「定番の生姜焼き定食」生姜焼き、きんぴらごぼう、豆腐となめこの味噌汁とごはん。とても定番な和定食をつくれるようになる動画です。ぜひ自宅でも作ってください。
「基本の生姜焼き」「基本のきんぴらごぼう」「豆腐となめこの味噌汁」
kodyのYouTube料理教室 基本の料理
２０年以上料理業界に携わるコーディが基本の料理を徹底解説。
今回は男子が大好きな基本の生姜焼きを公開します。
できるだけわかりやすく、だれでも作れるように動画を制作しました。
だれでも簡単においしい生姜焼きを作れるようになります。
ぜひ自宅でもつくってみてください。
チャンネル登録とグッドボタンお願いします。
料理はいろんなやり方があると思いますがあなたの”おいしい！”の参考になればうれしいです。
基本の生姜焼き
材料 ２人前
豚ロース肉 250ｇ（厚さ：生姜焼き用）
プチトマト ４個
キャベツ 180ｇ
サラダ油 小さじ2
生姜すりおろし 20ｇ（皮付き）ガツンと生姜を効かせます。
※生姜すりおろしは皮を向くとマイルドに。しぼり汁だと上品に。
醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
行程
①キャベツを千切りにする。
キャベツは層になっているので一度に切るのが不安な場合は、4～5枚ずつに別けると平たくなり切りやすくなります。
切ったキャベツは冷水にさらすとパリッとして食感がよくなります。
５分ほど水にさらしたあとサルで水を切ったあとそのまま冷蔵庫に入れると１０分ほででちょうど水気が切れます。
②豚肉を焼いていく。
熱したフライパンにサラダ油をひき、豚ロース肉を3枚づつ焼いていきます。
両面の色が変わったら一枚づつ重ねていきます。（重ねることで過剰に加熱されるのを防ぎます。）
※今回は豚ロース肉を使っていますが肩ロース肉だとジューシーに仕上がります。
豚ロース肉の方がさっぱりすイメージです。
③調味料を加えていく。
酒をフライパンに加え、肉になじませる（臭みを消す）
みりん、しょうゆを加えて馴染ませる。少し煮詰めて照りをだし肉に味をからませる。
最後に生姜のすりおろしを加えます。（香りを飛びにくくするため。）
※生姜焼きのタレに漬け込むレシピもあると思いますが今回は肉も薄いのでタレを絡めるレシピにしました。漬け込む事で焦げやすくなるのも一つの理由です。
④盛り付け
①のキャベツと彩のプチトマトを盛り付け④の生姜焼きを盛り付けていきます。
せっかくなのでタレもお皿に盛り付けてキャベツのドレッシング代わりに多めにかけてください。
参考文献
誰でも1回で味が決まるロジカル調理 https://www.amazon.co.jp/dp/4074295652/ref=cm_sw_r_cp_api_i_mhqPDbQ5DQ8PE
さっぱりしていてとてもおいしかったのでぜひ作ってみてください！
基本のあわせ出汁から作る豆腐となめこの味噌汁
KodyのYouTube料理教室「基本の出汁」編と併せてごらんください。
今回、基礎の合わせダシを制作するにあたり今一度勉強しなおいてとても和風だしのイメージがひっくり返りました。
年齢を重ね、新たに出汁のおいしさを発見できました。
水に溶け込む繊細な骨格の昆布と鰹節からのうまみを科学的に抽出します。
また大前提として、西洋料理は脂にうまみがあり、日本料理には水にうまみがあるといわれています。
うまみを構成する骨格が違うのでそれらを理解することで味付けやバランスのとり方が変わってくるように思います。
材料
※基本の出汁※
昆布（今回は真昆布）20ｇ
水（軟水が好ましい）1.5L
かつお節（薄削りのもの） 40ｇ
豆腐となめこの味噌汁 2人前
なめこ 50ｇ
一番だし 300ｇ
豆腐 100ｇ
万能ねぎ 3ｇ
味噌 小さじ3～4 （30～35ｇ）
作り方
※一番だしの取り方※
①昆布は汚れがあったら固く絞った布巾やキッチンペーパーで拭う。
水に1時間以上漬けるとふやけて昆布のグルタミン酸が水に溶けだすし温度をあげたときに抽出しやすくなる。
②水の温度を上げていく。60℃～65℃が一番グルタミン酸が水に抽出されやすい温度なので10分以上キープする。（料亭では何時間もキープするらしいです。もちろん昆布が持つポテンシャル次第だと思います。通常なら10～20分が適切だと考えます。）
③85℃まで温度を上げていく85℃を超えると昆布からぬめりが出てしまい雑味や日持ちが悪くなる原因になるようです。
④すぐにかつお節を投入します。
かつお節が沈ませて軽く灰汁を取ります。その後キッチンペーパーで濾していきます。
静かに濾すことで濁りのないきれいなダシに仕上がります。
※味噌汁※
⑤なめこを軽く水洗いする。豆腐は1ｃｍ角にカットする。万能ねぎは小口切りにする。
⑥とった一番出汁を温める。味噌の倍量のだし汁で溶いておくとだまが残らなくなります。
なめこと豆腐を入れ少し温めます。葱を加えて完成です。
※味噌は沸騰させると風味が飛んでしまうので注意が必要です。
あたり一面に広がる合わせダシの香りがとても幸せでした。
※また、一番だしのだしがらで2番だしもとれますので濾すときは優しくふんわりと。
昆布の種類と味わい
・真昆布 函館沿岸が産地。上品でうまみが強く透明感があるダシがとれる。最高級品。京都でよくつかわれる。
・羅臼昆布 羅臼沿岸が産地。香りがよくやわらかで濃厚な味わいのダシ。かつおとの相性が良い。関西でよく使われる。
・利尻昆布 利尻、礼文、稚内が産地。薄い塩味が効いた香りとうまみのバランスが良いダシがとれる。
・日高昆布 日高沿岸が産地。うまみは少ないが価格が手ごろで使いやすい。他の食材からのうまみが強い時に使うとよい。
・長昆布 釧路・根室が産地。うまみは薄いがとても生産量が多く安価。ダシよりも佃煮や昆布煮など昆布そのものを食べる料理に向く。
※昆布は主な産地である北海道から船で大阪に運ばれて上質なものから売れていき残ったものが江戸に運ばれ消費されました。そのため関東では関西ほど昆布だしの文化が発達しなかったという説があります。
参考書
一度学べば一生役立つ! いつもの料理が変わる だしのとり方… https://www.amazon.jp/dp/4773089156?r…
さらに詳しくは
日本昆布協会
https://kombu.or.jp/
今回は基本のきんぴらごぼうをつくりました。
改めて作って、食感がシャキシャキしていてとってもやさしい味に仕上がりました。
お弁当や副菜にとても便利な一品です。
材料 2人前
・ごぼう 150ｇ
・人参 100ｇ
・醤油 大さじ1
・みりん 大さじ1
・砂糖 小さじ2
・ごま油 大さじ1
・鷹の爪 1/2本（種を抜く）
作り方 きんぴらごぼう
①ごぼうと人参をよく洗い泥を落とす。
最近は皮の部分に酵素や香りが多いということで家庭で作る時はあまり皮を剥かないレシピにしています。
②ごぼうと人参を3～4ｃｍの千切りにしていく。
ごぼうは1度水にさらす。
（酢水にすると白い仕上がりになります。香りや味のイメージによって水にさらす時間を変えてみてください。）
③熱したフライパンにごま油を入れごぼうと人参を入れ強火で炒めていきます。
4～5分炒めて水分を飛ばしていきます。
（今回はシンプルに牛蒡と人参ですがしめじやれんこんを入れてもとてもおいしいです。）
④しんなりしてきたら鷹の爪を入れます。みりん、砂糖、醤油を入れ煮絡めていきます。
照りが出てきたら完成です。
出来立てもおいしいですが一晩たっても味がなじんでおいしいです。
ぜひ、基本を覚えて自分なりのアレンジを見つけてみてください。
調理器具紹介
ティファール フライパン 鍋 9点 セット ガス火専用 「 インジニオ・ネオ グランブルー・プレミア セット9 」 チタン プレミア 5層コーティング L61491 取っ手のとれる T-fal 【IH非対応】 https://www.amazon.co.jp/dp/B01K3TNFTA/ref=cm_sw_r_cp_api_i_sbqPDb3AWJBY1
Misono(ミソノ) モリブデン鋼 牛刀 No.514/27cm https://www.amazon.co.jp/dp/B000XSZ7NO/ref=cm_sw_r_cp_api_i_UZpPDb99YVBXS
貝印 KAI 先シリコーン 菜箸 DH7105 https://www.amazon.co.jp/dp/B00ZVUOX5M/ref=cm_sw_r_cp_api_i_4jlPDb6ND5EJW
