【旨み麻婆豆腐】放置するだけで簡単にできちゃう手間なし麻婆豆腐

【旨み麻婆豆腐】放置するだけで簡単にできちゃう手間なし麻婆豆腐

皆さんこんにちは笑顔がほころぶ幸せ コーチレシピ鴨志宿へようこそ 元祖皇治料理研究家の心ゆかです今日ご 紹介する 麹レシピは 麻婆豆腐です 麻婆豆腐もね家庭料理の定番なんですが 意外と豆腐が崩れちゃいますとか 辛味コクを出すのが難しいですとかいうお 悩みも 耳にしますそして今日は 鶏ガラスープとかも使わずにシンプルに麹 の発酵調味料を使っていくだけで 虚空まで香り豊かな麻婆豆腐を簡単に作っ ていきますでは行きますよ 材料はこちらですまず 麻婆豆腐 豆腐が主役ですよね 木綿豆腐を使っていきます 絹ごしでもいいんですけどもなるべくその お豆腐を崩したくないっていう場合には 木綿の方が簡単ですね今日は 豆腐を 塩麹につけて寝かしておいたものを使って いきますそうすることによってお豆腐の うまみがすごく引き立ってくるんですね それも全体のねおいしさをまとめる上で とても重要な役割を果たしております そして 肉味噌ですひき肉は 豚肉を使います 鶏肉使ってもいいと思いますけども 鶏肉を使うとよりあっさりとした仕上がり になりますねそして味付けはどこのご家庭 にもあるお味噌汁などに使うね 麹味噌そして 麻婆豆腐のピリッとした辛さを演出するの がこちら 視線豆板醤ですこの2つの発酵調味料を 合わせ使いでコクを出していきますそして ニンニクのすりおろし生姜のすりおろしで 長ネギを用意します後で粗みじん切りにし ますねそして 麻婆豆腐の 辛さのポイントはこの唐辛子ももちろん 重要なんですけどももう一つ特徴的なのが 山椒のしびれるような 辛さなんですね 舌がこう痺れるような 刺激がありますで爽やかな印象を与えるの もこの山椒の役割です中国があればベスト なんですけどもなかなかその 良質なものって手に入りにくかったりし ますこのうなぎにかけるのってねおなじみ の山椒の粉これでも十分にしびれるような 辛さを演出することができますそして黒 胡椒もパンチのある辛味の演出に一役買っ ておりますで 鶏ガラスープとかは使わずにもうただお水 でねとろみをつけていきますでもう一つ とろみつけるのに欠かせないのが片栗粉 ですねこれは後でお水で溶いて水溶き 片栗粉にしていきます地上げに加えるのが こちらの手作り ラー油ですこの手作りラー油は以前 餃子をご紹介した時に作り方を動画で まとめてありますのでそちらの動画をぜひ チェックして作ってみてくださいねそして 炒め油にごま油を使いますごま油のね 香ばしい香りも加わってより味わいが 深まりますでは作ってまいりますまず一番 最初にして欲しいのが 豆腐の 麹漬けですできれば半日ぐらい前ベストが 前日に仕込んでおくと ちょうどいい味のなじみになりますはい このように ちょうど豆腐が一丁入るサイズの保存容器 をご用意くださいでこの 容器の 底に 塩麹を大さじ1杯このように置いて いただいてそしてパックから出して軽く 水気を切ったお豆腐をこの塩麹の上に ドーンと置きますそして大さじ1杯の塩麹 をこの豆腐の上に乗せて 軽く 伸ばしてなじませますもうこれで仕込み 完了ですで蓋をして冷蔵庫で半日から一晩 寝かせてくださいこちらの 塩麹漬けのお豆腐 麻婆豆腐に使う以外にもいろいろな使い道 があるんですね非常にフレッシュでチーズ のようなフロマージュのような風格が出て きますのでスライスしてオリーブオイルを かけてそして 粗挽き黒胡椒をふりかけてシンプルにお 豆腐の刺身とかお豆腐のサラダみたいな 感覚で食べていただいても美味しいですし あと 炒り豆腐とかゴーヤチャンプルのような ああいう炒め料理にも 美味しく使うことができます長ネギを 粗みじん切りにしていきます 縦に数か所切り込みを入れて 細かく切っていきます 水溶き片栗粉を作ります 片栗粉をこのようにすり切り大さじ1杯 ボウルに入れてそしてお水を大さじ2杯 [音楽] よくかき混ぜて でこの状態でできれば30分ぐらい 置いておくとお料理のとろみをつけた時に しっかりと 腰のあるとろみをつけることができます あらかじめ作って置いといてくださいでは 加熱調理を開始しますフライパンにごま油 を加えて まだねこう火をつけてない状態から 材料をフライパンに入れていくのが ポイントです ニンニク生姜を加えて 豆板醤を変えます 油になじませて 本来はここで火をつけてしっかりと香りを 出してでそこから長ネギを炒めてお肉を 炒めてっていう風に 順番にどんどんどんどん炒める作業を進め ていくんですけども私の工事料理はできる だけ手間を省いてできるだけ 放置する時間が長くなるように工夫をする そこがもう最大の持ち味なので今日は 思いっきり放置料理にしたいと思います 薬味を入れて長ネギを加え [音楽] 軽く広げたら どんどん 材料をね重ねていきますひき肉をドサと 置いて ひき肉はほぐらなくてOk ですお味噌をひき肉の上にちょっと 置きましてそして変化 蓋をして 弱火で じっくりと加熱して 蒸し焼きにしていきますでだいたい5分 ぐらいちょっと様子を見てしっかりと 蒸し焼きにしていきますねでその間やる ことがありませんお料理はお鍋と 火が進めてくれますので台所の片付けなど を進めたいと思いますお豆腐を切ります こちら一晩寝かせた 塩麹漬けの 木綿豆腐ですお豆腐から水分が出てこの ように 汁がいっぱい溜まってるんですけどもこの 水分も使っていくので大事に置いといて くださいねお豆腐に使った大さじ2杯の 塩麹も全体の味付けの役割を果たします ですからこの粒も大事に取っといて くださいで 賽の目に切ります [音楽] 厚みは半分にして 幅は4等分そして [音楽] 縦横4等分ですねはいこれで最後になり ましたこのシールと一緒に 置いて 待機しておき ます今ひき肉とネギを蒸し焼きにし始めて 4分ぐらい経ってるんですけどすごくいい 匂いがしてきてます時々ねさっと蓋を開け て様子を見ながら 蒸し焼きを進めていきますそろそろ フライパンの中の様子を見てみたいと思い ます いい感じに火が通ってますねだいたい 半分ぐらい 豚肉に 火が通っておりましてこれでちょっと 崩していきますでこういう風にできるだけ 塊でひき肉に火を通していくっていうのも おいしさのポイントなんですご覧のように ひき肉ってこう肉の 粒が小さいですよね細かく肉を切っている 状態小さい小さい 肉のかけらの中の肉汁が最初からバーっと 崩して炒めていくとこの細かい肉のかけら の中の肉汁がもう全部 抜けていってパサパサになるんですねだ けどこういう風にある程度塊で 火を通していくことでふっくらと肉の かけらの一つ一つに火が通っていくんです もうちょっと 火を通していきます さらに2分ほど 蒸し焼きをしました もう理想的ですねいい感じに火が通って おりますそうしましたらここでブラック ペッパー ここねお好みでほんと振ってください しっかりと辛くしたかったら胡椒も山椒も 多めに振るといいですよ で 炒め合わせていきますここでこう味噌を 全体になじませる感じで 炒めますでこのひき肉もボロボロにしなく ていいです少し 固まりで残ってるぐらいの方が食感に リズムがあって食べ応えが出るんですね そうしましたらここにお水加えて でこの 塩麹漬けのトークをつけ汁とともに フライパンに加えていきます 優しくヘラで 均一に広げてでお豆腐が崩れてしまいま すっていう方はここで 混ぜすぎるんですよね 触らなくていいですこの今こういう風に 触ってるのがそっとこの豆腐が全体に 均一に広がるために 触っておりますでこうやって均一に広がっ たらもう後このまま 触らずに 火を入れていってでこのお水とお豆腐が 温まればもうそれでいいのでここからは ちょっと強めの火加減で進めていきます お豆腐を塩麹漬けにして加えると食べた時 にお豆腐の中までちゃんと味がしみてるん ですねこれ普通の 麻婆豆腐だと味付けしてないお豆腐をこの 段階で加えるでこの周りのとろみのついた ひき肉は味が濃いんだけどお豆腐だけ味が 中まで入っていないだからお口の中で 肉が全部トロンとごっくんしてしまったら お得だけ口に残る味のないお豆腐だけが口 に残ってしまうというようなことがあるん ですねでもあらかじめ塩麹でお豆腐にした 味をつけておくと最後までちゃんと味が あって美味しいそういう麻婆豆腐になり ますいい感じにグツグツ言ってきましたよ ねお豆腐もいい感じ温まってると思うん ですよでとろみをつけていきます30分 ほど置いてあった水溶き片栗粉このように 片栗粉が沈殿して水と分離していますね ですからもう一度 混ぜて 均一に 片栗粉を行き渡らせてそして皆さんね とろみつける時もこのグツグツ言ってる ところにこの水溶き片栗粉を回し入れ ちゃうとダマになるんですよこの 熱いところに水溶き片栗粉がふれた途端に そこだけが固まるですから一旦火を止めて ください一旦火を止めて少し 沸き立つ勢いを抑えてから水溶き片栗粉を 全体に まんべんなく 回し入れてでここでもヘラを使って混ぜる と 豆腐が崩れるのでこういう風にフライパン をゆすってください これだけでもう片栗粉が全体に回りますの でそしてもう一度点火で強火で30秒ほど グツグツグツグツ勢いよく 火を入れてください最後ねこの 鍋肌で水溶き片栗粉を 焼き付ける イメージで仕上げの煮込みを行って ください もうこれで完成ですほとんど触ってない ですよねこれぞここの 麹料理ですさあ盛り付けです [音楽] そして仕上げにまたお好みで 胡椒 粉山椒を 振るとさらにパンチが出ますそしてこの 激ウマ手作り ラー油これを割りと 垂らすと 彩りも 鮮やかに食欲をそそるビジュアルに 仕上がります [音楽] はい出来上がりました簡単 放置の 旨味 麻婆豆腐完成です もうすごくいい香りなんですよ 胡椒山椒そして手作り ラー油の 香りが 洪水のように 立ち込めておりますちょっと味見しますね 熱々いただきます うん 刺激的目の覚めるような鮮やかな辛さです お豆腐がもうふわっとこのね塩麹の効果で お豆腐の食感も 柔らかくなるんですよねしっかりと中まで 味が通っている 旨味の洪水香りの洪水そんな麻婆豆腐に なりました 是非皆さん作ってみて下さいありがとう ございました 皆さんにお知らせです私の公式LINEで は発酵初心者もベテランも何度でも作り たくなる簡単めちゃ馬 魔法の塩麹レシピを全部で5品プレゼント しております新規ご登録いただきましたら この5シナのレシピをねプレゼントいたし ますのでぜひ皆さんお友達登録して くださいね公式LINEのリンクは概要欄 の方に書いてありますのでぜひチェックし てください皆様のご登録お待ちしており ますよろしくお願いします [音楽]

豆腐が崩れない病みつき麻婆豆腐

◆材料
豚ひき肉　150g
長ネギ（みじん切り）70g
生姜（みじん切り）10g
ニンニク（みじん切り）５g
味噌　大さじ１
四川豆板醤　小さじ１
ごま油　大さじ１
粉山椒　適量
粗挽き黒胡椒　適量
水　200ml
ラー油　適量

【豆腐の塩麹漬け】
木綿豆腐　１丁
塩糀　大さじ２

【水とき片栗粉】
片栗粉　大さじ１
水　大さじ２

◆ラー油の作り方

◆塩麹の作り方
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【目次】
00:00　はじめに
00:36　材料紹介
02:56　下準備
05:00　調理開始
12:15　盛付け
12:53　完成
13:05　実食
13:34　お知らせ