簡単！3つのコツでプロの味！本格麻婆茄子【日本イチ丁寧なレシピ動画】

簡単！3つのコツでプロの味！本格麻婆茄子【日本イチ丁寧なレシピ動画】

あ [音楽] 今日はこれ魔法介です この動画では分子調理学の考え方をベースに材料は同じ テクニックも不要だけど圧倒的においしく作れるそんな料理のコツを動画だからこそ 分かる形でお伝えしています 今回のテーマは麻婆茄子 第ございます 先週豚バラなぜクックルーみたいな話をしたんですが今週木工夫を意識しております 液体は全くしてないんですが意識しております まあと色もですねーまあこれからね夏になっていくとなすいっぱい神根安く美味しくて に入る時期になってるのはいいじゃないですか 僕もねあの過去にはでねなストアツアーみたいなのがありますので ナスを大量消費できる準備としてですねお伝えしたいと思いますというわけで今回も 作り方のポイント3つをご紹介いたします まず一つ目はですね火を入れる前の那須に油を吸わせる でございますこれですなす性質を利用したやり方でございまして 他の音なその場でもご紹介しているやり方でございますそして まとめザージャンを作るでございますザーじゃんっていうのは中国の基本料理のひとつ でございます肉味噌のことですね あの作じゃんみたいな漢字を書くんですけどこれを作るっていうのを意識してください ということでございますそして三つ目 水の量でございますここで結構やっぱり作る時に誤ってしまっている なんかなかなか決まらないなーっていうのが多いと思うんですけれども ここの水の量適切な量がありますのでこちらをお伝えしたいと思いますというわけで 以上3つのポイントを意識してからご覧くださいそれでは作り方 見ていきましょう それで始めていきますまずはナスの選び方からいきますまあ何回かねナスの選び方って だこれ動画で紹介していますので見たことあるという方は飛ばしてもらっちゃって構い ませ同じ話をしますので初めてね見るっていう方はぜひあの見て頂ければと思いますで ナスの選び方なんですがまず一番ですねシンプルな方法は触ってみて固いやつです これなその中にしっかり水分が入っている証拠でございますで中根売り場でゴールに 触ったオスっていうとちょっと気が引けますんで そうじゃない方法としてはまあ色艶ですねではツヤがちゃんと出てるっていうことは 中身がねあのしっかり詰まっているということですから 艶を見ていただくってるん大丈夫ですねあともう一個 得るためのコツというのがありましてまあ基本 的にスーパーで売ってるのは結構広根なっちゃってるしなっちゃってるのが多いんです けど本当に新鮮な奴はこのね下手結構硬いんですよでなおかつコートゲガールヌスナー スって他のところに行ってこの都議がねすごい硬いんですよ ナズはねにはで結構育てたことがあるんでわかるんですけど収穫する時ねほんとになっ てるそばからの夏は んか タイズめっちゃ後の棘がだから数刺さるんでね 収穫する時ねこう着るんですけどなかなか危ないんですよねっていうぐらい硬いんです なんで超新鮮のナスはもうパーンと張ってるし トゲもねしっかり硬いとで下手も硬いっていうのが一番新鮮な茄子です で大概スーパーで売ってるやつというのはちょっと猫失っちゃって でいいところだとわりとで固めのやつもあったりしますけれども眺めこっちよりはまぁ ちゃんとねパンとしてで四ツ谷がいいっていうのを選んで頂ければと思います でちょっとだけねえ突っ込んだ話をするとじゃあかたきゃいいのかというとそうでも なくて これもねそうでたからわかることなんですけど擦って大きくなりすぎると皮が厚くなる んですよ 皮が厚くなったらすって美味しくないんですね

結局で皮の食感が良くないしなんかもね若干使っとしてくるんですよ なんでちょうど良い状態のがだいたいスーパーには置いてるんですけど例えば 道の駅とか直売所っていうところであんまりおっきすぎるナースを見つけたら y すごい出すが大きいて言って喜んで買うのはちょっと危険かもしれません まあもちろん種類によってねそう適正サイズというのは変わってくるんでなんとも言え ないところはあるんですけど 基本的なこういうますに関しては大きいがいいって言うもんでもないとそして なすこれ切っていく上でもポイントがありますそれは何かというとナスの栄養ってこの 平太の所に結構たくさん集中してるんですね んでなるべくこの辺を残したいんですって言った時に 普通だったらこう行きたくなるわけじゃないですかこのまんまねこう行きたくなります よ でもこれってもったいないことをしてるんです栄養が集中してるからじゃあそのために どうすればいいとか方法をお伝えしたいと思います まずは見やすくするために得たの こういうところはちょっと撮っちゃいます [音楽] あの慣れてくればねそのままついたままでやってもらっても構わないんですけど最初ね これ初めてやりますっていう形に患者 こうやってやっていただいた方が分かりやすいと思いますのでとりあえずで1回こう いうふうに向いてください そしたらですねここの周りを こうやってねー 削ぐような感じでクルクル回しながら こういった包丁を入れてくるんですよ そうするとねもう1回ぐらいかなそうするとまぁ最後にくるくるって回して鉛筆削りみ たらいいね やると こんな感じで取れるんですねわかります 月にテレビ見える報道しますけど こうすると結構ちゃんと残せますこれが正しいナスのヘタの取り方でございますという ことでここまで来たら切っていきます でまずはまあ言わずもがなですね半分に切っていきますまあ言わずもがなではないかも しれないですけど でえっと何していくんですけどあえてねこう半分にしました でなぜかっていうと車 一緒になすをポイントの一つ目でもあるんですけど 油ねこう絡ませて焼いていくわけですよ揚げ焼きみたいな感じにしてくるんですけど でなった時に彼はの弁ってまあ当然わかると思うんですけどあのこれ一入りにくいん ですよ でみの方こっちのに白いほうが火が入れやすいんですね だからこの部分が多く出た方が失敗し にくいんですねなのでなるべく好みの部分が露出するような形で切りたいだからまず 半分に切ったということでございますであとはですね談義いないんですけどまぁ ちょっとね中華っぽい感じで三角っぽくしていきましょうか みーくなっちゃうけど まああの全然ね形とか大きさを好みで大丈夫ですまあ今回こんな感じしてますけれども 全然の左やすいやり方で大丈夫ですただまぁあんまりで大きく切っちゃうと当然火が 入りにくくなりますのである程度食べやすさと at 大きさのバランスを考えながら 切って頂ければと思いますもお勧めだねあとでこうスプーンですくっていうのもあり ますのである程度ネストのスプーンとかに乗っかるぐらいの大きさにしていただければ と思います

ということでナスの切り方はこんな感じでございます次の工程に行きます それでは次の工程に行きますそしてポイントの一つ目でございます火を入れる前の夏に 油を絡めるでございます そこでまずはですねナスを全部入れちゃいます たっくさんありますねでここにですねサラダバーでございますちょっとでグルールト コー まあしながらかけていきます ちょっとね多いかなぁと思うかもしれないんですがそのぐらい入れてください でこうなったらここでアブラをからめていきます でねこの最初に油を敷いてそこに夏を入れるんじゃなくてナースを入れてから油をね こう書けるって言うのもプチポイントで大事なところでございますこうやったほうが あの全体に絡みやすいんでオススメでございますもちろんねあの先に油 c ちゃった かだけどそれでねあのうまくいかない方その方がないんですけど この 方がね全体に行き渡りやすいですでこのままですね特に油お好みの棒の前面にしっかり 絡むように混ぜていただきたいんですね 好みの方がた個室様はなくちっちゃい穴が無数に空いてるんで あのガンガンするんですよまあスポンジみたいな状態ですねこれから加熱されると スポンジがちょっと年 言って縮まるんで油を吐き出すんですねでこの脂が全面に絡んでる状態がなぜ必要なの かというとこれご経験ある方結構いらっしゃると思うんですけど ナスを焼いててで焼き色がなんかこうつかない面があるってなったことありませんで これ結局原因は油がついてない面があるからなんだ ですね要は水分があるところって加熱したときにですね気化熱って言って水分が蒸発 するときに熱を奪っていくんですね我々人間が汗をかくのはそのための理由だと言われ ているんですけれども ということはそこの音焼いている部分が あの油注いじゃないと温度が上がりきらないんで結局8キロつかない開けないっていう ことになるんですよ で8先ね加熱すると油吐き出すなんて言ったんですけど 過熱し始め一定の温度になるまでは油麩さらに吸いやすくなるんですね っていうのがあるのでまず最初にアブラをからめちゃうと で今なにげなーく をやったんですけど彼はの面が下に着るとかはの麺ってこれポリフェノールの一緒で なす人って言われる そんな素の音甘えのバンマンなんですけど夏に入って有効紫の色素かどんどん抜けてっ ちゃうで裾袖仕上がりの色も悪くなっちゃいますんで あの好みの方だけを引いでしていくというイメージで これから火を入れてい ますでやっているうちに彼はの方にも陽入りますしまぁ後でに行くと合わせてちょっと に混むみたいなこともしていきますので大丈夫ですねとにかく海の方に焼きのこれから つけていきましたということでここまできたら火をつけます でここはですねえとこまめにこうひっくり返しながら焼き色を付けていくんですけれど ももう終始強火で大丈夫ですであのひっくり返している間に他のが焦げちゃうのが怖 いっていう方は中火ぐらいにしていただければと思います まああのそうめんに時間かけてやることでもありませんので強火でサッとやってしまい ますところでねちょっとしばらくマジでございます はいということですねしばらく放置してなんですけれども たぶんねこれで焼き色ついていると思いますあのこまめにねをひっくり返しながら 焼き色みてください についてますよねってなったらガンガンひっくり返していきますねこの時も彼はの面が 下にならないようになるべくね3の方がこうしたいな形でだいたいでラン にしてるんで5つか面はありますけどちょっと温度下げのからシャビに流れるんです

いくつか面はありますけれども2面か3面くらい焼いておけば ok ですただめんど くさければまぁちょっと今ねあのめんどくせーと思っちゃったんでやりますけどまぁ僕 もに家で作るだけを くるけどねあのひっくり返すまでのレベルでやってないし大体こうね ちょっと幸福って ある程度こんな感じになったら彼はがねあのしたも入っちゃってる奴だけ高 ひっくり返す で今観ていただいてわかると思いますけどほとんど油ないですよね もうな頭が完全に水切っている状態なんでございますこうれったらですねいくら高ね あの混ぜたりして焼いている面が変わったとは言っても あんまり火が入りにくかったりするんでひっくり返したらここで少し油を足して ください でココアの油酢いますんで別に鍋食ってこうねまぁしたりとかって普通じゃありません ので でもうねあのたぶん今ちょっと触った感じちょっと音一入り始めてますのでもうこれで もう一名焼けたらこれで ok でございますねここもしばらく待ちでございます さあ持ち墓地いい感じな気がします気がしますっていうのはこう 触ってみて少し何かこうね油を含んでで火が入ってねこう柔らかくなったなっていう 感じがしたあの 全然でこのまま食べられるレベルで柔らかいだっていう形さじゃなくて大丈夫です ちょっと柔らかくなったかなぐらいで大丈夫ですあの先ほども何2歳 的にもまた火入れをしますしあとねこの後高校からねあの鍋唐揚げるって言うんです けどその間にも陽入っていきますんで だいたいねマーゴ6割ぐらい火が入ったなっていうタイミングなったな ナスを逃します はいということでナスを逃しておりましたが一応状態を見せしておきますね 去年こんな感じなんですよまあいいすね油かなんじゃね多いそうですよね でえっとや黄色の具合こんな感じちょっとね触ったかなまぁこういう門んとこもうね 丸くなってて柔らかくなってるっていうのは 認識度まあこれけっこうやてぃっていう 状態にここで一旦仕上げてしまうんですね これはまあ要は例えば中華料理屋さんらんかで言ったら油同士っていうのを最初する わけですよその代わりにやっていることです ただまぁねその油どうしようね王子でやろうとすると 阿部がめっちゃ使いますんで洗いフォローも大変なしあとねその油年した後の油どう するんですかみたいな いろいろね不都合がありますのでまあお家でやる場合にはこういうやり方っていうのが 的でございますというわけで次は肉を炒めていきまます されあ次の工程に行きまーす肉を炒めていきますそしてこれがポイントの二つ目で ございますじゃあジャンを作るでございますザーちゃん2な肉味噌でございますそれを 作るためにまずねあの温度をちょっと上げておりますここにあの jr という感じで ひき肉行きたいのです ブータ肥育ですねー はいいい音しましたねー はいっ 沿っしたんだちょっとねアブラをからめ回に1回とってとます トゥデイ そんな感じになっちゃちょっとね固めておいたほうがまあ効率よく行けますので参考ね 冊程度方寝ちゃいます

しています じゃあこの音にこう痛めるまぁちょっと今夜勤近いですけどやってる間に理由ものご 説明したいと思います でこのポイントの二つネザーじゃあを作るなんですけどこれがねポイントになってるの っていうのは別で大した理由はないんですけれども退社で言ってるその なんて料理がおいしく仕上がるっていう点ではあんまりね大きな理由では ないんですけれどもぜひ意識をしていただきたいっていう点でポイントに動かして もらいました どういうことかというとそもそもですね麻婆茄子やマーボー豆腐っていうのがどういう ふうに何からできているのかっていうのを考えていただきたいということなんですね 何かだってそれひき肉とねーなーすだろうって話かもしれないですけど そうじゃなくて実はこの麻婆豆腐麻婆ネス麻婆シリーズというのは肉味噌とスープと具 で出来てるっていう料理なんですね これを理解していただくためにポイントに置いたということなんでもですどういうこと かっていうと結局ですね あの料理のレシピってあるじゃないですか まあね僕なんかこう あの概要欄に出してますけれどもこれを見て でなおかつねあのこう作り方とか見て作るっていうのは基本的には最終形 出来上がりの形とあと何となくこう作り方を意識しながら作るっていうことになると 思うんですね ただこのなんていうかねいきなり最終形を目指して作ろうとすると 途中の工程であれ調味ではこれいつも代入入れんだけって結構なりがちだと思うんです よ で調味料を入れる細かいこと順番も結構大事ですしあと入れるタイミングっていうのが すごい大事なんですねこれで味て変わるんですよ ってなった時にしっかりちゃうと失敗しないように作れるレシピを覚えていただきたい っていう意味で ザー前を作るというのポイントに起きましたどういうことが出るとさっき行ったりね その肉味噌があってスープがあって具があるとその肉味噌をまず作るって言うのを覚え ていただきたそのために ざージャンを作るっていう 意識を持っていただきてそういう意味なんでございます なのでまずここではジャージャーの仕上げていきますその作り方をお伝えしていきます でね結構のいい感じだと思う そうですねこういう音焼き色がついたらひっくり返していきたいんですよ あのさっきにちょっとなんとなくひっくり返してあんま野球をついてはちょっと言えと 思ったんですけどこういう日や気が付いてる乗船通り繰り返し1歳ですねこの焼き色も 結構やっぱり大事エッセイ今言ってねその調味料言えるじゃあみたいな話にもつながっ ているんですけども の焼き色っていうのはタンパク質のメイラード反応と言って300数と猫の中にに妙に 含まれている棟からなる 反応でございますや射水の cm とかでもこういうの出てくると美味しそうじゃない ですかねステーキ相手のところとかで覚えの美味しそうですよね でこの人が音がおいしそーって思うっていうのはおいしいんですよ 本能的にそう覚え ちゃうっていうのはそれで美味しい証拠でございますから何が美味しいのかというと別 に塩分とか糖分だから味がするじゃなくて香りなんですねこれ メイラード反応は香りがつくんですよ肉の香ばしいあの焼けた感じの香り わかりますよねそれがつくのがメイラード反応など素でこの香りがあるかないかって いうのが結構 食べた時の間事業にガラッと変わるんですねで 8そこの仕組みのですね一旦に唾液の量つのもあるんですよ

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だけしておきましょうかはい そしたらここにですね流れいっ 長ネギはですね今回あの香りを生かすっていう目的がありますので最後の最後に入れて おります 結局ですねこう煮込んでいる間にどんどん香りて飛んでっちゃうんで なるべく最後のほうにいるっていう形をとっております はいでそうしたら先ほどの那須でございます 全体ねこうならっしゃいましょー でこのまま1回またに立てます これね温度を適用にするというためにに立てるんでございます まあそんな的4って何なのかっていうとあのこの後ね 水溶き片栗粉を入れているんですけど水溶き片栗粉をうまく定着させるための温度作り でございます はいというわけでに立ってまいりましたそしてですね火を弱めます その下も最後の最後クライマックスでございます 水溶き片栗粉を入れていきますでこれで回し入れないですからね で真ん中に落とすずつこう混ぜるんでございます ちょっとですねやっていきましょうで頃合いの良いところで留めます もうちょいだな あの回し入れるって結構ねレシピに書いてあることが多いんですけど これね実はダマになりやすいので まあ仕入れじゃなくてまぁしているところに入れるでございますから こうやるとねほんと失敗しませんのでぜひやってみてください とろみいい感じですね でこれでほぼほぼ完成なんですがまだでございます 最後にもう1テーマだけ必要なんですそれは何かっていうとここでまた最終ダメお城に 立てをします その理由はですね一強いますねうん こういう経験ある方いらっしゃると思うんですけどおいしくできたね夜食べるわけじゃ ないですか でちょっと量が多かったから余っちゃっ朝食べようと思って残しておきました ダンサー食べようと思ったなんかパシャパシャ 岩だからこのとろみがなくなっちゃってるみたいな ねこれにあのね大きいいる原因はこれをやらないかなんですね逆に言うとこの最終的に この最後のに殺陣をやっておくとならないです 提供でこれはのデンプンの性質なんですけれども 1回こうやってしっかり粘りを温度を上げてだしておくとそのまんまの状態になるん ですね なので最後ちゃ ちゃんと温度を上げてこのとろみを出してこれで火を止めるって言うことによって次の 日でもしっかりとのみが残ります ナンですねこの状態になったら 火を止めて麻婆茄子完成でございまーす はいというわけで完成でございます木空の cm を思い出しませんかこの感じ取った したね いいですよねを一層でございますよねというわけでみなさんもう内でこれ作ってみて 下さい ぜひねあの夏にで大巨匠使っていいだけだと思いますねよろしくお願いします だけでまたお会いしましょうこじまぽん助でシャー ん

レシピ本「日本一ていねいな定番家ごはん」
https://amzn.to/3bZHpAa
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cookpadのレシピはこちら
https://cookpad.com/recipe/6211441

Nadiaにも載ってます
https://oceans-nadia.com/user/124444/recipe/391389
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レシピ

■ポイント
1 火を入れる前にナスに油を吸わせる
2 肉味噌(ザージャン)を作る
3 水の量

■材料 (2〜3人分)
なす：4〜5本
豚ひき肉：300g
にんにく：1片
しょうが：5g
長ねぎ：1/2本
小ねぎ：適宜

■調味料
サラダ油：大さじ3〜
甜麺醤：大さじ2
料理酒：大さじ2
醤油：小さじ1
胡椒：適量
豆板醤：小さじ2
中華スープの素：小さじ2
水溶き片栗粉：大さじ3〜
花椒：適宜

■作り方
０：下準備
にんにく、しょうが、長ねぎをみじん切りにしておく。
なすを乱切りにしておく。

１：なすを揚げ焼きにする
鍋になす、サラダ油を入れ、なすに油を絡める。
なすに油が絡んだら火をつけ、焼き色がつくまで揚げ焼きにする。
なすに焼き色がついたら、鍋から取り出す。

２：炸醤(ザージャン)を作る
フライパンにサラダ油をしき、十分に温める。
鍋が温まったら豚ひき肉を入れ、色が変わるまで強火で炒める。
豚ひき肉の色が変わったら、甜麺醤を加え、肉に色がつくまで炒める。
肉に色がついたら、料理酒を加え、さっと炒めてアルコールを飛ばす。
醤油、胡椒を加え、炒め合わせる。

３：仕上げ
鍋ににんにく、しょうがを加え、香りが立つまで炒める。
※この時、鍋底に油が見えない程度の量であればサラダ油(大さじ1程度)を足す
香りが立ったら、豆板醤を加え、炒め合わせる。
中華スープの素を加え、さっと炒める。
水をかぶる程度加え、味見をして塩分が足りなければ塩を足す。
長ねぎ、なすを加え、強火でひと煮立ちさせる。
ひと煮立ちしたら弱火にし、具材を混ぜながら水溶き片栗粉を加える。
再びひと煮立ちさせたら火を止め、器に移す。
お好みで小ねぎ、花椒をかけて完成。

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cookpad
https://cookpad.com/kitchen/6133136

Nadia
https://oceans-nadia.com/user/124444

Instagram
@ponsukekojima
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■動画の中で使っている調理器具

＜包丁＞
　グレステン 牛刀 24cm / 724TK ←メインの長いやつ
　https://amzn.to/33YqfNy

　グレステン ペティナイフ14cm / 814TUK ←細かい作業をするやつ
　https://amzn.to/2Nv3Rpi

　VICTORINOX パーリングナイフ 10cm ←さらに細かい作業をするやつ
　https://amzn.to/2ZqL2d4

＜鍋＞
　T-Fal コンフォートマックス 26cm ←メインのフライパン①
　https://amzn.to/2OnuhsD

　IKEA OUMBARLIG 24cm ←メインのフライパン②
　https://amzn.to/2zh33Mq

　IKEA 365+ 24cm ←たまに使うフライパン
　https://amzn.to/2ziOvvG

＜その他＞
　ゴムベラ ←よく使ってる黒いやつ
　https://amzn.to/2Zpswho

　KAIのスケッパー ←細かいものをすくうのに超便利！赤いやつ
　https://amzn.to/342hz95

　OXOの計量カップ 500ml ←目盛が斜めに入っていて見やすい！
　https://amzn.to/30xigoH

　OXOの計量カップ 250ml ←ちょっと小ぶりなやつ
　https://amzn.to/2NsSOg6

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■使用機材

＜カメラ＞
　Panasonic DC-S1
　https://amzn.to/2HpDXPL

　Panasonic DC-GH5
　https://amzn.to/2ZngsB3

＜レンズ＞
　SIGMA 50mm F1.4 DG HSM Art
　https://amzn.to/2QmLYIT
　(LマウントのリンクがなかったのでEマウントです)

　LUMIX S Pro 24-70mm F2.8
　https://panasonic.jp/dc/lens/s_series/products/lumix_s_pro_24-70.html

　Panasonic LEICA DG NOCTICRON 42.5mm / F1.2
　https://amzn.to/2HpSATh

　Panasonic LEICA DG SUMMILUX 25mm / F1.4
　https://amzn.to/2PcOBzX

　Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm / F1.7
　https://amzn.to/2NwCfjs

＜レンズフィルター＞
　Kenko バリアブル NDXⅡ 82mm
　https://amzn.to/2ZcNW65

　MARUMI CREATION VARI ND 67mm
　https://amzn.to/30xjOPx

＜三脚/雲台＞
　Gitzo GT3542L
　https://amzn.to/374Roz8

　Gitzo GHF2W 2ウェイフルード雲台
　https://amzn.to/2so4mt1

　Manfrotto 190 GO! Carbon
　https://amzn.to/2ZkaQrq

　Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
　https://amzn.to/33UJ83U

　Manfrotto PIXI EVO
　https://amzn.to/33UJbwC

＜マイク＞
　SENNHEISER MKE600
　https://amzn.to/2HpEUHY

　TASCAM DR-10L
　https://amzn.to/2ziPewU

＜モニター＞
　Atomos Ninja V
　https://amzn.to/2NxMhAL

＜照明＞
　Aputure Light Storm COB 120d
　https://amzn.to/32EurAP

　Aputure 672C

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