【臭みを消すから食べやすい】魚も野菜もたっぷり取れる最高にご飯が進むおかず『鮭のちゃんちゃん焼き』

【臭みを消すから食べやすい】魚も野菜もたっぷり取れる最高にご飯が進むおかず『鮭のちゃんちゃん焼き』

こんにちは食事からさくらです今日は 旬の秋鮭を使って大満足なご飯のおかずに なるちゃんちゃん焼きを作りました 魚料理ってどうしても臭みが出るから 難しいんだよなって思いますよねでもそこ が今日のポイントで 魚の臭みが出ないコツを簡単にそして 分かりやすくご紹介してますコツがわかっ ちゃえば他の焼き魚でもお応用できるので ぜひ試してみてくださいねそれでは早速 調理 スタート まずは主役の酒の下処理です今日は今が旬 の秋鮭を2切れ200g使いますよ気を つけて欲しいのが 塩鮭じゃないですよ 塩鮭はそれ単体で食べてちょうどいいので 今回使うとしょっぱくなっちゃうんでね まずは抜刀を用意して 鮭を皮目を上にして並べますこれは 昨日買った鮭ですがやっぱり少し臭みが出 てきます今から行うひと手間でこの臭みを 抜いていきますよ 小さい器を用意してここに 砂糖を小さじ1と [音楽] 塩小さじ1を入れてこれをさっと合わせて 先になじませます 塩だけだとちょっとしょっぱくなっちゃう んで 砂糖も合わせてるんですよ 合わせたらこれで準備OKですこれを 先ほど写した先になじませていきましょう 両方の手で先を触っちゃうと水道とか触る 時ちょっと大変なので 片手を残しておくのがおすすめですここで 塩と砂糖をなじませると 浸透圧の効果で余分な水分が引き出され ますその時に臭みも一緒に抜けてくれるん ですそして魚は皮が一番臭みが強いので 革には少し多めにつくように振りかけます ふりかけたら全体に行き当たるように手で 広げておきましょう なじませたらひっくり返して [音楽] 反対側にも塩と砂糖をふりかけてから 馴染ませていきますもし表でかけすぎ ちゃって足りなくなっちゃったらここは塩 じゃなくて砂糖まぶしてください しょっぱいと食べにくいので砂糖だけで OKですよ 全体に馴染んだらこれでOKですすでに 浸透圧の効果でつやっとしてきますよね これが臭みが出ない一番のコツになります このまま冷蔵庫で10分置いてしっかり 余分な水分を引き出しますね その間に野菜の準備ですまずはサラダ スピナーを用意してちゃんちゃん 焼きといえばキャベツの準備です今日は たっぷり1/2玉 芯を取り除いた状態で450gほど使い ますもし1/2玉で600gとかある場合 は調整して減らしてくださいねまずは縦 半分にカットしてから 芯の部分に斜めに切り込みを入れて芯を 取り除いておきましょうこれは食べれない こともないんですが 筋っぽくて硬いので食感悪くなっちゃうん でね 芯が取れたら切りやすいようにこれを半分 ぐらいに分けて これを手でぎゅっと潰して 滑らないように安定させてから少し大きめ の一口サイズにカットしておきましょう 今回しっかりと蒸すのでキャベツがク パーっとなりますなので大きめのサイズで ザクザク切っちゃってOKです キャベツのカットはこんな感じでOKです カットができたキャベツはサラダスピナー に入れていきましょう全部カットができ たらこれを一度水で洗っておきます外側何 枚かだけ洗ってしっかり水気を拭き取る これだけでもOKですのでやりやすい方法 で洗ってください洗ったら水気はしっかり 切っておきましょうここでちゃんと水気 切らないと蒸した時に水分たっぷりて スープになっちゃうんでね水着が切れたら これは一旦置いておきます 次はえのきの下処理です今日は1パックま るっと全部使いますよえのきの石づきの 部分は食べれないのでこの袋の上から 切り落としちゃいますこれでまな板汚れず に済みますからね そしたらえのきは一口サイズに手でほぐし ておきましょう今日のレシピは2人分で こんなに材料使うのって思いますが 火が入るとシュンってなるので安心して くださいこれでえのきの下処理はOKです これも出番までスタンバイしておきます そしたら10分経つので先に戻ってみて くださいしっかり水分引き出されてますよ ね10分以上経っても多少なら問題ないの で 慌てずで大丈夫ですそしたら表面の水分を ざっと水洗いしてからペーパーで水分を 拭き取ります今回は見やすいようにボール を使ってますが皆さんは水道でもちろん 大丈夫ですよ 彼水で洗って水で洗ったらバットに 引き上げていきましょうこの時にしっかり 顔洗ってください 革に鱗とかついてると食べれないんでね しっかり汚れも臭みも落ちましたよこれで 蒸しても臭みが出ないので安心なんです 洗えたらペーパーで水気を拭き取っておき ます最後に水で洗うので下味はほんのりと ついてるぐらいになりますなので 塩や砂糖をたっぷり使ってもしょっぱくも 甘くもならないので大丈夫なんですよこれ でさっきの下処理はOKですこれも出番 までスタンバイしておきます最後は味噌 ダレの準備ですボールを用意して味噌 大さじ2 濃いめが好きな方は2.5ぐらいに増やし ても美味しいです け大さじ2 [音楽] みりん大さじ2を入れてこれをしっかり 溶かしておきます調味料はたったこれだけ なんですがこれがすっきりとした甘みと 旨味で最高に美味しくなりますよそれでは 準備ができましたので早速調理していき ます フライパンにちょっと多めの油を引いて ここに 鮭を皮目を下にして 並べてから フライパンを弱めの中火で温めます 火が入ると皮が反ってくるのでスプーンで ぎゅーっと押し付けながら焼いてください ね最初に顔を焼くことで生臭さも取れて 蒸しても食べやすくなります 蒸し焼きは臭みもおいしさも全て 閉じ込めるので最初にいかに臭みを飛ばし ておくかこれで勝負が決まるんですよ 皮が斜めになってる時とかはフライパンの ヘリを使うと綺麗に焼けますよ 焼けたらひっくり返して ここで急いで火を止めちゃってください そしたら 鮭を一度取り出しておきますここでは皮を 焼いて表面の臭みを落としてるだけなので 中まで火が入ってなくて全然大丈夫なん です 火は蒸してる時に入れるんでね ちなみにお魚を焼いた油はその後使いませ んお肉を焼いた油は旨味がありますがお魚 を焼いたブラックサミがあるんでね一度 フライパンを綺麗にしたらもう一度弱めの 中火にかけて温めます 油を引いて 油が温まったらここにえのきを入れて 下味用に塩ひとつまみ入れてからこれを さっと炒めていきましょう 火が入れば小さくなるのでサッと火を通す 程度で大丈夫です これぐらいしんなりすればOKですその ままだとおさっとしてフライパンに入り きらないので先にさっと火を通してるん ですよそしたら一旦ボールによけてもう 一度フライパンを弱めの中火で温めてここ に油を引いてから 次はキャベツを炒めていきますこの量なの でモリッとしますがちょっと火が入れば すぐに小さくなるんでね ここに下味用の塩ひとつまみ入れて スプーンを2つ使ってちょっと混ぜるよう な感じでさっと火を通していきましょう ここで軽く火を通しておくと 蒸し焼きしやすいしここで軽く水分飛ぶの で仕上がりが水っぽくなりにくいんでね こぼれないように優しく混ぜながら火を 通していきます今回使ってるフライパンは 26cmのフライパンなのでこれより量を 増やす場合はフライパン大きいのを使って くださいね全体がしなっとして傘も半分 ぐらいになればいい感じですそうしたら 焦げないようにここで火を止めて えのきと 鮭を乗せてから 全体に味噌ダレをかけてください 味噌ダレを入れたら今度は弱火にかけて 温めます ここがふつふつと温まってきたのを確認し たら 蓋をしてこのまま5分 蒸し焼きにしますお酒の効果で酒も ふっくらと仕上がりますよ 酒から出た旨味がキャベツやえのきにしみ てこれもまた最高に美味しいんです5分 たったら火を止めて それでは仕上がりを見てみましょう 見てくださいツヤツヤしていて めちゃめちゃ美味しそうですよねこの時点 でも 待ちきれないのでお先に味見をさせて いただきます これで桜印のちゃんちゃん焼きの完成です 見た目も綺麗なのでフライパンのまま どうぞそれではいただきます でもふっくらして味も馴染んでて最高に 美味しいですよ うまいキャベツもえのきもしっかり旨味が 加わってて 鮭もふっくらと仕上がってるのでこれが もう最高に美味しいです 鮭の切り身を増やしたい時は調味料も具材 も増やさずそのまま3切れにしても 美味しく作れます仕上がりにバターをのせ ても美味しいですよ好きな感じにアレンジ して楽しんでくださいねそれでは今日も いただきましたグーですそれではまたお 会いしましょう食事処さくらでしたこの レシピお魚もお野菜もしっかり摂れるので ぜひ取り入れてみてくださいね めちゃめちゃ美味しいですよバイバイ

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⏬〜材料〜⏬　
秋鮭　２切れ（２００g）
（砂糖と塩　小さじ１ずつ）
キャベツ　２分の１玉
（塩　ひとつまみ）
えのき　１パック
（塩　ひとつまみ）

■タレ■
味噌　大さじ２
酒　大さじ２
みりん　大さじ２

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【愛用品】
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スライサー：https://amzn.to/3JO8DHP
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サラダスピナー：https://amzn.to/3AwXqJM
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シリコンターナー：https://amzn.to/3mWJrtk
アイラップ：https://amzn.to/44mXOHH
バターケース：https://amzn.to/3ORFph2

■さくらが使ってる調味料■
出汁パック（成城石井）：https://a.r10.to/hUPrNE
パスタ（1.7mm）：https://amzn.to/3wpeLkL
ごま油：https://amzn.to/3kagllL
鶏ガラスープの素：https://www.usmh.co.jp/eatime/products/料理の味方-コクと風味にこだわった鶏がらスープ/
白だし（にんべん）：https://www.ninben.co.jp/product/od683n.html

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〜よく聞かれる質問〜
ひとつまみ⇨人差し指、中指、親指の３本で摘んだ量
少々⇨人差し指と親指の２本の指で摘んだ量
（手塩の理由）どのくらいの下味を付けると美味しいのか感覚を身に付けるため
普段使用する油⇨クセのないオリーブオイルを使用（揚げ物は米油）
砂糖⇨きび砂糖を使用
酒⇨塩の入ってないもの（料理酒は塩が入ってます）
ワイン⇨スーパーで買える手頃なもの（代用は無し）
レモン汁⇨ポッカレモン１００を使ってます
酢⇨純米酢を使用
味の素⇨入れなくても作れます
麺つゆ⇨創味の４倍濃縮を使用しています
※お使いの麺つゆに変換する場合
２倍濃縮⇨２倍に増やす
３倍濃縮⇨１.５倍に増やす
ざっくりとこれぐらいでOKです。

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