【パスタ世界一のワザ】海老とトマトの旨味が凝縮した最高峰のスパゲッティの作り方【弓削啓太】｜クラシル #シェフのレシピ帖

【パスタ世界一のワザ】海老とトマトの旨味が凝縮した最高峰のスパゲッティの作り方【弓削啓太】｜クラシル #シェフのレシピ帖

皿をねデーメル設定料理長の湯気健太と 申します今回ご紹介するパスタはエビと トマトの スパゲッティをやっていこうと思います まあ最近スーパーでもよく見かける アルゼンチン産の 頭付きの赤い瓶を使ってエビのお出汁を しっかり抽出して 仕上げていきます 僕のチャンネル YouTubeでもこの レシピ公開してるんですけどもそこで いただいた質問とまあよりわかりやすく 解説していきながら ご紹介していきます では早速下準備からやっていきます 頭付きのものこんなの近くのスーパーに ないよっていう方は 頭付きのブラックタイガーでも 代用可能ですまとにかく 頭付きのエビを ご用意してくださいまずね 頭を外していきます せっかくね頭付きで売られているのでエビ のねここですよね 余すことなく 使っていきますここ最近 スーパーで見かけるエビの中で 抜群にねコストパフォーマンスがいいん じゃないかなと思いますねまあ爪楊枝 なんかでエビ 終わった煮ていきます [音楽] 僕のチャンネルYouTubeで ソースがジャリジャリしちゃったっていう ねコメントいただいたんですけどもまぁ ジャイジャイする原因はもちろんねこの エビのね中に砂袋ってあるんですけど 砂袋を 取り除けば ジャリジャリする可能性はねグンと減り ますちょっとねこうエビをこう開いて もらって分かりづらいんですけど 砂袋がね口の付近にね付いてますこういっ たものこれ袋があるんですけど 下地を付けていきますちょっと 緊張してますねやっぱ100万人の チャンネルだとちょっと 自分のチャンネルとはわけが違うんで思う ように 思うようにできないです 一口サイズぐらいにね4等分ぐらいに ザクザクザクと 切ってもらってでここにちょっとお塩これ で重さの1%ぐらいのねお塩をします軽く 揉んでおきます そうするとエビの旨味がねグッと上がり ます 次にね香りのいいお出汁にしていくために 野菜入れていくんですけども ご家でね出るこう人参のヘタだったり 玉ねぎのクズだったりそういったものを 使っていただいて 十分です今回ねまあ調理場なんでこういっ た西洋ネギの普段出ないような靴屋さん もうありますけどもあれば 使ってくださいこういったイタリアン パセリの軸なんかもね すごくエビの臭みを取り除いてくれる野菜 になりますんで [音楽] スライスしていきます 適当に スライスしていきます エビのお出汁抽出する時間がだいたい10 分15分ぐらいですのでまなるべく薄切り のスライスにして 野菜からもねしっかりお出汁が抽出できる ようなねサイズに切っておきます いただきますねで ニンニクは 潰しておきます これは 後ほど 使います今回 ミニトマト使っていきます ミニトマトも 半分に切っていきます今回最後にね 仕上げにローズマリーを加えてよりこう レストランのね 味わいにグッと近づけれるようなねハーブ をね使っていきますけどもエビとね ローズマリーすごく相性がいいまあ別にね 苦手な方はね全然加えなくてもいいですし ベランダにね ローズマリー植わってるっていう方がぜひ 使っていただいてしっかり刻んで [音楽] このままにしておくと 参加して香りがね劣化するんでちょっと オリーブオイル 下準備は以上になります今回の 詳しいレシピは クラシルアプリからご覧くださいはい 下準備終わりましたので早速 調理入ってきますまずね オリーブ 結構しっかりめの量を使っていきますで いい加減できますエビとか魚介類を使った ソースを作る時にまあ一番気をつけて いただきたいのがあまりこう見た目にこう どんどん水分足しちゃって 煮込んでしまうとやっぱり最後まで 残ってしまうんですよねまずその生臭みを こう飛ばしてあげるという工程がね大事に なってきます オリーブオイルが温まったら 耳の頭とから 炒めていきます 味噌もね一緒に加えて こうエビの頭の中にね水分がね残ってます エビの頭を潰しながら水分をしっかり 抜いていきますこの 牛刀のエビならではにねこうしっかりね 海老の味噌が 入ってますんでそのね 旨味を抽出していきながら 生臭みの原因となる水分をしっかり飛ばし ていきます 結構 炒めていきますまだ 若干こう 生臭いなっていう 感じがありますしっかり 水分が飛んでいくと 鍋底にねエビの味噌や旨味がねこびりつき ますそうなってくると 次の 工程に移る合図かなと思いますしっかり 水分が飛んでパチパチパチパチといってね ここで 先ほど スライスした野菜のクズですねあと ニンニク潰したニンニク加ていきます これをまたさらに 炒めていきます 野菜を 入れた途端にねもう香りがグッと変わった のがちょっと画面越しだとね伝わらないと 思いますけどももうすでにいい香りがして ますで野菜もねしんなり 炒まったらこのね鍋底にこびりついた 旨みをね白ワインで剥がします [音楽] アルコールを飛ばしていくと同時にもう エビの 生臭さを 完全に取り除いていきますこのアルコール をね飛ばさずにまた次の 食材加えてしまうと今度はねアルコール臭 さが ソースに残りますので ご家庭でやるときにね一番 省きたくなるんですけどもここをやるのと やらないのではね 本当にソースにね 全然こう差が出てきます [音楽] お水約1カップですね加えますはいでこれ を強火で煮込んでいきますお店でエビのお 出汁を取っていくときはここにローリエ だったり白コショだったり 白ワインとブランデー両方入れたりとかし てよりこう芳醇な美味しいエビのお出汁を ね取っていくんですけどもまこれは ご家庭向けのエビの出汁の取り方ですね 約10分から15分ぐらい強火でお出汁を 取っていきます 僕の好きなアリオをやっていきます [音楽] またにんにく1かけ 潰します [拍手] 弱火でじっくりね ニンニクの香りを オリーブオイルに移していきますまあここ でねエビのお出汁アクが出てますアクが気 になる方は開く取り除いていただいて 悪も旨味だって思う方は蜘蛛そのまま使っ ていただいてどっちでもいいです僕はあの 使う用途によって 撮ったり取らなかったりしますけどま今回 は 取らずに使っていきますしっかり ニンニクの香りが 抽出されたらまあこれももったいないんで エビのお出汁の方にこうやっていきます 今度はここに 半分にカットしたミニトマト加えていき ます で 断面の方からねしっかり焼いていきます トマトを焼くことによって 旨味がグッと上がります 中火ぐらいで 焼いていっていただいたらいいと思います まあ料理ね 結構こう 焼くとかなったらもうツンツンしたくなる と思うんですけど 触らないっていうのもね 料理で こうやってねこう焦げ目がつくと思います ね 触らずに置いといたら これが 旨味なんですねこう鍋底にはこうやって 焦げがこびりついても大丈夫ですこのね こびりついたところが ソースにね深みを与えてくれますはいで 裏側もね軽く焼いていきます 触ってたらねこの焦げがねつかないんです ね 僕のチャンネルで 質問の多かった1つですねここで何加えた んですかっていう質問パスタの茹で汁です 塩分濃度1%のお湯ここで加えます でパスタに茹で汁を加えて 鍋底のこびりついた焦げをね剥がしていき ます このトマトをね 潰しながら 煮込んでいきますもうこのトマトを焼いた だけでお出汁のような色になってますけど ちょっとね煮詰まりすぎてたらこういう 足します 最初のうちはね1カップ程度加えてもらっ て 様子を見ながら煮詰まりすぎたらお水足し てもらってこれとね 美味しいスパゲッティ [音楽] 本当にこれだけで美味しいのって思う方 いらっしゃると思いますけども めちゃくちゃ美味しいですこの リンクから [音楽] 変えます ねエビのお出汁が めちゃくちゃいい香り今今回ねパスタにし ていきますけどもまこのままねパエリアと かなんかこうピラフとかこのエビの出汁の 取り方さえ分かっていればいろんなお料理 にね応用できますのででまあ一旦こう火を 止めてでこのこっちですねしっかり10分 ぐらい 煮込んだらこの美味しいお出汁をねこっち の方に加えていきます 目の細かいザルなんかを使って越していき ますでこういったね目の細かいザルがない 場合は1回ね普通の材料で越していただい て 茶こしもうこれも100均でもう普通に手 に入る茶こしなんですけどまこれに1回 通してもらったらジャイジャリするリスク はね グンと下がると思います ザルで越していきます しっかりね潰すように 越していきますこれもちょっと 煮詰めていきます 煮詰めている間にパスタ入れていきます 今回使っていくパスタがね8分から9分の 茹で時間となってますあ7分30秒で 茹で上げて残りをソースの中でエビの旨味 をねパスタに吸わせていくように 仕上げていきます 入れていきます [音楽] しっかりソースが煮詰まった状態になって きました もうあの多分今日白ワインに出てくると 思うんですけど 早く飲みたいなっていうね 僕が家でこれを作るんだったらもう飲み ながら作ってますけどねちょっとお 仕事なんでじゃあちょっとね 表示時間8分から9分のパスタ 7分30秒で 上げます でこのちょっとねアルデンテよりもさらに 硬い状態の スパゲティを ソースの中で 煮込むように仕上げていきます このエビのお出汁がしっかり出た ソースを 吸わせるように仕上げていきます 塩加減はねちょっと物足りないかなという ぐらいですね今現状で今パスタの固いので パス対応を加えながら 硬さを調整していきます 塩加減はもうちょうどいいと思う方はお湯 を 加えながら ちょうどいい硬さになるまで ソースの中で 煮込んでいきますで最後にね 下味をつけたエビを加えますのでその塩分 も 考慮しながらパスタイルを加えていって くださいちょっと リッチなねソースがいいなっていう方は ここにねクリームをちょっと30cc ぐらい加えていただいてもさらにね 贅沢なパスタになります 硬さと 塩加減の確認します [音楽] 優勝賞これをパーティーで作ろうもんなら もう一躍人気者ですよはい 硬さも 触覚なってきたところで ちょうどよくなるちょっとデバイスですよ ね えび加えます もちろんこのエビ 生の状態でも食べれるんですけども 半生の状態ぐらいまでエビを温めるような 感じで 加熱していきますで 火を止めて みじん切りにした ローズマリーちょっと 加えます [音楽] 小さじ 本当に小さじ1/2ぐらいですかね 香り付けにエクセルバージンオリーブ オイル 軽く 和えて エビとトマトのスパゲティ 完成です 僕もね自分のチャンネルYouTubeで ご家庭でできる簡単なパスタ料理を中心に 配信しておりますのでそちらも概要欄から ぜひ チェックしてみてくださいそれから ホーム出ましたパスタ世界一が叶える私服 の 家イタリアンとあと世界チャンピオンが 教えるおうち激ウマパスタこちらも 是非概要欄から チェックしてみてください はいでは盛り付けていきまーすもうパスタ 1本1本にねエビのお出汁がね 染み込んでる [音楽] 贅沢な [音楽] 蛇ゴロゴロ 自分で作っといたあれですけどやばいっす ね 彩でねちょっとイタリアンパシフィー なんか散らしていただいてこれが家で 作れるエビとトマトのスパゲティ 完成です ではいただきます [音楽] ちょっとねせっかく美味しくできたんで 是非味見していただこうと思いますお願い しますあ 弓さんの好きなワイン 仕方ないですね すごい美味しそうですね 本当にいただきます後ろ気をつけた方が いいっすよ うますぎずぶっ倒れないいただきます デビットローズマリーがめちゃめちゃ合い ますとこのワインがね カリー炒めるしっかり焼くねそういった ところで クリアなねエビの旨味を ガツンと感じる 汗になってます ぜひ チャレンジしてみてくださいありがとう ございました [音楽]

この一手間を加えるだけで、パスタが劇的に美味しくなります。
パスタ世界チャンピオンの弓削シェフがおすすめする至極の一品。
この旨味、半端ない…っ！

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【永久保存版】間違いなく美味しい、究極のペペロンチーノの作り方【 弓削啓太】｜クラシル #シェフのレシピ帖

＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞

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＜7年連続ミシュラン｜後藤シェフ＞
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＜ガチのイタリアン「aniko」｜井関シェフ＞

＜イタリア歴16年｜河合シェフ＞

＜フレンチシェフの家庭料理｜古澤シェフ＞

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0:00 シェフ&レシピ紹介
0:29 下準備&材料カット
3:45 海老の殻と野菜のくずを炒める
7:00 パスタソースを作る
10:30 パスタを茹でる
11:17 パスタをソースに入れる
13:32 盛り付け
14:06 試食

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#トマト