【トロトロ豆腐が美味しすぎる！】ミシュラン常連店主直伝の【シンプル出汁の揚げ出し豆腐】と変わり衣の食感が楽しい【オシャンティー揚げ出し豆腐】
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毎週日曜日ひる1時 BS-TBSにて放送
「噂の！東京マガジン」の料理コーナー
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今回は、東京の荒木町にある予約の取れない和食の名店、
ミシュラン一つ星を7年連続で獲得した
「季旬 鈴なり」村田 明彦さんに、
トロトロの豆腐と出汁の旨味を楽しめる「シンプル揚げ出し豆腐」と、
食感と彩を楽しめる「オシャンティー揚げ出し豆腐」を教えて頂きました。
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■シンプル揚げ出し豆腐
【材料】
・絹ごし豆腐（３００ｇ） １丁
・米粉 適量
・小麦粉 適量
（米粉と小麦粉は１：１の割合）
・合わせだし（かつお・昆布） ２５０ｃｃ
※顆粒だしでもＯＫ
・みりん ５０ｃｃ
・しょうゆ ５０ｃｃ
（だし：みりん：しょうゆ＝５：１：１）
・大根おろし お好み
・おろし生姜 お好み
・ネギ お好み
・三つ葉 お好み
【作り方】
①絹ごし豆腐を食８等分にカット。
②お皿に軽く塩を振り、その上にカットした豆腐を置く。
同じように上からも軽く塩を振り、１５分程置き水気を抜く。
※塩を使うことで形を崩さず水抜きができる。
③水気が抜けたらキッチンペーパで表面の水分を拭きとり、
米粉と小麦粉を１：１の割合いでまぜた粉をまぶす。
④豆腐に粉をまぶしたらすぐに１８０度の油で揚げる。
※油に入れたらしばらく触れないことで、きれいに揚がる
⑤豆腐が浮いて衣がカリっとてきたら、取り出しお皿に盛り付ける
⑥合わせだし、みりん、しょうゆを５：１：１の割合で混ぜ、
沸騰するまで火にかける。
⑦だしが温まったら、お皿に盛り付けた豆腐にかけ
お好みで大根おろしやねぎ、三つ葉などの薬味をのせ完成。
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■オシャンティー揚げ出し豆腐
【材料】
・絹ごし豆腐（３００ｇ） １丁
・米粉 適量
・小麦粉 適量
（米粉と小麦粉は１：１の割合）
・合わせだし（かつお・昆布） ３００ｃｃ
※顆粒だしでもＯＫ
・みりん ５０ｃｃ
・しょうゆ ５０ｃｃ
（だし：みりん：しょうゆ＝６：１：１）
・なめこ ５０ｇ
・まいたけ ４０ｇ
・ししとう ４本
・水溶き片栗粉 大さじ１
・おかか 適量
・切りごま 適量
・青のり 適量
・紅葉おろし お好み
・おろし生姜 お好み
・大葉 お好み
・ネギ お好み
【作り方】
①絹ごし豆腐を８等分にカット。
②お皿に軽く塩を振りそのうえにカットした豆腐を置く。
同じように上からも軽く塩を振り、１５分程置き水気を抜く。
③水気が抜けたらキッチンペーパで表面の水分を拭きとり、
米粉と小麦粉を１：１の割合いでまぜた粉にまぶす。
④しっかりと切った卵白に③をつけ、おかか、切りごま、青のりをまぶす。
⑤④を１８０度の油で揚げる。
⑥２分程揚げて周りがカリっとしてきたら取り出す。
⑦合わせだし、みりん、しょうゆを６：１：１の割合で混ぜ、
なめこ、まいたけ、ししとうを加え温める。
⑧沸騰したら水溶き片栗粉を加え、少しとろみがついたら完成。
⑨豆腐にたっぷりと餡をかけ、お好み薬味をのせたら完成。
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BS-TBS「噂の！東京マガジン」 毎週日曜ひる1時放送
＜出演＞ 森本毅郎 小島奈津子
井崎脩五郎 清水国明 山口良一 笑福亭笑瓶 風見しんご 深沢邦之
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