡は相当いろんな作て飲んでんですよ もちろんま今今はもうなかなか買えない メンティもそうだ し川宮さんのクチのビアも飲んできたしま 色々飲んできてるんですけどどんどん やっぱりね人気にならばはなるほどもう どんどん入手コナなってきちゃってそん中 このクオリティとこの値段でちゃんとこう 変えて在庫もあ るっていうのはああ美味しいもうね大人な ポカリですよこれポカリセット2日入と 飲め ちゃうちゃんとなかねもちろん自然派 っぽい味ではあるんですけどちゃんとこ 工房感が生きてるようなゆかしい味 でアロマティックだけどそんなになんか こうベタベタカじゃなくていや美味しい いや美味しいっすよね デスピナこの値段体でねこのアバ割とない んす よ うん美味しいなったね持って買ってるの思 これああおしいおしああすえっと次がもう 1本だけ飲もうかなアラコスティの ビアンココステアえとですねまちょっとコ さの話したんですけどブドはタイビアンコ なんですねタイビアンコってベネト州の まあ去年とあるフェスでも飲んだんです けどジブ道ですでコリーエウガネエウガネ イっていう国立公園の食らしいんですけど エガと言ったら野生のアスパラガスですよ まだもうちょっとついてるかなもしかし たらもう地物を終わり始めてる時かもしれ ないんですけど僕だったらこう いうワインは茹で上げたスパラガスにペタ にマヨネーズをつけてごくごく飲んで 欲しいワインですけどね割トレジャーの中 では代表する作りてなんじゃないかって僕 は思ってるんです けどうんアスパラ最高に合いと 思うアスパラがをただ茹でてもいい しなんかバターで固定してパリムかけても いいしもうちょっと寄らせるんだったら なんか目玉焼きと落としてミラネーズにし てもいいかなって気しますけどねどか なんかエブがねいって言うともうアスパラ しか頭の中入ってこないん で うん美味しいですねなんかマイン気持ち なんかこう甘さがこう出たような感じが するのは今回すごい割とこうなんかせこ っていうか少しドライで美味しいです ねわあ美味しい美味しい なでこの揚げたいところなんですが ちょっと今日僕画然2日酔いでもう ちょっともこれ以上飲むのは苦しいので えっとラシッチのモンテプリテラノのロゼ ですえっとまエクト見るとなんか少しこう ね自然破爆裂してるなって感じしますけど 味はすごいきれですえっとモンテプレちゃ のらしいなんかこうベリーのようなすごい 赤い果実の感じがあるんですけどなんか 割と程よく軽やかねしっかり冷やして僕 だっ たら冷やしトマト になか水さらした玉ねぎかなんかを上に ポポと乗せ てメっちゃいますなんかああいうのああ いう和食にも合いそうだなってなんかこう ぽい感じの普段の食事になんなく合うと僕 は思ってます5月12あ5月12チバ トレジャーフロムネイチャー のワインセット1万8000円です よろしくお願いしますうんおいしい [音楽]

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ワインセット 好評発売中
【5/12発売】トレジャーフロムネイチャーワインセット泡白ロゼ3種6本
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初のレシピ本「1つ星イタリアンの ミニマル最高パスタ」
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材料
フルーツトマト 2　個
ニンニク　極少量
フェデリーニ（ディチェコ）
バジル
オリーブオイル
100%みかんジュース
バルサミコクリーム
塩

※パスタ湯の塩分濃度は1.5%です

Regalo
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Regalo
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愛用している食材や器具達です
生徒からの質問多いので
まとめてみました

☆ガロファロオールスターズです☆
ガロファロ スパゲッティーニ 1.5mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.7mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.9mm
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ガロファロ リングイネ
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ガロファロ フェットチーネ
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ガロファロ　ペンネ
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ガロファロ フジッリ
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カラスミパウダーもはや調味料
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魚焼く時ひっくり返したり
ホタテの殻あけたり
なにかと便利
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なんでもいいんですが
たしかに百均はなしです骨抜き
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毎年買い足しながら着てます
僕の定番中の定番Tシャツ
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常連さんに薦められて
自分に部下も仕事用ズボンはこれ
実は休日もはいてます
ポリ混仕様のものは漂白剤にも強いです
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肉焼く時、野菜焼く時
半永久的に使えるフライパン
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忘れてた…..
なくてはならないこの存在
これがないとレストランできないぐらい
作業性飛躍的にアップ
https://amzn.to/39PfXaq

冷製はぜひこのパスタ
カペッリーニより太く
スパゲティーニより細く
ちょうどいいです
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ラザーニャはディチェコ一択
ちょっと濃いめのソースに合わせて
割りながらお湯に入れてボイル
ノリはマルタリアーティ
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これないと仕事できません
ていうかこれなしで料理作るに不可能
小分けに材料 あ切り分けしたり
https://amzn.to/3aMHucp

スパゲッティー/ダルクオーレ1.4mm
このパスタも悪くないですが
ちょっとだけ細いです
10秒ぐらい早めに上げる感じで
アーリオ系は少し簡単なはずです
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レガーロのフラッグシップオリーブオイル
カネナのピクアル種
安くないですが抜群です
https://amzn.to/38xFbcb

カネナのピクアル種ではないですが
上位クラスで全くもって安くないですが
世界レベルのオリーブオイル
トップクラスのクオリティ
https://amzn.to/3EFDzsQ

トマトホール/カンポグランデ
容量多いのが家庭にはたまにキズ
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アルミパン　24センチ
100g以上作るなら1サイズ上げてもいいです
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https://amzn.to/3tz8KSU

もう20年以上使っている包丁等
この2本あったら無敵です
ペティーナイフ/ミソノUX10
https://amzn.to/3upCe4y

牛刀　24㎝/ミソノUX10
https://amzn.to/3wy4GUF

イカ墨ペースト/モンテベッロ
(スメラルダが欠品みたいです
僕は昔こっち使ってました。小口で家庭では使いやすいかもしれません)
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アンチョビ/バレーナ
迷わず1番安いやつですが
あえて選ぶならこれ、チューブが便利
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ぺぺロンチーノピッコロ/カンナメーラ
店ではこれ使ってます
量多いので家庭なら一年ぐらい
もっちゃいそうです
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オリーブオイル/モンテベッロ
店では5ℓ用ですが
家庭用では2ℓがいいと思います
もちろんこれより安いのあったら
のりかえちゃってください
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地中海フーズさんのボッタルガ
すごくクオリティ高くリーズナブル
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マイクロプレーンのゼスター無敵です
できるだけ食洗より手洗いで
生姜おろす時とかもいいですよ
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テフロンパンはもっぱらこれです
二人分ぐらいの大きさでちょうど良い感じ
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真っ黒いまな板
汚れ目立たなくてすごくいいです
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粉ふる時とても便利
手を汚さず食材に粉ふれます
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太麺好きはこれヴォイエロの1.9mm
カルボナーラ、アマトリチャーナ
ラグーとかにいい感じ
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肉やカルパッチョ仕上げの塩はこれ使ってます
塩味もまろやかでいいです
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オリーブオイルの上につけるポアラー
蓋が取り外しできるタイプがよくて
なんだかんだこればっかり
とりあえずワイン一本飲み干しましょう
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セモリナ粉
僕ここのです雪和食品のもの
ちょっと粗めなのでフリットとかだと
適度にざらついてよし
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フランスパン粉ですが
コスパ含めてこれです
もちろんもっとこだわりたかったら
オーガニックな国産使ってください
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ケイパーは酢漬けがなんだかんだで便利です
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パイ皿あると下準備が効率的
ていうかこれないと仕事できないレベル
https://amzn.to/3HkUAdd

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