【揚げ物のコツ】ミラノ風カツレツと卵スープ

【揚げ物のコツ】ミラノ風カツレツと卵スープ

ミラノ風カツレツの作り方動画です。

本来は仔牛で作りますが、手に入りやすい豚のロースで作ります。

豚ももや肩ロースでも美味しいですよ！

もう一品、カツを作る時に余った卵液で無駄なく作れるイタリアのかき玉汁、「ストラッチャテッラ」を作ります。

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昔から裕福なイタリア・ロンバルディア州ミラノ。
富の象徴である「金」を連想させる黄金色の料理を「ミラノ風」と表記します。

伝統的には骨付きの仔牛肉をパン粉付けしてバターで揚げますが、今回は手に入りやすく作りやすい豚肉とサラダ油バージョンでご紹介します。

仕上げにバターを入れるだけで風味は十分です。

パン粉はフードプロセッサーにかけるか、袋に入れてすりこぎなどで潰して出来るだけ細かくするのがポイントです。

目安の分量
【ミラノ風ポークカツレツ】
2人分
豚ロース　　　　2枚
（豚肩ロース可）
卵 1個
塩 3g
粉チーズ 10g
ピュアオリーブオイル 大1
パン粉（細かいもの） 適量

クレソン　　　　　　2束
（ルッコラ・レタス可）
プチトマト　　　　　4つ

【ストラッチャテッラ】
2人分
余った卵液
もしくは全卵　　２つ分
ブロード　　　　約350cc
（水＋チキンコンソメでも可）

以下はお好みの量を調整してください。
塩
粉チーズ
パセリ
バージンオリーブオイル

※パン粉をつけてから叩く理由は、卵液の付きが良くなり肉との一体感が増します。

※卵液にオイルを入れるのは、粘性が出て肉に卵液がつきやすくなるのと食感が柔らかくなるからです。

※動画内でも触れましたが、小麦粉、卵液、パン粉をそれぞれ「しっかり付けて、しっかり落とす」ということです。

ちょっと大袈裟ですが、基本であり奥義でもあります。

それぞれがベースの食材と次の材料を繋ぐ重要な物であり、多すぎてもきれいな揚げ物は作れません。

トンカツを例にすると、最初につける小麦粉は豚肉と卵液を繋ぐ下地になります。

粉が付いていないところは卵液が流れやすく、余分についていると粉ごと落ちてしまうことがあります。

卵液が付いていないところにはパン粉はつきませんし、一見ついているようでも油に入れるとすぐに剥がれていきます。

パン粉がついていないところは焦げやすく、中から旨味も流れ、結果見た目の悪い美味しくない揚げ物になってしまうんですね。

卵液も同様でしっかりついてないとパン粉がつかず、余分についているとパン粉が必要以上に付いて油を多く吸収してしまいます。

和食屋さんで天ぷらなど揚げる時、ハケで粉を付けるシーンがありますよね？

あれは必要最低限の粉を付け、余分な粉は落とせる理にかなった方法というわけです。

揚げ物では
「しっかり付けて、しっかり落とす」を意識してやってみてください。

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