【天ぷらのイメージが覆される！？】素材を引き立たせる揚げ方の秘訣に迫る |てんぷら近藤 スペシャリテ解体新書 | 【野菜編】【料理王国】【東京グルメ】【銀座グルメ】
今回のスペシャリテ解体新書は、東京銀座にお店を構える「てんぷら近藤」近藤シェフのスペシャリテ「天ぷら」の秘密に迫ります！
3回に分けてお送りする天ぷらの秘密、今回は、野菜の素材をそのまま活かした天ぷら作りをご紹介！
★てんぷら近藤 衣の作り方（前編）★
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★作家/料理家
樋口 直哉
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★チャプター
0:00 オープニング
0:48 衣の作り方の振り返り
1:29 アスパラガスの揚げ方
9:28 加茂茄子の揚げ方
18:18 ピーマンの揚げ方
22:56 まとめ
26:59 店舗情報
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◇てんぷら近藤
東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル 9Ｆ
・東京メトロ 銀座駅 徒歩3分(B5 出口)
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＃スペシャリテ解体新書 #天ぷら #料理王国
24 Comments
このような誇り高き天ぷら職人を何人も集めて選り好みする海原雄山が許せない
マスコミ、メディアはシェフという意味を正しく世間に伝えて欲しいです。
日本料理、和食の長はシェフではなく
板長、花板、主人で
この場合は
「てんぷら近藤」主人、近藤氏ではないでしょうか。
シェフ。
シェフ・ド・キュイジーヌとは
正しくは「フランス料理の料理長」を指し
最上位クラスのフランス料理人、西洋料理の料理長を表す言語で
私どもフランス料理を生業とするものにとっては大変恐れ多い言葉なのであります。
また、昨今は店舗に使えているコック、一般店舗の料理スタッフ
日本料理界の板前、鮨職人、
仕舞いには蕎麦打ち職人までシェフという始末で
スー・シェフ（副料理長）を任されている私としてはとても違和感を覚えます。
マスコミ、メディア、
特に専門誌はしっかりと意味を伝えてもらいたいです。
駄文、失礼致しました。
見てるだけで感動する天ぷら…死ぬまでに一度は食べてみたい！
いつも知的に見える樋口さんが、前回含めて「少年」に見えるのは自分だけだろうかw
やっぱ近藤さんの天ぷらは食べてみたい
近藤さんの店何回か行ったけど
胡麻油のくどさが無くて
さっぱり😊
観光地の天麩羅や天丼は
胡麻油の匂いがきつくて😅
素材を大切にしてる職人さん
素晴らしい
近藤さんは天ぷらの変態だ、是非食してみたい。
和食は洋食とちがい、ごまかしがきかないからシェフもタジタジですね。
さすが天ぷらの回し者だ……
常に食材と衣がどうしたら仲良くできるかを考えてる
シンプルに見える所作も長年の積み重ねで最適化されてるんだ
かっこいい…… 揚げ音は天ぷらの声なのかな 耳を傾けてみよう
左のほっしゃんとオードリー若林足して割ったような噛ませ犬のオッサン誰？
先日伺ったばかり、素晴らしかったです。
薄衣で油くささが無く、天出汁も素材の香りを損なわない優しい味わいで、
脇の職人さんも阿吽の呼吸で天種の仕込みをされていて、見ていて楽しく、食べて美味しいとてもいい時間を過ごせました。
自分は80点 カッコ良すぎる
思えば料理の始まりって「目の前のこの材料をどう無害に、いかに美味しくしてやろうか」だったと思うんですよね。
そこには素材との対峙がまずあって、様式とか方法論はその後だった。
お話を聞いていて、頂点を極めた果てに料理の原点に立ち戻ったような感覚がして、謎の感動がありました。
すげーなー。うちのお袋の茄子の天ぷらなんてじっとり油吸って茄子食ってんだか油食ってんだか分からんかったわ。
海原雄山「この天ぷらは全部オスだ！」
近藤さんのユーモアに富んだ説明が楽しく、色々勉強になりました。さっそく今週天ぷらを真面目に作ってみます。欲を言えば野菜だけでなく穴子もやってほしかった…。
にい留さんは天ぷらを蒸し料理と呼ぶのを否定してるから、思想の違いが知りたいな
素材の美を追求することが美味しさにつながるというお話が動画のなかでありました。
ちょうど今読んでいる土井善晴先生の著書にも同じようなことが書いてあり、和食の巨匠が行きつく答えは美なんだと改めて感じました。
その為にきっと１つ１つの手順をリズムよくおこなう必要があるのですね。
また、揚げたナスを包んで一度蒸すというのは考えもつきませんでした。
天ぷらは衣のサクサク感が大切だと思っていましたが動画の中で先生はサクサク感については言及しておりませんでしたね。
天ぷらのポイントという面でサクサク食感を第一に考えておりましたが、それよりも素材の旨味を引き出すことが大切なのだと学びました。
近藤さんの元弟子ってあんまり育ってなかった気がするけど、普通に教え上手だね
何回か行った事あるけど、予約取りにくい理由が分かる。
やっぱり面白いなぁ。
いろんなやり方があるからこそだよね
職人という字は耳、音、人で出来ていますからね。揚げ方も流石に凄いなと思いますが、時々垣間見える火元の調整が凄いなと思いました。それに合わせた揚げている時の音が勉強になります。また食べにお伺いしたいです。
かわらんやろ
勉強なります！有難うございます♪