【ちらし寿司の作り方】プロが教える簡単レシピ

【ちらし寿司の作り方】プロが教える簡単レシピ

3月3日は桃の節句（ひな祭り）という事で、女の子がいる家庭では雛人形や桃の花を飾り、ちらし寿司や蛤のお吸い物を食べてお祝いすることも多いのではないでしょうか。
ちょっと手間のかかる「ちらし寿司」ですが、冷凍できる材料ばかりなので事前に作り溜めしておいてもいいですし、後日食べるのもありでしょう。
そんな「ちらし寿司」の基本的な作り方を、初心者にもわかりやすく紹介します！
今回作る材料は「椎茸と人参の甘辛煮」「酢レンコン」「絹さや」「錦糸玉子」「ボイル海老」の5種類
酢飯とイクラは過去動画で紹介しているのでそちらを参考にしてください。
時間がない！と言う方は、市販品で間に合わせてもいいと思います！！

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【目次】
0:00　オープニング
0:15　椎茸と人参の甘辛煮の作り方
1:52　椎茸と人参の甘辛煮の煮汁の作り方
2:38　酢レンコンの作り方
3:09　レンコンの茹で方
3:29　レンコン用 合わせ酢の作り方
4:06　海老の下処理（背ワタの取り方）
4:22　海老のボイルの仕方
5:12　絹さやの下処理（筋の取り方）
5:43　絹さやの茹で方
6:20　（失敗しない）錦糸玉子の作り方
6:59　錦糸玉子の焼き方/コツ
8:29　ちらし寿司の盛り付け方
9:47　ちらし寿司の完成よ～

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◆【ちらし寿司の材料】
・椎茸と人参の甘辛煮—適量
・エビ—20尾
・いくら—100g
・絹さや—1p
・酢レンコン—100g
・煮穴子—1尾
・酢飯—3合
・錦糸玉子—3～4枚
・刻み海苔—適量
※『酢飯』の作り方は上記のオススメ動画を参照してください。
※『自家製いくらの醤油漬け』を作る場合も上記のオススメ動画を参照してください。（市販品でもOK）

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【椎茸と人参の甘辛煮の作り】
・干し椎茸—30g～40g
・人参—1/2本
☆出汁（顆粒でもOK）—150ml
☆椎茸の戻し汁—150ml
☆酒—30ml
☆醤油—15ml
☆ザラメ（砂糖でもOK）—50g
☆塩—2g

①干し椎茸を水に戻す
干し椎茸がたっぷりの浸かるぐらいの水に約6時間浸す
※時短する場合は600wのレンジで2～3分ほどチンする。（旨味や香りは少なくなります）

②干し椎茸と人参を刻む
椎茸の水気を軽く絞り、軸は取り除いて適当な大きさに刻む
人参は皮を剥き、千切りにする

③椎茸と人参と☆の材料を鍋に入れ強火で炊く
沸騰し、灰汁が出たら取り除いておく

④煮詰める
落と蓋をして、吹きこぼれない程度の火加減で水分が飛ぶまで煮詰めていく
※焦がさないように注意

⑤粗熱が取れたら完成

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【絹さやの下処理方法】
絹さや—1P
水—1000ml
塩—30g

①絹さやの筋を取る

②絹さやを茹でる
沸騰した湯へ塩を加えへ1分ほど茹でる（量が多い場合や太い場合は+30秒）

③絹さやを冷水につけて冷ます
冷やすと色が鮮やかになり、火が入りすぎるのを防げます。

④絹さやの水気を拭き取る

⑤適当な大きさにカットした完成

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【酢レンコンの作り方】
・レンコン—100g
☆水—300ml
☆酢—100ml
☆砂糖1—60g
☆醤油—5ml
☆塩—2g
☆昆布—適量

①レンコンの皮を剥きを3㍉幅にスライスする

②レンコンの湯通し
沸騰した湯へ、分量外の酢10mlほど加え、レンコンを5分ほど湯がき、ザルに上げる。（酢を入れる事で灰汁が出にくくなります）
※湯がきすぎると食感が悪くなるので注意

③甘酢を作る
鍋に☆の材料を入れて沸騰させる

④ ③にレンコンを加えて直ぐに火を止める
冷めたら完成

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【（失敗しない）錦糸玉子の作り方】
・卵—4個
・サラダ油—適量
☆酒—10ml
☆砂糖—15g
☆塩—1g
☆水溶き片栗粉—（水5ml、片栗粉5g）

①卵を混ぜる

② ①に☆の材料を加えさらに混ぜる
※混ぜた後、濾すと仕上がりが綺麗になります（気にしなければそのままでOK)

③焼いていく
フライパンを中火で熱し卵液を加え全体に広がる様に焼いていく
汁気が治まったら蓋をし、フライパンを濡れ布巾に当てて熱を冷まし、1～2分蒸らす
表面が固まっていればOK！不完全なら蓋をして余熱で固める
この作業を3～4回繰り返す

④錦糸玉子を刻む
錦糸玉子を重ねて適当な幅に揃え刻んでいく

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【エビの下処理】
①海老の背ワタを取り除く

②大きな鍋で湯を沸かす
温度のムラを減らすためにも最低2000ml入る鍋がいい
沸騰したら塩を60g加える

③ ②へ海老を入れる

④海老が浮いてきたら取り出す
※海老が浮くのは火が通った合図。火が通りすぎると固くなるので注意。

⑤海老を冷ます
海老をザルに揚げ付着した灰汁を流水でサッと洗い流し、自然に冷ます
※急ぐ場合は氷水で冷ます（旨味が流出します）

⑥海老の殻を剥く

【ちらし寿司の作り方/レシピ】
①酢飯に椎茸と人参の甘辛煮を加えて混ぜる

②器に酢飯を盛り付ける

③ ②に刻み海苔と錦糸玉子をフンワリと散らす

④ ③に酢レンコン、絹さや、煮穴子、エビ、いくら、を彩りよく散らしたら完成
※煮穴子の代わりにお好みの魚介類を入れてもいいと思います。

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【動画内で使用している調味料】
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・カップ印 白砂糖：https://amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：https://amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：https://amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：https://amzn.to/3cjRerB

【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU
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【音楽】
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