【葉の裏を見ろ】大葉パスタの最高においしい作り方｜大葉フェデリーニ｜大葉バターペペロンチーノ
[音楽] 皆さんこんにちはサッカー料理屋です今日 は大葉の フェデリーという大葉を使ったパスタを 作り方をご紹介します大葉のパスタは 昔の日本のイタリア料理で日本にまだ バジリコがなかった時代に工夫して作った 料理と言われています結構美味しいレシピ なので皆さんぜひ作ってください [音楽] それでは材料のご紹介ですまず今日の主役 のパスタとオーバーですねオーバー今日2 はだいたい1位は10枚でパックされて 売られてます今回のパスタは細い フェリーニというパスでパスタは茹でる ようのお塩これは今回1Lの水で茹でるの で12g用意してますおよそ1.2%の 塩分と茹でますでオリーブオイルが大さじ 1バターが15gにんにくが一片今日これ ね柚子胡椒を少しだけ使えます 柚子胡椒辛味をつけたいだけなのでもし 柚子胡椒なければ赤唐辛子を半分ぐらい手 でちぎって入れていただいても大丈夫です まずにんにくから切っていきますにんにく なんですけどどんな切り方でもいいんです がこの部分が 焦げやすいので外しちゃいますイタリアで はにんにく自体が料理に入ってることを あまり好まないので割と大きい塊でも調理 して仕上げに外すってことが多いんです けど これは日本のイタリア料理なので今日はね じゃあみじん切りで入れます ねキン肉のみじん切り一応なんとなく大き さが 揃ってると 焦げたりしないんで 慌てる感じですかね なるべくこうなんてですか イタリア料理なんでそんなには厳密じゃ ないです これを フライパンに入れます 続いて大葉刻みます大葉って 扱い方がすごい注意が必要で大葉の香り 成分は全てこの葉の裏側にある 精油 船普通のオレンジとかミカンとかはその 細胞の中に 油のカプセルがあるんですけどオーバーの 場合はそのカプセルが露出していますです からなるべく裏を触りたくないということ ですねだから一応洗ってはあるんですけど 買ってくる段階でさっと 洗って水気を切ってあげると水気を切る時 もあんまり ギュッとこの裏側を抑えてしまうと 油が全部 紙に吸われてしまってですねその香りが なくなってしまうのでそんなに 振るような感じですね水に入れても油なん で水と油なんで基本的には 香りはそんなに逃げないですとはいえ刻ん でから水にさらしたりするとですね 香り成分がやっぱりなくなるのであんまり 水にさらしたくないですよね 刻んでいきますここ 軸のところ少し硬いのでここだけ外します 丸めて 葉巻状にこう丸めてですね 刻んでいくんですけども こうやって刻むと裏面が露出してやっぱり 香りが逃げてしまうので裏側内側にします 歯口側にして 細切りにするっていう感じですある程度 グルグルって丸めてあげた方が 罪が出るんで 刻みやすくなりますねこういう千切りが なるべく包丁をこう動かしてあげて 切ると香り成分がまあ何ですか残るって事 ですねこの大葉のパスタがですねやっぱ 作られなくなった理由はこの大葉で置い とくことができないんですよ和食の人は 刻んで水にさらした状態でこう置いとい たりするんですけどそうするともう香りも 何もないロックなっちゃうので大葉の香り 成分ってね多分刻んで10分ぐらいしか 持たないのでなるべく最後の方に刻んで 調理する直前ぐらいに刻んで料理に入れて あげたいと で千切りにしたものを横にして 荒く刻みます あんまり細かくしたくて大丈夫です もう香りが出ちゃってますねいい香りこれ でオーバル準備は完了です パスタ入れ始めますパスタ1Lのお水に 対して 12gのお塩 東洋経済オンラインの方でトマトソースの パスタのレシピを紹介してるんですけど それも同じフェデリンを使って4分30秒 茹でぐらいで多分あげてるんですねそれは トマトソースの水分を フェリーニがこう数からなんですけどこう いうにんにくオイル系のパスタオイル系の パスタの場合はパスタが水気を擦って しまうとこのフライパンの中の水分が なくなってオイリーな印象になってしまう んですねじゃあオイルな印象ってのは全然 悪い子じゃなくてそういう意味で香りが あって美味しいとも言えるんですけど今日 はねえっと4分50秒茹でであげますこの パスタ多分5分で ちょうど茹で上がるパスタなんでほんとね ジャストボイルぐらいのイメージですね 入れ始めてるんでこっちの油にオイル オイルソースに行きます にんにくにオリーブオイル で中火にかけます はい 泡立ってきたんで弱火に落としました 少し 鍋を吸ってあげてこういう 焼き色を均一にしてあげますこれ今日 オリーブオイル使ってんですけど 昔のイタリア料理の教科書とか見ると大抵 サラダ油イタリアだとひまわり油とか使っ たりするんですけどオリーブオイルはない 時代のレシピなんで 昔はオリーブオイルなんか使えなかっ たってことなんですけど今日はね美味しく するためにオリーブオイル使ってますこの 工芸いろいろよく見てあげてこういう風に うっすら焦げが目がついた状態ここで バターを入れます バターは20%の水分なんで 積極的に溶かしてあげるとオイルの温度が 下がるんで ニンニクの焦げを少し進行を遅らせられ ますで柚子胡椒が入りました 柚子胡椒の量好みなんですけど今日小さじ 1/4ぐらい入ってますここにパスタの 茹で汁を大さじ1杯大さじ2杯 水分入れて塩味をつけるとともに柚子胡椒 を溶かしてあげますこれでソースが 完成と でこれ水分が今あるんでオイルと水が水分 がこう 混ざった状態になるんですねこれを 煮詰めると水分が蒸発するんで 油が浮いてきますなのでこれ以上煮詰まっ てほしくないんで火を消しておきますね 朝はだから30万枚ですね30秒前だった んでソースを温め直します でこう熱い状態になりましたねこの状態に なったら 火を止めて パスタを入れます でこれで4分50秒今立った段階です 加熱は出した後も進むので ちょっと手前に上げてあげるとですねで ここに先ほどの大葉がたっぷり入ります で大葉に余熱で火を通してあげて これで盛り付けます ねこれの 六本木に 昔からあったお店の人気料理なんですよね そのお店は柚子胡椒なんか入ってないです けど 僕のアレンジなんですけどこういう 鍋の中身をフォンベラで集めてあげて スパゲッティバジリコのスパゲッティオ オーバーですねの出来上がりです 急いで食べてください それでは試食します 熱い温かい食べてほしい料理で朝遅いんで 結構すぐ伸びるんですよ ね めちゃくちゃ美味しいんじゃないでしょう か このバターの柔らかさと柚子胡椒少しだけ 自己紹介できるかすごい美味しいです はいまとめです今日フェリーに使います あんまりこう茹ですぎないように少し手前 であげるんですけど トマトソースとかそういうクリームソース とかそういうパスタソースの中に和える 料理と違って オーディオ系のオイル系のパスタは少し 長めに打てて茹で時間ジャストの少し手前 ぐらいで上げるっていう感じですそうする ことによってこうパスタが上の水分吸わ ないんでソースがいい状態に仕上がると いうことですあとは大葉の扱い方バジリコ とかミントもそうなんですけど 葉っぱの裏側に声優線がある 葉っぱハーブを扱う時はちょっと丁寧に 扱ってあげるといいと思いますオーバー なんか例えば夏にね冷奴の上に乗せる時と かも 包丁でこう刻んで用意しとくんじゃなくて もう本当にねお豆腐も用意しちゃってその 上でハサミで切った方が全然香りがいいの でそういう風に食べてあげると大葉も喜ぶ かなとそういう気がします パスタシリーズ久しぶりだったんで緊張し ましたがそれではまた続いて何かやって いけたらと思うんでリクエスト等々あれば よろしくお願い致しますコメント欄いつも 読んでくれてありがとうございますそれで はまた [音楽]
久しぶりのパスタレシピです。大葉のスパゲッティはオイル系のパスタ。オリジナルに近い形を目指し、水分少なめで仕上げていますが、水分をもう少し足してもいいでしょうね。
話に出てきた東洋経済オンラインで紹介しているトマトソースのリンクです。
https://toyokeizai.net/articles/-/675114
今回使っているフェデリーニはこちら
フェデリーニ No10 500g /ディ・チェコ(1袋)
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■note
https://note.com/travelingfoodlab/
■twitter
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【材料】
フェデリーニ（細めのパスタ 1.4-1.5㎝くらい） 160g
大葉 20枚（2把）
にんにく 1片
オリーブオイル 大さじ１
バター15g
柚子胡椒小さじ1/4〜1/2
（パスタを茹でる水1Lに対して塩12g）
■
定番の“当たり前”を見直す 新しい料理の教科書
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#樋口直哉
#料理
#レシピ
#紫蘇 #大葉 #大葉しそ
33 Comments
樋口さん、柚子胡椒お好きですよね！
パスタは太さが変わっても（フェデリーニでも）いつも通り80グラム。
ソースが変わっても具材が入らないパスタは1人前80グラムですね←覚えてきた。
—-キリトリ—-室温で程よい温度にした冷奴に大葉を刻んだのを薬味にしたのも夏に良さそうですね。
爽やかそうで良いですね。偶に作ってあげると奥さん喜んでくれそうですね。
初めて動画を視聴したのですが、自炊歴の長い自分にとっても新鮮に感じられる情報が多く、過去の動画を一気見するくらい引き込まれました。次の投稿も楽しみにしております！
紫蘇、すべて逆のことやってました。よく洗ってふきんに挟んで水分取って、手のひらに挟んでパァン！って叩いて香り出すっていうのをやってました。私は手に香油を付けていたのか！刻む時も裏を外にしてました。なぜそうするのかなんて考えたことなかったです。こういう理由もわからずそうしてきたから続いているけど合理的でないことがたくさんありそうです。衝撃的に興味深かったです。絶対作ってみます！
いつも美味しそうです。きちんと言葉で説明してくださるのも明快で覚えやすいです。大葉の裏側のこと知りませんでした。勉強になります。今回、いつもよりカメラが動き、酔ってしまいました。以前のように主にカメラ固定で撮影して頂いた方が酔わずに見られて助かります。もし可能でしたらご検討頂けると幸いです。
あなた天才！
こんなパスタが食べたかったです。
出会えて良かった。
キャンティの大葉のバジリコですね！
大好きでした！レシピありがとうございます！
自分は大葉ではなく、韮(にら)を使用。唐辛子(一味、チリペッパー)と合うのは何かと探し、ニラが合うと発見。
シンプルで爽やかな大葉スパゲッティ。毎日食べても飽きません。
ふとnoteでよく知った名前がおすすめに出てきたので見に来ました。Youtubeもお持ちだったんですね。いつも深い知識に感心しながら読ませてもらっています。今後も楽しみにしています。
最後に 生の大葉を少し トッピングしたい
今日作ってみました 最高に美味しかったです
ヘェデリーニって、何だ？
オリーブオイルが無かった時代のイタリアンのレシピなんてあるんだ。
オリーブオイルなんて有史以来ずっと在るものだと思っていた。
大葉の刻み方、大変参考になりました
庭に雑草の様に生えている大葉を有効に、より美味しく使いたいと思います♪
30年前に船の荷下ろしのバイトをしていました。
オリーブオイルが荷物にあって、ロットの中に割れた商品があると割れていない残り物をみんなに分けてくれました。
とはいえ、当時オリーブオイルなんて一般家庭では浸透しておらず、使い方を知らない我が家では揚げ物に使っていました。
初めて動画を拝見しました。美味そう！！。解説が聞きやすく、分かりやすく、良く理解できました♥応援させていただきますのでよろしくお願いします。
うわあ～🤤大葉大好きやから、ボンゴレビアンコ、ロッソ、ペペロンチーノも全部大葉どっちやりが、1番好きなんです🤤バターは入れんけど😅
いやお湯沸いてない。温度低いのにパスタ入れるのかよ。
ゆず胡椒以外全部あるので作ってみます‼️
こういう料理に使ってるバターって基本有塩バター?
にんにくを外すなんてイタリア人の料理動画で見たことないけど・・・
３０年位前に読んだ、村上春樹さんの小説でシソでバジリコスパゲティをつくって食べるシーンが有って自分も真似して作った覚えがあります。シンプルなのにすごく美味しくてその年の夏は週末ごとに作って食べてました😊
今まで紫蘇を逆にくるくるして刻んでました。香りがないパスタを食べてました😅作ってみます❤
大葉の香りのメカニズム、とても勉強になりました
若い頃スパゲティー・バジリコといったら大葉で作るものだと信じてました笑
実際都心のモダンな店でもそれが出てきましたし、それはそれで美味しかったですからね
そんな私の今のおすすめは、先に小エビを軽く炒めて全体に殻の香りをまとわせた大葉スパです😋
全体的に白色が多過ぎてよく見えないです。
「ニンニクのこの色は焦げやすい〜」もどこの事を言ってるのかわかんなかった
大葉の説明が凄いです
精油線！初めて聞きました
いつも勉強になります！
バジルのジェノベーゼパスタ作って欲しいです😊
刻んで10分！が衝撃でした。
大葉は大好きですが、そんなフレッシュな状態で頂いたことはなかったかも…今度試してみたいです。
大葉大好きです。パクチーは苦手ですが、日本の香味野菜は良いですよね～リクエストですが、鶏むね肉の薄い膜、どのようにすれば取れるのでしょうか？そもそも取る必要があるのでしょうか？薄い膜を取る動画は未だ見当たらないので、教えて欲しいです
作りました。めちゃくちゃ美味しかったです！柚子胡椒がいいですね。この冬、柿とゆずマリネにハマりました。他のお料理も挑戦してみます。
大葉の切り方とか細かな取り扱いかた、ものすごくありがたいです。さっそく作ってみましたがめちゃくちゃ美味しくて、我が家でのヘビロテレシピになってます。
く